28 de abril de 2021

Usando a moagem certa para o seu método de preparo de café

Os baristas treinados sabem a importância de selecionar o ajuste certo da moagem para diferentes métodos de preparo de café. Na verdade, a maioria das cafeterias ajusta regularmente os seus moedores ao longo do dia para manter as bebidas consistentes.

Mas se você tem feito café em casa, talvez não tenha considerado porque o ajuste da moagem é importante. Este provavelmente é o seu caso se você compra café pré-moído, que é por vezes comercializado como sendo adequado para qualquer método de preparação ou máquina de café.

Para demonstrar como as diferentes regulagens de moagem afetam um único método de preparação de café, realizamos uma experiência com um coador Hario V60. Usamos várias regulagens de moagem diferentes e medimos como isso afetou o fluxo, a retenção de água e o rendimento de extração para o nosso preparo.

Leia em espanhol: El Efecto Del Tamaño de Molienda en la Preparación de Café

Por que usar a moagem certa é tão importante?

Os grãos de café são torrados para desenvolver todo o seu potencial aromático e de sabor. Para liberar estes aromas e sabores com eficácia em uma bebida, os grãos devem ser moídos. Ao moer o café, aumentamos a sua área de superfície e propiciamos uma extração ideal. 

Se os grãos de café estiverem grossos demais para o método de preparação, vai ocorrer a subextração e um sabor azedo ou salgado irá se destacar. Se o café estiver muito fino para o método de preparação escolhido, ele será extraído em excesso e apresentará um sabor amargo. 

O café expresso, por exemplo, é normalmente feito com café finamente moído, já que normalmente só será extraído durante 20 a 30 segundos, sob alta pressão. A moagem fina significa que será extraído mais do café em um período muito mais curto de tempo. 

Inversamente, quando o café é feito em uma prensa francesa, os grãos ficam imersos na água por vários minutos. Para se certificar de que o café não será extraído em excesso durante um período de tempo mais longo, utilize uma moagem mais grossa.

O experimento

Para demonstrar a importância de usar a moagem correta, nós preparamos o mesmo café de origem Rio Magdalena – Colômbia,  em três configurações de moagem diferentes para comparar. Utilizamos uma moagem de café expresso (moagem 1,5), uma moagem de filtro (4,5) e uma moagem de prensa/cafeteira francesa (7,5). O ajuste de 4,5 era aquele que nós usaríamos normalmente para o método de derramar água sobre o café.

Para garantir que os resultados fossem objetivos, montamos uma série de preparos diferentes, utilizando uma relação de preparação de 6,5%. Isto significa que, para cada 100 g de água, utilizamos 6,5 g de café.

Também utilizamos uma série de sete porções de café seco diferentes para cada tamanho de moagem. Em seguida, foi registrada a retenção de água média, a taxa de fluxo e o rendimento de extração para cada um dos três tamanhos de moagem.

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Tamanho da moagem e retenção de água

Como a retenção de água média é comparada entre os diferentes tamanhos de moagem

Para cada preparação, pesamos a quantidade de água utilizada e a porção de café úmido que resta após a preparação. Isto nos permitiu calcular a quantidade de água que ficou na moagem.

Como mostra a tabela, a diferença entre a retenção de água média para os tamanhos de moagem de café expresso (1,5) e de filtro (4,5) foi mínima: Ambos estavam próximos de 14%. A retenção média de água para a prensa francesa (7,5), entretanto, foi notavelmente menor em 11.6%.

Tamanho de moagem e taxa de fluxo

Como a taxa de fluxo mudou de acordo com o tamanho da moagem

Sabemos que diferentes configurações de moagem resultam em diferentes taxas de fluxo. A água flui mais rapidamente através do café quando a moagem é mais grossa, já que quanto maior forem os grãos moídos mais espaço existe entre eles.

Para calcular uma taxa de fluxo média, dividimos a massa de café úmido restante no coador pelo tempo de preparação. Medimos isto em gramas por segundo (g/s). Como esperado, o tamanho da moagem do café expresso (1,5) apresentou a taxa de fluxo mais lenta a 0,9 g/s, seguida do tamanho do filtro (4,5) a 1,2 g/s.. A moagem mais grossa, a prensa francesa (7,5), teve a taxa de fluxo mais rápida de 1,5 g/s..

Isto confirma que a água flui mais rapidamente pelo café mais grosso, resultando em uma preparação mais rápida.

Tamanho de moagem e rendimento de extração

Como a taxa de fluxo mudou de acordo com o tamanho da moagem

O rendimento da extração é a medida da percentagem de café seco que é dissolvido durante a preparação. Para calcular o rendimento médio de extração para cada preparação, determinamos o total de sólidos dissolvidos (TDS) nos grãos de café úmido que sobraram usando um refratômetro.

As percentagens médias de rendimento de extração para as definições de café expresso, filtro e moagem para prensa francesa foram de 21%, 18.8% e 15%, respectivamente. 

No cenário mais grosso, o café ficou subextraído e tinha sabor aguado e azedo. Inversamente, no ajuste o mais fino, o café ficou superextraído e amargo. 

O que isto nos diz?

Embora esta experiência tenha nos dado uma excelente receita para preparar um café consistente, também ilustrou o que muitos de nós já sabemos: não há nada como uma moagem que se adapte a todos os métodos de preparação.

Se você estiver comprando café pré-moído que afirma funcionar perfeitamente com qualquer método de preparo, isso está incorreto. Embora o resultado possa não ser uma xícara de café intomável, melhores resultados serão obtidos se o café for moído com um método de preparação específico em mente.

Moendo grosso demais para o método de preparação escolhido, o seu café ficará subextraído; moendo fino demais será extraído em excesso. Não há exceções para esta regra. O tamanho da moagem é uma variável incrivelmente importante no que diz respeito à preparação de café, quer esteja em casa ou atrás do balcão de uma cafeteria. 

Assim, da próxima vez que for preparar seu café, se pergunte se está realmente moendo o seu café na melhor regulagem. É provável que, se estiver utilizando café pré-moído, tenha melhores resultados com um tamanho de moagem ou método de preparação diferente.

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das imagens: Finca, Don Iszatt

PDG Brasil

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