22 de março de 2021

Quatro sobremesas de café que você pode fazer em casa

Há séculos, os bebedores de café tomam suas bebidas favoritas acompanhados de uma variedade de alimentos diferentes. Mais incrivelmente, as sobremesas, de bolos e biscoitos às rosquinhas e sorvetes, são degustadas com uma xícara de café há muito tempo.

Entretanto, como o mundo culinário se desenvolveu, o café foi reconhecido como mais do que uma bebida para acompanhar uma sobremesa. E hoje, os chefs estão reconhecendo seu uso como ingrediente, por exemplo, em um tiramisu ou em um affogato.

Para saber mais sobre como o café pode complementar sobremesas, falei com dois entusiastas de café e profissionais da confeitaria. Eles me disseram mais sobre como fazer sobremesas com café e como escolher um café para usar, e também compartilharam comigo quatro de suas grandes receitas de sobremesa. Leia para descobrir mais.

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Utilização de café em sobremesas: Uma visão geral

Hendrik Pretorius é um chefe de  confeitaria e padeiro da Simpli Coffee & Bakery, uma cadeia de sobremesas e café especial com sede em Lisboa.

Originalmente de Heidelberg, África do Sul, Hendrik também trabalhou em cafés especiais em Dubai. Ele diz que trabalhar ao lado de profissionais de café especial tem sido uma grande experiência de aprendizagem, e que tem influenciado suas receitas.

“O café é um ótimo ingrediente para usar na cozinha,” diz Hendrik. “Como amante de café, aprecio muito o aroma e os sabores.”

Hendrik diz que em todas as suas receitas, o café que ele usa não é coado nem instantâneo. Ao invés disso, ele diz que usa café finamente moído, que muitas vezes ele mistura com o fermento em pó.

“Pode parecer estranho, mas o sabor é muito mais natural, especialmente com chocolate”, conta.

Quando se trata de escolher um café para as suas receitas, Hendrik diz que ele trabalha ao lado de Bright Mbambo, um barista certificado pela SCA da África do Sul.

Ambos Bright e Hendrik recomendam usar cafés que têm um perfil frutado ou achocolatado na xícara, como ele diz estes (especialmente os cafés achocolatados) complementam bem as sobremesas e bolos.

Ambos também acreditam que o brilho, o equilíbrio, e a acidez que você pode encontrar na Geisha do Panamá e em cafés etíopes de regiões como Sidamo, podem cair bem com as receitas de sobremesas, porque complementam os sabores doces muito bem.

Le gâteau marbré au café (bolo mármore de café)

Para esta receita, Hendrik diz: “O café recém moído dará uma cor linda de café escuro à massa … quando removê-lo do forno, você irá sentir o aroma do café.”

Para uma alternativa vegana, Hendrik acrescenta que você pode substituir a manteiga por manteiga vegana ou margarina, e o leite por leite de amêndoa ou aveia. Substitua o ovo por uma mistura de 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá de vinagre.

Ingredientes

  • 10 g de café moído (adicionado ao fermento antes de cozinhar)
  • 1 colher de sopa de cacau em pó 
  • 100 g de amêndoa em pó
  • 1 ovo grande
  • 250 g de farinha
  • 200 g de manteiga
  • 180 g de açúcar
  • 100 ml de leite
  • 10 ml de extrato de baunilha
  • 1 colher de chá de fermento em pó

Método

  • Pré-aqueça o forno a 180º C (356º F).
  • Misture o açúcar e os ovos com um batedor, uma batedeira manual ou um mixer. Adicione o extrato de baunilha e misture até que a mistura esteja leve e fofa. Derreta a manteiga e adicione gradualmente à mistura.
  • Peneire a farinha e adicione o pó de amêndoa e o pó de café. Misture cuidadosamente os ingredientes secos à mistura molhada até obter uma massa homogênea. 
  • Retire uma pequena quantidade da massa e misture separadamente com o cacau em pó. Volte a mistura de cacau suavemente ao recipiente e misture levemente para criar o efeito de “mármore”.
  • Despeje a mistura em uma forma de pão e cozinhe a 175º C  (347º F ) por 50 a 60 minutos.

Cookies Mocha Choc

Para uma alternativa vegana para estes, Hendrik diz que você pode substituir a manteiga por manteiga vegana ou margarina. Substitua o chocolate escuro por chocolate vegano e substitua os ovos por uma mistura de 2 colher de chá de vinagre e 2 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Ingredientes

  • 30 g de café moído
  • 280 g de farinha de centeio
  • 250 g de chips de chocolate amargo
  • 225 g de açúcar mascavo
  • 2 ovos grande
  • 220 g de manteiga sem sal
  • 5 ml de extrato de baunilha
  • 100 g de açúcar de confeiteiro
  • 5 g de bicarbonato de sódio
  • Sal marinho

Método

  • Se for usar um mixer, utilize o acessório de pá; se for misturar manualmente, utilize uma colher de madeira. 
  • Bata ligeiramente a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o açúcar mascavo até que a mistura fique macia (isto leva cerca de 10 minutos à mão).
  • Adicione um ovo de cada vez, misturando em uma velocidade média, e adicione então a essência de baunilha. Misture por pelo menos dois minutos, para que a massa fique bem homogênea.
  • Em um recipiente separado, de tamanho médio, misture o café moído, a farinha de centeio, o bicarbonato de sódio, uma pitada de sal e os chips de chocolate. Depois de misturados, junte os ingredientes secos à mistura de açúcar e manteiga lentamente.
  • Descanse a massa de um dia para o outro, em um recipiente hermético ou bem fechado com papel filme.
  • Pré-aqueça o forno a 180º C ( 356º F) e coloque uma grelha no centro do forno.
  • Cubra uma forma com papel manteiga e divida a massa em pedaços de 30 g.
  • Faça bolinhas com cada pedaço de massa, em seguida, achate as bolinhas na forma de assar, deixando pelo menos 5 cm entre cada uma.
  • Asse por 15 a 20 minutos, até que os bolinhos estejam crocantes nas bordas mas ainda um pouco macios no meio. Deixe-os esfriar durante 10 a 15 minutos e, em seguida, transfira-os para uma grelha para que terminem de esfriar e aproveite.

Café Choux

Micaela Victoria é da Argentina, mas atualmente mora em Houston, Texas. É graduada pela Escola de Panificação e Confeitaria de Paris, e apaixonada por cafés especiais.

Ela diz que ambas as sobremesas vão muito bem com café e podem ser preparadas com sucesso em casa, mesmo por iniciantes.

Ingredientes

  • 125 g de leite integral
  • 125 g de água
  • 110 g de manteiga (estilo francês, 82% de gordura)
  • 5 g de açúcar refinado
  • 2 g de sal marinho
  • 140 g de farinha multiuso, peneirada
  • 4 ovos grandes
  • Creme de confeiteiro de café (receita abaixo)
  • Cobertura craquelada (opcional, receita abaixo)

Método

  • Pré-aqueça o forno a 200º C (392º F). Numa frigideira média, misture o leite, a água, o açúcar e o sal marinho. Mexa com uma colher de madeira. Deixe ferver.
  • Quando estiver fervendo e a manteiga e o açúcar estiverem bem incorporados ao leite, desligue o fogo. 
  • Retire do calor e misture a farinha com uma colher de madeira ou uma espátula à prova de calor. Quando estiver bem misturado, volte ao fogo médio-alto. Mexa constantemente a mistura até que ela comece a desgrudar das extremidades e uma película começa a formar no fundo do recipiente.
  • Neste ponto, transfira a massa para um recipiente e misture com um mixer em velocidade baixa por dois minutos enquanto esfria.  Ao misturar, adicione os ovos um de cada vez, mas certifique-se de misturar completamente cada ovo antes de adicionar o próximo. 
  • Verifique a consistência da sua massa. Para ver se a consistência está correta, quando você puxa a pá para cima, a massa deve ficar grudada na pá, pendurada em forma de V.
  • Encha o seu saco de confeiteiro com a massa e aplique a massa sobre uma folha de assar. Coloque a cobertura craquelada (receita abaixo) em cada bolinho (opcional); se não, derreta um pouco de manteiga no micro-ondas e utilize um pincel para massas ou o seu dedo, alisando suavemente toda a superfície, retirando saliências.
  • Asse durante 15 minutos a 205º C (400º F) e, em seguida, diminua a temperatura para 176º C (350º F) e asse por mais 20 minutos, até ficar dourado. Neste ponto, retire do forno e transfira para uma grelha, para que resfriem completamente.
  • Quando estiverem frios, encha seus bolinhos de massa choux com creme de confeiteiro de café (receita abaixo). Para isso, coloque o creme em um saco de confeiteiro e utilize uma ponta pequena. Colocar o saco de confeiteiro em cada bolinho e os encha com o creme. Depois de cheios, polvilhe os bolinhos com o pó do cacau ou com o creme de confeiteiro de café.

Creme de confeiteiro de café

Ingredientes

  • 250 ml de leite
  • 3 gemas de ovos
  • 50 g de açúcar
  • 15 g de amido de milho
  • 40 g de manteiga (refrigerada e cortada em cubos)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • Sal marinho
  • 2 colheres de sopa de café instantâneo em pó ou café moído

Método

  • Em um recipiente grande, misture as gemas, a baunilha, o amido de milho e o açúcar. Bata até que a massa esteja bem homogênea e clara. Aqueça o leite em uma frigideira.
  • Quando estiver fervendo, adicione aproximadamente 80 a 90 ml (um terço da panela) à mistura de ovos e mexa bem. 
  • Depois de misturado, adicione à frigideira com o resto do leite, e cozinhe em fogo baixo-médio por mais alguns minutos, mexendo constantemente. Quando estiver grosso e misturado, adicione os cubos frios da manteiga e mexa bem. 
  • Transfira o creme para uma tigela, cubra com plástico filme e refrigere durante, por pelo menos, 3 horas (de preferência, de um dia para o outro) para que fique firme por completo. 

Cobertura Craquelada

  • Misture 60 g de manteiga sem sal com 60 g de açúcar mascavo até obter uma mistura uniforme. Adicione 60 g de farinha sem fermento e continue a misturar até formar uma pequena pasta.
  • Coloque a massa craquelada entre duas folhas de papel vegetal e alise com um rolo até fique com cerca de 2 mm de espessura. Colocar no congelador por, pelo menos, uma hora antes de usar.

Biscoitos de chocolate com ganache de café

Ingredientes

  • 125 g de manteiga sem sal
  • 75 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 gema de ovo
  • 200 g de farinha de trigo
  • 25 g de cacau em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 100 g de creme de leite fresco (com 36% a 40% de gordura)
  • 150 g de chocolate ao leite finamente picado 
  • ½ colher de chá de café instantâneo

Método

  • Aqueça o creme e o café em uma frigideira até que fiquem bem quente, mas não fervendo por completo. Despeje o chocolate ao leite na panela e bata a mistura até que fique bem macia.
  • Deixe a mistura de ganache esfriar e refrigere por, pelo menos, quatro horas (de preferência, de um dia para o outro).
  • Para os seus biscoitos, misture a manteiga e o açúcar em uma tigela. Adicione a gema de ovo e misture por alguns instantes. Adicione a farinha, o cacau em pó e o sal; misture bem.
  • Enrole a massa em filme plástico e refrigere durante, pelo menos, duas horas. Enrole a massa entre dois pedaços de papel para assar até que fique com 4 mm de espessura. Pré-aqueça o forno a 160 ° C (320 ° F) e asse os biscoitos por cerca de 10 minutos. Quando estiverem frios, transfira-os para um grelha para resfriar.
  • Coloque a ganache num saco de confeiteiro e encha cada bolinho, cobrindo os com cacau em pó ou açúcar de confeiteiro.

Estas quatro sobremesas foram cuidadosamente pensadas por profissionais da confeitaria que adoram café especial.

Eles equilibram sobremesas tradicionais, como bolos e biscoitos com o sabor delicado do café, para trazer o melhor de ambos. Da próxima vez que você estiver sem ideias para sobremesa, por que não experimentar uma destas?

Traduzido por Daniela Melfi

Crédito das imagens: Nemesis Coffee, Sangameshwar Coffee Estates, Ratnagiri Estates, The Coffee Mafia

PDG Brasil

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