17 de maio de 2021

Tiramisù: a sobremesa italiana clássica de café

O Tiramisù é uma das sobremesas mais populares em todo o mundo. É um prato doce tradicional italiano, feito com café, biscoitos champanhe, gema de ovo, mascarpone e cacau.

A primeira receita de Tiramisù registrada é da Treviso dos anos 1960, na região de Veneto, na Itália. Hoje, décadas depois, a sobremesa é uma das exportações culinárias mais famosas do país.

Para entender melhor as origens do Tiramisù e sua relação com o café, conversei com os chefs do Le Beccherie – o restaurante onde historiadores da culinária remontam a sobremesa – e Elisa Urdich, vencedora do concurso italiano de café e proprietária da Taste.

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tiramisu caseiro

O QUE É TIRAMISÙ?

O Tiramisù é uma sobremesa parecida com um bolo em camadas, composto por quatro ingredientes essenciais. Esses são: café, mascarpone (queijo italiano macio feito de creme), gemas de ovo e biscoitos champanhe (savoiardi em italiano).

O prato doce italiano é frequentemente servido em pequenos pratos de vidro, para que os consumidores possam ver as camadas distintas de creme e biscoito. Também é polvilhado com cacau em pó.

O Tiramisù é normalmente feito com esses quatro ou cinco ingredientes; no entanto, muitos consideram o café o mais importante. Isso ocorre porque ele contrasta com os sabores mais suaves e macios da gema de ovo, do biscoito champanhe e do mascarpone. O café solúvel (instantâneo), um concentrado de café coado ou até mesmo um xarope aromatizado podem ser adicionados à receita.

No entanto, alguns chefs argumentam que o uso de café não coado não produz um sabor de café suficientemente proeminente. Eles argumentam que o café deve ser coado para que “se destaque” entre os outros ingredientes-chave.

sobremesa de café

UMA BREVE HISTÓRIA

As origens do Tiramisù remontam a Treviso, na região de Veneto, na Itália (que também é conhecida por produzir alguns dos melhores Prosecco do mundo). Os trevisanos há muito tempo misturam ovos com café (geralmente no café da manhã) e, como tal, não é surpresa que tenham sido eles os responsáveis pela invenção da sobremesa.

A palavra “Tiramisù” vem do Trevigian “Tiramisù”, que se traduz por “me pegue” ou “me levante”. Tem sido historicamente associado ao flerte desde o Renascimento.

Ao longo dos anos, tem havido muito debate sobre quem criou o primeiro Tiramisù em Treviso. Mas o mundo gastronômico aceitou que a primeira receita oficial foi do Le Beccherie.

Conta-se que a receita de Tiramisù foi gravada na pedra pelo chef confeiteiro Roberto Lolì Linguanotto. Após dois anos experimentando receitas, ele elaborou a versão final na véspera de Natal de 1969. Le Beccherie ainda prepara seu Tiramisú de acordo com sua receita original. Ele foi originalmente criado como uma sobremesa redonda, mas existem muitas variações da sobremesa em outros formatos em toda a Itália e em outros lugares.

Desde então, o Tiramisú se tornou tão conceituado na culinária italiana que justificou a fundação de uma escola de Tiramisù (a Accademia del Tiramisù) em abril de 2011. Há dez anos, a organização “transmite a cultura do Tiramisù” e pesquisa sua história.

Em outras partes do mundo, o prato também se tornou cada vez mais popular. Depois de um aumento de popularidade na década de 1980 nos Estados Unidos, especialmente entre a proeminente diáspora ítalo-americana de Nova York, a sobremesa apareceu no filme de 1993 “Sintonia de Amor” (no original, “Sleepless In Seattle”), estrelado por Tom Hanks.

Ao longo do final do século 20 e início do século 21, o doce permaneceu popular nos Estados Unidos e em outros países. Um relatório de 2007 afirma que uma busca por “Tiramisù” rendeu cerca de 4,9 milhões de resultados no Google, enquanto outras sobremesas italianas tradicionais como cannoli (792.000 visitas) tiveram muito menos.

Hoje, o Tiramisù continua sendo muito comum nos cardápios de sobremesas italianas e é popular entre os consumidores em todo o mundo.

sobremesa clássica italiana café

ESCOLHENDO O CAFÉ CERTO PARA O SEU TIRAMISÙ

O café tem duas funções principais em uma receita de Tiramisù: mudar a textura dos biscoitos champanhe e equilibrar a doçura do creme de mascarpone. Assim que o biscoito absorve o café, ele se torna muito mais fofo e menos quebradiço, criando uma sensação mais rica na boca.

Elisa é a campeã da Italian Brewers Cup de 2020 e a campeã italiana da Aeropress de 2019. Ela explica que o café usado na receita original de Tiramisù de Le Beccherie é feito com uma cafeteira moka, um acessório comum em muitas residências, por toda a Itália.

“A cultura italiana do café é muito tradicional”, conta Elisa. “Por isso, preferimos cafés com sabores muito ricos e amargos, como é o caso do Tiramisù.”

Para este artigo, Elisa experimentou uma variedade de cafés diferentes para encontrar o perfeito para o Tiramisù, assim como Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, chefs do Le Beccherie. O café da Elisa, o Taste, está localizado em Treviso. Eles trabalharam para encontrar o método certo de preparo e o perfil de xícara perfeito para essa sobremesa italiana clássica.

Depois de muita pesquisa, Elisa, Manuel e Beatrice concluíram que o espresso era a melhor forma de realçar o amargor da xícara. Elisa diz que ele oferece o melhor contraste com os sabores cremosos do mascarpone. Ela também observa que usou um blend de café de torra escura com características amargas proeminentes.

Os cafés eram todos naturais ou processados pelo método “honey” [em que a mucilagem e a polpa são deixados no grão antes de ir para o terreiro], para criar complexidade, aumentar a doçura e reduzir a acidez. Elisa diz que cafés com alto índice de acidez seriam “invasivos demais” para o sabor tradicional do Tiramisù.

Ela diz que o excesso de acidez pode entrar em conflito com o laticínio do prato, criando sabores e texturas indesejáveis ou mascarando totalmente o sabor do café.

tiramisu

A RECEITA DO LE BECCHERIE

Essa é a receita inventada na véspera de Natal de 1969 pelos chefs do Le Beccherie, que, segundo eles, é a receita de Tiramisù mais antiga de que há registro.

A receita que forneceram é suficiente para encher um grande prato de restaurante. Deve-se dividir por três para preencher um prato quadrado de 20 cm, o que daria para cinco ou seis pessoas.

Tiramisù

Ingredientes

  • 12 gemas de ovos
  • ½ kg de açúcar 
  • 1 kg de mascarpone
  • 60 biscoitos champanhe
  • Café fresco suficiente para embeber os biscoitos champanhe (cerca de 4 xícaras para 60 biscoitos)
  • Cacau em pó puro para polvilhar

Preparo

  • Prepare o café e deixe esfriar.
  • Bata as gemas com o açúcar até ficar bem batido.
  • Misture o mascarpone até a textura ficar lisa.
  • Reserve a mistura de creme.
  • Mergulhe metade de seus biscoitos champanhe no café, mas não os deixe descansar por muito tempo para garantir que a textura não fique muito empapada.
  • Disponha os biscoitos não embebidos em uma fileira no centro do prato (um prato redondo, se você quiser manter a tradição).
  • Espalhe metade da mistura de creme sobre os biscoitos.
  • Coloque os biscoitos embebidos no café no prato.
  • Espalhe a mistura de creme restante por cima.
  • Polvilhe com cacau em pó peneirado.
  • Coloque na geladeira por 3 ou 4 horas, permitindo que a sobremesa fique firme e os sabores se desenvolvam.

Os biscoitos também podem ser embebidos em alguma bebida. Para isso, o vinho doce marsala da Sicília é a opção mais popular. Marsala é feito de uvas nativas da Sicília e geralmente é fortificado com conhaque, dando-lhe um sabor de nozes, rico e caramelizado.

Rum, licor de Curaçau, triple sec e Grand Marnier são destilados populares que podem ser adicionados ao Tiramisù, mas os chefs do Le Beccherie disseram que mantêm sua receita sem álcool.

tiramisu sobremesa de café

RECEITAS ALTERNATIVAS

Le Beccherie também prepara uma versão alternativa de Tiramisù para servir no restaurante: o “Tiramisùs bagliato” (que pode ser traduzido como “Tiramisù bagunçado”). Essa adaptação tem os mesmos ingredientes de um Tiramisù tradicional, mas é servido de forma “desconstruída”.

Sara é a maître do Le Beccherie. Ela diz: “[Com] esta versão, [usamos] os mesmos ingredientes, mas em consistências diferentes, e [também] adicionamos uma geleia de Prosecco.

“Dessa forma, [mostramos] a importância [de] outro produto [tradicional] do nosso território: o Prosecco.”

Algumas receitas de Tiramisù também pedem clara de ovo em vez de gema. Isso cria um creme mais leve, semelhante a uma musse, em comparação com a consistência mais espessa e rica criada ao bater as gemas, o açúcar e o creme juntos.

Quer prefira o Tiramisù segundo a receita original ou desfrute de uma variação, não há como negar que esta sobremesa italiana é apreciada por milhões em todo o mundo.

Se você pensa em fazer o seu próprio Tiramisù, experimente diferentes origens de café e métodos de preparo. Isso permitirá que você crie uma variedade de sabores únicos, aproveitando os sabores de uma variedade de cafés em um dos doces mais apreciados na Itália.

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Tradução: Daniela Andrade

Créditos das fotos: Elisa Urdich, Le Beccherie, Taste Coffee

PDG Brasil

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