15 de julho de 2021

O que o/a Chefe de Café faz?

À medida que o setor cafeeiro evolui, também evoluem as responsabilidades das pessoas que nele trabalham. Uma função que muitas vezes atende a muitas dessas responsabilidades em evolução é a de Chefe de Café (em inglês, é usada a sigla HOC).

Antes de explorarmos a função, é importante observar que a descrição de cargo de Chefe de Café pode diferenciar muito de uma organização para outra. Não existe uma definição formal ou acordada para este cargo e não existem requisitos exatos.

A conclusão a que chegamos com nossa pesquisa foi que um/uma Chefe de Café está amplamente envolvido em “todas as coisas relacionadas ao café” em uma organização. É uma função sênior que geralmente (mas nem sempre) envolve controle de qualidade, obtenção de café verde, treinamento e muito mais.

Para saber mais, conversamos com dois Chefes de Café de todo o setor sobre as implicações de sua função. Aqui está o que eles disseram.

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chefe de café

Um breve resumo do papel de Chefe de Café

Em suma, o papel de Chefe de Café é liderar todas as coisas relacionadas ao café para uma determinada empresa ou marca.

Isso pode acontecer de várias maneiras diferentes. No entanto, talvez uma das responsabilidades mais comuns da função seja a liderança – dentro da marca e também em todo o setor cafeeiro de forma mais ampla.

Se tornar um “porta-voz” do setor é importante para muitos e muitas Chefes de Café. Isso pode ajudar outros profissionais do café, em toda a cadeia de abastecimento, a crescer e compreender o mercado em que atuam.

Dentro de uma empresa, essa liderança ganha forma diferente. Entregar um produto ou serviço com paixão e conhecimento irá inspirar sua equipe. Isso também direciona clientes em potencial para sua marca.

Will Corby é o Diretor de Café da Pact Coffee no Reino Unido. Ele diz: “Não gostava de café antes de trabalhar com cafés especiais.”

“Eu comecei no café especial porque experimentei e pensei: ‘Este café tem um gosto incrível. Por que ninguém bebe esses cafés?’ Depois disso, meu objetivo de vida passou a ser apresentar os cafés especiais ao maior número de pessoas possível.”

Esse tipo de missão impulsiona todo o mercado. Isso também varia de marca para marca. Sua visão ou filosofia pode ser tão simples quanto encorajar as pessoas a tentar algo diferente; ou a sua dedicação à sustentabilidade em todas as suas formas.

Não importa o que seja, a comunicação de forma apaixonada, inspiradora e bem informada é o que importa; isso costuma ser uma grande responsabilidade do Chefe de Café.

Abastecimento e controle de qualidade

Uma das principais responsabilidades de muitos Chefes de Café será tomar decisões sobre a compra de café. Embora a forma varie de empresa para empresa, o CDC frequentemente estará envolvido no processo.

A qualidade do café que uma torrefação ou cafeteria oferece determinará a forma como os clientes e consumidores veem sua marca.

Consistência é a chave Os clientes querem saber que podem esperar o mesmo nível de qualidade em cada uma de suas compras.

Mikkel Selmer é Chefe de Café da La Cabra, uma torrefação na Dinamarca. Ele diz que o foco do seu trabalho está na obtenção de cafés completos, mas estimulantes.

Mikkel diz: “Nossa abordagem com relação ao café, [eu acho], é muito diferente de outras torrefações. Eu diria que a torra não é nossa área de foco. Na verdade, acho que, quando as pessoas falam sobre torrar, muitas vezes é porque algo deu errado com a torra.

“Nosso foco está muito mais no lado do abastecimento. É encontrar cafés super interessantes, aqueles com ótima acidez e características [mais suaves, mais delicadas]”.

Mikkel me disse que grande parte de sua abordagem é construir relacionamentos com importadores. Ele explica que eles conectam La Cabra com as fazendas e regiões das quais a torrefação compra. Isso, diz ele, direciona sua abordagem.

“É um pouco clichê, mas, como em um restaurante, se você tiver matéria-prima de qualidade, [você pode trabalhar com isso de várias maneiras] o resultado será bom.”

“É o mesmo com o café. [Se você tiver] um café de qualidade, o barista pode adequá-lo às suas necessidades. Nosso foco principal é a mesa de cupping”, acrescenta.

Após a terceirização, Mikkel também diz que desempenha um papel ativo no controle de qualidade em toda a torrefação.

O controle de qualidade pode variar desde decisões sobre como o café verde é armazenado até o ajuste dos perfis de torra em um esforço para manter altas a qualidade e a consistência.

O bom controle de qualidade é um desafio. Frequentemente, requer muito trabalho árduo de uma equipe dedicada. No entanto, a liderança de um Chefe de Café pode ser inestimável.

Para algumas marcas, o CDC também será o indivíduo que decide se, em primeiro lugar, o café atende ou não aos requisitos de qualidade da marca.

Mikkel diz: “Eu faço muito controle de qualidade. Discutimos isso, fazemos correções e seguimos em frente. Se [estamos procurando] um novo café ou tenho um específico em mente, pode ser difícil comunicar o que quero dizer.

“Às vezes é um sentimento ou desejo de tentar algo diferente.”

Entendendo o mercado

O setor cafeeiro é competitivo. Muitos dos principais mercados consumidores estão altamente saturados de torrefações e outras empresas de café. Entender o mercado de uma forma que ajude sua marca a permanecer na vanguarda do setor é essencial.

Para Mikkel, entender o mercado significa analisar e monitorar cafés experimentais. Uma parte fundamental do modelo de negócios da La Cabra é se manter à frente da concorrência, oferecendo aos clientes cafés novos ou fora do comum.

Ele diz: “Queremos estabelecer tendências, por isso compramos muito café que está no limite ou próximo disso.”

“Nós nos concentramos na qualidade da xícara, seu potencial e onde queremos impulsionar a indústria.”

Além de serem responsáveis pela abordagem da marca em relação à qualidade e à demanda do cliente, os Chefes de Café também costumam desempenhar um papel na estratégia comercial mais ampla.

Isso pode ser através da identificação de novas oportunidades em todo o mercado e de sua capitalização para abrir novos fluxos de receita.

Como exemplo, Will diz que em 2019, a Pact traçou um plano de expansão para escritórios.

“Passamos grande parte de 2019 expandindo nossos negócios com foco em espaços de escritório; vimos isso como uma grande oportunidade”, diz ele. “Funcionou para nós. Começamos a vender café e a promover a cultura de cafés especiais nos escritórios.”

No entanto, ele observa que essa estratégia em particular foi prejudicada pela pandemia. “Nossas vendas aumentaram 20% em 2019. Foi um número incrível, mas perdê-lo em 2020, quando os escritórios fecharam, foi um desafio”, diz ele.

café verde

Gestão da cadeia de suprimentos

Também é fundamental para um Chefe de Café compreender a cadeia de fornecimento de café mais ampla. Se adaptar para apoiar e colaborar com outros atores em todo o setor pode tornar o papel imprevisível às vezes.

Tal como acontece com outras responsabilidades, a maneira exata como isso toma forma varia de organização para organização.

Por exemplo, um Chefe de Café de uma pequena rede de cafés que não torra seu próprio café precisa procurar uma torrefação parceira que tenha uma marca, filosofia e produto adequados.

Em contraste, as responsabilidades de um chefe de café para uma grande torrefação são totalmente diferentes. Em vez de procurar simplesmente um parceiro de marca com a filosofia e o produto certos, aspectos como transparência, rastreabilidade e práticas éticas de fornecimento começam a subir na agenda.

“A função do Chefe de Café, para nós [da Pact], cobre o gerenciamento da cadeia de suprimentos de ponta a ponta”, Will esclarece.

Ele explica que sua experiência como comprador de café verde o ajudou a desenvolver um modelo de comércio direto para a operação de abastecimento da Pact.

O comércio direto está se tornando cada vez mais popular entre as empresas de café da terceira onda, mas o modelo traz consigo muita responsabilidade. Praticamente, um modelo de comércio direto “verdadeiro” significa que a empresa terá alguma responsabilidade por supervisionar a logística e o transporte dos cafés que saem da origem.

Will diz: “Eu identifico as fazendas de café e então, como parte do nosso processo de gestão da cadeia de suprimentos, também identifico e negocio custos com os armazéns e exportadores em cada um dos países onde operamos.”

“Eu, então, negociaria as taxas com as companhias marítimas e nossos custos com os vários depósitos que usamos.”

Entretanto, qualquer tipo de relação comercial direta com o produtor naturalmente levantará questões sobre preços, condições de pagamento e uma variedade de outros fatores-chave que afetam a subsistência dos cafeicultores em todo o setor.

“[A função também] envolve a identificação dos cafeicultores, o desenvolvimento de uma política de compras e a análise de como encontramos os cafeicultores com quem trabalhar”, diz Will.

“Temos que desenvolver uma política de qualidade e volume de produção ao longo do tempo, padrões que precisam ser cumpridos para práticas de emprego justas, meio ambiente [sustentabilidade] e assim por diante.”

Quando os compradores de café verde não têm uma política clara para operar na origem, os produtores muitas vezes ficam sem a segurança e a estabilidade de que precisam.

cupping

Chefe de café, cultura da empresa e treinamento

Uma equipe bem treinada e uma cultura empresarial positiva são essenciais para uma operação sustentável e de longo prazo em qualquer negócio. É importante para qualquer equipe entender os valores, a visão e a filosofia da marca. Isso leva a uma adesão de longo prazo dos membros da equipe, fazendo com que eles invistam mais naquilo que a empresa deseja alcançar.

Para Chefes de Café, uma parte importante da descrição do trabalho é comunicar uma missão clara e identificável em toda a organização. Ter certeza de que todos estão “na mesma página” é extremamente importante.

“Como Chefe de Café, sou a pessoa que mantém a consistência em tudo”, diz Will. “Eu acho que isso faz parte de ser um CDC; qualquer tipo de rotatividade de pessoal requer instruções e educação sobre quem somos, o que fazemos, por que fazemos e como operamos.”

Além de inspirar os funcionários e comunicar a visão da empresa, o treinamento também é fundamental. Criar, gerenciar e fornecer programas de treinamento também pode fazer parte do perfil de trabalho de um Chefe de Café.

O treinamento e o desenvolvimento ajudarão a equipe a sentirem que são ativos valiosos nos quais a marca investe, em vez de apenas um membro dispensável da força de trabalho.

Isso os ajudará a ser mais leais à equipe no longo prazo, ao mesmo tempo em que melhora o nível geral de habilidade do negócio.

café torrado

À medida que o setor cafeeiro continua a crescer, os negócios dentro dele, sem dúvida, continuarão a enfrentar novos desafios. A mudança no mercado é uma parte fundamental da jornada de qualquer marca.

Qualquer Chefe de Café que busca a excelência desempenha um papel fundamental no apoio a essa adaptação. Isso pode ser por meio de mudanças no treinamento, fornecimento, educação ou controle de qualidade; pode até redefinir a imagem ou o papel da marca na cadeia de suprimentos.

Essas responsabilidades podem não estar na descrição do trabalho de Chefe de Café. Mas, em sua essência, essa função não se trata de tarefas ou deveres individuais. Trata-se de liderar tudo relacionado ao café em um negócio e definir a agenda de uma forma que mantenha os clientes fiéis e impulsione o setor.

Créditos das fotos: Pact Coffee, La Cabra

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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