13 de julho de 2021

Como a Roda de Aromas e Sabores do Café evoluiu ao longo dos anos?

A Roda de Aromas e Sabores do Café da Specialty Coffee Association (SCA) é indiscutivelmente um dos recursos mais icônicos do setor cafeeiro. O pôster adorna as paredes dos laboratórios de cupping em todo o mundo e se tornou o pano de fundo para a maioria dos cursos de treinamento profissional de café.

Publicada originalmente em 1995, a roda tem sido o padrão da indústria por mais de duas décadas. Ela foi reformulada em 2016, quando se tornou indiscutivelmente a maior e mais colaborativa pesquisa sobre o sabor do café já concluída.

A roda, sem dúvida, percorreu um longo caminho nos últimos 25 anos. Mas será que ela ainda atende às necessidades complexas do mundo multicultural e em constante evolução do café? Falamos com três especialistas para saber mais. Continue a ler para saber o que disseram.

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cupping

Uma visão geral sobre roda de aromas e sabores do café: “ela é descritiva, não prescritiva”

A roda de aromas e sabores homônima para provadores de café foi projetada como uma ferramenta para provadores de café. De acordo com a SCA, a Roda de Aromas e Sabores pode ser usada tanto em uma degustação casual quanto em degustação profissional de café. Em qualquer situação, o SCA observa que a chave é estar atento.

A SCA define “sabor” como uma combinação de sabor e cheiro. É importante distinguir entre aroma (ligado ao cheiro), gosto (ligado à boca) e sabor (uma combinação de ambos). Em última análise, a roda funciona como um guia para a experiência sensorial do café.

Peter Giuliano é o diretor de pesquisa da Specialty Coffee Association e o diretor executivo da afiliada Coffee Science Foundation. Ele esteve diretamente envolvido no desenvolvimento da roda como a conhecemos hoje.

Ele me diz que um equívoco comum sobre a Roda de Aromas e Sabores é achar que ela trata da qualidade.

“Não é isso. Ela é descritiva, não prescritiva”, diz Peter. “A metodologia de degustação da SCA é subjetiva porque se trata de atribuir valor ao café. O léxico e a descritividade sensorial da Roda de Aromas e Sabores não são.”

A primeira versão (1995) era muito mais prescritiva. Na verdade, era composta de duas “sub-rodas”: “Taints & Faults” (defeitos) e “Tastes & Aromas” (atributos).

Passados 25 anos, a situação é muito diferente: temos uma roda e um léxico. Ambos são o resultado de anos de trabalho colaborativo, baseado em uma combinação de ciência, pesquisa, conhecimento da indústria e design.

metodologia sca

Uma ferramenta de análise sensorial construída com base na ciência, pesquisa e colaboração

A roda de aromas e sabores para provadores de café original foi desenvolvida pela SCAA (Associação Norte-Americana de Cafés Especiais) há mais de 25 anos. Até 2010, a versão em uso era basicamente a mesma.

No entanto, há cerca de 10 anos, as partes interessadas começaram a perceber que a roda precisava ser reinventada. O primeiro passo foi construir um léxico. Para isso, o SCAA pediu ajuda à World Coffee Research.

The World Coffee Research Sensory Lexicon: O que é?

Para simplificar, Peter diz: “Você precisa de um vocabulário, ou léxico, para treinar provadores.”

“Você então estabelece uma referência. Por exemplo, para amora, você usa um tipo específico de geleia de amora. Dessa forma, mesmo alguém que nunca tenha provado amoras pode fazer a conexão. O léxico é sobre a construção de uma linguagem comum.”

O Léxico Sensorial da World Coffee Research é o produto de uma colaboração entre dezenas de painelistas sensoriais profissionais, cientistas, compradores de café e torrefadores. Foi desenvolvido pelo World Coffee Research (WCR), pelo Sensory Analysis Center da Kansas State University e pela Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Peter me disse que havia uma boa dose de rigor científico associado ao processo e à metodologia.

“Eles provaram cerca de 100 cafés e identificaram seus atributos durante um ano”, ele conta. “Criou-se então o Léxico Sensorial da The World Coffee Research e a base da nova Roda de Aromas e Sabores.”

O léxico identifica 110 características de sabor, aroma e textura presentes no café e fornece referências para medir sua intensidade. Essa ferramenta inovadora mudou a maneira como nossa indústria pensa e descreve o sabor do café.

Roda de Aromas e Sabores  para provadores de café da SCA

Depois de um léxico ser construído, a SCAA precisou transformá-lo em uma ferramenta fácil de usar: uma roda de sabores.

Desta vez, eles pediram ajuda ao renomado Food Science and Technology Department at the University of California, Davis (UC Davis).

A equipe da UC Davis usou uma nova adaptação dos métodos sensoriais e estatísticos tradicionais para reorganizar o novo Léxico Sensorial do Café em grupos cientificamente válidos. Essa foi a base para preparar uma roda de sabores nova e atualizada.

De acordo com um artigo do Journal of Food Sciencede 2016, foram necessários 72 especialistas para classificar os atributos de sabor do léxico.Os dados foram então compilados e organizados em uma roda.

Dr. Jean-Xavier Guinard é um cientista sensorial e pesquisador de consumidores na UC Davis. Sua pesquisa foi fundamental para o design da nova Roda de Sabor. Ele explica que a UC Davis também estava envolvida no desenvolvimento de rodas de sabor de vinho, cerveja e mel.

“Essa realmente acertou em cheio”, diz ele. “É abrangente e bem aceita por uma indústria ávida por ferramentas científicas e técnicas para refinar seu ofício.”

O projeto final, uma imagem caleidoscópica dos sabores do café, foi obra da One Darnley Road, uma agência de criação com sede em East London. Cada cor e tom foram cuidadosamente selecionados com a intenção de melhor combinar com o sabor correspondente.

roda de aromas e sabores

Um design icônico: “um símbolo da glória do café especial”

Com a conclusão da Roda de Aromas e Sabores e seu novo design vibrante, a SCAA transformou uma ferramenta historicamente complexa e técnica em um acessório novo e comercial.

“A SCA fez um trabalho fantástico com isso”, diz Jean-Xavier. “Eles conseguiram alcançar todos os cantos da indústria.”

Peter acrescenta: “De repente, o que era para ser uma ferramenta tornou-se um símbolo da glória do café especial e de nós como uma organização.” O pôster se tornou viral; as pessoas começaram a tirar selfies com ele e até comprar camisetas com o design.

No entanto, Peter observa que há um outro lado nesse sucesso: em alguns casos, a roda se tornou mais popular por seu design, em vez de sua utilidade. Ele admite que, em muitos casos, o pôster se tornou decorativo, em vez de prático.

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Discutindo Semântica: “percepção de preconceito de linguagem e cultura”

A Roda de Aromas e Sabores para provadores de café revisada e o léxico associado têm sido um sucesso inegável. Mas o sucesso vem com sua porção de desafios. Alguns argumentam que a linguagem da roda de sabores não é inclusiva o suficiente.

Peter me disse que um dos problemas com as primeiras versões era o uso de linguagem antiquada ou desconhecida que simplesmente não era usual. Isso tornou a roda muito menos acessível como ferramenta.

Em comparação, Peter diz que a versão de hoje pretende ser muito mais abrangente em termos de linguagem e vocabulário. No entanto, ele reconhece que pode estar um pouco centrada nos Estados Unidos.

“Blueberry e xarope de bordo (maple syrup), por exemplo, são referências muito americanas”, ele diz. “Acho que provavelmente haverá algumas mudanças no futuro, sensíveis a características mais conhecidas internacionalmente.”

Jonathan Vaz Matías é um treinador itinerante de AST, consultor de café e CEO do Projeto Acuerdo. Ele também desenvolveu a Roda de Sabor de Frutas; Jonathan o descreve como “um termo intermediário entre uma roda de aromas que é específica de uma cultura e a versão generalizada desenvolvida pela SCA”.

Para Jonathan, embora o conceito da Roda de Aromas e Sabores da SCA e Léxico Sensorial do World Coffee Research sejam recursos fantásticos para a indústria, eles não são inclusivos o suficiente.

“O léxico é super importante. Precisamos de um método científico e de uma linguagem para nos comunicar”, afirma. “Mas o problema é que estamos usando uma linguagem que muitas pessoas não entendem, com um viés cultural enorme.”

“Seu idioma e cultura influenciam sua percepção. Você precisa adaptar os descritores”, conclui Jonathan, observando que a experiência do sabor é “profundamente pessoal”.

Para me dar um exemplo, Jonathan me contou sobre a primeira vez que experimentou café queniano. “Estava muito azedo, ácido e eu podia sentir o gosto de frutas vermelhas. Me disseram que eu deveria dizer que tem gosto de groselha preta, mas isso não era uma referência de sabor para mim; eu nunca havia experimentado uma!”

Em última análise, Jonathan argumenta que podemos usar uma gama mais ampla de descritores do que os oferecidos pelo SCA e pelo WCR.

roda de sabores de frutas

Para quem se destina a Roda de Aromas e Sabores?

A roda é destinada principalmente a profissionais e pesquisadores de cafés especiais; pessoas que foram treinadas para usar um vocabulário comum de descritores científicos. Nesse contexto, funciona.

No entanto, Jonathan me disse que acha que a roda é mais para pesquisadores do setor cafeeiro do que para outros profissionais do setor.

“É útil em uma comunidade fechada onde todos falam a mesma língua. Mas isso se aplica ao mundo real?” Ele questiona. “Precisamos regular e trazer referências de acordo com [os] usuários.”

Ele argumenta que hoje a ferramenta é muito limitada e exclusiva. Baristas, donos de cafeterias e torrefadores podem acabar sendo alienados, o que significa que toda a incrível pesquisa não terá um impacto real no final.

Se por um lado, o treinamento de um grupo restrito de profissionais para usar uma linguagem comum é o que faz a roda de sabores funcionar; por outro, temos que nos perguntar se existe o risco de criar um eco, ao treinar um grupo elitizado de pessoas na mesma linha de pensamento.

Jean-Xavier diz: “A Roda de Aromas e Sabores não abrange tudo e não tem a pretensão de abranger. Mas uma das peças da qual a SCA talvez não tenha se aproveitado o suficiente é o alcance do consumidor. Ela poderia ser promovida de forma um pouco mais extensiva para grupos de consumidores.”

No final das contas, diz Jonathan, o que mais importa é para quantas pessoas a roda pode ser útil e como ela pode servir ao setor.

roda de sabores de frutas

Não há necessidade de reinventar a roda; mas podemos melhorá-la?

Embora a roda de sabores do café seja baseada na ciência e na pesquisa, também é uma ferramenta sensorial e muito mais um produto humano, o que a torna imperfeita por sua própria natureza. À medida que o setor evolui e a geografia do consumo muda, a linguagem do café também mudará naturalmente.

“Sempre pensamos nessa ferramenta como um trabalho em andamento”, diz Peter. “Ela está aberta à revisão. Se houver uma maneira melhor de fazer, estamos abertos às mudanças. A diversidade de sabores é muito importante para nós.”

Jonathan, no entanto, sugere que a Roda de Aromas e Sabores do café é muito direcionada e não é inclusiva o suficiente. Ele diz que sua Roda de Sabores de Frutas foi projetada em resposta a isso, e observa que outras partes interessadas da indústria e empreendedores criaram sua própria roda pelo mesmo motivo.

“No final das contas, trata-se de uma comunicação eficiente e acessível a todos”, diz Jonathan. “[Por exemplo], a roda SCA oferece 18 descritores para frutas; a Roda de Sabor de Frutas oferece 95.”

Ele continua explicando que seus descritores são frutas que podem ser encontradas em qualquer continente do mundo, e não centradas em um continente ou país em particular.

Jonathan também destaca que a Roda de Aromas e Sabores para provadores de café equilibra sabor, gosto e aroma, observando que isso pode ser confuso.

No entanto, continua sendo importante reconhecer que, apesar dessas alternativas e melhorias, não há espaço para evoluir sem admitir a conquista que é a roda SCA. O conceito de roda de sabores por si só é, no contexto geral das coisas, revolucionária e ainda relativamente jovem. Ela continua sendo extremamente valiosa para a indústria, assim como a pesquisa por trás do léxico WCR.

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A Roda de Aromas e Sabores da SCA para provadores de café pode não ser perfeita, mas já percorreu um longo caminho desde 1995. A versão mais recente marca uma grande virada para os cafés especiais e mostra o grande interesse em determinar uma linguagem comum para o sabor.

Independentemente das críticas, é importante reconhecer que desenvolver uma linguagem descritiva global para a experiência sensorial do café é incrivelmente difícil. A SCA e os seus parceiros fizeram um excelente trabalho ao enfrentar o desafio.

Mas, embora seus esforços tenham sido imensamente bem-sucedidos, ainda há trabalho a ser feito. O setor cafeeiro continua evoluindo rapidamente, e as ferramentas e a linguagem que usamos devem se adaptar para permanecer representativas, úteis e inclusivas. Ainda não se sabe como as coisas vão mudar em resposta a isso – mas não há dúvida de que é um desafio interessante de observar.

Créditos das fotos: Peter Giuliano, Associação de Cafés Especiais, Projeto Acuerdo

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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