11 de junho de 2021

Qualidade, lucratividade e nutrição do café. Explorando maneiras de aumentar o lucro na produção

Nos últimos anos, a lucratividade das fazendas de café tornou-se um ponto importante para o setor cafeeiro global, à medida que a sustentabilidade e o impacto social ganharam destaque.

Para os produtores de café que buscam aumentar a lucratividade, existem duas opções amplas: reduzir o custo de produção ou receber mais pela sua safra.

Na última opção, um dos maiores fatores a considerar é a qualidade do café. A pontuação da xícara de café em uma escala de 100 pontos geralmente representa essa qualidade. Os cafés commodity, que são de qualidade inferior, são inerentemente vinculados ao preço C, enquanto os cafés de qualidade superior e especiais recebem preços premium.

Para saber mais sobre como a qualidade influencia a lucratividade e o papel que a nutrição das colheitas desempenha, conversamos com Victor Hugo Ramirez Builes, cientista sênior da Yara, e Tim Wendelboe, campeão mundial de baristas em 2004 e campeão da World Cup Tasting Champion de 2005. Continue a ler para descobrir o que eles nos disseram.

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café coffee

O que influencia a qualidade do café?

À medida que a popularidade dos cafés especiais cresceu nos últimos anos, a demanda por sabores exóticos e pontuações mais altas de xícaras também aumentou. Como tal, os consumidores procuram novos sabores e experiências e estão dispostos a pagar mais por isso.

Existem vários fatores que influenciam a qualidade do café no que diz respeito à fazenda, desde a variedade até a disponibilidade de água e nutrientes, entre outros fatores.

Leia alguns exemplos gerais – e observe que esta lista não é tão grande.

Espécies e variedades

Embora existam mais de 120 espécies conhecidas no gênero Coffea, apenas duas respondem por mais de 99% da produção mundial de café: arábica e canéfora (conilon/robusta).

Em comparação com o canéfora, o arábica é mais suscetível a pragas e doenças, menos produtivo e requer altitudes maiores, mas tem um potencial de qualidade maior mesmo quando não passa por processos especiais de produção. O canéfora, no entanto, se não é produzido como especial, tem um perfil de xícara menos desejado e, como resultado, um valor de mercado mais baixo.

Dentro das espécies de arábica, também existem milhares de variedades diferentes, todas as quais produzem um perfil de xícara diferente.

Variedades de arábica, como geisha, wush wush e bourbon amarelo, são conhecidas por sua complexidade e qualidade geral da xícara e, portanto, são os mais procurados na esfera de cafés especiais.

Em contrapartida, outras variedades como mundo novo e catimor são mais produtivas, mas apresentam menor complexidade na xícara e, muitas vezes, menor valor de mercado.

Embora possa parecer lógico simplesmente plantar variedades de qualidade superior para obter um preço melhor, infelizmente não é tão simples assim. Cada espécie e variedade se comporta de maneira diferente e tem requisitos exclusivos de manejo da cultura, incluindo nutrição. Alguns podem ser completamente inadequados para fazendas em determinados países ou regiões.

Antes de fazer qualquer tipo de replantio, os produtores devem ter isso em mente e considerar a produtividade média de uma variedade, bem como sua resistência geral a pragas e doenças.

qualidade café nutrientes

Métodos de processamento

O processamento do café é outra área que influencia o perfil da xícara de um café. Os cafés lavados, por exemplo, são conhecidos por sua acidez brilhante e limpeza, enquanto os naturais são famosos por serem mais doces e ter um paladar mais intenso. Mas esses são pontos de partida, não são regras gerais. 

Existem também técnicas de processamento menos comuns (como despolpagem úmida “wet hulling” ou processamento semi-lavado, que é comum na Indonésia) e técnicas experimentais que revelam perfis de sabor mais incomuns. Este último tornou-se mais desejável nos últimos anos, depois que o Barista Campeão Mundial Sasa Sestic popularizou a maceração carbônica em 2015.

Embora o processamento não melhore a qualidade inerente do café verde, ele contribui para o perfil final da xícara de café.

Victor explica que, em nível molecular, o processamento pode ser vinculado a sabores específicos na xícara. “Por meio de pesquisas sabemos que, por exemplo, o processamento úmido (descascados naturais e cafés lavados) causa um aumento significativo nos polissacarídeos e lipídios totais da parede celular”, diz ele. Isso melhora a doçura na xícara, o que pode aumentar a pontuação de um lote de café.

tamanho do café nutrientes

Terroir, altitude e taxas de crescimento

“As condições ambientais têm uma influência direta na qualidade, bem como no crescimento e produtividade da colheita”, diz Victor.

Essas condições são consideradas parte do terroir de um café, que compreende o solo, o clima e quaisquer outros fatores ambientais que influenciam o crescimento de uma planta de café.

Mas como, especificamente, eles influenciam a qualidade?

Victor nos dá alguns exemplos. “Em nossos projetos de pesquisa, descobrimos que a variabilidade climática tem forte influência na qualidade do café”, explica.

“Por exemplo, descobrimos que o estresse hídrico reduziu o tamanho dos grãos de café verdes, mas também que a própria redução foi menor onde as safras tinham nutrição balanceada.”

As taxas de crescimento e a altitude também estão inerentemente ligadas ao manejo de nutrientes e à qualidade do café. Victor diz que os cafés cultivados em altitudes mais baixas crescem mais rápido do que aqueles em altitudes mais altas; consequentemente, há menos tempo para o desenvolvimento da cereja e do grão.

“Em altitudes mais baixas, o transporte de nutrientes e a demanda por nutrientes aumentam”, acrescenta Victor. “Ao desenvolver um programa de nutrição, devemos considerar que as taxas de cultivo do café são um indicador da demanda de nutrientes.”

nutrientes, qualidade e lucratividade

Disponibilidade de nutrientes

A disponibilidade de nutrientes no solo influencia o crescimento da safra e afeta a eficiência com que uma planta de café é capaz de fazer fotossíntese e realizar outros processos metabólicos. Quanto mais facilmente a planta conseguir realizar esses processos, mais provável que ela atinja seu potencial de qualidade.

“Mais fotossíntese significa mais acúmulo de açúcar e mais aminoácidos livres se formando em todos os tecidos da planta, incluindo cerejas”, diz Victor. “Alguns nutrientes também são essenciais para o acúmulo de açúcar, esses incluem potássio, magnésio e cálcio.”

Para ilustrar a importância da nutrição balanceada das lavouras, Victor conta que a Yara conduziu pesquisas em cafeeiros fertilizados com nitrogênio (entre outros nutrientes, todos equilibrados proporcionalmente) e outros que não foram fertilizados em um período de três anos. Eles então examinaram a qualidade da xícara.

“Nossa pesquisa descobriu que os cafeeiros sem aplicação de nitrogênio, após três anos, tinham uma pontuação de xícara mais baixa em comparação com aqueles que receberam os níveis adequados de nitrogênio.”

Por fim, isso indica que a disponibilidade adequada de nutrientes ajuda as plantas de café a atingir seu potencial de qualidade.

“Cerejas melhores e saudáveis significam mais café de alta qualidade; uma melhor conversão de cerejas em pergaminho seco significa mais renda para o agricultor pela mesma massa ou volume de cerejas.”

Tim conta sobre Elias Roa, proprietário de uma fazenda com quem ele trabalha na Finca Tamana, na Colômbia. Ele diz: “Combinamos que ele deixaria Yara fazer pesquisas em 2 hectares da sua fazenda. Como pagamento, eles ajudariam com conhecimentos agronômicos e lhe forneceriam alguns fertilizantes”.

“Pelas minhas próprias observações vimos que o Elias tem se beneficiado muito com essa relação e sua fazenda está produzindo muito bem.

“Também vimos um aumento na qualidade de seus cafés ao longo dos anos, mas isso não é inteiramente resultado da mudança do programa nutricional na fazenda, pois também temos trabalhado muito para melhorar o controle de ervas daninhas, colheita, processamento, secagem, armazenamento e muitas outras coisas na fazenda.”

Fundamentalmente, a nutrição correta da safra aumenta a disponibilidade de nutrientes no solo. Por sua vez, isso aumenta a qualidade do café, o que, por sua vez, melhora o valor de mercado.

qualidade e lucratividade

Acesso ao mercado e qualidade do café

Existem muitas pesquisas que confirmam a relação entre a pontuação da xícara e o preço. Mas lucratividade e preço são dois conceitos diferentes e implementar medidas para melhorar a qualidade na fazenda pode ser caro.

Tim diz que quando os produtores estão investindo em qualidade, eles devem ter certeza de que seu investimento renderá dividendos. “É importante considerar o custo de produção em relação ao preço que você pode esperar”, diz ele.

“É importante que o custo de produção de um café de melhor qualidade não ultrapasse o preço que você consegue obter no mercado. São tantos os passos necessários para aumentar a qualidade do café, então você tem que considerar todos eles para ver se realmente vai ser lucrativo.”

Sem um mercado para esses cafés – cuja produção é provavelmente muito mais cara -, o produtor pode se colocar em sérios riscos financeiros.

Sem demanda, os produtores podem acabar perdendo o investimento em qualidade. Como diz Tim, “não há garantia de que produzir um café de melhor qualidade resultará em um preço melhor”.

Então, o que os produtores podem fazer para garantir que tenham acesso ao mercado certo para cafés de alta qualidade?

lucratividade no café

A primeira recomendação de Victor é simplesmente estar atento à qualidade do café ao falar com os compradores.

“Um dos principais desafios para os agricultores que buscam acesso aos mercados de café de alta qualidade é o conhecimento”, diz ele. “O agricultor precisa saber sobre a qualidade do café que produz.”

Assim que puderem comunicar a qualidade de sua safra aos compradores em potencial, os produtores estarão mais preparados para conseguir um preço melhor.

Tim acrescenta que isso se torna muito mais fácil à medida que o acesso à tecnologia de comunicação aproxima produtores e compradores. Historicamente, os produtores estão à mercê de uma “exclusão digital”, mas isso está mudando.

“Acredito que está ficando mais fácil porque mais pessoas têm smartphones e acesso à internet”, diz ele. “A comunicação é fundamental, e hoje é mais fácil do que nunca conectar-se com exportadores, importadores, torrefadores e agricultores de todo o mundo.

“Minha maior recomendação é que o agricultor procure uma empresa, organização, fazenda ou exportador local que trabalhe com cafés de alta qualidade. Existem tantas pessoas e empresas que querem ajudar os agricultores a melhorar a qualidade, aumentar o valor de seus produtos e encontrar um mercado para esses cafés.”

“A parceria com outros produtores também é útil e pode ser uma ótima maneira de aprender como aumentar a qualidade do seu café.”

Finalmente, Victor também observa que, se um produtor está confiante quanto à qualidade de seu café, as competições são uma opção.

As competições de café verde costumam ter leilões associados (o que significa uma oportunidade de fazer vendas) e podem ser uma forma eficaz de fazer contatos e aumentar o perfil do seu café, mesmo que você não ganhe.

Para tanto, Victor conta que a Yara vem desenvolvendo seu Programa Campeão.

Por meio dessa plataforma, ele afirma que a Yara trabalha em estreita colaboração com os agricultores de algumas regiões da Colômbia, fornecendo-lhes assistência técnica e as ferramentas de que precisam para melhorar a produtividade e a qualidade. O progresso é avaliado por meio de competições regulares de qualidade do café.

“Neste programa, a Yara, junto com outros agentes da cadeia de suprimentos, como comerciantes ou cooperativas, paga um diferencial aos dez produtores que apresentarem melhor qualidade.”

“Em uma dessas competições, descobrimos que a pontuação da xícara estava entre 82,2 e 86,5 pontos. Além disso, para cada ponto a mais na pontuação da xícara, o preço de venda aumentou 12,8%. ”Ele observa que essa relação reflete as descobertas de Traore et al em um artigo de pesquisa de 2018 sobre o preço do café e a pontuação da xícara; o artigo afirma que um “ponto adicional na pontuação de qualidade aumenta o preço em 18,68%.”

Victor acrescenta que as pontuações da xícara variam de acordo com o local da competição. Em 2017, uma competição Yara Champion foi realizada na Colômbia, onde seis dos dez finalistas enviaram lotes com pontuação acima de 90 pontos.

tim wendelboe

Embora certamente haja limitações sobre o que um agricultor pode produzir, investir em nutrição para suas plantas de café é um grande passo para melhorar a qualidade e o preço da xícara.

No entanto, os produtores também precisam ter certeza de que têm um mercado para seus cafés, se estiverem tomando a decisão de investir na melhoria da qualidade. Como sempre, a pesquisa e a análise cautelosa são um excelente início.

Créditos das fotos: Yara, Tim Wendelboe

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Yara é patrocinadora do PDG BRASIL.

PDG BRASIL. 

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