15 de março de 2021

Precisamos redefinir “Café Especial”?

O termo “especial” foi usado pela primeira vez para se referir ao café em 1974 por Erna Knutsen em uma edição do Tea & Coffee Journal. Ela usou a palavra para descrever o café produzido em um microclima com perfis de sabor exclusivos e de alta qualidade.

Hoje, no entanto, a expressão “café especial” está em toda parte na indústria. É usada o tempo todo em embalagens e placas e dita por baristas e torrefadores. 

Não apenas a definição da palavra mudou nos últimos 45 anos desde que o termo entrou em uso, frases como “terceira onda”, “independente” e “gourmet” também são frequentemente trocadas por “especial”. Isso só deixa as coisas mais confusas.

Para esclarecer essa definição e aprender mais sobre por que o termo precisa ser redefinido, conversamos com vários profissionais da cadeia produtiva do café. Continue lendo para descobrir o que eles disseram.

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O que é café especial?

A definição de “café de qualidade especial” é na verdade bastante direta. De acordo com o site do Coffee Quality Institute, o café é “especial” quando é classificado como 80 ou mais na escala SCA de 100 pontos por um degustador de café certificado (como um Q-grader).

Cafés com classificação de 90 a 100 pontos são “excepcionais”, aqueles classificados entre 85 e 89,99 pontos são “excelentes”, enquanto 80 a 84,99 pontos são “muito bons”. Os cafés com pontuação abaixo de 80 são considerados commodities, e não especiais.

A SCA tem um segundo conjunto de requisitos físicos adicionais mais detalhados, declarando que o café de qualidade especial deve ter:

  • Não mais do que cinco defeitos completos em 300g de café
  • Nenhum defeito primário
  • Um máximo de 5% acima ou abaixo do tamanho da peneira
  • Pelo menos um atributo distinto em termos de corpo, sabor, aroma ou acidez
  • Sem falhas ou manchas
  • Sem quakers 
  • Nível de umidade entre 9 e 13%

Como a definição de café especial mudou?

Portanto, se um café pontua acima de 80 na escala de 100 pontos e atende a esses critérios, ele é um café especial por definição. No entanto, apesar de o protocolo de degustação SCA e o sistema de classificação física fornecerem definições objetivas (com diferentes níveis de detalhe), a definição do que é café especial, ou melhor, o que significa, parece ter mudado.

Hoje, a palavra “especial” é frequentemente usada como sinônimo de palavras como “artesanal” e é frequentemente associada a conceitos como transparência, rastreabilidade e comércio direto. Também é usada indistintamente por algumas pessoas com o conceito de café de terceira onda – que, ao contrário da especialidade, não tem uma definição objetiva. Hoje, os cafés especiais evoluíram de uma definição objetiva para abranger um ideal que atende a uma “comunidade de cafés especiais”.

Yannis Apostolopoulos é o CEO e Diretor Executivo da SCA. Ele diz: “[Café especial] é um movimento em que as pessoas compartilham os mesmos valores sobre o que a indústria do café pode ser. Para os consumidores, é a experiência de desfrutar de uma ótima xícara de café.”

De acordo com o site da SCA, os cafés especiais “só podem ocorrer quando todos os envolvidos na cadeia produtiva do café trabalham em harmonia e mantêm o foco nos padrões e excelência do início ao fim”. 

Iordanis Iosifidis é o Diretor Executivo da Kafea Terra, uma torrefação com sede na Grécia. Ele diz que o termo “especial” também é usado para se referir a outros fatores que incidem sobre a “experiência” do café. 

Ele diz: “[Isso inclui] a habilidade do barista, os métodos de preparo [usados] e a qualidade do equipamento profissional de café … todos os quais são cruciais para o resultado final na xícara.”

Keremba Brian Warioba é um produtor de café e fundador da Communal Shamba Coffee, nas terras altas do sul da Tanzânia. “A classificação por pontuação é uma ótima maneira de garantir que a qualidade seja medida e mantida dentro dos padrões da especialidade”, ele me diz. “Mas poderia ir mais longe na promoção de impacto social e mudança além do café, em toda a cadeia produtiva.”

Isso leva a uma das principais discussões em todo o setor de cafés especiais, que é o tema da sustentabilidade.

Iordanis explica: “Na última década, a especialidade foi [especialmente] associada a desafios de sustentabilidade, incluindo o impacto da mudança climática, crises de preços [do café] e medidas tomadas para apoiar a subsistência [geral] e [a estabilidade] dos produtores de café. ”

Desafios da definição atual

Apesar do uso da palavra “especial”, o café muitas vezes também é definido por suas ondas. A primeira onda marcou o surgimento da commodity café disponível para todos e produzida em massa; por exemplo, marcas de café instantâneo para consumo em casa que você pode encontrar em supermercados. O café de segunda onda surgiu no século 20 e foi popularizado por redes como a Starbucks, com uma nova ênfase em bebidas à base de espresso.

O café de terceira onda , no entanto, se afasta da ideia de mercantilização em favor do pagamento de bônus por cafés de qualidade mais alta e reconhece que o café tem uma existência problemática como uma simples commodity

Tem como foco a experiência de beber café, com uma nova valorização pela qualidade. Também prioriza a transparência e rastreabilidade em toda a cadeia produtiva, muitas vezes buscando reconhecer os esforços do produtor.

Muitas pessoas veem o ideal de “café especial” como sinônimo da terceira onda do café. No entanto, os cafés especiais podem ser objetivamente definidos por meio de padrões, como os estabelecidos pelo SCA. 

Hoje, no entanto, temos duas definições distintas e separadas do que é a palavra “especialidade”: uma que é um ideal e outra que se refere a um sistema de classificação.

Isto é um problema. Quanto mais coisas adicionamos à definição do que realmente significa especialidade, mais café pode ser rotulado como especial. Consequentemente, se nos afastarmos dos padrões acordados e começarmos a usar “terceira onda” como sinônimo de “especialidade”, perdemos a objetividade.

Keremba acrescenta que a palavra “especial” agrega valor predominantemente na extremidade consumidora da cadeia produtiva. Isso significa que o produtor que cultiva café especial de acordo com um sistema de pontuação acaba sendo desconectado do torrefador, do barista e do consumidor, que adere a uma segunda definição diferente do que é “especialidade”.

Os produtores de café podem trabalhar incansavelmente para produzir café de qualidade especial de acordo com o sistema de classificação. No entanto, se compradores, torrefações e consumidores estão pensando em uma definição totalmente diferente, isso causa uma lacuna na compreensão.

“[Essas expressões] às vezes são usadas vagamente como jargão de marketing que não se traduz na realidade no nível da fazenda”, explica Keremba. “A cadeia de valor dos cafés especiais precisa refinar seus padrões de compartilhamento de informações, comunicar melhor as informações factuais e dignificar os agricultores como parceiros na cadeia de valor mais ampla.”

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Como a definição deve mudar?

“É um assunto muito complexo”, diz Iordanis. “Ela precisa ser tratada por um amplo grupo de profissionais do café. O mais importante é ter uma interpretação comum do termo e precisamos trabalhar para esse objetivo.

“O protocolo [de avaliação] SCA e [os sistemas estabelecidos pelo Coffee Quality Institute] são globalmente reconhecidos como as ‘ferramentas’ adequadas para a avaliação do café verde, [mas] sempre há espaço para melhorias”.

Samuel Demisse é o proprietário da Keffa Coffee em Maryland. Ele me diz que a definição não é inclusiva o suficiente. “Acho que a palavra não está fazendo uma grande diferença na vida dos agricultores”, diz ele. “Para os agricultores, o que faz a diferença é quando [as pessoas] saem e os encontram pessoalmente … quando sentem o que passaram para produzir aquele café.”

Para Yannis, os padrões do passado indicam que a indústria se adaptará naturalmente. “[O] Campeonato Mundial de Baristas criou padrões que influenciaram e mudaram a forma como o equipamento de café espresso é fabricado hoje, levando à inovação em gerenciamento de energia e precisão”, diz ele. “Acredito que agora temos a oportunidade de influenciar o setor [de cafés especiais] para que se torne mais sustentável e equitativo.”

Keremba diz: “Estamos vendo mais colaboração no setor, como autoridades cafeeiras nos países produtores e a SCA criando uma comunidade inclusiva, mas também é importante criar plataformas para compartilhar informações”, diz Keremba. “Isso pode ser alcançado por meio da [fundação] de capítulos da SCA em países produtores e opções de adesão acessíveis para cooperativas e agricultores.” 

A realidade é que a palavra “especial” tem um domínio muito amplo e de uso comum em todo o setor cafeeiro hoje. Alguns sugeriram que o café especial poderia ser um rótulo para cafés apenas com pontuação de 85 ou superior. Consequentemente, isso seria mais “especial”, mas isso é justo para os produtores que investiram na produção de cafés com pontuação acima de 80, mas abaixo de 85, e antecipam preços de venda premium como resultado?

Da mesma forma, isso poderia representar um grande problema para torrefações e redes de cafeterias maiores que construíram sua marca na palavra “especialidade”, apenas para a indústria adotar uma definição totalmente nova. Eles podem então ser rejeitados como especiais pelos consumidores, forçando as empresas de cafés especiais a serem redefinidas como marcas comerciais.

Elitismo também é um problema. Mesmo que uma rede de cafés e uma cafeteria independente possam usar cafés com pontuação de 80 ou mais (e, portanto, são de especialidade), a disparidade na definição pode significar que um se considera “mais” especial do que outro.

Finalmente, há o argumento de que precisamos de novas definições dentro da palavra “especial”, ao invés de redefinir o termo. Isso ocorre porque existe efetivamente uma “lacuna” significativa entre as extremidades inferior e superior do café especial, dada a disparidade entre o que os produtores recebem por cafés com pontuação 80 e 90, por exemplo.

Seja especial, de terceira onda, independente ou cadeia, o café continua a mudar e evoluir. Devemos estar abertos para como ele muda, adaptando continuamente nossa compreensão do que significa determinada terminologia. 

Quando Erna Knutsen cunhou pela primeira vez a palavra “especial”, há mais de 45 anos, é improvável que ela soubesse como isso iria evoluir nas décadas que se seguiram. Hoje, apesar da existência de uma definição objetiva, ela é frequentemente usada de forma intercambiável com uma série de chavões da indústria que os profissionais do café usam diariamente.

Para realmente progredir como setor, precisamos desmistificar, desenvolver e esclarecer o que queremos dizer quando falamos “especial”. Fazendo isso, melhoraremos a coesão e a compreensão dos atores em cada etapa da cadeia produtiva do café – da semente à xícara.

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Créditos das fotos: Issa Milanzi , Associação de Cafés Especiais 

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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