22 de junho de 2021

Evolução técnica: como as máquinas de café espresso evoluíram no século 21?

A máquina de café espresso é a peça central das cafeterias em todo o mundo. É um símbolo de competência técnica e inovação, bem como uma representação da arte de fazer um bom café.

O primeiro protótipo de máquina de café espresso remonta ao final do século 19. Mais de 130 anos depois, a tecnologia do espresso mudou e evoluiu de várias maneiras importantes. As máquinas de hoje apresentam tecnologia de caldeira de ponta, extração precisa controlada digitalmente e um nível cada vez maior de controle para baristas.

Para saber mais sobre como as máquinas de café espresso mudaram, especificamente no século 21, conversamos com dois embaixadores da marca Dalla Corte, Cole Torode e Fabrizio Sención Ramirez. Continue lendo para descobrir o que eles nos disseram.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre como funcionam as máquinas de café espresso.

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Uma breve história da máquina de espresso

Em toda a Europa do século 19, os cafés eram incrivelmente populares, mas os clientes tinham que esperar um pouco por suas bebidas. Com o tempo, os inventores começaram a procurar maneiras de tornar o processo mais eficiente. Naquela época, a energia a vapor ainda era dominante em todo o continente e, portanto, naturalmente, era aí que eles se concentravam.

Em 1884, Angelo Moriondo patenteou algo semelhante a um protótipo de máquina de café espresso. Ele usava uma caldeira para forçar a água através de um disco de café a cerca de 1,5 bar de pressão, enquanto uma segunda caldeira descarregava água sobre o disco e terminava a extração.

Moriondo nunca comercializou seu protótipo, mas ele foi construído pelo inventor Luigi Bezzera no início do século 20. Bezzera reduziu a temperatura do preparo para cerca de 90°C usando uma chama aberta, mas era difícil manter a consistência da temperatura.

Em 1903, Desiderio Pavoni comprou as patentes da máquina de Bezzera e introduziu a primeira válvula de alívio de pressão e vaporizador. Três anos depois, na Feira de Milão, Pavoni estreou a máquina e anunciou a invenção do “caffè espresso” – assim chamado por ter sido “feito na hora”.

Nas décadas que se seguiram, os concorrentes começaram a entrar no mercado, mas a pressão da máquina ainda era geralmente limitada a 1 a 2 bar. Só em 1947 Achille Gaggia desenvolveu um sistema que forçava a água pressurizada da caldeira para um cilindro. O barista também podia usar uma alavanca para adicionar ainda mais pressão, aumentando para até 8 a 10 bar.

Em 1961, Ernesto Valente introduziu uma bomba motorizada na máquina que mantinha a pressão enquanto usava água da rede, e assim nasceu a moderna máquina de café espresso.

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Como as máquinas espresso mudaram no século 21?

O desenvolvimento de máquinas de café espresso ocorreu em quatro áreas principais nas últimas duas décadas: tecnologia de caldeira, controle de fluxo, maior grau de automação e design.

Adicionamos mais alguns detalhes a cada uma dessas categorias abaixo. Continue a ler para saber mais.

A revolução da caldeira

As caldeiras têm sido uma área de foco crucial no desenvolvimento de máquinas de café espresso desde a virada do século. As máquinas de caldeira única foram proeminentes no início do século 21, geralmente contendo um elemento de aquecimento e dois termostatos – um para extração de café espresso e outro para leite a vapor.

Embora essas máquinas fossem mais acessíveis, o barista não conseguia tirar doses e vaporizar o leite ao mesmo tempo, o que afetava a eficiência geral e a velocidade do serviço.

Cole Torode é o diretor de operações e café da Forward Specialty Green Coffee Importers em Calgary, Canadá. Ele diz: “Com o passar dos anos, a indústria pressionou por caldeiras maiores e depois por várias caldeiras.

“Agora eu acho que estamos percebendo que [a função da caldeira é] importante para a estabilidade da temperatura e tempos de aquecimento [mais rápidos] à medida que a caldeira se esgota e reabastece.”

Cole afirma que, em 2001, a Dalla Corte lançou sua primeira tecnologia mundial de caldeiras múltiplas. Isso permitiu que os grupos e as hastes de vapor fossem usados ao mesmo tempo, permitindo ao barista criar mais bebidas em um período mais curto.

“A beleza desse sistema é seu tempo de resposta rápido, certeza de controle de temperatura e a capacidade de desligar um cabeçote de grupo ou as hastes de vapor enquanto usa o resto da máquina”, diz Cole. “Isso é útil se você precisar desligar parte da máquina para manutenção ou limpeza, por exemplo.”

Na última década, os cabeçotes de grupo saturados e semi-saturados também se tornaram populares à medida que o tempo de aquecimento de uma máquina diminuía. Esses grupos atuam efetivamente como extensões da caldeira, permitindo que retenham níveis de água independentes e atinjam as temperaturas-alvo de extração quase instantaneamente.

Cole me contou que, no início de 2019, a Dalla Corte adicionou um cabeçote de grupo com capacidade de 0,75 litro de água à sua máquina Zero. “Esse cabeçote de grupo é projetado de forma que a água fria que entra igual à água quente que sai”, diz. “Isso significa que o grupo fica sempre cheio.”

“A beleza deste projeto não é apenas a certeza do controle de temperatura, mas também estabelece a base para o revolucionário fluxo de água Freestyle de Dalla Corte.”

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Taxa de fluxo e extração

“A relação entre um barista e a máquina de café espresso costuma ser o coração e a alma de uma cafeteria”, diz Cole. “Se essa relação não for forte, a qualidade provavelmente também não será boa. Se um barista não sabe domesticar a máquina de café espresso, como pode controlar o café?”

Para obter uma extração de café espresso uniforme e de alta qualidade, o barista precisa manter temperaturas consistentes de preparo em torno de 93 a 100°C. Desenvolvimentos como derivado integral proporcional (PID) e controladores de temperatura digitais permitem que o barista defina as faixas de temperatura exigidas, com alguns graus de flutuação.

Ao todo, isso permite mais controle sobre as variáveis de extração.

As máquinas de café espresso mais novas vêm equipadas com sistemas que permitem ao usuário controlar duas variáveis principais em todo o processo de extração: o volume de água que passa pelo porta-filtro e o nível de pressão com que a água é dispensada. Isso permite que o barista gerencie cuidadosamente a forma e a força com que a água flui no café.

Fabrizio Sención Ramirez é barista no Caffé Estelar, em Guadalajara, México. “Ao controlar a vazão, o barista pode realizar a extração de forma mais precisa”, conta. “Isso permite que você atinja sabores únicos e específicos com cuidado.”

Muitos modelos mais novos têm válvulas ajustáveis entre a caldeira e o cabeçote do grupo, o que pode restringir o fluxo de água. Isso é especialmente útil durante a pré-infusão, um estágio chave da extração em que o café inicialmente entra em contato com a água.

A pré-infusão prepara o café para o jato repentino de água em alta pressão, reduzindo a probabilidade de que ele se rompa e cause a canalização.

Canalização é quando a água encontra o caminho de menor resistência através do disco, criando “canais” ou pequenos túneis, que são saturados de forma desigual em comparação com o restante do café. Isso leva à subextração e a sabores azedos ou aguados na xícara.

“A vazão torna o café solúvel de diferentes maneiras”, explica Fabrizio. “Ao usar a Zero, você pode ter acesso a receitas incríveis e um espresso exclusivo.” A máquina Zero da Dalla Corte inclui duas ferramentas de perfil de fluxo: Fluxo de Água Fixo (taxas predefinidas entre 3 e 9g/s) e Fluxo de Água Freestyle (que permite ao barista personalizar a taxa de fluxo em qualquer estágio da extração).

“A capacidade de controlar a taxa de fluxo por meio da extração do café espresso [fornece] controle final para o barista”, conclui Fabrizio.

máquina espresso automatizada

Digitalização e automação

A digitalização e a automação são as marcas do café moderno, e a tecnologia das máquinas de café espresso não é exceção.

Fabrizio afirma: “Temos tecnologia envolvida em cada parâmetro da máquina, sem falar nos diferentes [estilos] operacionais: automático, semiautomático e totalmente manual”.

Visores integrados e telas digitais sensíveis ao toque melhoram o acesso do barista às principais funções da máquina, permitindo que façam mudanças rápidas nas variáveis de extração enquanto interagem com colegas e clientes.

Essas melhorias também abrangem a eficiência energética, que se tornou especialmente importante, graças a uma visão mais ampla do consumidor sobre a sustentabilidade.

“Existem mais máquinas de café espresso paradas, durante o horário em que a cafeteria está fechada, que são mantidas ligadas para manter a temperatura adequada, do que imaginamos”, explica Cole. “Parte disso se deve à tecnologia insuficiente da caldeira e ao fato de que o aquecimento de uma máquina de café espresso leva em média uma hora.”

Assim, muitas cafeterias deixam suas máquinas de café espresso funcionando continuamente para evitar tempos de espera prolongados quando precisam aquecer e tirar uma dose para um cliente. Isso desperdiça energia.

No entanto, Cole observa que as máquinas mais recentes, como a Zero, estão ajudando a mudar essa tendência. “Com [o] Zero, leva cerca de 15 minutos para aquecer, de quando ela está fria até estar totalmente operacional”, conta. “Você pode desligá-la confortavelmente ou ativar o modo de economia de energia para reduzir o uso de energia em mais de 80%.”

Por fim, um foco maior na digitalização também significa que os baristas agora podem usar aplicativos dedicados para se comunicar com suas máquinas de café espresso, como o Sistema de Controle Online da Dalla Corte. “Se você esquecer de desligar sua máquina ou configurar o economizador de energia, você pode usar o Sistema de Controle Online para fazer quaisquer ajustes à distância”, acrescenta Cole.

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Design e estilo

Juntamente com as mudanças no desempenho geral da máquina, o design da máquina de café espresso também evoluiu ao longo do século 21.

“Essa evolução do design combina vários recursos inovadores, como design ergonômico, o uso de materiais de qualidade e facilidade de uso geral”, explica Fabrizio.

O apelo visual já percorreu um longo caminho na cafeteria de forma mais ampla, então não é surpresa que o design da máquina tenha seguido o exemplo. Hoje, os interiores dos cafés devem ser marcantes e amplamente “conectados às mídias sociais”. Hoje, mais do que nunca, é essencial para um negócio, compartilhar o seu estilo e propósito.

“A hospitalidade continua sendo a peça central de todo café moderno – a configuração é importante, mas o serviço e a maneira como [sua cafeteria] fazem [o cliente] se sentir faz a verdadeira diferença”, diz Fabrizio. “Os clientes [têm] a experiência completa [quando] cada detalhe estético e funcional é levado em consideração.”

Do ponto de vista funcional, as máquinas de café espresso também encolheram ao longo dos anos, à medida que as caldeiras e as bombas se tornaram menores. Isso otimiza o espaço do balcão e pode até permitir uma melhor comunicação entre o barista e o consumidor às vezes.

“Uma parte importante do design do Zero foi encontrar uma maneira de incentivar a interação entre os clientes e seu barista”, explica Cole. “A solução consistia em baixar ao máximo a altura da máquina para reduzir a quantidade de barreiras físicas.”

Hoje, a máquina de café espresso costuma ser o ponto focal de uma cafeteria e é uma das primeiras coisas que um cliente percebe ao entrar no local. Nesta linha, recursos de design personalizáveis também se tornaram populares nos últimos anos, permitindo que os donos de cafeterias expressem sua marca de uma forma mais pessoal.

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Através da inovação na tecnologia de caldeiras, acessibilidade digital, perfis de fluxo e muitas outras áreas, a máquina de café espresso evoluiu de várias maneiras incríveis nos últimos 20 anos. O controle de extração e a “usabilidade” do barista continuam no topo da lista.

O que vai acontecer a seguir ainda está para ser visto, mas uma coisa é certa: os fabricantes continuarão garantindo que suas máquinas produzam o melhor espresso possível.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Dalla Corte.

Observação: Dalla Corte é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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