26 de maio de 2021

Leve retomada: Empresários contam como cafeterias estão enfrentando a pandemia e o que esperam para os próximos meses

Tem sido um desafio de proporções homéricas manter uma cafeteria de portas abertas no Brasil desde o início da pandemia de Covid-19. Restrições ao funcionamento, incluindo lockdowns, políticas desencontradas, a falta de vacinas e uma população pouco aderente aos protocolos de segurança têm estendido a crise por muito mais tempo do que se esperava no Brasil.

Nos últimos meses, no entanto, os apreciadores parecem estar voltando às cafeterias, seguros ou não, em busca de um espresso que já estava fazendo falta. Para entender como está sendo enfrentada a pandemia, como é essa movimentação e quais são as expectativas para os próximos meses, o PDG Brasil conversou com alguns proprietários de cafeterias.

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barista tempos de covid Fridda Café

Fridda Café aposta em planejamento e controle de custos de tudo o que é preparado na casa, dos bolos às bebidas

PLANEJAR É PRECISO

No começo da pandemia, o Fridda Café ficou durante um mês totalmente fechado. Carlos Daniel Oliveira, sócio proprietário da cafeteria, que na época contava com duas unidades em Recife e Jaboatão dos Guararapes, no Pernambuco, deu férias para toda a equipe e focou em arrumar a casa e planejar quais seriam os próximos passos. “Esse olhar para dentro foi essencial. Evitar decisões aleatórias, pensar em como pagar as contas, como executar as muitas ideias, entender aonde cada ação ia levar.” Depois de um mês, o café voltou a funcionar com delivery e, de lá para cá, tem operado como possível.  

Os empresários destacam, no entanto, a dificuldade de fazer qualquer planejamento com tantas idas e vindas no funcionamento permitido. “Há oscilações muito grandes, que seguem acontecendo. É frustrante toda vez que o governo anuncia um aumento de restrições novamente. O pessoal começa a se animar, aí fecha de novo. Entendo que é necessário, há, porém, uma falta de planejamento dos governos em geral e ações divergentes”, conta Carlos.

“Como é difícil saber o que vai acontecer, estamos trabalhando com planejamentos mais a médio prazo”, explica. O empresário está participando do Programa de Desenvolvimento Gerencial, do Sebrae, algo que, segundo ele, tem contribuído muito, com mecanismos para realizar esse planejamento. “Surgiram ideias ótimas para aumentar o tíquete médio da cafeteria. A gente tem de controlar cada detalhe de custo, mas também sair da caixinha.”

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Quitutes como cuscuz e bolo de rolo e bebidas de café servidos na cafeteria pernambucana Fridda

DELIVERY NÃO É UNANIMIDADE

Com a quarentena e a restrição para o atendimento no salão, trabalhar com o formato de delivery foi uma das opções mais recorrentes entre os negócios de alimentação fora do lar. Mas cada cafeteria tem uma relação com o formato.

Para o Fridda, não funciona muito bem. “Não é nosso foco. Funciona mais para alimentos mais substanciosos. O cuscuz, por exemplo, é algo muito barato e fácil de se fazer em casa. Na cafeteria, o cliente vai em busca de uma experiência diferente”, diz Carlos. A cafeteria trabalha com entrega para kits, que, em datas comemorativas, colaboram com o faturamento.

Também presidente da Ascape (Associação dos Empresários de Cafeterias de Especialidade de Pernambuco), Carlos estima que, mesmo nas cafeterias onde o formato vai bem, em Recife, o delivery não chega a representar 5% do faturamento.

Para o King of The Fork, cafeteria localizada em São Paulo, o formato é interessante. “Mesmo com margem menor, tem sido uma forma de continuarmos servindo nossa comunidade, mesmo aqueles que ainda não se sentem confortáveis para fazer o consumo local”, conta Paulo Filho, sócio da casa. Mas há oscilações. “Nas semanas em que estivemos fechados devido ao endurecimento das medidas restritivas, o delivery melhora, quando voltamos a abrir (mesmo que só para retirada), o delivery diminui bastante.”

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King of the Fork faz entregas de bicicleta e prefere não trabalhar com aplicativos

ENTREGAS DE BICICLETA

Em relação aos aplicativos, o KOF, como é conhecido pelos clientes, prefere não trabalhar. “Não concordamos e não participamos do modelo de negócios de plataformas de delivery que cobram taxas altas e não oferecem segurança para os entregadores”, argumenta Paulo.

Em novembro, como alternativa, criaram um e-commerce e passaram a oferecer ali um delivery semanal chamado de Remessa de Sexta. A ideia é facilitar e concentrar os pedidos que antes aconteciam de forma aleatória via Whats App, oferecendo produtos de empório (que não são de consumo imediato) com preço fixo de frete para toda a cidade, preços promocionais e entregas de bicicleta sempre às sextas.  

Paulo conta que o consumo presencial, no entanto, ainda é a maior receita da cafeteria, mesmo operando com menos da metade da capacidade do espaço.    

retomada cafeterias King of the Fork

O foco das cafeterias é se manter funcionando seja em qual formato for para seguir servindo a comunidade de clientes

ANO DE SOBREVIVÊNCIA

No Brasil, muitos encararam a pandemia no início como algo rápido e passageiro, que duraria poucos meses. O ano de 2021 seria seguramente melhor, com menos restrições e retomada da economia. A realidade, porém, bateu à porta do mundo inteiro, que ainda enfrenta as idas e vindas da pandemia, tornando este um ano ainda difícil para os negócios, especialmente os pequenos, especialmente os voltados para alimentação fora do lar.

As cafeterias vão encontrando suas soluções, mas sem grandes expectativas. “Estamos trabalhando com equipe reduzida e segurando o máximo os gastos e investimentos. Estou produzindo pessoalmente as comidinhas, por exemplo, para segurar a onda, pois não temos garantia de faturamento”, conta Carlos, do Fridda. Na mesma linha, Paulo, do KOF, acredita que o importante é a cafeteria manter-se aberta. “Este é um ano de sobrevivência.”

fridda café

O Fridda reduziu 40% seu custo de aluguel mudando de endereço em Jaboatão dos Guararapes, em Pernambuco

OLHAR PARA OPORTUNIDADES

Os pequenos negócios já estão acostumados a “se gingar” e buscar soluções com pouco investimento. Na pandemia, essa habilidade foi potencializada. Novos produtos, custos mais controlados, melhor relacionamento com os clientes são alguns dos pontos aprimorados.

No KOF, Paulo conta que o momento serviu para dar mais atenção à marca da cafeteria. “Criamos novos produtos (camisetas, canecas, adesivos), cuidamos melhor do nosso Instagram e colocamos um novo site com e-commerce no ar.”

A cafeteria, que já contava com duas unidades, também se viu, em plena pandemia, abrindo uma loja. “Estivemos mais atentos às oportunidades e aproveitamos o momento para montar uma loja pop-up na Vila Clementino que tem trazido um aprendizado e resultado legal”, diz Paulo. 

O BOM FILHO À CASA TORNA

Muitas cafeterias sentem que o momento é de retomada. Embora o sobe-e-desce de casos ainda aconteça, o público começa a retornar às ruas em busca de um bom café.

Em São Paulo, o KOF vê essa leve retomada. “Temos percebido cada vez mais movimento no fluxo de clientes e nas vendas, porém ainda temos um tíquete médio mais baixo. Isso acontece, pois tivemos de fazer algumas alterações no cardápio para atender de forma mais rápida (diminuindo a permanência na cafeteria)”, conta Paulo.

“Acreditamos que essa retomada no fluxo tem muito a ver com o cansaço de todo mundo com a rotina maçante da pandemia. Depois de tanto tempo de pandemia, muita gente já está sentindo falta de retomar hábitos que associam com uma rotina normal, pequenos luxos”, conta Paulo, do KOF.

O Fridda Café também tem essa percepção. “O fluxo ainda está abaixo do que tínhamos antes da pandemia, mas houve uma melhora, os clientes estão voltando. Já alcançamos cerca de 70% do faturamento de antes da pandemia”, conta Carlos.

retomada cafeterias King of the Fork

Baristas do KOF trabalham com máscaras e seguindo protocolos de segurança durante a pandemia de Covid-19

VACINA = PORTAS ABERTAS

A torcida dos empresários é pelo aumento da oferta de vacinas no país. Ficar mais tempo com funcionamento oscilante impacta muito, dificultando a sobrevivência dos negócios, em sua maioria pequenos e locais. Carlos estima que nove cafeterias de café especial fecharam definitivamente durante a pandemia em Recife. Em São Paulo, contabiliza-se mais de 30 cafeterias que encerraram suas operações. “O pessoal está desesperado para fazer o seu negócio se manter. Fica todo mundo na expectativa do segundo semestre”, conta Carlos.

Paulo, do KOF, descreve a sensação de não saber como a pandemia vai se desenrolar: “dá um frio na barriga”. “Ao mesmo tempo que gostamos de ver o movimento aumentar, ficamos com receio de um possível rebote e mais um fechamento temporário das portas.”

O empresário também está otimista para os próximos meses. “Acreditamos que o faturamento deve aumentar ainda mais no segundo semestre, chegando perto do que era em 2019. Mas com uma lucratividade menor. E, apesar de as vendas estarem aumentando, só conseguiremos ficar tranquilos e prontos para entregarmos todo nosso potencial quando estivermos todos da equipe vacinados e com a consciência mais tranquila em relação à saúde de nossas famílias”, diz Paulo.

A pandemia segue, e o desafio continua grande para os proprietários de cafeterias e suas equipes. Resilientes, melhoram seus controles e planejamentos, buscam novas soluções e ficam abertos a oportunidades. Em alguns casos, até com novas unidades, algo surpreendente, mas animador, quando se fala de um negócio que depende ainda muito do atendimento presencial, tão restrito neste cenário pandêmico.

Ao conversar com alguns empresários do setor, foi sinalizado um início de retomada, que exigirá das cafeterias ainda mais organização e inovação. O foco é no essencial: sobreviver. Em um depoimento emocionante, Carlos, do Fridda Café, conta que segue acreditando no potencial do café especial. “Não queremos ser restaurante. Somos uma cafeteria. Amamos o café especial, e nossa ideia é difundir sempre o café. Por isso, estamos planejando para 2022 abrir uma microtorrefação, pois percebemos que o café é nosso principal produto. O café em primeiro lugar.” 

Créditos: Acervo Fridda Café. Acervo King of The Fork. Foto bicicleta KOF: Diego Cagnato.

PDG Brasil

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