19 de maio de 2021

Guia da cafeteria inclusiva: Como lidar com alergias a alimentos e laticínios

De leite de amêndoas a brownies de nozes, tudo pode desencadear reações graves em pessoas que têm alergias a alimentos e laticínios. Se a sua cafeteria não estiver preparada, isso pode levar a uma custosa ação judicial ou, no pior dos casos, a uma fatalidade.

Como proprietário de uma empresa, você deve garantir que está fazendo todo o possível para evitar que isso aconteça. Aqui estão algumas dicas sobre como você e sua equipe podem gerenciar alergias e manter seus clientes seguros.

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alergias a alimentos e laticínios

As nozes e outras amêndoas estão entre os itens mais evitados, quando se trata de desencadear alergias alimentares.

De que alergias alimentares você deve estar ciente?

De acordo com a Food Allergy Research and Education (FARE), a maioria das reações alérgicas fatais ocorre fora de casa, em locais públicos, como cafés. Os ingredientes que geralmente desencadeiam as reações são leite, ovos, nozes, sementes, trigo e soja. As alergias a nozes são mais comuns em adultos do que outras alergias, e o número de pacientes está aumentando à medida que mais pessoas são expostas a ela.

Todos os ingredientes acima aparecem na maioria dos menus de cafeterias. Leites de nozes são adicionados aos cafés para pessoas alérgicas a laticínios ou leite de soja e vice-versa. Alimentos populares como bolos, muffins e sanduíches geralmente contêm trigo e ovos.

Nem sempre é necessária uma grande quantidade de um alérgeno para causar doença ou mesmo a morte. A contaminação cruzada acidental pode colocar uma pessoa em risco. Isso significa que usar a mesma leiteira para manusear diferentes leites pode provocar uma reação em alguém – mesmo que a leiteira tenha sido enxaguada e contenha apenas quantidades microscópicas do alérgeno agressor.

Apesar do alto risco, as diretrizes sobre como as empresas podem gerenciar os alérgenos são inconsistentes, pouco claras ou inexistentes. Isso significa que há suporte limitado para ajudar os proprietários a proteger seus clientes e empresas.

Para garantir que sua cafeteria não acabe lidando com uma tragédia relacionada à alergia, eis o que você precisa saber.

latte art

A contaminação cruzada frequentemente ocorre quando o mesmo equipamento e utensílios são usados para manusear diferentes leites.

Dicas práticas para operar uma cafeteria tendo as alergias em mente

Ignorar a realidade crescente de clientes com alergia alimentar só prejudicará o seu negócio e as pessoas que o frequentam. Por esse motivo, você deve estabelecer um plano para evitar que o pior aconteça. Veja como você pode gerenciar proativamente o risco de contaminação cruzada com alérgenos em sua cafeteria.

1. Treine sua equipe

De acordo com Peter Littleton, Diretor Técnico da Christeyns Food Hygiene do Reino Unido, os altos custos e a rotatividade de pessoal podem impedir os proprietários de empresas de investir em treinamento de risco de alergia. No entanto, ele diz que “com o foco crescente na contaminação cruzada com alérgenos no momento, há uma necessidade comprovada de que a equipe esteja ciente dos riscos”.

Sua equipe é o primeiro ponto de contato com o público. Isso significa que eles são as pessoas com maior probabilidade de receberem perguntas sobre um item. É fundamental que eles sejam educados sobre o que uma bebida ou prato contém e como eles são preparados. Isso irá garantir que não forneçam acidentalmente informações erradas aos clientes ou tenham que descobrir se algo é seguro para servir alguém com uma alergia específica.

Amanda Pereira é proprietária da GRUTZ Healthy Food & Coffee, cafeteria localizada em São Bernardo do Campo (SP) que possui um empório de alimentação saudável, com uma vasta gama de itens livres de alergênicos. Ela conta que toda a equipe da cafeteria recebe treinamento periódico sobre a composição de cada produto e de como devem atender os clientes. “Desta forma, os consumidores podem ter a melhor experiência possível e encontrar produtos deliciosos que atendam às suas necessidades alimentares específicas.” 

Dicas práticas para treinar sua equipe:

  • Treine-os com nomes de alérgenos – geralmente os alérgenos aparecem com nomes diferentes quando são ingredientes de um produto rotulado. Por exemplo, o soro de leite e a caseína são derivados do leite que podem prejudicar alguém com alergia a laticínios. Além disso, certifique-se de traduzir os termos para os idiomas mais falados na sua região. Isso ajudará a equipe a comunicar os riscos com precisão, bem como a entender os rótulos dos produtos.
  • Certifique-se de que as bebidas ou refeições preparadas tenham uma lista de ingredientes e um processo de preparação em uma ficha técnica. A equipe deve ser capaz de consultar esses documentos em caso de dúvida. Esse documento deve incluir detalhes da cadeia de abastecimento. Pode ser importante rastrear os ingredientes até sua origem. Por exemplo, algumas farinhas podem ser processadas na mesma fábrica que os produtos de nozes.
  • Certifique-se de que os membros da equipe (incluindo baristas) tenham conhecimento de primeiros socorros e saibam para quem ligar em uma emergência. Isso deve fazer parte de seu treinamento básico. Se possível, um treinamento aprofundado de emergência pode ser realizado. Isso pode incluir como administrar um EpiPen a alguém que sofre de choque anafilático.
alergias a alimentos e laticínios

Ambiente da GRUTZ Healty Food and Coffee. Ao lado do salão, há um empório com produtos saudáveis e indicados para clientes com alergias e outras restrições alimentares. Crédito: Acervo GRUTZ

2. Comunique-se com os consumidores

Quando se trata de aumentar a conscientização, Peter acredita que os proprietários de empresas devem se envolver diretamente com os clientes e iniciar uma conversa. Isso é especialmente importante para os jovens adultos, pois frequentemente eles não sabem o que podem ou não podem consumir. Muitos jovens estão acostumados com os pais defendendo-os e são menos propensos a questionar um item do menu.

Amanda também dá bastante atenção para este ponto. Na GRUTZ, a comunicação para os clientes é por meio de ícones que identificam as características dos produtos no cardápio. Ao receber o cliente, reforçamos também o fato de não usarmos farinha de trigo, açúcar refinado, nem ingredientes com lactose em nenhum item do cardápio. “Muitos já chegam perguntando os detalhes das receitas. Além do treinamento, a equipe tem à disposição para consulta todos os ingredientes das bebidas e comidinhas”, conta.

Dicas práticas para se comunicar com os consumidores:

  • Certifique-se de que os nomes dos itens do menu sejam claros e divulgue com clareza quando um item contém quantidades perceptíveis de um ingrediente. Nunca presuma que um cliente saberá o que há em um determinado item. Por exemplo, o bolo de cenoura às vezes contém nozes. Caso tenha, chame o de bolo de cenoura e nozes, em vez de apenas bolo de cenoura.
  • Coloque informações sobre alérgenos em destaque em seus menus, site e sinalização. Use uma fonte clara, grande e colorida. Você também pode usar símbolos ao lado dos itens para indicar um alérgeno. Estudos mostram que a maioria das pessoas gasta apenas cerca de 109 segundos navegando em um menu, portanto, essa informação não deve estar escondida em um canto escuro ou em uma nota de rodapé.
lava louça contaminação

As máquinas de lavar louça podem ajudar a evitar a contaminação cruzada, mas não garantem 100% a ausência de traços de alimentos alergênicos.

3. Evite a contaminação cruzada

De acordo com Peter, uma limpeza cuidadosa é a chave para evitar a contaminação cruzada. Ele recomenda o uso de “máquinas de lavar louça automáticas [e] onde não houver, enxágue com água fria, seguido de lavagem em solução morna de detergente, enxágue e seque com papel toalha descartável”.

Ele acrescenta que respingos devem ser evitados e cuidados extras devem ser tomados com equipamentos compartilhados, pois uma limpeza mais completa pode ser necessária neste caso. “Nosso objetivo é remover vestígios de alergênicos aqui, em vez de modificá-los ou destruí-los. Nesse aspecto, os objetivos da limpeza bacteriana e da limpeza alergênica são diferentes”, explica ele.

Dicas práticas para evitar a contaminação cruzada:

  • Mantenha os diferentes produtos em recipientes com tampa, herméticos e codificados por cores. Certifique-se de que as refeições ou bebidas servidas a clientes com alergias sejam codificadas por cores ou marcadas de alguma forma, para garantir que quem as serve saiba para quem se destinam.
  • Crie uma área designada, de preferência longe da estação principal de preparação de bebidas. Aqui, você pode usar equipamentos e utensílios designados para preparar bebidas e refeições para clientes sensíveis a alérgenos.
  • Crie um procedimento operacional padrão para preparar refeições e bebidas para clientes com alergias. Deve haver instruções claras sobre o que fazer quando ocorre ou há suspeita de contaminação cruzada. Também deve haver detalhes sobre o tipo de limpeza necessária.
  • Elabore um guia de ação corretiva para todos os membros da equipe seguirem. Ele os avisará quando descartar algo caso ocorra dano ou contaminação cruzada acidental. Ele também pode levar em consideração as datas de validade e as datas recomendadas para substituição, devido ao uso e desgaste.
barista no balcão

Durante a operação, é importante que as informações sobre os alimentos estejam disponíveis para os baristas e toda a equipe consultar e orientar os clientes sobre os possíveis alérgenos. Crédito: Toa Heftiba

As alergias alimentares vieram para ficar e, quanto mais comuns se tornam na vida dos clientes, mais motivos há para você prestar atenção a elas.

Ao planejar proativamente como você lidará com qualquer eventualidade antes que ela ocorra, você diminuirá o risco, deixará seus clientes à vontade e fará de sua cafeteria uma escolha segura para todos.

Importante: antes de implementar as recomendações deste artigo, recomendamos consultar um especialista em segurança alimentar ou a vigilância sanitária local, uma vez que pode haver diferentes normas em cada localidade (bem como em seu menu e base de clientes) que afetem a forma de reduzir o risco.

Tradução: Daniela Andrade. Colaboração: Giuliana Bastos

PDG Brasil

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