1 de março de 2021

O que é um ristretto?

Quando você quer uma bebida de café concentrada sem adições ou firulas, você pede um espresso. Este café básico é apreciado em todo o mundo – mas não é a bebida mais intensa que você pode pedir. Tem menos força em comparação com o menor – mas mais forte – ristretto.

Embora a característica definidora do ristretto seja que ele é uma dose de café muito concentrada, ele difere do espresso regular significativamente. Veja como ele é normalmente feito, o que o torna único e a quem ele pode atrair no futuro.

Leia em español: ¿Qué es un Ristretto?

extraindo café espresso

Definição: o Ristretto

A palavra ristretto pode ser traduzida livremente como ‘restrito’ ou ‘estreito’. No entanto, a palavra é comumente usada para descrever a bebida e se refere ao seu pequeno volume de água e curto tempo de extração. É preparado de forma semelhante ao espresso, mas com metade da água e, embora a quantidade de café seja a mesma, uma moagem mais fina é usada para retardar sua extração. A extração é geralmente interrompida por volta dos 15 segundos, em vez dos 25 a 30 segundos do espresso. Quando mais água é usada e a duração da extração não é reduzida, um lungo ou um espresso longo é criado.

Paolo Scimone é proprietário da His Majesty Specialty Coffee Roasters, localizada em Monza, Itália. Ele diz que, na tradição italiana, um ristretto é uma dose de café feita adicionando 7 a 8 gramas de café moído à água e extraindo 15 gramas de café, na proporção de 1:2. 

Enquanto a bebida costuma ser servida em uma xícara de demitasse (uma xícara pequena com um volume máximo de 90 mililitros), muitos acham que o ristretto pode ser feito em volumes maiores, desde que fique na proporção de 1: 2. De acordo com Anson Goodge, coordenador de vendas da Ozone Coffee Roasters no Reino Unido, “um ristretto não tem uma quantidade ou tamanho específico, mas sim uma proporção. A partir disso, é possível fazer ristretos de vários tamanhos e potências, e o ristretto pode ser usado de várias maneiras, dependendo de como a empresa sozinha escolhe servir seu café. ”

Paolo diz que, como o ristretto é visto como semelhante a um espresso italiano comum, algumas cafeterias chamam uma dose dupla de espresso de ristretto. No entanto, as duas bebidas têm várias diferenças importantes.

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café espresso sendo extraído

O que torna um ristretto diferente? 

O menor tempo de extração do ristretto, a moagem mais fina do café e o menor volume de água utilizado formam uma bebida diferente de um espresso. Fazer um café espresso menor ou encurtar o tempo de extração não criará nada parecido no sabor ou na textura. Como explica Anson, o ristretto é extraído em menor quantidade e passa pela máquina com uma proporção menor de água para café, enquanto o espresso é extraído para uma quantidade maior e passa pela máquina com uma proporção maior de água para café. 

Sam, um treinador de café de Melbourne, explica que um ristretto é uma dose restrita, pois sua extração é interrompida antes que toda a acidez do café seja liberada. Esse tempo de extração mais curto significa que é menos complexo e contém menos cafeína. Além disso, os compostos solúveis que criam sabores frutados e doces serão liberados, com a extração interrompida antes de qualquer extrato de sabores amargo, caramelo e chocolate.

Porque menos água é usada, um ristretto será um pouco mais grosso que o espresso. Também pode ter mais crema, pois tem um volume reduzido, mas uma área de superfície igual onde o creme pode ficar. Embora não seja tão equilibrado quanto um espresso, será mais fácil de beber. 

café espresso

Ofertas de ristretto para grandes mercados

Embora um ristretto seja uma bebida de café preparada, o termo é frequentemente usado por grandes marcas para descrever cafés com sabor intenso. Por exemplo, a Nespresso oferece uma cápsula de ristretto como parte de sua coleção de espresso. 

Outras cafeterias oferecem o ristretto como uma oferta autônoma e também o utilizam como base para bebidas à base de café espresso como lattes e cappuccinos, onde sua doçura e riqueza realçam a bebida. 

Por exemplo, o menu 2020 da Starbucks nos EUA e Canadá apresentou um leite de amêndoa Honey Flat White. Esta bebida é composta por ristretto combinado com leite de amêndoa e mel.

café torrado em grãos

Escolhendo o melhor grão para um ristretto

O tipo de grão que você escolhe e como eles foram torrados geralmente afetam o sabor do café. Contudo, com o ristretto, Sam diz que o tipo de torra é menos importante, pois o café será extraído por um período tão curto. “Não existe um nível de torra ideal porque essencialmente este tipo de extração significa que não está usando todas as capacidades do café”.

Anson recomenda ir para um café de baixa acidez, como um processado natural do Brasil, Sumatra ou Nicarágua, e que os cafés adequados para ristrettos são “tipicamente cafés cultivados em altitudes mais baixas”. Paulo concorda, explicando que “grãos macios com acidez média-baixa são mais adequados para esse tipo de extração porque um café suculento e ácido pode ficar muito azedo em um ristretto”.

Sam diz que, embora o tipo de torra não seja tão importante, torras ​​médio-escura e torras ​​escuras podem ser usadas ​​para criar ristretos para aqueles menos experientes em extração. Como a maioria de seus ácidos foi torrada, o sabor não será comprometido, mesmo se a dose for extraída muito curta. Ele acrescenta que o curto tempo de extração do ristretto também significa que um café de menor qualidade ou mal torrado pode ser usado para prepará-lo, já que seus sabores negativos não terão tempo de extração.

espresso curto

O ristretto não é tão conhecido ou apreciado como outras bebidas à base de café, o que pode ser devido à falta de consciência do que é e do seu sabor. A Ansons acredita que, no futuro, os clientes ficarão mais cientes de como variáveis ​​como origem, torra e preparo afetam bebidas curtas como o ristretto e o espresso. Ele acrescenta que “acho que o ristretto estará sempre disponível no cenário da especialidade, mas não necessariamente por demanda do público; provavelmente estará disponível como uma decisão individual de empresas”.

Embora possa não ser a bebida mais comum solicitada no menu de uma cafeteria, é uma bebida única que vale a pena oferecer aos entusiastas do café, e que provavelmente desafiará suas suposições sobre o café e como deveria ser.

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Traduzido por Ana Paula Rosas

Créditos das imagens: Ozone Coffee Roasters

PDG Brasil

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