29 de junho de 2021

Café com sal combina? A ciência por trás da adição de sal ao café

O sal pode ter até 14.000 utilidades, de acordo com algumas estimativas. Contamos com ele para temperar e preservar nossos alimentos, limpar superfícies gordurosas e remover manchas; algumas pessoas até o usam como alternativa ao enxaguatório bucal. Mas e a adição de sal ao café, você já ouviu falar?

Quando se trata de café, o sal tem sido usado por muito tempo em várias culturas. Foi descrito como uma forma eficaz de reduzir o amargor e realçar os sabores desejáveis por anos.

No entanto, nem todos acreditam nesses benefícios. Frequentemente, não é tratado tanto como um intensificador de sabor, mas sim como um “truque” para tornar o café de qualidade inferior mais saboroso.

Para aprender mais sobre a ciência por trás da adição de sal ao café, conversamos com dois especialistas sobre o amargor, a percepção do sabor e como o sal afeta a extração. Continue a ler para saber o que disseram.

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sal e café

Por que as pessoas adicionam sal ao café?

Em culturas de todo o mundo, adicionar sal ao café é uma prática consagrada há décadas.

Por exemplo, na Turquia, é tradicional que a noiva prepare café com sal para seu futuro marido e sua família como uma cerimônia informal antes do casamento. De forma similar, o “café com sal marinho”, que consiste em espuma de leite salgado sobre um americano gelado, é uma bebida popular em Taiwan. 

No norte da Escandinávia, os consumidores adicionam sal ao café fermentado há décadas. E, finalmente, a água salobra com alto teor de sal é frequentemente usada para fazer café nas áreas costeiras da Europa.

Mas por que as pessoas optam por fazer isso?

Sara Marquart é a Chefe de Sabores do The Coffee Excellence Center, um centro público líder em ciência, tecnologia e inovação. Ela disse que adicionar sal é uma ótima maneira de equilibrar o perfil de sabor de robustas e cafés amargos com perfis de torrefação muito escuros.

“A adição de sal ao café atenua o amargor sem usar outros aditivos”, diz ela. “O sal realça naturalmente a doçura do café e mantém os aromas agradáveis. Se as pessoas são sensíveis ao amargor, mesmo em cafés especiais, adicionar sal é uma boa alternativa ao uso de leite e açúcar.”

Em 2009, o especialista em ciência de alimentos Alton Brown sugeriu adicionar sal ao café em um episódio de seu programa de culinária “Good Eats”. Ele disse que para cada xícara de água e duas colheres (de chá) de café moído, você deve adicionar meia colher (de chá) de sal para neutralizar o amargor do café. 

“O sal não apenas corta o amargor mas também suaviza o gosto de ‘velho’ da água que fica armazenada em tanques. A pesquisa provou que o sal é realmente melhor para neutralizar o amargor do que o açúcar”, disse ele.

Embora Brown não tenha sido o primeiro a colocar sal no café, ele chamou a atenção de todos para a técnica. Hoje, até mesmo alguns bebedores de café conhecem esse hábito como “o truque de Alton Brown”.

cientista do café

A ciência por trás da relação do sal com o amargor

Embora uma pequena porcentagem do amargor do café venha da cafeína, a maioria é gerada por dois compostos: lactonas de ácido clorogênico e fenilindanos. 

Na verdade, esses compostos não estão inerentemente presentes no café verde. Eles são liberados quando o café é torrado, à medida que os ácidos clorogênicos são quebrados.

Os fenilindanos criam a percepção de amargor e estão ligados ao tempo de torrefação. Quanto mais escura a torra, maior a presença de fenilindanos.

No entanto, o amargor também é influenciado pela extração. A falta de precisão ao preparar o café, como deixar o café em uma prensa francesa por muito tempo, usar água muito quente ou escolher o tamanho de moagem incorreto pode levar à extração excessiva. Isso faz com que o café adquira um sabor intenso e amargo na xícara.

“A maioria dos sabores amargos é mais evidente em bebidas de café com extração em excesso”, explica Sara. “Eles têm um gosto mais forte e amargo do que o normal.”

Nossas papilas gustativas nos permitem identificar os sabores doce, azedo, salgado, amargo e umami (gosto reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem aminoácidos), mas nossas reações biológicas ao amargor diferem de outros sabores. Quando comemos ou bebemos algo amargo, os íons de cálcio são enviados ao nosso cérebro. E, embora o sal possa realçar os sabores doce, azedo e umami, ele tende a reduzir nossa percepção de amargor.

“Os sabores amargos ativam nossos receptores de sabor amargo, sinalizando para o nosso cérebro que consumimos algo amargo”, diz Sara. “O sal e, mais precisamente, os íons de sódio, ativam os receptores de sal em nosso paladar.”

Os íons de sódio se ligam aos receptores de sal na língua, inibindo nossa percepção de amargor para equilibrar os sabores.

“Quando o receptor de amargo e o receptor de sal são ativados ao mesmo tempo, isso pode levar a [algo chamado] ‘percepção modal cruzada’. Isso suprime o gosto amargo e aumenta outros sentidos do paladar, como a doçura”, explica Sara.

Isso significa que, ao adicionar sal, a doçura do café aumenta naturalmente. É por isso que o sal é frequentemente adicionado à borda do copo para margaritas; traz à tona a doçura do limão e da tequila.

adição de sal no café

QUAL A MELHOR MANEIRA DE ADICIONAR SAL AO CAFÉ?

Duas das grandes questões em torno da adição de sal ao café são: quando você deve fazer isso e quanto você deve usar. Embora Sara sugira adicionar sal ao pó de café antes de prepará-lo, nem todos concordam.

David Jameson é chefe de Café e Sustentabilidade da Bewley’s Tea and Coffee. Ele diz que sempre que adiciona sal ao café, faz isso no estágio final, em uma xícara pronta.

“É muito mais fácil controlar a dosagem dessa forma”, diz David. “Pode ser aconselhável tirar uma dose ou preparar um café coado primeiro, avaliar seu amargor e, em seguida, começar a adicionar sal, aumentando a quantidade até que o perfil de sabor perfeito seja alcançado.” 

A abordagem proposta pelo consultor de café e campeão mundial barista James Hoffmann vai ainda mais longe. Em vez de adicionar cristais de sal diretamente ao café, Hoffmann criou uma solução com uma concentração fixa de sal que pode ser pingada no café. 

Ele descobriu que adicionar 0,3 g de uma solução salina com 20% de concentração melhorou visivelmente o sabor e a sensação na boca de um café instantâneo de baixa qualidade.

“Uma pitada de sal (cerca de 0,5 g de sal para uma bebida de 1 litro) pode aumentar a doçura do café sutilmente e diminuir o amargor ao mesmo tempo”, diz Sara. 

Enquanto isso, o especialista em torrefação de café Scott Rao descobriu que 0,15 g de sal por 100 g de café moído produziu os melhores resultados de degustação, tanto para espresso quanto para filtro.

sal e café

Quando você não deve adicionar sal?

Aqueles que adicionam sal ao café geralmente o vêem como uma forma altamente eficaz de reduzir o amargor e realçar os sabores mais doces. No entanto, é importante observar que isso nem sempre produz os melhores resultados.

David diz que, embora tenha experiência em primeira mão dos benefícios do sal no café, é mais importante focar na qualidade dos grãos que você usa.

“Em dezembro de 2015, ganhei o UK Coffee in Good Spirits Championship usando um catuaí da fazenda Los Lajones, de renome mundial, de Graciano Cruz em Boquete, Panamá”, disse David. 

“Usei algumas gotas de uma solução salina. Isso permitiu aos jurados apreciar melhor a complexidade da acidez, realçar a doçura e equilibrar o amargor.

“Dito isso, eu adicionaria automaticamente sal ao meu lote raro e fino de leilão iemenita? Não, provavelmente não.”

“Se você está procurando melhorar o sabor do café ruim, adicionar sal pode ser útil, mas usar grãos de melhor qualidade ainda é a melhor maneira de melhorar os sabores na xícara.”

É importante observar que, para cafés especiais de qualidade superior, o sal pode obscurecer os sabores delicados e matizados que diferenciam o café.

Assim como adicionar leite, creme ou açúcar, adicionar sal a cafés mais complexos tornará mais difícil determinar notas de sabor sutis ou acidez na xícara.

“Um dos prazeres do café é que, quando é bom, tem o tipo certo de amargor”, diz Hoffmann em seu vídeo. “Quando é equilibrado pela doçura e acidez, um pouco de amargor é muito agradável.”

adição de sal no café

Embora o sal possa realçar os sabores mais doces e equilibrar o amargor da xícara, os baristas e degustadores que fazem experiências com ele precisam ser cuidadosos. Assim como adicionar leite, creme ou açúcar, o sal pode mascarar as características distintas de cafés de qualidade superior, mascarando a singularidade ou delicada complexidade de uma xícara.

O sal é mais útil para mascarar ou equilibrar os sabores mais ásperos de café de qualidade inferior ou de torra mais escura do que realçar a doçura em uma torra leve, por exemplo. No entanto, a única maneira de descobrir do que você gosta é experimentando. Da próxima vez que você preparar uma xícara de café, por que não tentar adicionar uma pitada de sal e ver o que você acha?

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Sara Marquart e Rupert Kittinger-Sereinig. 

PDG BRASIL

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