5 de abril de 2021

Como o material do coador afeta o preparo do seu café

Desde que as pessoas começaram a fazer café, existe uma discussão sobre os acessórios para preparo. Fundo plano ou cônico, o melhor tamanho como escolher o filtro certo… há muitas variáveis a considerar.

Entretanto, um dos pontos menos discutidos é o material usado nos acessórios. Embora muitas pessoas assumam que o material não seja de grande importância, ele tem um impacto real sobre como seu café é extraído.

Para descobrir como o material do acessório de café afeta o preparo, falei com alguns especialistas. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Leia em espanho: ¿Cómo el material Del Cono de Goteo afecta el Sabor de tu Café?

Baristas preparando café em coadores de materiais diferentes.

Que variáveis afetam o processo de preparo?

O café coado é um método de preparação de percolação, no qual a água quente é derramada sobre os grãos de café e filtrada em um recipiente. À medida que a água passa pelos grãos de café, extrai compostos de sabor solúveis do café.

No entanto, o filtro (muitas vezes papel, mas também pode ser malha ou pano) impede a passagem de óleos e sedimentos, resultando geralmente em uma xícara mais leve e mais limpa.

Os óleos, ácidos, e hidratos de carbono (entre muitos outros compostos de sabor) contribuem para o gosto final e o aroma da xícara. O seu desenvolvimento e extração dependem de várias variáveis, incluindo a proporção de preparo, tempo de preparo, temperatura da água e o material do filtro e do seu coador. 

Ao ajustar estes elementos e outras condições sob as quais o café é extraído, se pode ter uma xícara diferente, mesmo utilizando os mesmos grãos. Por exemplo, se um café leva mais tempo para ser preparado, passa naturalmente mais tempo em contato com os grãos de café, consequentemente , mais compostos de sabor são extraídos. Da mesma forma, se a temperatura de preparo aumenta, aumenta a solubilidade e a extração.

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barista preparando um café no frilto de papel

Coador e temperatura de preparo

A temperatura da água é reconhecida como um fator importante que afeta a extração. Os diferentes materiais dos coadores retêm menos ou mais calor durante o preparo do café e, por isso, afetam o resultado na xícara.

Jonathan Gagné é um especialista em astrofísica e entusiasta de café de Montreal, Canadá. Ele dirige um blog chamado Coffee ad Astra e está lançando um livro sobre a física do café de filtro ainda este ano. 

Ele diz que o material do coador afeta sua retenção de calor durante a extração. Os diferentes materiais têm diferentes “massas térmicas” e níveis de isolamento, o que significa que conduzem e retêm o calor de forma diferente. 

O fator-chave aqui é a “massa térmica”, que é um valor que determina a quantidade de calor que um material deve absorver antes da sua temperatura subir. Por exemplo, concreto e pedra têm de absorver muita energia térmica antes de começarem a aumentar a temperatura. Têm uma massa térmica elevada.

No entanto, materiais como madeira e palha têm baixas massas térmicas, o que significa que aumentam a temperatura muito mais rapidamente (e em alguns casos, pegam fogo).

Jonathan diz que os coadores de plástico e aço inoxidável têm massas térmicas mais baixas do que outros materiais e pesam menos. Isto significa que aquecem mais rapidamente e, enfim, “roubam” menos calor do preparo. Por outro lado, materiais como vidro e cerâmica demoram mais tempo para atingir o mesmo ponto, e acabam retendo mais o calor do seu café.

café moído dentro do filtro pronto para extração

Entretanto, Jonathan acrescenta que o isolamento (retenção de calor) também é importante. “A cerâmica, o vidro e o aço inoxidável são todos ruins no isolamento térmico, por transferirem parte do seu calor para o ar ao redor  e, então, roubam mais calor do preparo para alcançar novamente o equilíbrio”, explica. “Por fim, existem apenas alguns materiais que têm uma massa térmica baixa e um bom isolamento térmico.”

Arnout de la Rambelje gere as vendas no Moccamaster. Ele dize que o Moccamaster é popular na Europa onde as temperaturas no inverno podem cair drasticamente. Isto significa que seus usuários tendem a querer manter uma alta temperatura durante o preparo. 

Os porta-filtros do Moccamaster são fabricados em polipropileno desde 1994. Arnout diz que os suportes consistem em duas camadas de plástico (planas e nervuradas) que formam uma “bolsa de ar” entre o filtro de café e o seu suporte. Ele diz que isso oferece uma retenção de calor melhor.

Por esse motivo no inverno, quando as temperaturas caem, os suportes em polipropileno do Moccamaster mantêm uma temperatura estável durante a extração, o que melhora a consistência e, assim, a qualidade final da xícara.

O efeito da temperatura na estabilidade

Cauã Sperling é um barista, instrutor e coproprietário do Fora da Lei em São Paulo, Brasil. Ele diz que oferece aos clientes uma escolha de diferentes coadores em seu café.

No entanto, Cauã diz que visa a consistência e um “equilíbrio térmico” entre os coadores. Ele explica que um equilíbrio térmico é quando “os elementos de um sistema de preparo param de interagir uns com os outros e a extração estabiliza … é o que buscamos na preparação manual”.

Jonathan concorda que o isolamento térmico ajuda a estabilidade. “Um material de isolamento melhor estabilizará a sua temperatura do início ao fim do preparo. 

“Mesmo que a temperatura da chaleira diminua e um sistema de gotejamento de isolamento elevado seja utilizado, o perfil de xícara obtido poderá ser diferente do que o obtido com uma temperatura de uma chaleira mais elevada e um sistema de gotejamento com baixo isolamento.”

Cauã diz que isso também garante um resultado consistente. “É mais fácil repetir uma receita de café com um coador estável.

“No final do dia, o que importa é o que exige menos esforço e permite que eu prepare o café da mesma forma sempre.”

Isto não significa, no entanto, que um coador não plástico irá garantir resultados ruins. Materiais pesados como vidro e porcelana podem ser pré-aquecidos para fazer com que não roubem calor do preparo. 

O aço inoxidável e o cobre também podem ser pré-aquecidos, mas, à medida que dissipam o calor rapidamente para o ambiente, devem ser pré-aquecidos apenas alguns segundos antes do uso.

Cauã diz: “Os coadores de plástico proporcionam uma temperatura mais estável com menos esforço. O vidro e a cerâmica são quase iguais mas exigem o trabalho extra de aquecer.

“Quando isso acontece, ajusto o preparo e o meu primeiro serviço tende a ocorrer em uma temperatura mais baixa.”

Jonathan acrescenta que “com mais experiência” e “melhor controle das variáveis”, ele percebe que diferentes materiais produzem um perfil de xícara muito diferente. 

“Alguns materiais como vidro ou cerâmica produzem uma xícara mais fraca e mais ácida se comparados ao plástico”, acrescenta. Isto  se deve ao fato de uma menor retenção de calor resultar em uma temperatura de preparo mais baixa, o que realça a acidez ao mesmo tempo que reduz a doçura e o corpo.

Que tipo de coador é melhor para você?

Embora alguns coadores possam manter o preparo estável e alterar a extração, também é necessário levar em conta algumas preocupações mais práticas.

Por exemplo, a vida útil do seu coador. É fácil dobrar, danificar ou quebrar? Se você só usá-lo em sua cozinha, isso pode não ser um problema. Se você pretende viajar com ele, talvez seja. 

Qual é a probabilidade de o material ser exposto a temperaturas elevadas e agentes químicos? Irá absorver os ácidos residuais do seu café e produtos de limpeza ao longo do tempo? Os coadores acrílicos são leves e têm um design limpo, o que significa que podem ser utilizados frequentemente, mas são mais suscetíveis a manchas.

Finalmente, é claro, há os custos. Os coadores acrílicos em polipropileno e resina são econômicos, mas têm uma vida útil mais curta. Cerâmica e cobre duram mais tempo, mas custam mais.

Para aqueles que estão começando a coar café, um coador em polipropileno é uma opção boa e versátil. Cauã diz: “É o melhor custo-benefício em coadores. Requer menos controle e menos interferência nas variáveis de preparo de café. Não é necessário utilizar tanta água quente para pré-aquecer, se comparado a um coador de cerâmica.”

Jonathan concorda. Ele diz: “Atualmente, o meu coador favorito é o Fellow Stagg [X]. Tem uma parede dupla com isolamento por vácuo, que  produz xícaras mais doces e saborosas. 

“Outra boa escolha é o Helio V60 de plástico, especialmente se quiser recriar experiências e receitas da Internet, porque é o mais utilizado.”

Estação de preparo de café

O ponto principal é simples: o material do coador afeta a temperatura do seu preparo, o que, por sua vez, afeta a extração e altera o perfil da sua xícara.

Ao escolher um coador, entretanto, você deve lembrar que a temperatura é apenas dos fatores a considerar. Analise se você quer fazer testes , ou se deseja algo fácil e consistente. Além disso, o seu estilo de vida, nível de habilidade e orçamento também entram em jogo. Os coadores de vidro não se adaptam a pessoas que preparam café na correria do dia-a-dia, por exemplo.

Considere estes fatores ao decidir qual material escolher, e finalmente, pense sobre a consistência. Os materiais com uma massa térmica baixa, como o plástico, resultam em uma boa consistência no preparo, enquanto o vidro e a cerâmica são mais susceptíveis à subextração e produzem um resultado mais ácido.

Traduzido por Daniela Melfi

Crédito das imagens: Ana Paula Rosas, Jonathan Gagné, Moccamaster, Noé Aubin-Cadot

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