30 de abril de 2021

Guia para preparar café com Aeropress: o método invertido

A AeroPress é um dos métodos de preparo de coados mais populares do mercado. É um equipamento intuitivo, portátil e simples. Também é incrivelmente versátil.

Embora a AeroPress venha com instruções padrão de preparo a serem seguidas, muitos baristas optam por usar um método “invertido”, que envolve começar a usar o acessório de cabeça para baixo. Isso permite que os baristas mergulhem os grãos de café na água por mais tempo e, como resultado, aumentem a extração.

Então, como é o método invertido? E quais são seus prós e contras? Continue a ler para saber mais.

Leia este artigo em espanhol: Guia Para Preparar Café Con AeroPress: o Método Invertido

Tradicional versus Invertido: qual a diferença?

É impossível saber quem primeiro decidiu inverter a AeroPress, mas muitas pessoas acreditam que o método foi popularizado por volta de 2008, apenas três anos depois que a AeroPress foi inventada em 2005.

Para preparar com o método invertido, comece colocando o êmbolo no balcão com a vedação de borracha voltada para cima. Posicione a câmara de cabeça para baixo no êmbolo e empurre a câmara para baixo de modo que a vedação de borracha entre na câmara em pelo menos 20 mm.

Segure a câmara com firmeza com uma mão e despeje o café moído e, em seguida, água quente, conforme desejado, na câmara. Você pode então mexer e deixar em infusão por qualquer período de tempo. Quando o tempo de infusão desejado for alcançado, rosqueie a tampa do filtro (com um filtro no lugar) na câmara.

Finalmente segure firmemente a câmera e o êmbolo com ambas as mãos, e inverta a AeroPress, colocando-a diretamente sobre uma xícara ou recipiente. Mergulhe o café através do filtro em sua caneca, como faria com o processo de preparação padrão, e divirta-se.

O método invertido foi adotado por competidores e baristas caseiros. No entanto, para examinar o que o torna diferente, procurei a vencedora do Campeonato Mundial AeroPress (WAC), Carolina Ibarra Garay. Ela usou o método invertido quando ganhou em 2018.

Carolina explica que a principal diferença entre os dois é a forma como o café é extraído. Enquanto o método tradicional empurra a água pelo café (percolação), o método invertido embebe o pó de café em água por um período mais longo (imersão). Ela observa que não há uma resposta “certa” do ponto de vista dela, e que tudo se resume a preferências e gostos pessoais.

Georgina Lumb é uma educadora do café, jurada da National Brewers Cup e competidora do WAC. Ela descreve o método como “próximo de um cupping de café filtrado” e diz que já o viu ser usado para cuppings e comparar cafés em torrefações e cafeterias. Isso, diz ela, é porque é “descomplicado” e fácil de replicar.

Leia também: Breve história dos métodos manuais de preparo de café

Preparar café com o método invertido em casa

Carolina e Georgina concordam que antes de usar o método invertido, deve-se começar pelo tradicional, para que você possa estabelecer como quer seu café a partir daí.

A receita tradicional da AeroPress sugerida por Georgina:

  • Moa 18g do café de sua preferência, médio a grosso. Inicie seu cronômetro.
  • Despeje 90ml de água fervida sobre o café moído, deixando respirar por 15 segundos.
  • Adicione mais 160ml de água fervida e deixe descansar por mais 20 segundos.
  • Pressione a sua AeroPress e divirta-se.

Quando estiver pronto para testar com o método invertido, você pode começar com a receita usada por Filip Kucharczyk, que ganhou o WAC em 2016 com o método. Sua receita original é a seguinte:

  • Moa 35g do seu café preferido, grosso.
  • Enxágue o filtro de papel. Aqueça a água a 84 ° C.
  • Configure o êmbolo invertido e a câmara.
  • Despeje o café moído na câmara.
  • Pode acionar o cronômetro!
  • Leve 15 segundos para colocar 150g de água na câmara.
  • Mexa até chegar a 35 segundos no cronômetro.
  • Coloque a tampa do filtro com filtro na câmara e espere um minuto no cronômetro.
  • Use as duas mãos para inverter com segurança a AeroPress na sua caneca. 
  • Pressione.
  • Adicione 100 a 120g de água a gosto.

Carolina alerta que esta receita de competição usa mais café do que o necessário. Ela recomenda usar apenas 20g de pó e deixar a mistura em infusão por mais tempo.

Embora você possa experimentar com qualquer café, é importante lembrar que o método tradicional tende a criar um café com sabor mais limpo e com um corpo mais leve. Como o café fica em imersão por mais tempo com o método invertido, ele tende a ter um corpo e uma sensação na boca mais pesados.

Experimentos com a Aeropress invertida

Carolina diz que, em sua experiência, o método invertido produz um café denso e encorpado. Ela também me disse que, como sua família é da Colômbia, ela se inspirou a usá-lo para recriar o tradicional tinto colombiano.

O tinto é feito aquecendo a água (geralmente no fogo) e adicionando café moído quando a água começa a ferver. Normalmente, em uma panela separada, você também prepara a água de panela fervendo a cana-de-açúcar não refinada em água. Depois que o café estiver pronto por três ou quatro minutos, você retira os dois bules do fogo e os mistura. Isso cria uma mistura escura e com tinta, de onde vem o nome do tinto – da palavra espanhola tinta , como em português.

Como o tinto é fermentado como um café escuro e intenso, Carolina diz que o método invertido é uma maneira perfeita de recriá-lo. Ela o usa para criar um café denso, concentrado e amargo. Isso pode ser diluído adicionando mais água a gosto.

Embora esta seja apenas uma das muitas receitas que podem ser feitas invertendo a AeroPress, a versatilidade do método é um dos recursos que o torna tão popular. Combinando o preparo por imersão total com a percolação típica de água através do café moído, você pode usá-la para criar bebidas exclusivas.

No entanto, um dos principais benefícios do método tradicional é sua facilidade e repetibilidade. Ao adicionar outras etapas ao processo (macerar e virar ou “inverter”), você torna muito mais difícil recriar uma receita específica diversas vezes.

Como resultado, Georgina diz que é importante manter o controle de suas variáveis e buscar consistência e simplicidade com qualquer receita que você usar.

Ambos os métodos de preparo  AeroPress tradicional e invertido têm suas vantagens. O primeiro é ótimo para quem está começando sua jornada de preparo com o acessório ou para experimentar um novo método. Este último, no entanto, é uma ótima escolha para quem tem experiência no preparo de coados com a AeroPress e quer experimentar algo diferente.

De qualquer forma, esse método exclusivo de preparo de coados tem sido o elemento presente em muitas competições e só se tornou mais popular nos últimos anos. Então, da próxima vez que você pegar seu AeroPress, talvez deva se perguntar: é hora de tentar algo novo?

Gostou? Leia também: Guia de AeroPress: Preparo para Diferentes Perfis de Sabor

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Julio Guevara, Neil Soque

PDG Brasil

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