5 de maio de 2021

Três exemplos inovadores de processamento de café na Indonésia

A Indonésia é o quarto maior produtor de café do mundo, atrás do Brasil, do Vietnã e da Colômbia.

Depois que a ferrugem do café eliminou a maioria das variedades de arábica de alta qualidade no final do século 19, o país o substituiu pelo robusta em 1900.

Hoje, cerca de 25% do café produzido na Indonésia é arábica, mas apenas uma pequena fração disso é de café especial. E, embora o clima na Indonésia seja adequado para a produção de café, suas altitudes relativamente baixas tornam difícil o cultivo de algumas das variedades de arábica mais apreciadas e procuradas.

Para tornar os sabores do café mais distintos, alguns produtores estão usando métodos de processamento inovadores ou experimentais para desenvolver sabores mais complexos. Falei com três produtores diferentes para saber mais.

Leia este artigo em espanhol Tres Métodos de Procesamiento de Café Innovadores na Indonésia

Maceração carbônica na Karana Spesialis Kopi

Primeiro, conversei com Rodney Glick, Diretor de Café da Karana Spesialis Kopi. Karana adicionou recentemente a maceração carbônica ao processamento do café.

A maceração carbônica é uma técnica de processamento que foi introduzida pela primeira vez pelo Barista campeão mundial Saša Šestić em 2015. Origina-se do setor de vinificação e, desde então, foi adaptada para se adequar aos cafés especiais.

A maceração carbônica envolve a selagem das cerejas de café em um recipiente hermético com uma válvula unidirecional que permite a liberação de pressão e oxigênio. Depois de serem lavadas com dióxido de carbono, as cerejas são seladas no tanque e sua temperatura é rigorosamente regulada.

A maceração carbônica cria sabores complexos e incomuns em um café. No entanto, requer muito tempo e energia e, se a temperatura não for controlada adequadamente, pode fazer com que todo o tanque seja descartado, ou seja, desperdiçado.

A maceração carbônica não é um método em si, mas uma etapa adicional que pode ser adicionada ao processamento do café lavado ou natural. Com o processamento lavado, as cerejas são despolpadas antes de serem introduzidas no tanque; com o processamento natural/mel, as cerejas são seladas primeiro e, em seguida, secas normalmente.

Rodney diz: “As técnicas de fermentação usadas na vinificação são desconhecidas em muitos países produtores de café, incluindo a Indonésia. Historicamente, os países que cultivam uvas não cultivam café, então, até recentemente, não era óbvio ligar os métodos de fermentação entre os dois produtos.”

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Rodney acrescenta que o clima tropical da Indonésia torna a fermentação bastante difícil de controlar. Ele diz que, quando a umidade e os níveis de umidade não são controlados, o café pode fermentar além do necessário. “Quando secos sem sol suficiente, os sabores fermentados tornam-se avinagrados e azedos.”

Na Karana, Rodney adicionou maceração carbônica como uma etapa usada para seus cafés processados naturais. Embora isso seja popular em outros países ao redor do mundo, Rodney me disse que é considerado altamente experimental na Indonésia.

Rodney diz: “Até agora, pouco se sabe sobre esta técnica e seu resultado… é a oportunidade perfeita para criar novos sabores, mas [na Indonésia] também é arriscado porque a temporada dura apenas três a quatro meses”.

“As cerejas ficam disponíveis apenas por um breve período e é necessário um investimento substancial para financiar pesquisas como essa. Também não há uma segunda chance, pois é impossível reverter a fermentação excessiva.”

Por esse motivo, Rodney regularmente copia e avalia seus cafés para avaliar e julgar o papel que a maceração carbônica desempenha.

Fermentação específica do terroir na So So Good

Todo café sofre algum grau de fermentação. Começa no momento em que as cerejas são colhidas. O terroir de uma região produtora de café tem um impacto significativo sobre como ocorre a fermentação e como ela influencia o perfil de sabor do café resultante.

Além de fatores como elevação e qualidade do solo, o terroir também inclui as leveduras e as bactérias naturais presentes em uma determinada região. Durante a fermentação, esses microrganismos consomem os açúcares e ácidos presentes na cereja do café. Por fim, esse processo afeta os sabores que estarão presentes na xícara depois de o café ser torrado e preparado.

O “terroir microbiano” (os microrganismos presentes em uma determinada região produtora) é apenas um dos inúmeros parâmetros que afetam o sabor da sua xícara.

Em 2020, Mikael Jasin lançou a So So Good, uma empresa de café que trabalha diretamente com produtores de especialidades em Java, Bali e Flores. Mikael me disse que a So So Good usa iniciadores de fermentação “próprios para terroir”.

Um iniciador de fermentação é efetivamente uma cultura de levedura que é introduzida intencionalmente para “dar o pontapé inicial” no processo de fermentação e guiá-lo de uma determinada maneira.

“Queremos isolar a levedura dominante [presente na região] e criar vários iniciadores a partir dela”, conta Mikael.

Para fazer isso, Mikael e seus produtores enviam amostras de água de fermentação para o Bandung Institute of Technology para serem analisadas e medidas. Cada produtor recebe então iniciadores de fermentação específicos para seu terroir.

“O que estamos fazendo é fazer engenharia reversa na forma como produzimos café”, explica Mikael. “Então, primeiro, provamos o café. Em seguida, vemos como a fermentação vai afetá-lo. Nosso objetivo é um perfil de sabor específico, e isso nos ajuda a decidir quais iniciadores de fermentação usar.”

Usando iniciadores de fermentação específicos para terroir e monitorando o nível de pH durante a fermentação, os produtores obtêm mais controle sobre o resultado de seu produto. O impacto, segundo Mikael, é significativo.

Ele diz que dois cafés totalmente lavados de regiões totalmente diferentes podem ter gosto semelhante se os iniciadores de fermentação corretos forem usados para “guiar” o café para um determinado perfil de sabor. Por outro lado, sem iniciadores de fermentação, os cafés de regiões semelhantes podem ter um sabor incrivelmente diferente, mesmo se forem cultivados e processados de forma semelhante.

Experimentos com lactobacillus e levedura na propriedade Frinsa

Fikri Raihan Hakim, da propriedade Frinsa, é um dos poucos produtores e processadores de café na Indonésia que promove e vende variedades únicas. “Começamos a plantar novos cafeeiros em 2011”, conta Fikri. “E somos muito inflexíveis quanto a ter um lote para uma variedade específica.”

“Quando os trabalhadores fazem a colheita, cada variedade é colocada em sua própria sacola. E nos locais de processamento, cada variedade tem sua própria área.”

Embora seja comum que os cafeicultores plantem várias variedades diferentes para administrar sua fazenda de forma sustentável, na maioria das vezes essas variedades diferentes são processadas juntas em um único lote.

Atualmente, Fikri tem mais de 14 variedades crescendo em sua fazenda. Eles incluem Ateng Super, Borbor, Andungsari, Timtim, Lini S e Typica. “Todas as sementes são obtidas diretamente do Instituto de Pesquisa de Café e Cacau da Indonésia (Puslitkoka)”, diz ele.

Fikri acredita que, isolando e mantendo cuidadosamente as variedades individuais separadas, ele garante consistência e rastreabilidade. Com isso, afirma que a Frinsa Estate fornece aos torrefadores informações precisas e detalhadas sobre seus grãos.

Em 2019, Fikri e seu pai, Wildan, fizeram experiências com lactobacilos e leveduras em colaboração com a Nordic Approach. Fikri me disse que o lactobacilo específico que ele usa é isolado do sistema digestivo da civeta de palmeira asiática, que é usada para produzir café kopi luwak.

O café kopi luwak, produzido principalmente na Indonésia, é feito alimentando com cerejas de café um mamífero parecido com um gato, chamado de civeta asiática.

Essas cerejas de café são então parcialmente digeridas, e os grãos são eliminados inteiros nas fezes. Esses grãos são então separados, limpos e vendidos para serem torrados. As enzimas digestivas do sistema gastrointestinal da civeta fazem com que o café comece a fermentar.

Embora esse método tenha atraído muita atenção da mídia, seu efeito sobre o sabor resultante é motivo de debate. Muitos acreditam que o café kopi luwak é pouco mais do que um truque, com a Speciality Coffee Association of America até mesmo dizendo que há um “consenso geral … de que tem um gosto ruim”.

No entanto, usando apenas os lactobacilos isolados, Fikri conseguiu produzir sabores únicos. Ele me disse que seus cafés naturais são feitos adicionando a bactéria e o fermento depois que as cerejas são limpas.

Em seguida, são colocados em sacos plásticos, onde fermentam anaerobicamente (sem oxigênio). Fikri me disse que o café resultante tem notas de especiarias doces e doces de frutas.

Com um clima que dificulta a produção de variedades tão procuradas, os produtores indonésios devem buscar outros métodos para separar seus grãos e criar cafés de alta pontuação.

Apesar de esses métodos não serem exclusivos da Indonésia, eles certamente são interessantes e incomuns para o país. Se eles se tornarão ou não mais populares, ainda não se sabe, mas uma coisa é certa: é certamente um sinal de inovação no processamento do café indonésio.

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Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Wirasathya Darmaja, Karana Spesialis Kopi, So So Good, Frinsa Estate

PDG Brasil

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