18 de maio de 2021

Slow Coffee: Como a filosofia Slow Food pode contribuir com o mercado de café

Vivemos em um mundo que está se tornando cada vez mais automatizado e acelerado, e a maneira como comemos e bebemos não foge disso. Comida para viagem e a ideia de que tudo pode ser feito “para viagem” se tornaram a norma. O ritmo da vida moderna é amplamente frenético e apressado.

Na contramão dessa realidade, a cultura do café da terceira onda nos últimos anos abraçou a ideia de reservar um tempo para saborear cada xícara. A terceira onda também tem os olhares mais voltados para as pessoas e a história por trás de cada café. De modo geral, essa linha de pensamento levou os consumidores a aprender sobre o valor de uma cadeia de suprimentos justa e equitativa.

Mas essa abordagem não é exclusiva do café. Conceituado pela primeira vez há mais de 30 anos, o movimento “Slow Food” se espalhou por todo o mundo.

Para entendê-lo melhor e saber como ele está ligado ao café, conversei com Cristina Reni, especialista em alimentos das Alianças para Ação do International Trade Centre, Emanuele Dughere, do Slow Food Internationale, e John Wanyu, do Slow Food Uganda. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Os prós e contras do cultivo de café orgânico.

slow food coffee

O QUE É SLOW FOOD?

Slow Food é um movimento culinário global que se caracteriza como uma resposta à globalização, ao fast food e à desconexão entre os consumidores e o que comem.

Cristina Reni é especialista em alimentos do programa de agronegócios das Alianças para Ação do International Trade Centre. Segundo ela, a filosofia propõe “entender os ingredientes pelo sabor e reservar um tempo para sentar e saborear”.

Cristina também diz que se trata de tornar a qualidade mais inclusiva e acessível. No mundo da gastronomia, a escola francesa de culinária costumava prevalecer às outras com técnicas e ingredientes específicos.

Nos últimos anos, no entanto, uma nova onda de chefs desafiou isso. Para eles, a gastronomia moderna se concentra em produtos simples e cotidianos e alimentos que podem ter um sabor incrível. Não se trata mais de luxo para a elite.

Slow Food também é o nome de uma organização fundada em 1989. Seu objetivo é proteger as culturas e tradições alimentares locais, neutralizar o aumento da “vida acelerada” [fast life] e combater o interesse cada vez menor das pessoas pelos alimentos que comem. Isso inclui o foco na origem dos alimentos e como nossas escolhas alimentares afetam o mundo ao nosso redor.

Emanuele Dughera é o responsável pelos projetos de café do Slow Food International. Ele me disse que a organização trabalha principalmente para garantir que todos tenham acesso a “alimentos bons, limpos e justos”. 

Para ele, os consumidores têm responsabilidade sobre o que comem. “Nossas escolhas alimentares podem influenciar coletivamente como os alimentos são cultivados, produzidos e distribuídos.”

Slow food coffee

COMO ISSO SE APLICA AO CAFÉ?

O café, embora não seja “alimento” em si, é um componente central da gastronomia e do consumo de forma mais ampla. Ele passou por grandes mudanças nos últimos séculos. Algumas delas são chamadas de “ondas de consumo”.

“No século 18, na Europa, o café se tratava de uma experiência social, saborear o gole”, diz Cristina. “Com a industrialização, tudo se acelerou, e o café se tornou algo para engolir e ficar acordado.”

Ela também observa que o foco da filosofia Slow Food está na transformação do ingrediente e na compreensão de como isso nos conecta como consumidores. Isso ressoa em muitas conversas atuais sobre café.

Sob a alçada da organização Slow Food está o projeto Coffee Presidia, parte da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.

O projeto Coffee Presidia visa aumentar a conscientização sobre uma série de questões culturais e sociais no setor cafeeiro. Cada comitê tem o mesmo objetivo final: encurtar a cadeia de suprimentos e melhorar a qualidade de vida dos membros produtores. Eles trabalham com fazendeiros e torrefadores para atingir os consumidores e promover uma “nova” cultura do café.

No entanto, Emanuele acrescenta que eles estão dando um passo adiante. Ele me disse que o Slow Food e a Lavazza estão atualmente colaborando para criar o que chamam de “coalizão Slow Coffee”.

“[Será] um mosaico de todos os participantes da cadeia de suprimentos do café, dos agricultores aos consumidores”, diz ele. Conceitos como a defesa da biodiversidade agrícola, a melhoria da segurança alimentar e a garantia de uma renda vital para os agricultores estão em seu núcleo. 

Quanto ao motivo do projeto ter parceria com uma grande marca comercial como a Lavazza, Emanuele diz: “Precisamos mudar o sistema. Mas nós não podemos fazer isso sozinhos”.

“Queremos alcançar o maior número possível de pessoas e precisamos de bons parceiros e parcerias para melhorar a cadeia de abastecimento do café.”

Slow food coffee

PRESERVAÇÃO DA BIODIVERSIDADE

Alimentos – e café – produzidos de acordo com os princípios do Slow Food são fundamentalmente sustentáveis. São:

Bons, porque são saudáveis, além de possuírem qualidades sensoriais agradáveis

Corretos, pois estão atentos ao meio ambiente e ao bem-estar animal

Justos, porque respeitam o trabalho das pessoas que o produzem, processam e distribuem.

Ou seja, o Slow Food apresenta uma filosofia que busca impactar da produção ao consumo. Um exemplo é o trabalho desenvolvido por John Wanyu,  coordenador do Slow Food Uganda. Ele também administra o Comitê do Café de Uganda, um dos Coffee Presidia do Slow Food.

John me disse que o Slow Food promove a agroecologia para os agricultores e observa que há um foco no apoio à diversificação das safras. O café é um produto importante para a subsistência dos produtores de Uganda. Cultivar gengibre, banana e vegetais junto com as plantas de café resulta em comida para levar para casa, bem como uma renda extra do mercado local.

Outra área de foco, diz John, consiste em incentivar as comunidades de agricultores a preservar os produtos que estão em risco de extinção. John diz que em Uganda, Kisansa (liberica) e Nyasaland (um derivado de Bourbon / Typica) são duas variedades com perfis de xícara incríveis, mas volumes de produção cada vez menores. 

De acordo com John, isso ocorre porque o governo de Uganda está oferecendo híbridos de arábica mais resistentes e gratuitos. Eles estão gradualmente ocupando áreas de cultivo de café, à medida que os cafeicultores observam que elas são mais lucrativas.

O problema, explica John, não é que as variedades naturais não sejam produtivas. Na verdade, os agricultores não sabem o suficiente sobre elas ou como cuidar delas.

O governo pode ter boas intenções ao distribuir gratuitamente insumos agrícolas (como fertilizantes) e novas variedades híbridas. Mas, assim, eles estão transformando a biodiversidade do país.

Para resolver isso, John diz que o Comitê do Café de Uganda está ajudando os cafeicultores a se reconectar com essas variedades nativas de café e apoiando-os para cultivá-las com sucesso e lucratividade.

Ele está ensinando às comunidades agrícolas como essas variedades respondem às condições do clima e do solo, às melhores práticas agrícolas e à diversificação de culturas. 

produtores de café de Uganda

SLOW FOOD E O CONSUMO DE CAFÉ

Do lado do consumidor, Cristina me conta que uma “pequena revolução” ocorreu no setor de restaurantes nos últimos 10 anos ou mais. Hoje, os chefs têm muito mais responsabilidades do que antes. Como resultado, eles estão mais responsáveis. “Está acontecendo um diálogo necessário”, diz Cristina. “E o café faz parte dessa conversa.”

Para todos os produtos alimentícios (incluindo o café), o abastecimento social e ambientalmente sustentável está no topo da agenda. Chefs, empresários de alimentos e marcas de café participam.

Desperdício zero, processamento eficiente e práticas sociais justas são os três principais fatores em jogo. Algo mais caro e mais demorado para produzir, mas a ideia é que uma cadeia de suprimentos mais sustentável se tornará mais forte no longo prazo. 

“O café faz parte do restaurante e [como tal] precisamos olhar para a origem; quem o produziu, de onde vem e como impacta o meio ambiente”, diz Cristina.

produtores de café de Uganda

ORIGEM E CULTURA LOCAL

Até as últimas décadas, pouca atenção era dada à história das comunidades por trás do café que bebemos. Isso se deve em parte a uma divisão geográfica significativa, mas também a anos de repressão cultural como resultado da relação do colonialismo com o café. 

Hoje, divulgar a história da origem de um produto (preservando assim a cultura e o patrimônio local) é a chave da filosofia Slow Food. O mesmo se aplica ao Slow Coffee. 

O exercício do Slow Coffee de preservar variedades nativas de café e reintegrá-las aos ecossistemas específicos, como em Uganda, não é apenas uma questão de agroecologia. Trata-se também de preservar o patrimônio nacional e valorizá-lo.

Depois de séculos tendo a Europa e os Estados Unidos como exemplos de “como consumir”, os países produtores estão finalmente começando a promover seus próprios valores culturais nacionais e regionais no consumo. 

Cristina nasceu e foi criada na Venezuela, onde um volume relativamente pequeno de café é produzido. “Enquanto crescia, os cafés ‘queridinhos’ eram o Lavazza e o illy”, diz ela. “As pessoas iam ao supermercado para comprar essas marcas.” 

O café italiano era visto como glamuroso e luxuoso, e as pessoas estavam dispostas a pagar mais por isso – independentemente da qualidade do café cultivado na Venezuela na época.

No entanto, com o tempo, as comunidades na América Latina começaram a questionar essa linha de pensamento. Mais pessoas estão começando a ver o que têm a oferecer em seus países.

produtores de café de Uganda

DIMINUINDO A DISTÂNCIA ENTRE PRODUTORES E CONSUMIDORES

Abordar a desconexão entre produtores e consumidores é uma filosofia comum, tanto à filosofia Slow Food quanto à cultura do café da terceira onda.

No entanto, embora o café da terceira onda indiscutivelmente se concentre em educar o consumidor, a filosofia Slow Food também coloca ênfase em educar o produtor sobre o destino final do seu café e como ele é usado. 

A Itália é famosa por suas marcas nacionais de café e pela cultura do café espresso. Emanuele diz que, apesar disso, o conhecimento sobre café entre os chefs italianos é misto. 

“Na Itália, geralmente colocamos açúcar no café porque ele é amargo e queimado”, diz ele. “O café pode estar velho ou extraído de forma errada; o verdadeiro sabor está perdido.”

No entanto, Emanuele acredita que, se tiver a oportunidade, o consumidor ficará surpreso com a diferença de sabor. 

“Queremos ensinar aos consumidores e àqueles que os atendem sobre a origem, qualidade e todas as histórias maravilhosas por trás disso.”

café torrado

RECONECTANDO PRODUTORES E O CAFÉ 

Embora Uganda tenha ligações ancestrais com o café, não é um país consumidor de café, em sua maioria. Sua cultura do café ainda está em desenvolvimento. Por muito tempo, o café foi um produto de exportação que os agricultores da Uganda não tinham escolha, a não ser cultivar. 

“A propaganda durante a Segunda Guerra Mundial sobre como o café era levado para a Europa para fabricar munição piorou as coisas”, explica John. Isso distanciou os ugandeses da sua safra e diminuiu o desejo de consumo.

A confusão sobre o uso final do café coloca os cafeicultores em desvantagem. Fica difícil experimentar e, posteriormente, melhorar a qualidade se você nunca provou o produto final.

Por sua vez, sem a capacidade de obter boa qualidade, os agricultores podem ter dificuldade em melhorar a lucratividade e ganhar a vida. 

John diz que um dos objetivos do Comitê do Café é reconectar os agricultores aos seus produtos, para que eles possam lidar com isso. 

“Queremos ensinar os agricultores a provar seu trabalho e a criar gradualmente mercados locais para o café”, diz ele. “[Eu percebo como] é inacreditável que nós (ugandeses) estejamos cultivando café, mas não temos ideia de seu uso final e da alegria que ele traz.” 

No entanto, ele reconhece que não se trata de uma tarefa simples. Levará algum tempo para mudar a cultura de uma geração e “desaprender” décadas de associações negativas.

cafeteria café turco

No setor cafeeiro, a filosofia Slow Food pode agregar valor a cada etapa da cadeia de abastecimento. Ela apresenta muitas semelhanças com a cultura do café da terceira onda. Trata-se tanto de saborear o produto quanto de consumir com boa intenção e transparência.

A construção de uma cadeia de fornecimento de café que seja realmente boa, limpa e justa já está na agenda do setor há algum tempo. Sabemos que isso não acontecerá da noite para o dia. Isso exigirá educação, esforço, recursos e colaboração. E levará um tempo. Mas, como diz o ditado: devagar e sempre se vai ao longe.

Tradução: Daniela Andrade.

Créditos das fotos: Slow Food Uganda, Sarah Charles. 

PDG Brasil

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