16 de abril de 2021

Qual é a diferença entre o café americano e o filtrado?

Para as pessoas que não sabem muito sobre café, uma xícara de café filtrado pode parecer igual a um café americano. Entretanto, os dois não poderiam ser mais diferentes. 

A diferença fundamental é simples: embora o americano seja feito adicionando água ao café espresso, o café filtrado é feito com um método de preparo completamente diferente. Falei com dois baristas especialistas para saber mais sobre as duas bebidas e como as preparam.

Leia em espanhol: ¿Cuál es la Diferencia Entre un Americano y un Café Filtrado?

O que é um americano?

Um americano é feito diluindo um café espresso com água quente. Não há nenhuma diretriz sobre quanto de água quente usar. Algumas pessoas afirmam que uma proporção de 1:2 café espresso em água é um americano “padrão”, enquanto outras preferem um americano “mais curto” com uma proporção de 1:1. Na realidade, os cafés podem utilizar uma relação de 1:15, dependendo da intensidade do seu espresso e do gosto dos clientes.

O long black é uma bebida popular na Austrália e Nova Zelândia que contém os mesmos ingredientes que um americano. No entanto, o método de preparação é diferente. Com um americano, a água é derramada sobre o café espresso, já com o preto longo, é o contrário.

Tome cuidado ao pedir um americano na Itália. O nome certo em italiano para um americano (caffé americano) e para o café filtrado (caffé all americana) são semelhantes.

Uma crença popular, mas não confirmada, sobre a origem do café americano é que ele foi inventado por baristas italianos para soldados americanos durante a Segunda Guerra Mundial. Os soldados achavam o espresso normal era amargo e intenso demais, já que eram acostumados a beber café  filtrado ou café “pingado” em casa.

Na tentativa de servir um café que eles gostassem mais, os baristas começaram a diluir o café espresso com água quente. Hoje, nos EUA, se pedirmos um “café preto” tomaremos uma xícara de café preto filtrado, enquanto restaurantes e cafés em lugares como o Reino Unido, isso provavelmente será interpretar isso como um americano.

Tibor Hámori é o barista líder do Gerbeaud Café em Budapeste, que opera há mais de 160 anos. Ele diz que para fazer um americano, “[ele] faz um café espresso duplo e adiciona água filtrada com a temperatura controlada (75 °C)”. Tibor usa uma proporção de 1:2, com um café espresso de 34 g e água quente de 68 g.

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O que é café filtrado?

O café espresso é feito passando a água em alta pressão pelo café finamente moído. O café filtrado, no entanto, é feito colocando água quente sobre os grãos de café e deixando que o café coado pingue através do filtro.

Cole Torode é um Barista canadense campeão e duas vezes finalista do Campeonato Mundial de Barista. Ele também é comprador do Forward Specialty Green Coffee e Diretor da Rosso Coffee Roasters em Calgary, Alberta, Canadá. 

Ele diz que “o café filtrado é feito usando uma receita destinada a esse café especificamente, para que se obtenha a intensidade e extração que melhor demonstrem sua expressão individual”. Dependendo do café utilizado (sua origem, variedade e como foi processado, por exemplo), os resultados podem variar significativamente.

Cole acrescenta que existem várias proporções e métodos de preparo que podem ser ajustados para alterar o sabor do café. Não é necessária nenhuma receita ou proporção definida para o café filtrado e, embora possa ser saboreado com leite, isto pode mascarar os sabores mais delicados do café.

Tibor salienta que o equipamento usado para preparar o café também afeta seu sabor. “O seu café de filtrado pode ser feito com uma AerosPress, um V60, uma Kalita, e assim por diante, o que significa que obtemos um café diferente em cada um deles.”

Então, qual é a diferença?

“Para simplificar, um americano é um café espresso diluído, enquanto um café filtradoo é feito com uma receita própria e individual”, diz Cole. 

Ele acrescenta que pela sua experiência, os clientes geralmente acreditam que um americano é “mais forte” do que o café filtrado. No entanto, a concentração de ambas as bebidas dependerá inteiramente da proporção do preparo e, especificamente, da quantidade de água utilizada para diluir o americano.

Há alguns outros pontos a considerar ao preparar ambas as bebidas.

Diferentes cafés se encaixam em métodos filtrados diferentes.

Historicamente, as pessoas associam a torra mais escura com café espresso, enquanto as torras mais claras são geralmente utilizadas para café filtrado.

Cole explica que “a maioria das cafeterias irá, por padrão, usar  o café espresso da casa para fazer um americano”. Ele diz, no entanto, que quando se trata de filtrar o café, os cafés “podem ter um menu … para os clientes podem escolher, permitindo uma maior variedade de experiência e disponibilidade”.

Para filtrar, Cole prefere um café queniano com alta acidez. No entanto, acrescenta que “esse pode não ser o café mais fácil de se usar para o espresso, uma vez que a acidez aparece com grande intensidade, mas é provável que seja mais fácil harmonizar e trazer clareza a um café filtrado”.

Cole diz que, até onde ele sabe, não há nenhuma receita ou proporção certa para preparar um americano. A Cafeteria deve definir qual será o volume final da bebida. “Em alguns cafés, [o americano] pode ter 40 g de café espresso líquido com 250 ml de água”, diz.

“Uma cafeteria raramente mudará a receita com base no café que está usando, pois geralmente servem uma bebida de tamanho consistente quando um cliente pede um americano.” 

Tibor sente que os traços mais sutis de um café podem ser melhor demonstrados através de um café filtrado. “Prefiro cafés frutados e que sejam mais interessantes para o filtro … Eu escolho um bom café etíope, queniano, guatemalteco ou panamenho”, diz ele. 

“Estes cafés podem ter menos corpo e um pouco mais de acidez, o que significa que na xícara será possível saborear notas de frutas maduras como em um chá.” Para um café espresso (e, portanto, um americano), Tibor prefere usar cafés doces e achocolatados com mais corpo, e diz que muitas vezes escolhe os brasileiros, colombianos ou etíopes naturais processados.

A consistência importa

Cole diz que o café espresso (e, portanto, os americanos) é difícil de padronizar ou controlar. “Acredito que o café espresso é um dos cafés mais desafiadores para fazer de forma consistente e com um elevado padrão de qualidade”, afirma. 

“Trata-se de um método de preparo de café muito volátil e o controle não fica completamente nas mãos do barista. Podemos ser tão consistentes [com o processo] quanto é humanamente possível e criar espressos muito diferentes.

“Temperatura, umidade, carga de trabalho, limpeza da [máquina] e [vários outros fatores] irão determinar o sabor de um espresso. Isto traz resultados muito variados, mesmo entre os melhores baristas do mundo. A menos que utilizemos máquinas de última geração que corroborem nossos esforços, é um desafio fornecer um café espresso consistente”, afirma. 

No entanto, Cole acrescenta que se o barista utiliza uma máquina de café espresso com tecnologia de determinar o perfil de fluxo, “terá mais controle sobre o café espresso e o seu preparo”.

Embora o café do filtro também possa produzir resultados inconsistentes, geralmente é um método de preparo mais flexível. “O resultado é uma bebida com uma concentração muito mais baixa (cerca de oito a dez vezes [menos] concentrada do que um de café espresso)”, diz Cole.

“Qualquer erro em um café espresso é ampliado, devido à sua concentração, enquanto o mesmo erro em um café filtrado pode passar quase despercebido.”

O ponto principal e a diferença entre as duas bebidas são simples. Um americano é feito por diluição do café espresso, enquanto o café filtrado é feito com um processo de preparo completamente diferente. 

Entretanto, algumas pessoas que são bebedores de café menos experientes podem supor que são a mesma coisa. Assim, se os clientes entrarem em seu café e ficarem confusos sobre as duas bebidas, ensine a diferença. Esse pode ser o primeiro passo deles em direção ao  mundo do café especial.

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das imagens: Neil SoqueJulio Guevara

PDG Brasil

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