8 de março de 2021

O que é um Mocha?

Café e chocolate têm muito em comum. Ambos vêm de plantas que prosperam em países tropicais equatoriais, ambos são procurados por suas sementes e ambos são torrados para liberar seu verdadeiro potencial.

Às vezes também há uma sobreposição de sabor. Chocolate é uma nota de degustação comum usada quando se fala sobre café. Portanto, parece natural que combinemos chocolate e café para criar uma bebida.

A combinação mais conhecida dos dois é o mocha. Conversei com baristas e donos de cafeterias para aprender mais sobre o mocha, como é feito e como as pessoas acham que pode evoluir. Continue lendo para aprender mais.

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cidade al-makha

DE ONDE VEM A PALAVRA “MOCHA”?

Embora hoje associemos a palavra “mocha” a uma bebida, a palavra na verdade vem de um local: a cidade de al-Makha ou Mocha, no Iêmen. 

Mocha é uma cidade costeira e um porto comercial que fica ao longo do Mar Vermelho. Foi o maior mercado de café do mundo do século 15 ao início do século 18. Durante esse período, o café arábica, cultivado em grandes altitudes nas regiões montanhosas do Iêmen central, recebeu o nome do porto e era vendido como “café Mocha”. 

Hoje, identificamos a Mocha (ou Mocha Árabe) como uma das variedades mais antigas da planta Coffea arabica. As plantas de Mocha são baixas, com frutos e folhas pequenos, e têm níveis de produtividade razoavelmente baixos. Embora nem todo café iemenita fosse da variedade Mocha, a confusão e o nome do porto fizeram com que fosse rotulado como tal. 

Naquele momento, os bebedores de café em todo o mundo descreveram o café iemenita como tendo um sabor terroso ou achocolatado. No entanto, isso é o mais próximo que o Iêmen ou a cidade de Mocha chegam da definição moderna de mocha.

É muito mais difícil encontrar informações confiáveis ​​sobre a história da bebida mocha (ou caffe mocha, para dar-lhe seu nome próprio). No entanto, muitas vezes, remonta à Itália do século 18, onde uma combinação de espresso, leite e chocolate/cacau eram servidos em um pequeno copo.

Esta bebida foi originalmente conhecida como um bicerin ou bavareisa. Só foi em 1892 que o caffe mocha foi mencionado pela primeira vez em uma receita de Betty Crocker.

Pessoa cortando chocolate, mocha

COMO FAZER UM MOCHA?

Kaley Gann é o gerente de varejo de duas cafeterias Ceremony Coffee em Baltimore, Maryland. Ela define o mocha como “uma bebida feita com uma dose dupla de café espresso, chocolate (xarope, chocolate em calda ou raspas) e leite vaporizado”.

Dependendo da preferência do cliente e da cafeteria ou barista que a serve, a bebida pode ser servida como está ou coberta com uma polvilhada de cacau em pó, chantilly, xarope / raspas de chocolate ou marshmallows.

O tipo de chocolate usado varia de café para café. Por exemplo, as cafeterias podem optar por usar chocolate derretido em vez de um pó ou xarope, o que naturalmente requer mais tempo de preparo.

Kaley diz: “Os mochas variam desde aqueles que têm uma textura mais parecida com o de chocolate até aqueles feitos com xarope de chocolate preto puro. Na Cerimony, usamos Monin porque tem qualidade confiável e de boa reputação e atrai uma ampla base de clientes. ”

Edgars Kazlausks é um barista e torrefador de café que fica no Reino Unido. Ele diz que embora o preparo possa variar de café para café, é importante que a bebida final seja bem balanceada.

Edgars diz: “A melhor abordagem para fazer um mocha é começar misturando chocolate com café espresso e, em seguida, finalizando com leite.

“É tudo uma questão de proporções – se [as] proporções estiverem erradas, não importa quão bom seja o resto.”

o que é mocha

A receita de mocha do Instituto do Barista adiciona 20ml de calda de chocolate a uma xícara, seguido de uma única dose de espresso e leite vaporizado. Edgars recomenda o uso de um “café de corpo médio a alto, acidez média a baixa”, enquanto Kasey prefere um espresso com perfil rico, de nozes e achocolatado – como um café de origem da América do Sul ou Central. 

Ela acrescenta: “Se o chocolate em uso fosse mais brilhante e mais vibrante, acho que haveria mais espaço de manobra com o espresso (talvez um de origem única mais brilhante, como um etíope natural). Tudo depende do sabor do chocolate. ”

Tyler Smith é o proprietário da Lucky’s Coffee Roasters em Upland, Califórnia. Ele afirma: “A escolha do espresso faz toda a diferença no mundo. Como queremos este tipo de bebida para acentuar o sabor do chocolate em colaboração com o nosso espresso, usamos uma torra média, de origem única brasileira com um aroma natural e notas sensoriais de chocolate e nozes. ”

Você também pode variar o sabor de um mocha, alterando o tipo de chocolate que usa. Embora os mochas sejam geralmente feitos com chocolate com alto teor de cacau (o fabricante de guias de restaurantes franceses Michelin recomenda pelo menos 70%), esse não precisa ser o caso.

Os mochas podem ser feitos com chocolate branco (um mocha branco), ou mesmo combinando o chocolate branco com o escuro (um mocha “zebra”).

Tyler me disse que muitas variações do mocha se tornam o que ele considera “bebidas de sobremesa” quando ingredientes como chantilly, raspas de chocolate ou xarope de chocolate são adicionados.

comendo mocha

PARA QUEM O MOCHA É ATRAENTE?

Kaley diz: “O mocha atrai aqueles que geralmente não gostam de um sabor forte de café, mas buscam um sabor amargo equilibrado com doçura e um toque de cafeína. 

“O mocha [muitas vezes pode ser] uma bebida de entrada para uma bebida mais focada no café. Dito isso, não há nada de errado em não ser uma bebida de entrada. Café e chocolate formam uma combinação deliciosa. ” 

Edgars, entretanto, o descreve como um “café de sonhador”. Ele observa que é “ótimo como uma bebida de inverno”.

Quando questionado sobre como isso iria evoluir, Edgars disse que achava que havia uma chance de que pudesse ficar “mais curto”.

“Vejo que sua popularidade está crescendo [entre as pessoas] de 25 anos ou mais. Acho que será [cada vez mais] visto como um impulsionador da energia … se for esse o caso, vai diminuir de volume e se tornar algo como um ‘mocha cortado’. ”

Kaley observa que o mocha é uma ótima base para experimentação. “Gosto de cafeterias que oferecem um toque criativo e inovador ao café, ao mesmo tempo que oferecem um mocha [padrão] que as pessoas conhecem e amam.

“Adoraria ver mochas mais criativos. No entanto, uma opção de mocha mais tradicional deve sempre permanecer nos menus, especialmente para cafeterias que já existem há algum tempo.

“Devemos reconhecer que os clientes antigos nem sempre são receptivos a mudanças, e alguns podem achar que uma versão mais complicada de sua bebida favorita é intimidante.”

É recomendável que os clientes verifiquem os ingredientes usados ​​em um mocha antes de comprá-lo. Alguns vendidos por redes populares de cafeterias contêm mais de 50g de açúcar – isso é mais que o dobro da quantidade diária recomendada para um adulto.

o que é mocha

A demanda por bebidas feitas com café e chocolate não deve diminuir tão cedo. Eles foram sempre populares e é provável que seja assim no futuro.

O mocha é um café clássico. Seus ingredientes o tornam uma plataforma perfeita para baristas ou mesmo cervejeiros caseiros experimentarem. Ele já evoluiu várias vezes nos últimos 200 anos, uma vez que foi primeiro bebido como bicerin ou bavareisa na Itália. Será interessante ver o que as próximas décadas reservam para ele e como ele muda para se adequar aos gostos e tendências modernos.

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Traduzido por Ana Paula Rosas

Créditos das fotos: Nisa Yeh , Brian Harrington Spier , Ginny , Cloud Sheperd , Edsel Little , Tyler Smith

PDG Brasil

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