26 de abril de 2021

Como elaborar um blend de café espresso

Um espresso bom e bem equilibrado pode ser apreciado sozinho ou como parte de outra bebida. No entanto, para criar um espresso que tenha um equilíbrio entre acidez, corpo e doçura, é preciso começar com os grãos de café certos – ou combinar diferentes grãos.

Embora os cafés de uma única origem sejam populares para o preparo manual, muitas vezes não têm a complexidade que os cafés espressos exigem. É por isso que um espresso bem equilibrado costuma ser feito de diferentes grãos misturados.

A construção de um blend de café espresso requer uma compreensão das proporções dos grãos, níveis de torrefação e perfis de sabor. No entanto, esse esforço vale a pena se você estiver procurando criar um café com exclusividade. Aqui está o que três torrefadores têm a dizer sobre a criação de blends de café espresso.

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O que são blends e por que criar um blend para o espresso?

No passado, os torrefadores misturavam cafés diferentes para ocultar pequenas quantidades de café mal torrado ou de baixa qualidade, ou usavam esses cafés para aumentar o volume dos blends.

Com o passar do tempo, no entanto, os blends se tornaram populares entre os torrefadores que queriam oferecer um café distintivo e exclusivo. Os blends também são adequados para quem deseja fornecer um sabor consistente ao longo do ano, sem se limitar a uma origem ou fonte.

Muitos torrefadores usam cafés de uma única origem para o espresso, mas como certas origens podem ter sabores distintos, isso pode criar um desequilíbrio no perfil de sabor. Por esse motivo, os torrefadores que desejam oferecer um espresso equilibrado geralmente criam uma mistura que combina muitos grãos de origem única.

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Por que os torrefadores criam blends de café espresso?

O espresso não é uma bebida nova, de forma alguma, mas sua popularidade cresceu nos últimos anos. O mercado internacional de café espresso deve atingir uma taxa de crescimento anual de 7% até 2023, graças a uma preferência milenar pela bebida. A criação de um blend de café espresso permite que os torrefadores atendam às necessidades desse grupo dominante de consumidores.

Os blends de café espresso são populares em cafés, tornando-os uma área previsível de demanda para torrefadores. Jan-cort Hoban é dono do Mr Hoban’s Coffee Roastery em Hamburgo, Alemanha, e diz: “Para cafés e restaurantes, [blends de espresso são] mais fáceis de manusear no dia a dia.” Isso dá aos torrefadores uma maneira de oferecer aos cafés uma oferta consistente ao longo do ano.

Davide Cobelli é dono da Garage Coffee Bros. Roasters em Verona, Itália, e é o campeão de torrefação da Itália em 2020. Ele diz que, embora muitos cafés de origem única mudem sazonalmente, os blends permitem que os torrefadores mantenham o mesmo perfil por um período mais longo. 

Joe Molloy é diretor da Rumble Coffee Roasters em Melbourne, Austrália. Ele diz que os blends oferecem “consistência, [uma] profundidade de sabor e [a] capacidade de quebrar o leite … Combinando diferentes cafés, podemos oferecer aos nossos clientes um café encorpado e confiável, que penetra no leite e ainda tem um ótimo sabor se tomado puro. ” Dessa forma, os clientes podem desfrutar de uma bebida padronizada, safra após safra.

Quais são as características de um blend de espresso?

Os tipos e proporções de café que um torrador usa em um blend de café espresso dependem de várias coisas. Isso inclui o que os clientes estão procurando, o que sua torrefação normalmente oferece e quais cafés eles têm acesso. Por este motivo, não existem dois blends de café espresso iguais.

Jan-cort acredita que apenas cafés especiais com pontuação de degustação de 83 e acima são os que devem ser usados em blends de espresso. Ele gosta de usar “um bom brasileiro como base e depois misturá-lo com cafés da América Central ou do Sul” e prefere uma proporção de 70% brasileiro, 20% tanzaniano e 10% salvadorenho, ou 80% brasileiro e 20% colombiano.

David diz que, quando se trata de blends de café espresso, ele acredita que “não há bom nem ruim”. Ele prefere um blend doce e encorpado, e embora ele pessoalmente procure baixa acidez e pouco amargor, ele diz que um blend deve ficar em algum lugar no meio do caminho, para que forneça equilíbrio. Ele acredita que, ao criar um blend de espresso, cada café usado deve ser produzido de forma sustentável, um best-seller comprovado e estar disponível a um preço de compra estável. 

David oferece atualmente um blend de café espresso sazonal e exclusivo. O blend sazonal consiste em 60% de Carmo de Minas despolpado natural brasileiro, 20% de Chelbessa da Etiópia Lavado e 20% de  Bashasha da Etiópia Natural. O blend da cafeteria, no entanto, consiste em 90% de Arábica (Brasil, Colômbia e Guatemala) e 10% de um bom Robusta da Índia. Um bom Robusta é frequentemente adicionado a blends de café espresso para aumentar seus níveis de creme e cafeína e para adicionar um “gosto”. 

O número de cafés usados em um blend de espresso varia de acordo com a preferência. David usa de seis a dez cafés, incluindo pelo menos dois ou três cafés brasileiros. Isso significa que se um café ficar indisponível ou se ele quiser fazer testes com o sabor do blend, ele pode fazer mudanças sutis sem alterar drasticamente o perfil ou o sabor do blend.

Jan-cort usa até três grãos em um blend – mas não mais. “Às vezes pode ser dois, mas não mais do que três. Se você estiver usando muitos cafés, a chance de todos eles estarem em uma dose qualquer de 20g do espresso é baixa ou nula. ”

Ao criar um blend de café espresso, Jan-cort prioriza “doçura e corpo”. Ele acredita que “o blend de café espresso [é] a mais alta representação de nossa habilidade e conhecimento … desde a origem até a degustação e o desenvolvimento da torrefação, estamos sempre tentando melhorar nossos blends, mantendo-os dentro de determinados perfis de sabor”. 

Quando se trata de cafés específicos, ele prefere “cafés lavados da Guatemala (Huehuetenango em particular) e da Colômbia em nossos blends, além dos cafés brasileiros para o corpo e tons de chocolate que as pessoas adoram”.

Dicas para torrar um blend de espresso

Não existe uma forma melhor e única para torra de café para espresso, pois isso dependerá de quais cafés você usa, quanto deles você usa e qual perfil você deseja. O ajuste fino de um blend exclusivo de café espresso envolve algumas tentativas e erros, mas, depois de definir uma receita, em breve você será capaz de replicá-la com rapidez e facilidade.

Uma torra leve pode realçar a acidez e a complexidade de um blend de café espresso. Isso pode não ser o melhor para bebidas que contenham leite, pois as qualidades mais sutis do café podem desaparecer.

Os cafés torrados para um blend de espresso também precisam de maior solubilidade e, geralmente, um tempo de torra mais longo. Eles também precisarão se desenvolver por mais tempo para diminuir o tempo de extração do blend, bem como uma fase de Maillard estendida, para criar o amargor necessário para um perfil de sabor equilibrado. Também deve ser feito um cupping e uma prova de cada torra para ver se ela combina com o sabor desejado. Caso contrário, o processo de torrefação pode precisar ser alterado.

Os torrefadores que desenvolvem e ajustam seus próprios blends podem oferecer aos clientes de cafés um espresso que eles podem saborear quando e onde quiserem. No entanto, para construir o seu blend, você precisa saber o que seus clientes desejam e estar disposto a ajustar seus esforços através da experimentação. Embora isso possa levar tempo e esforço, criar uma mistura exclusiva de café espresso certamente vale a pena.

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Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Chris Flores, Neil Soque

PDG Brasil

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