De acordo com alguns relatórios, o espresso – depois da água – é a segunda bebida mais consumida na Itália. Milhões de xícaras de café espresso são bebidas diariamente em todo o país. No início de 2020, o Consórcio para a Salvaguarda do Café Espresso Italiano Tradicional até entrou com um pedido à UNESCO para preservar as raízes e a identidade italiana do espresso.

No entanto, apesar da inflação (€ 1 em 2000 agora vale € 1,39 – isso é uma variação de preço cumulativa de 39%), o custo de um espresso manteve-se consistente em todo o país. Mesmo nas regiões mais caras da Itália, o preço médio de um espresso simples é de cerca de € 1.

Continue lendo para saber mais sobre o motivo por trás desse preço uniforme. 

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O SIGNIFICADO DO CAFÉ ESPRESSO NA ITÁLIA

O espresso tem sido uma parte predominante da cultura italiana desde 1884, quando Angelo Moriondo fabricou uma máquina que usava vapor para reduzir o tempo necessário para preparar uma xícara de café.

As máquinas de café espresso começaram a se tornar comuns nas cafeterias ao longo do início do século XX. Isso logo levou ao surgimento de “bares de café espresso” na Itália. No entanto, o consumo de café fora de casa era em grande parte reservado às classes altas no início do século XX.

No entanto, em 1911, as autoridades italianas impuseram um preço máximo para certas “necessidades”, que incluíam o café. Dados esses preços baixos, os profissionais de cafés espresso procuraram cortar excessos e economizar dinheiro em outros locais, inclusive no serviço. Muitos deles cobravam a mais se o cliente se sentasse para tomar seu espresso, em vez de ficar de pé. 

O Professor Jonathan Morris é um Professor e Pesquisador de História na Universidade de Hertfordshire. Ele publicou livros, incluindo Coffee: A Global History. É também membro do Consórcio para a Salvaguarda do Café Espresso Italiano Tradicional.

Jonathan me disse que essas regulamentações de preços foram, e ainda são, benéficas para os bares de café espresso independentes. “A imposição de um preço fixo pelo café evitou que um bar prejudicasse o outro”, explica ele. “Os conselhos controlavam o número total de bares em funcionamento e impunham um cronograma regulando os dias em que cada bar poderia abrir.

“Isso [foi] recebido com a aprovação de muitos proprietários [independentes] no período pós-guerra. Isso efetivamente garantiu que os operadores de modelos de negócios mais ‘modernos’, como redes, fossem dissuadidos de entrar no mercado. ”

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COMO AS TENDÊNCIAS DE CONSUMO AFETAM O PREÇO DO CAFÉ ESPRESSO?

Aproximadamente 97% dos adultos italianos bebem café todos os dias. Na cultura italiana do café, não é incomum beber vários espressos ao longo do dia.

Na Itália, a preferência retumbante é por um café denso, intenso e amargo; os bares de café espresso costumam usar torras escuras e às vezes até uma mistura de arábica e robusta para um maior teor de cafeína.

Geralmente, conforme você avança para o sul da Itália, os bebedores de café preferem torras cada vez mais escuras para o café espresso. Além disso, acrescenta Jonathan, as doses de café espresso tendem a ser mais curtas no sul do que no norte. “O clássico single espresso shot italiano tem 7g na cesta, servido como 25ml na xícara. Isso geralmente significa uma cesta de 14g sendo usada para preparar duas doses de 25ml.

“No entanto, há uma variação regional substancial, especialmente de norte a sul. Por exemplo, um ristretto é efetivamente o tamanho padrão da dose de café em, digamos, Nápoles. ”

Os espressos também são geralmente mais baratos no sul. Bari tem o café espresso de menor preço em todas as cidades italianas pesquisadas, a € 0,75. O espresso mais caro encontra-se na cidade de Bolonha, no norte, onde o preço médio é de 1,10 €.

A afinidade italiana por torras mais escuras no espresso também significa que é mais fácil esconder defeitos e usar grãos de qualidade inferior. Embora seja uma generalização, significa que, historicamente, alguns torrefadores italianos conseguiram comprar café verde mais barato, permitindo que os cafés espresso mantivessem seus preços baixos. 

Na verdade, os cafés na Itália têm margens incrivelmente altas no espresso, fazendo uma média de € 0,96 por porção. Mais na ponta na cadeia produtiva, os torrefadores ganham € 0,18 a xícara, enquanto os produtores ganham apenas € 0,02 em média.

O tempo de serviço de um espresso na Itália é de pouco mais de 30 segundos, em média. Além disso, tradicionalmente, os italianos bebem café espresso em, no máximo, três bocados. Tudo isso ajuda a manter alta a rotatividade de clientes e os custos com bebidas baixos, maximizando as margens de lucro dos bares.

EXISTE UMA PRESSÃO SE AUMENTAR O PREÇO DO CAFÉ ESPRESSO?

O órgão fiscalizador do consumidor italiano, Codacons, registrou uma reclamação em maio deste ano, afirmando que os preços do café espresso tinham se tornado muito altos. Isso se deveu em parte à imposição do “imposto Covid-19” pelo governo italiano sobre produtos amplamente consumidos, como o café.

O Codacons observou que, em Roma, os espressos aumentaram de preço de € 1,10 para € 1,50, enquanto em Milão chegaram a chegar a € 2.

O órgão também reclamou do preço do café espresso da Starbucks na Itália, depois que a empresa abriu duas lojas em Roma e Milão em 2018.

É claro que muitos italianos desejam preservar a acessibilidade do café espresso. No entanto, ao fazer isso, muitos cafés espresso continuarão a usar café mais barato e de qualidade inferior e torrá-lo escuro, e aparentemente sufocar o crescimento do setor de especialidade.

Dario Fociani é co-fundador da Faro Caffé Specialty em Roma. Ele também é barista competidor e foi finalista do Campeonato Italiano de Degustadores de Café. “Grosso modo, acho que talvez 1% da população tenha consciência da terceira onda do café. Existem muitas pessoas que querem manter as coisas como estão.

“As pessoas estão acostumadas a pensar que o café é barato e que os lucros com o café são altos, mesmo a € 0,90. Muitos sindicatos e grupos continuam dizendo isso nos jornais quando alguém tenta [aumentar] o preço do café.

“Mas, na realidade, os custos fixos são muito altos em comparação com outros tipos de produtos, como álcool, pão e pizza. Em comparação, o café literalmente não tem margem de lucro. ”

Jonathan me conta que existe um movimento pequeno, mas emergente, entre os empresários italianos que querem aumentar os preços do café, mas observa que estão enfrentando dificuldades. “[Há] uma reclamação mais geral entre torrefadores e proprietários sobre o preço de um espresso comum e a necessidade de gerar uma margem maior sobre ele. 

“Este é, em muitos aspectos, um problema mais intratável porque visa mudar uma cultura tradicional e estabelecida há muito tempo [na Itália].”

O FUTURO DO ESPRESSO ITALIANO

A chegada de redes como a Starbucks à Itália contribuiu para “reformar” a maneira como as pessoas veem o café no país. Mais do que nunca, os consumidores italianos de café estão começando a olhar para o lado do produtor na cadeia produtiva, em vez de apenas torra, preparo e consumo.

Cerca de 90% das cafeterias na Itália são independentes, mas no ano passado havia apenas 100 cafeterias especializadas em todo o país. Dario diz que ainda vê que as pessoas hesitam em aceitar os novos padrões dos cafés especiais e seus preços mais altos.

“Acho que o que assusta os italianos [mais] não é a ideia de um blend ou de uma única origem, mas sim os diferentes níveis de torra disponíveis”, afirma. “Os italianos não estão acostumados a torras claras.”

Eventos globais de cafés especiais aconteceram na Itália nos últimos anos, como o World of Coffee e o Campeonato Mundial de Baristas de 2014. Isso ajudou a dar mais ênfase às novas tendências e aos cafés especiais de forma mais ampla, mas ainda há um longo caminho a percorrer. Será preciso muito trabalho para motivar a maioria dos bares de café espresso e cafeterias a usar um café mais caro.

Dario acredita que é importante que os cafés especiais na Itália reconheçam suas raízes. Ele acha que as cafeterias especializadas deveriam apresentar perfis de sabores “italianos” mais tradicionais ao lado de torras mais claras. Ele diz que isso ajudará a “facilitar” os consumidores a experimentarem novos sabores e aromas, além de torná-los mais dispostos a pagar mais por um café melhor.

“Passamos a oferecer torra média [assim como] torra mais clara e deixar as pessoas escolherem. Chegamos a um ponto em que produzíamos 7kg por dia em nossa loja. Agora, temos um bom nome entre as pessoas que trabalham no setor de hospitalidade e, mesmo com uma margem de lucro baixa, começamos a ver resultados ”.

Jonathan, no entanto, acha que é necessária uma mudança mais ampla na cultura do café. “Pode ser que a mudança no uso do espaço dentro da cafeteria, com os clientes mais jovens preferindo mais ‘tempo de permanência’, ofereça um caminho para um compromisso entre clientes e operadores, e facilite um preço mais sustentável para o café espresso no futuro.”

Tradição e cultura significam que o espresso permanece acessível na Itália. No entanto, alguns acham que também é uma barreira para que os cafés especiais tenham uma presença mais ampla no país.

Um aumento no interesse pode fazer com que as pessoas aceitem preços mais altos em proporção ao café. No entanto, entre um gosto nacional de longa data pelo espresso mais escuro e mais intenso, a par de um preço cultural “máximo” que já existe há décadas, parece que os espressos de 1 € continuarão mais importantes entre os italianos por algum tempo.

Traduzido por Ana Paula Rosas

Créditos das fotos: LC Nøttaasen, Adam Freidin, Scott Schiller, Romedia Studio, Chris Flores

PDG Brasil

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