10 de maio de 2021

Agitar ou mexer o café durante o preparo? Como fazer um coado perfeito

Quando preparamos um café coado, em casa ou em uma cafeteria, o objetivo é a obtenção de uma extração mais uniforme possível do café e, consequentemente, o melhor sabor na sua xícara.

Para garantir que o café esteja uniformemente saturado com água, as duas das técnicas mais utilizadas são agitar e mexer a mistura de café com água. Mas qual é a melhor?

Para saber mais sobre estas duas práticas de preparação de café, falei com três profissionais da indústria do café. Continue a ler para saber o que disseram.

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pó de cafe

POR QUE DEVEMOS AGITAR OU MEXER DURANTE A EXTRAÇÃO?

Andrée Rios é um barista certificado pela SCA que vive em Barcelona. Ele diz que, para alcançar níveis de extração uniformes, é necessário agitar a mistura de café com água.

“O objetivo principal de mexer e girar é melhorar a distribuição de água entre os grãos na cama de café”, diz. “Isto minimiza a formação de canais e a resistência de partículas secas.

“O ideal é tentarmos fazer com que o café moído contribua de forma coletiva e uniforme, desde a primeira gota de água derramada até a última.”

Uma extração mais uniforme resultará em um café com sabor melhor. O café sub-extraído é geralmente azedo e excessivamente ácido, enquanto o café sobre-extraído tem sabor amargo e seco.

O aspecto final do café moído úmido (conhecido como “a cama de café”) pode ajudar na avaliação da extração.

“Uma cama distribuída devidamente, homogênea e plana, com pouca ou nenhuma partícula [na parte alta do filtro de papel] é o que devemos sempre procurar em nossa preparação, ao final da extração”, explica Andrée.

“Uma cama plana é uma indicação de que a água foi colocada de forma correta. Isto irá nos ajudar a garantir a consistência da nossa receita, criando uma resistência uniforme na cama de café, o que permite que todas as partículas tenham uma extração similar.”

O “BLOOM”

A primeira fase do preparo é conhecida como pré-infusão ou “bloom”. Isto é, quando a água entra em contato com o café moído pela primeira vez no seu coador. Neste momento, o café começa a liberar os gases (principalmente o dióxido de carbono) que foram absorvidos pelos grãos durante a torrefação. Para garantir uma extração uniforme, é vital que haja a maior liberação possível desses gases.

Jens Crabbé é o fundador do MOK Specialty Coffee, na Bélgica, com duas lojas em Bruxelas e Leuven. Ele diz: “Sugiro agitar durante a pré-infusão, para garantir que o fundo do ‘cone’ de café esteja uniformemente saturado. Isto deve ser feito rapidamente para garantir que todo o café seja extraído uniformemente.”

O café pré-extraído torna o resultado na xícara mais arredondado e proporciona um sabor “mais completo”. Em comparação, o café que não é pré-extraído adequadamente tem um sabor mais fraco e mais insosso, com mais acidez. Isto porque as moléculas de dióxido de carbono não liberadas impedem que a água extraia completamente os compostos aromáticos do sabor do café.

“Você pode agitar o café girando o suporte do filtro ou fazendo um furo no cone de café e mexendo depois de despejar a água”, diz Jens. “O método exato não importa tanto quanto a consistência.”

A criação de um “poço” na cama de café seco, antes de colocar a água, irá permitir uma saturação mais uniforme, uma vez que a água terá um acesso mais fácil e mais rápido ao café que está no fundo do coador.

Jens diz: “Tornando mais fácil a saturação de todo o café moído com água durante a [pré-infusão], as partículas serão extraídas para a xícara em intensidade semelhante.”

Vários experimentos conduzidos por James Hoffmann em técnicas de preparo do café V60 descobriram que agitando o café durante a pré-infusão, em vez de mexer, proporcionaram melhores resultados de sabor. Os seus vídeos recomendam que o café seja agitado até que a mistura de café com água esteja completamente misturada, sem grânulos secos.

A técnica de preparo manual atualizada de Scott Rao também sugere que se agite a mistura durante a pré-infusão, mas também recomenda que se mexa as áreas onde a cama de café forma bolhas, já que isso facilita a fuga de gases.

mexer o café

AGITAÇÃO DURANTE A PREPARAÇÃO

Após o bloom, você deve continuar agitar ou mexer a mistura de café com água para garantir que a extração seja uniforme. Isto diminui a probabilidade de que ocorra a formação de canais. A formação de canais acontece quando a água encontra um caminho de menor resistência na cama de café, o que resulta em uma extração desigual.

“Colocar a água de forma suave e consistente é importante”, diz Jens. “Isto ajuda a extrair o café de forma uniforme. 

“Quando se coloca água na primeira etapa após o bloom, você pode [agitar ou mexer] para se certificar de que o café que está mais para cima nas laterais do filtro seja levados para baixo.”

O Specialty Coffee Association Brewing Handbook afirma que “a água de preparação deve suspender e separar cada partícula” para que se tenha uma extração uniforme. Durante todo o tempo da preparação, a mistura de café com água aumenta de volume, enquanto a água está sendo adicionada. Assim, a agitação precisa ser mais forte à medida que a preparação continua.

No entanto, se for forte demais, as partículas maiores de café – também conhecidas como “grânulos” – vão para os lados do filtro, devido à força centrífuga que as empurra para fora. 

James acrescenta em seu vídeo que mexer essa mistura em uma direção, e depois na oposta, ajuda a remover essas “grânulos” das paredes do coador. 

“Depois de agitar, pode se bater suavemente o suporte do filtro no recipiente”, diz Jens. “Obtendo-se, assim, a cama plana que se procura.” Este passo final nivela as partículas de café na mistura, para produzir uma camada plana de café molhado para os últimos momentos da preparação.

etapa de pre-infusao

A AGITAÇÃO EM EXCESSO É UM PROBLEMA?

Quando uma força centrífuga maior empurra os grânulos para fora, as partículas menores de café vão mais para baixo na mistura. Isto afeta a extração de forma crucial.

Timothy Bruno é um especialista em café e autor do futuro livro Procafeinação: Um Dicionário para Amantes de Café.

“As partículas menores têm uma área de superfície relativamente maior e são sempre extraídas em maior grau, resultando em mais amargura”, segundo ele. “O ideal é que se tenha a certeza de que cada partícula está sendo extraída adequadamente, nem a menos, nem a mais.”

Se você estiver vendo grãos muito finos em seu café moído, Timothy recomenda ajustar seu moedor.

“A quantidade de grãos finos é uma função do processo de moagem”, diz ele. “Com um moedor de disco, se obtém uma moagem menos uniforme do que com um moedor de lâminas.”

Além disso, os testes realizados por Scott Rao verificaram que a duração da agitação alterou o tempo total de preparação. No seu teste, os giros de sete segundos resultaram num tempo de preparação total de 5 minutos e 18 segundos, enquanto os giros de dois segundos resultaram em um tempo de preparação de 4 minutos e 28 segundos.

Este aumento de 50 segundos pode ser a diferença entre café extraído uniformemente ou uma xícara de café amargo.

mexer o café

AS MELHORES PRÁTICAS PARA AGITAR E MEXER

Andrée destaca a importância de usar uma proporção de água-para-café suficiente ao agitar a cama de café, especialmente durante a pré-infusão: “Algumas pessoas acham que a proporção de 2:1 é suficiente, mas pessoalmente, acho que é insuficiente para saturar todo o café.”

James Hoffmann recomenda não mais do que uma relação água/café de 3:1, lembrando que muita água pode impedir que  uma quantidade suficiente de dióxido de carbono seja liberada.

“Pratique a pré-infusão e as técnicas de colocar água”, diz Andrée. “Isto lhe ajudará a obter uma agitação consistente e controlada. Se possível, use um filtro de metal.” Quanto mais consistentes forem as técnicas de agitação, mais fácil será de se identificar, monitorar e alterar as variáveis de preparação de café.

Experimentar adicionar ou remover fases de agitação é a melhor maneira de aprimorar a extração quando se gira ou mexe a cama de café. Se achar que o seu café está sub-extraído, agite mais a sua preparação, mas de forma controlada; mexa mais uma vez, por exemplo, ou agite por apenas um ou dois segundos a mais.

Da mesma forma, se o seu café estiver sobre-extraído, reduza a  agitação e rotação na pré-infusão, como também nas fases posteriores de preparação de café.

Andrée também aconselha considerar o papel do seu moedor no processo de agitação: “Melhore a distribuição do tamanho da moagem, certificando-se que as lâminas estejam devidamente alinhadas e afiadas”, explica.

“Alguns grãos são [mais] propensos a gerar grãos finos; tente um padrão de moagem [que não seja] nem tão grosso, mas também não tão fino, para que as partículas estejam mais intactas, para uma extração adequada.”

Uma moagem mais grossa tende a permitir mais agitação com menos risco de sobre-extração, uma vez que são produzidas menos partículas finas e as partículas têm um tamanho mais uniforme. Entretanto, moer grosso demais pode resultar em um café aguado e sub-extraído.

moedor de cafe

Por fim, a agitação e a movimentação do café de filtro podem resultar em um sabor fantástico na xícara. Não há uma única resposta certa ou errada; qualquer uma pode resultar na melhor extração do seu grão.

No entanto, é sempre importante ter cuidado e certificar-se de que a sua técnica extrai uniformemente os sabores solúveis do seu café moído. Mudar as variáveis de agitação, testar até encontrar a melhor técnica, e fazer pequenos ajustes, são as melhores formas de preparar um café coado de sabor incrível.

Traduzido por Daniela Andrade

Crédito das imagens: Birgit Sterckx, Tasmin Grant, Neil Soque

PDG Brasil

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