13 de maio de 2021

Guia da fermentação: primeiros passos para fermentar café especial

Cafés fermentados parecem ter chegado para ficar no mercado de especialidade. Ao longo dos últimos anos, eles aparecem com mais frequência no portfólio de torrefações e cafeterias que buscam destaque no setor.

Anaeróbica, selvagem, maceração carbônica, com bombonas, em tanques ou montes – ou até em cavernas: são muitas as abordagens possíveis para a fermentação do café. E é justamente a diversificação da oferta de cafés, com a chance de desenvolver perfis exóticos e exclusivos, que têm tornado o processo cada vez mais atraente para o produtor. 

Começar a fermentar cafés pode ser algo mais acessível do que se imagina, mas, independentemente do método, esse será sempre um processo complexo e que envolve muitas variáveis. 

Para saber mais sobre as vantagens da fermentação de cafés especiais, os primeiros passos e os riscos envolvidos, o PDG Brasil conversou com profissionais e cafeicultores experientes no assunto. 

Você também pode gostar de ler o artigo Como garantir consistência na fermentação e no processamento de café.

fermentação de café especial

Café cereja descascado passa por desmucilagem em tanques de fermentação. Depois, o café será lavado com água antes da secagem, num processo chamado lavado ou fully washed. Crédito: acervo pessoal Mariano Martins, Martins Café 

POR QUE APLICAR PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO NO CAFÉ?

A fermentação é um processo químico em que o açúcar é quebrado por leveduras, bactérias e fungos filamentosos presentes no ambiente. “No café, ela consegue converter a mucilagem da polpa em ácidos e compostos aromáticos – com uma parte deles sendo absorvida pela semente”, explica Mariano Martins, cafeicultor do Martins Café, em São Manuel (SP). 

Quando se fala em “cafés fermentados”, a ideia é fazer um processo controlado, com objetivo de direcionar o sabor final a perfis mais diferenciados e complexos em comparação ao feito em métodos mais tradicionais de via seca e via úmida.

“A fermentação é uma prática extraordinária para a mudança de perfil sensorial de qualquer produto.”, explica João Batista Pavesi, doutor em agronomia e professor do Campus de Alegre do IFES, Instituto Federal do Espírito Santo.

Com isso, o produtor pode pedir valores maiores por seu café e aumentar a rentabilidade, ainda que o processo lhe traga custos adicionais. Lucimar Silva, gerente agrícola do Guima Café, afirma que cafés com fermentação de qualidade podem ser um bom cartão de visitas. “Se eu conseguir chamar a atenção para um café, [o comprador] vai querer conhecer os outros”.

Mas, segundo explica Joaquim Inácio Sertório Neto, técnico em cafeicultura do SENAR-MG, a fermentação não “faz milagre” e nem substitui um pós-colheita bem executado. “A fermentação não é processamento para salvar a lavoura. Ela não vai fazer o produtor pular de 70 pra 90 pontos. Ele pode melhorar seu café com pequenas mudanças no pós-colheita”, alerta.

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Cafés fermentam em bombonas de 1.000 litros (esquerda) e 200 litros (direita), na Fazenda São Lourenço, em Varjão de Minas (MG). Crédito: Lucimar Silva, Guima Café

Antes de começar os testes 

Os especialistas com quem o PDG Brasil conversou foram unânimes no primeiro passo que o produtor deve tomar se deseja implementar processos de fermentação na fazenda: buscar conhecimento. 

Com foco em retorno rápido, muitos produtores começam a fermentar quantidades maiores de café, sem ter uma compreensão do processo como um todo. Mas, antes da prática, eles devem estudar e entender como a fermentação acontece e como interfere na qualidade e perfil do café, quais são os pontos de risco e as práticas de segurança. “É estudar, visitar locais, checar. Mas todo produtor que vai começar a fermentar café também deve se ater a uma escala menor de produção. Cada lugar é um lugar, cada sistema é um sistema.”, aconselha o professor Pavesi.

Ganham destaque as formações de institutos de pesquisa e de apoio ao produtor rural, inclusive online. Mas, além de cursos, o intercâmbio entre cafeicultores ajuda bastante, acredita Lucimar. “A troca de experiência com outros produtores foi essencial para mim e está acima de qualquer curso. Você vai aprender o que deu certo, o que não deu. O curso te dá a base, mas é a prática que te ensina.”

Também é importante que os cafeicultores conheçam bem sua propriedade e o potencial de cada talhão, para saber o seu ponto de partida. Assim, é mais fácil entender aonde se quer chegar com a fermentação e como ela pode te ajudar a se posicionar melhor no mercado. 

Saber provar o próprio café é um recurso que empodera o produtor e ajuda nesse mapeamento, como explica Lucimar. “Veja o potencial das genéticas que você tem dentro da fazenda. E depois dos seus pequenos testes, prove você mesmo, não fique apenas dependendo de laudos. Você precisa conhecer o que está fazendo e ter essa percepção do resultado.”

Fermentar café também envolve planejamento e um olhar atento ao lado de fora da porteira, para a comercialização do produto. O mercado está aquecido e pede inovação nos perfis e processos, mas é preciso combinar a sua oferta e saber para quem vender esse café. 

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Frutos da variedade IAC 125 RN são retirados das bombonas após 120 horas de fermentação anaeróbica na Fazenda São Lourenço, em Varjão de Minas (MG). Crédito: Lucimar Silva

Atenção à matéria-prima

Quando se fala de um café de alta qualidade, ter uma boa matéria prima é essencial. No caso da fermentação, o fruto e a semente precisam estar em boas condições para que a reação química ocorra de maneira favorável, sem a interferência de agentes danosos.

É preciso ter em mente que o café é um alimento e, por isso, tem que receber cuidados visando a segurança alimentar desde o início, ainda no cultivo, como ressalta Pavesi. “A matéria-prima é de extrema importância: a sua preservação, sua integridade, a não-existência de materiais estranhos, nem a presença de microrganismos que são deletérios. Tem que ser matéria-prima nobre”. 

Ele reforça que a higiene e a segurança alimentar são pontos cruciais durante todo o processo. O café deve estar sem sujeiras e sua colheita ter sido feita sem contato com o solo, que pode contaminar o fruto. O cultivo e o manejo devem ser feitos com limpeza e rastreamento.

Assim como a fermentação pode converter o açúcar em compostos aromáticos positivos, o manuseio do café em ambientes sujos pode trazer microrganismos que atacam a fruta e geram substâncias tóxicas. Joaquim Neto alerta: “99% das leveduras são benéficas, mas o 1% maléfico é mais forte”. 

Mariano conta um exemplo emblemático de como a armadilha da sujeira pode passar despercebida no dia a dia da fazenda. Ele cita um cliente que o procurou alegando que o café que ele fermentava estava com uma nota desagradável. 

“Analisando o processo, percebi que no turno da manhã quem começava o processo nos tanques de fermentação era o mesmo funcionário que fazia a ordenha das vacas da fazenda, e ele chegava no local dos tanques com uma bota cheia de sujeira e que andou no curral. Ela estava trazendo fungos tóxicos para a fermentação do café”, explica.

A maturação da cereja do café também requer cuidado. O fruto precisa estar em seu ponto ideal, para que tenha muito açúcar disponível na polpa. Frutos verdes e imaturos não alimentarão suficientemente os microrganismos. Joaquim acrescenta que frutos em estágio passa também devem ser evitados, porque, quando começam a secar, a seiva deixa de circular nos frutos, e microrganismos atacam a cereja, gerando uma fermentação ainda na planta.

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Terreiro exclusivo para secagem dos experimentos de novos parâmetros de fermentação do Martins Café na Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP). A secagem desta forma visa garantir uma rápida interrupção do processo fermentativo quando o café cai no terreiro. Crédito: acervo pessoal Mariano Martins 

Equipamentos e estrutura – primeiros testes

Segundo os especialistas, todo cafeicultor, do pequeno ao dono de grandes propriedades, pode implementar a fermentação com sucesso, seja adaptando a estrutura que tem ou investindo mais se puder, sem necessariamente ter que adquirir muitos equipamentos. O produtor pode – e deve – começar aos poucos, com lotes pequenos, para aprender sobre o processo de maneira mais aprofundada.

E até produtores mais experientes em fermentação, como Mariano, seguem essa máxima. “Por aqui, sempre que queremos testar um novo parâmetro utilizamos garrafas de água vazias de 5 litros: isso gera o café suficiente para se conseguir fazer mais de duas torras, pois precisamos provar o que fizemos, e se der errado, perdemos pouco café, reduz o prejuízo.”

Um importante aliado do produtor no início da fermentação é a noção que ele tem da própria lavoura. Ele deve conhecer os pontos de sua propriedade em que há menos riscos para o café como doenças, estresse hídrico e vento, e escolher esses cafés para os testes. Para cada café fermentado, uma amostra não-fermentada deve ser acompanhada em paralelo.

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Mariano Martins analisa grãos no tanque de fermentação após terem sido descascados na Fazenda Santa Margarida. Crédito: acervo pessoal Mariano Martins, Martins Café 

Joaquim Neto sugere: “[Você precisa] separar os melhores frutos e começar o processo sem nada. Coloca num balde, deixa fechadinho com cinco repetições, vai até 96 horas, deixa secar e mais nada. Tudo marcado, com números. Secou? Leva para um profissional provar, sempre deixando a referência do mesmo café. Deu certo? Aí você investe em tanques maiores, air locks etc.”

Outro aliado que contribui muito para primeiros testes com resultados claros é um registro cuidadoso de cada etapa do processo. É importante que o produtor tome nota de tudo que ele consiga controlar. São marcadores como o pH, temperatura do café e no ambiente, tempo, volume de líquido. “Tudo tem de ser anotado para você poder replicar. Aquilo que deu certo uma vez tem possibilidade de dar certo novamente.”, afirma Lucimar.

A estrutura não precisa ser grande. Termômetros e medidores de pH são equipamentos básicos de controle necessários, mas que podem ser de modelos mais simples. Baldes e outros recipientes existentes na fazenda podem ser utilizados. Também é possível fazer adaptações, como galões e caixas d’água bem fechados e o uso de pequenas mangueiras em garrafas pet, um airlock caseiro.

“Se o produtor já tem instalada a via úmida, ele pode testar o café honey, que é só descascado, não desmucilado. Ele sai com a mucilagem, e acondiciona esse café em biorreatores (recipientes) de pequeno porte. Eu cito aí baldes de 20 litros e bombonas de 120 a 300 litros.”, descreve o professor Pavesi. Se o produtor tiver apenas a via seca, é necessário retirar os frutos boia e verdes num terreiro suspenso. 

O professor Pavesi sugere um exemplo de teste de fermentação: “Eu acredito que o método deva ser anaeróbico em pequenos recipientes ou biorreatores, com a microbiota nativa e em tempos que começam a partir de 16 horas.”. 

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Exemplo de fermentação em silo: o oxigênio é retirado do sistema ao se envelopar o café com uma lona, sem água, na Fazenda São Lourenço. Crédito: Lucimar Silva

Redução de riscos

Aqui, novamente o conhecimento surge como aliado para se evitar problemas durante a fermentação que resultem em cafés com defeitos e até elementos tóxicos.

Mariano Martins é enfático: “A fermentação é um trabalho que requer – para ser bem feita – a compreensão de uma infinitude de variáveis, muitas vezes específicas de um determinado talhão.”

“Tem que haver o conhecimento de todos estes aspectos: volume, temperatura, pH, presença ou ausência ou presença ligeira de oxigênio, e dos inóculos ou da microbiota presente.”, detalha o professor Pavesi. 

Os diversos aspectos envolvidos na fermentação devem ser contextualizados com a localidade e características do terroir. Os resultados variam de região para região, porque cada local tem condições de clima e microbiotas diferentes. Mesmo dentro de uma mesma fazenda, a população de microrganismos muda.

O monitoramento constante das variáveis e uma boa base teórica, com estudo próprio ou auxílio especializado, é primordial para evitar riscos de fermentações indesejadas. Joaquim Neto afirma que se tornou comum cafés passarem por superfermentações, quando o processo ocorre de maneira descontrolada a ponto de “matar” o café, ou seja, quando a semente não chega mais viva na hora da torra.

“Muitos processos têm consumido a semente ao ponto de levar à morte embrionária. Num processo mais forçado, essas leveduras começam a trazer outros processos fermentativos, outras vias metabólicas, excretar enzimas para que ocorram a quebra.”, explica.

Por isso, segundo Mariano Martins, uma regra importante para a redução de riscos é garantir que a fermentação ocorra na polpa, e não na semente. Se todo o açúcar da polpa for consumido, os microrganismos buscam alimento na semente. Ele explica que, para se proteger, “a semente ainda viva começa a sintetizar compostos tóxicos, e isso gera cafés de gosto medicinal, repugnante, mas aromas maravilhosos, que são característica de muitos cafés ditos ‘fermentados’ que vemos por aí”. 

Se a fermentação foi bem-feita, o processo deve seguir assim na secagem, beneficiamento e armazenamento, para garantir qualidade até a torra. “Se algum desses processos falhar, é como se fosse uma engrenagem, e todo o trabalho da fermentação pode ser perdido”, diz Lucimar.

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Teste de fermentação de café em bombona, submerso em água. Ele recebe gelo como uma forma de controlar a temperatura da fermentação. Crédito: Lucimar Silva

O produtor deve sempre buscar orientação de profissionais como agrônomos e microbiologistas para melhor acompanhar a fermentação. “Temos diversas instituições de ensino e pesquisa e várias empresas que têm profissional habilitado pra fazer esse tipo de serviço.”, enfatiza o professor Pavesi. 

Joaquim Neto complementa, falando da importância que os treinamentos têm para que o produtor se desenvolva. “Ele vai entender os defeitos, começar a interagir com o produto dele. O produtor gosta de produzir, mas não tinha acesso a saber o que está produzindo.”, diz.

A fermentação se fortalece como boa opção de processamento para incrementar o portfólio de perfis oferecidos por produtores e aumentar sua renda, e se alinha a uma forte tendência de busca por sensoriais diferenciados no mercado. 

Mas combinar oferta e demanda exige que o cafeicultor busque conhecimento específico e faça o dever de casa antes mesmo dos primeiros testes. Tudo começa ainda na matéria-prima, que deve ser de boa qualidade, e segue na atenção às boas práticas, à segurança alimentar, rastreabilidade e muita observação ao longo de todo o processo, para se desenvolver um portfólio de cafés fermentados de qualidade

Crédito das fotos: Lucimar Silva, Acervo Mariano Martins

PDG Brasil

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