22 de julho de 2021

Maceração carbônica e cultivo biodinâmico de café no Panamá

Embora o Panamá cultive volumes comparativamente pequenos de café, hoje ele  é reconhecido em todo o mundo como produtor de grãos de alta qualidade. Isso se deve em grande parte ao surgimento do geisha panamenho há mais de 15 anos, quando não se praticava ainda métodos de processamento experimentais como a maceração carbônica.

No entanto, também se pode argumentar que a contínua criatividade e a inovação dos produtores panamenhos contribuíram para o posicionamento do país como produtor de café. Ao longo dos anos, o Panamá quebrou repetidamente os recordes de preços de leilão de seus cafés. O país detém atualmente o recorde de café mais caro por quilo, vendido no leilão Best of Panama (BOP) em 2020.

Hoje, não apenas o geisha, mas outras variedades cultivadas no Panamá estão recebendo altas pontuações nos cuppings e alcançando preços astronomicamente altos. Em parte, isso ocorre porque os produtores do país estão aprimorando seus métodos de processamento e experimentando técnicas novas e incomuns para melhorar a qualidade de seus cafés.

Para saber mais sobre os métodos de processamento experimental no Panamá, conversamos com quatro produtores do país. Continue a ler para saber o que disseram.

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café fermentação

Maceração carbônica e fazendas biodinâmicas

Jamison Savage é produtor da Savage Coffees, que inclui a Finca Deborah e a Morgan Estate. “Adquirimos cerejas de outros produtores e as processamos de acordo com nossos padrões, além de produzir cafés premiados por meio da Savage Coffees”, ele conta. “É uma colaboração com vários produtores aqui em Boquete e Volcan.”

Jamison explica que a fazenda é reconhecida, entre outras coisas, por duas técnicas principais: a maceração carbônica e a agricultura biodinâmica.

A maceração carbônica é semelhante à fermentação anaeróbica, mas tem uma diferença fundamental: o uso de dióxido de carbono. O CO2 é descarregado em tanques vedados e herméticos cheios das cerejas de café para remover o oxigênio residual. Os microrganismos no tanque quebram os açúcares das cerejas mais lentamente, resultando em cafés com sabores complexos que são frequentemente descritos como brilhantes e vinhosos.

Jamison me diz que o objetivo é realçar certos atributos do sabor do café e “guiar” a fermentação nesse sentido.

Jamison diz que Saša Šestić, que venceu o Campeonato Barista de 2015 usando um Sudan Rume macerado com gás carbônico, compartilhou com ele uma visão geral do método no mesmo ano.

Ele acrescenta: “A partir daí, simplesmente expandi esse processo para muitos outros processos alternativos”.

“Em 2016, comecei a fazer experiências com a maceração carbônica. Fui o primeiro a fazê-lo com sucesso com um geisha e a continuar por esse caminho, que foi a faísca que acendeu o processamento alternativo que vemos tão amplamente.”

Ele explica que esse nível de controle permite orientar os sabores com mais precisão. “Tenho um livro completo sobre como selecionar certos sabores, acidez ou brilho.”

“Isso significa que posso personalizar os cafés de acordo com as necessidades específicas de alguns dos meus clientes. Se um concorrente deseja um café brilhante, um café altamente aromático ou um café mais doce, por exemplo, posso ampliar ou aprimorar essas características específicas.”

Jamison também observa que a agricultura biodinâmica tem sido fundamental no desenvolvimento desses lotes experimentais de alta pontuação.

“A biodinâmica se concentra em uma abordagem holística da agronomia”, ele diz. “É aqui que as aplicações ou os preparos [para a cultura] são totalmente naturais. É orgânico no sentido de que nenhum produto industrial é usado. Nenhum pesticida é aplicado. É uma forma de abraçar a ecologia e voltar à natureza em relação à produção.”

Atualmente, a Finca Deborah produz cafés biodinâmicos macerados carbônicos lavados e naturais. “Esses são os dois únicos processos que estão sendo feitos no momento por causa do tamanho da área.”

“Há uma diferença no perfil do sabor, tem camadas e é mais complexo, com acidez elevada, mais aromáticos… muda quase tudo.”

Usando os “sucos” de cerejas de café em tanques anaeróbicos

Wilford Lamastus é da terceira geração de produtores da propriedade da família Lamastus. A fazenda cultiva café desde 1918 e quebrou recordes de preços de leilão no BOP em diversas ocasiões. Isso inclui dois anos seguidos em 2018 e 2019, que garantiram preços de USD 803/lb (cerca de R$ 4.200,00, por 450 g) e USD 1.029 /lb (cerca de R$ 5.400,00, por 450 g), respectivamente.

Wilford explica que a fazenda usa muitos métodos de processamento diferentes. Além do processamento lavado, natural e de mel, ele também usa a fermentação anaeróbica e um método conhecido como secagem lenta anaeróbica (ASD). O café processado por ASD é fermentado em um tanque por 120 horas e, em seguida, seco em terreiros suspensos e sombreados.

Para esta safra, ele acrescenta que começaram a fazer experiências colocando os sucos gerados pelas cerejas do café em tanques de fermentação, o que modifica o sabor do café.

“Colocamos as cerejas no tanque ASD. Essas frutas geram um suco vermelho vivo, que geralmente fica no fundo do tanque. Nessa parte inferior, o sabor das frutas é mais concentrado.”

“Nós extraímos esses sucos e os colocamos em outros tanques que acabam de chegar do campo. Isso muda o sabor do café. Temos feito com cafés lavados, naturais, mel, todos eles.”

Wilford diz que ter três fazendas nas proximidades, com condições climáticas únicas, permite que ele experimente esse método.

“Por exemplo, podemos usar os sucos de café cereja da Elida Estate e colocá-los em tanques com os cafés da El Burro Estate ou vice-versa”, afirma. “Pegamos outros microorganismos, bactérias e leveduras típicas de cada região e usamos nos outros cafés.

“Nós rotulamos esses lotes com a palavra ‘dose’ – por exemplo, uma Elida Geisha Natural Torre ASD Dose.”

Ele diz que, embora não altere drasticamente o sabor, adiciona algo sutil: uma doçura característica, diferente dos cafés naturais e anaeróbicos.

secagem do café

Secando café em salas escuras

Ratibor Hartmann é um produtor da Finca Hartmann, uma fazenda familiar de terceira geração com sede em Renacimiento. Ele também é produtor da Mi Finquita e da Fazenda de Café Guarumo, ambas conhecidas por produzir cafés inovadores e de alta qualidade para clientes específicos.

Ratibor diz que, para ele, o “problema” mais sério da produção de café no mundo é a secagem. Para isso, ele diz que vem estudando novas técnicas de secagem do café.

“A maioria das pessoas pensa que a secagem do café tem que ser em altas temperaturas. Isso não é verdadeiro”, diz ele. “Na verdade, altas temperaturas geralmente são carregadas de umidade.”

Para isso, Ratibor explica que não usa secadora rotativa nem café seco em terreiros; em vez disso, ele diz que seca o café em quartos escuros.

“Eu seco na escuridão total”, diz. “Não seco ao sol, nem a altas temperaturas. Faço isso porque há apenas uma bactéria que pode crescer no escuro; todas as outras morrem por falta de luz. Isso me dá controle total sobre as bactérias, o que significa que posso eliminar as que não quero no café.

“Colocamos o café em gavetas do quarto. Em seguida, extraímos a umidade relativa com um grande desumidificador e circulamos o ar para dentro e para fora da sala usando ventiladores.”

Ratibor diz que esse método também minimiza o quanto o café é mexido. Foi um sucesso: a Geisha Black Jaguar Natural Limited da Fazenda de Café Guarumo foi seca com este método e ganhou como o melhor café natural Geisha no BOP 2020.

“Experimentamos isso por quase dez anos e dominamos a técnica nos últimos três”, diz Ratibor. “Experiência, tentativa e erro nos leva ao caminho certo.”

“Para mim, o mais importante é que se torne uma alternativa, principalmente para os pequenos produtores, que não têm espaço para a secagem tradicional nem orçamento para comprar [secadores rotativos].”

maceração carbônica

Controle de temperatura em tanques de fermentação

Jean-Paul Langenstein é o gerente geral da Carmen Estate em Volcan, Chiriquí. Ele me disse que a parte mais importante de conduzir um experimento é ser capaz de replicá-lo.

Ele me diz que na fermentação anaeróbia é fundamental manter a temperatura estável, senão o café desenvolverá “sabores estranhos” indesejáveis. Por isso, na Fazenda Carmen, Jean-Paul diz que tem buscado alternativas para ter mais controle.

“Você pode ter uma temperatura na borda do tanque diferente da temperatura no centro, por exemplo”, ele me diz. “Você tem que descobrir como mantê-lo equilibrado. É por isso que este ano trouxemos alguns tanques de cerveja, e a empresa de quem os compramos os adaptou às nossas especificações.

“Agora fazemos fermentação lenta, onde controlamos a temperatura e aplicamos o método de secagem correto para esse tipo de processamento.”

Jean Paul diz que, quando o café é colhido, ele imediatamente começa a fermentar à medida que os açúcares da cereja se quebram. Isso se chama fermentação láctica. “Nosso objetivo é manter uma faixa de temperatura de 15°C a 20°C dentro dos tanques. Isso resulta em uma fermentação láctica mais doce.”

No entanto, ele observa que não há um guia exato para isso, pois a fermentação não funciona da mesma forma para cafés diferentes. “As necessidades são diferentes, as variedades são diferentes e o café não vai agir da mesma forma”, diz.

Ao controlar a temperatura, ele diz que é possível conseguir um sabor mais limpo em um café lavado, por exemplo, mas com um pouco mais de doçura e um sabor mais complexo graças à fermentação lenta.

“Tem funcionado muito para nós sem o uso de agentes externos, como leveduras, enzimas, bactérias, fungos, ácidos, entre outros.”

“Na Fazenda Carmen, gostamos de afirmar que o que você está bebendo é a expressão do próprio café. É por isso que tentamos continuar fazendo um café que mostra seu verdadeiro potencial, apenas mantendo o controle da temperatura.”

tanques de fermentação

O processamento é um dos aspectos mais importantes da produção de café e afeta o sabor, o aroma e a qualidade da xícara do café. É por isso que muitos produtores buscam melhorar seu processamento em busca de cafés com maior pontuação e perfis de sabor mais complexos.

O setor mais amplo de cafés especiais é impulsionado pela inovação e pela concorrência. Para esses produtores do Panamá, a experimentação os ajuda não apenas a agregar mais valor à sua safra, mas também apoia a posição do país como uma origem de alta qualidade.

Créditos das fotos: Carmen Estate, Lamastus Family Estates, Finca Hartmann, Savage Coffees

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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