O transporte marítimo é um dos momentos mais arriscados na rota do café, da fazenda até a torrefação. Os grãos passam dias em um container exposto ao calor e à umidade elevados,  ambos podem danificar os grãos e derrubar os pontos da xícara.

Para descobrir como proteger melhor o café durante o transporte marítimo, falei com Diego Lara Lavarreda, especialista global em café e cacau do fabricante de embalagens agrícolas GrainPro, Phitsanuchai Chai Kaewphichai, co-fundador e consultor comercial na produtora e distribuidora de café tailandês Doi Chaang Coffee, E Le Duc Huy, vice-presidente do exportador vietnamita de café e pimenta Simexco Daklak LTD. 

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3 coisas que podem prejudicar a qualidade do grão verde

Alguns dizem que no momento em que as cerejas do café são escolhidas, o relógio começa a contar e a qualidade começa a se degradar. 

Muitos fatores afetam a qualidade e a estabilidade de um café, mas quando você está lidando com grãos verdes secos, há três problemas principais a se considerar: temperatura, umidade relativa e teor de umidade. 

O café é higroscópico, o que significa que irá absorver e reter a umidade do ar. Diego conta sobre um estudo, feito durante cinco meses, pelo GrainPro na Costa Rica, onde o índice da umidade do café arábica armazenado em um ambiente com uma umidade relativa elevada em 2%. 

Em casos extremos, a natureza higroscópica do café pode levar à oxidação e ao bolor. Diego diz que “a oxidação dos grãos de café provoca uma alteração física chamada branqueamento”.

Também conhecido como “branqueamento por oxigênio”, o branqueamento ocorre quando os grãos verdes absorvem quantidades significativas de umidade do ambiente. À medida que a aparência física do café muda, o seu sabor também se altera. A perda de acidez e o sabor da embalagem ou de safra passada são os efeitos notáveis. 

Entretanto, o mofo ameaça não apenas a pontuação da xícara, mas também a saúde e a segurança dos consumidores. “O maior problema com o  teor de umidade elevado durante o transporte é o surgimento da ocratoxina no café, que não é boa para o consumo humano”, afirma Huy.

Diego concorda. Ele diz que, “os grãos de café afetados pela oxidação e o mofo podem apresentar a perda de aroma e sabor, resultando em xícaras que não atenderão aos padrões de qualidade dos torrefadores e consumidores. Isto põe em risco os preços que serão negociados entre as partes, mas também a própria saúde dos consumidores que bebem café de má qualidade com a possível presença de ocratoxinas.”

Infelizmente, o trânsito marítimo pode resultar em condições extremas que levam à oxidação e mofo.

Por que o trânsito marítimo é um desafio

Imagine um dia ensolarado perto de um porto, ou mesmo em uma praia. É quente, abafado e úmido. Depois, à medida que o sol se põe, logo a temperatura cai – o tipo de clima que pede um suéter leve.

E agora, imagine esse café verde no frete marítimo. Ele fica potencialmente exposto a esta flutuação de temperatura e umidade durante dias, à medida que vai para o porto de destino.

Acrescente a isso padrões meteorológicos imprevisíveis, viagens longas com possíveis atrasos no porto e as diferenças entre o clima de origem e o país importador, o trânsito marítimo pode ser um desafio.

“Há muitos fatores que podem afetar a qualidade dos grãos de café durante o trânsito, mas os fatores mais importantes são as flutuações de umidade e temperatura”, diz Diego.

A umidade relativa sobre o oceano depende um pouco do clima e da estação. No entanto, de acordo com o Cientista Sênior de Pesquisa Isaac Held, do Laboratório de dinâmica de fluidos Geofísicos, parte do Departamento Nacional de Administração Oceânica e Atmosférica de Pesquisa Oceânica e Atmosférica nos EUA, é “aproximadamente” 80%.

Isto representa um desafio para o transporte de grãos de café. O consultor de café e autor Jean Nicolas Wintgens escreve que um nível de umidade relativa de 75% “corresponde a um teor de umidade no grão de 15–16% … Este é o nível crítico para a formação de fungos.”

As temperaturas variáveis aumentam o risco demofo. Diego diz, “as flutuações entre o dia e a noite causam … a condensação, que atingirá os sacos de café e promoverá o desenvolvimento do mofo. Esses problemas serão percebidos na xícara e causarão rejeições e perdas.”

Huy diz que isto é agravado pelas rotas típicas de abastecimento de café verde. O transporte de containers de países de origem, que normalmente têm climas tropicais, para países que possam ter climas mais frios e temperados, pode levar à condensação dentro do container. 

Para algumas empresas de café, o trânsito marítimo pode causar problemas intransponíveis. Chai diz que o Doi Chaang Coffee costumava enviar seus grãos da Tailândia para os Estados Unidos. Finalmente, tiveram que parar de vender para este mercado.

“Há alguns anos, tivemos problemas na exportação dos nossos cafés verdes para a América do Norte. Descobrimos que quando ele chegava ao porto dos nossos clientes, a qualidade tinha mudado devido às longas semanas de trânsito marítimo.”

Além da sua empresa estar perdendo o dinheiro, a marca e reputação estavam sendo prejudicados. Ainda hoje, independentemente do destino, ele diz que “estamos sempre preocupados com a forma como o nosso café vai chegar aos nossos clientes”.

Como proteger o café verde durante o trânsito marítimo

É essencial proteger o café contra a umidade e variações de temperatura, especialmente durante viagens mais longas. “Selecione um bom serviço de transporte”, Huy salienta.

Ele recomenda observar a ventilação e se os containers estão secos e em boas condições. 

No entanto, não se trata apenas do container. Diego enfatiza a importância da embalagem hermética que evitará que o gás e a umidade cheguem aos grãos (assim como a eliminação de insetos e outros fatores contaminantes). 

Chai concorda. Ele costumava usar forros internos feitos de pano calicó. No entanto, ele mudou para embalagens herméticas para proteger melhor os grãos. “Durante muitos anos, utilizamos principalmente pano de calicó como forro interior para sacos de juta … Mas descobrimos que usar o GrainPro é mais adequado e mais apreciado pelos nossos clientes, por isso substituímos os sacos de pano calicó. O resultado é muito positivo, uma vez que não temos de nos preocupar com a mudança da qualidade do café durante transportes longos”, afirma. 

Isso pode ser feito de duas formas: protegendo o container com um forro ou protegendo os próprios grãos com um saco. Ambos os métodos impedem a entrada de ar e umidade, independentemente da temperatura ou umidade exterior relativa.

De fato, os ensaios realizados pela Cafe Britt na Costa Rica e no Peru constataram que a adição de casulos herméticos no estágio de armazenamento antes do transporte reduziu significativamente a percepção sensorial de degradação, inclusive no café da safra anterior. As notas de cupping do teste cego final  disseram que a amostra armazenada em casulos tinha um “sabor muito bom, apesar de ser da safra anterior” e “sabor floral leve”, enquanto a amostra controle tinha um “leve sabor de velho,  perceptível na xícara, asperidade leve” e estava “contaminado”.

A TranSafeliner sendo utilizada em container para transporte. Crédito: 

O trânsito marítimo é uma parte quase inevitável do comércio de café, com muitos países de origem localizados a milhares de quilômetros do porto do cliente. No entanto, acarreta riscos: queda de pontuações na xícara, branqueamento de oxigênio e até mofo. Os torrefadores, comerciantes e produtores precisam entender isso e proteger adequadamente seu café, especialmente se estiverem transportando café especial.

Traduzido por Daniela Melfi

Crédito das imagens: GrainPro, Fazendas de Ahualoa

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela GrainPro

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