O cappuccino é um produto básico nas cafeterias de todo o mundo. É classicamente caracterizado por sua cobertura seca de leite vaporizado. No entanto, não é tão simples quanto parece: essa bebida bastante incompreendida mudou bastante ao longo dos anos. 

Então, como definimos um cappuccino? Falei com Agnieszka Rojewska, consultora de treinamento de café e barista vencedora de vários prêmios, e Jordan Schilperoort, representante de café verde da Adix Coffee Company, para discutir com profundidade esse café contestado.

Continue lendo para descobrir a história do cappuccino, os desenvolvimentos pelos quais ele passou e porque está em constante evolução.

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Definição: O QUE É UM CAPPUCCINO? 

O cappuccino é uma bebida clássica de espresso com leite. Um equívoco comum é que ele segue a regra dos terços: um terço do espresso, um terço do leite vaporizado e um terço do leite espumado.

Este mito é dissipado por James Hoffmann em seu livro The World Of Coffee , onde ele afirma que essa definição surgiu pela primeira vez na década de 1950, muito depois do nascimento do cappuccino. De acordo com Hoffmann, o nome original da bebida era kapuziner, e foi criada em Viena no século XIX. Era uma pequena bebida composta de café coado misturado com leite ou creme até que a cor da bebida se assemelhasse à cor das vestes capuchinhas dos monges, o que indicava que leite suficiente havia sido adicionado. 

A definição atual de cappuccino é bem diferente. Na indústria de especialidades, tanto a Specialty Coffee Association (SCA) quanto o World Barista Championship (WBC) definem um cappuccino como uma bebida de café e leite de 5 a 6 onças (aproximadamente 150 a 180 ml) que deve produzir um equilíbrio harmonioso de leite rico e doce e espresso. Um cappuccino é preparado com uma única dose de espresso, leite texturizado e um mínimo de 1 cm de profundidade de espuma (avaliada verticalmente).”

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Essa definição não mudou apenas ao longo dos séculos, desde sua criação: também mudou nos últimos anos. Agnieszka, que mora na Polônia, me disse que “o cappuccino do qual me lembro de 2008 é totalmente diferente do que podemos ver e saborear agora. Acho que a maior mudança é o tamanho da bebida. ” 

De acordo com Agnieszka, o tamanho de um cappuccino caiu de pelo menos 220 ml para entre 120 e 180 ml de volume total. Com isso, a quantidade de espuma também diminuiu, de cerca de 50% da xícara para cerca de 20 – 25%.

A redução significativa no tamanho pode ser em grande parte atribuída ao crescimento do setor de especialidades, que se concentra em destacar os sabores do café espresso. Quanto menor a bebida, menos leite é necessário, o que significa que o consumidor terá mais chance de saborear o perfil de sabor do café. Quando bem feito, o leite pode destacar notas de sabor diferentes e únicas do café que de outra forma não seriam percebidas.

Essa influência foi generalizada. Jordan, dos EUA, explica que “eu descreveria um cappuccino na forma como eu vejo mais comumente apresentado por todas as lojas de cafés especiais aqui na costa oeste – uma dose de espresso, geralmente extraídos em cerca de cerca de 36-40 gramas, com leite vaporizado derramado em uma xícara de 155-170 gramas ”. Esta é uma suposição cada vez mais comum do que é um cappuccino.

ITÁLIA CONTRA O MUNDO OCIDENTAL

Acredita-se que o cappuccino moderno tenha sido inventado na Itália no início do século XX. Compreender a cultura tradicional do café italiano pode ajudar a destacar certas mudanças na definição de cappuccino.

O cappuccino é parte integrante da cultura italiana cotidiana. Normalmente são consumidos apenas uma vez por dia, tradicionalmente pela manhã. Na verdade, o Instituto Nacional de Café Espresso da Itália tem até sua própria definição de cappuccino:

“25 ml de espresso e 100 ml de leite batido com espuma… o Cappuccino Italiano Certificado tem uma cor branca, decorado com uma borda marrom mais ou menos frequente no cappuccino clássico… A espuma tem elos estreitos com orifícios muito finos ou ausentes.” (Traduzido do italiano.)

A maior diferença entre o cappuccino tradicional de estilo italiano e um de estilo ocidental é a aparência. O estilo italiano tem um topo branco espumado, ligeiramente abaulado, completo com um anel marrom manchado de café espresso ao longo da borda da xícara. Isso é comparado ao estilo ocidental que hoje geralmente é decorado com latte art por cima.

O tradicional cappuccino italiano também é apreciado de forma diferenciada. É feito rapidamente e consumido rápido também, em alguns goles, e então o consumidor pode começar o dia. O leite espumado que cobre o espresso não se mistura com o espresso da mesma forma que no café com leite; em vez disso, o próprio leite formará camadas distintas. Isso criará uma experiência de bebida intensa para o consumidor, que toma apenas alguns goles com leite antes do café espresso fazer efeito. Não há necessidade de latte art, que apenas adiciona um tempo extra indesejado ao preparo.

CAPPUCCINO OU LATTE? A CONFUSÃO DAS BEBIDAS À BASE DE LEITE

Com a expansão dos cardápios de café, é importante entender o que é um cappuccino e como ele se compara a outras opções de bebidas com leite.

O latte tende a causar mais confusão com o cappuccino. No entanto, suas composições de leite são notavelmente diferentes e os lattes são geralmente maiores em tamanho, perto de 240 ml. Jordan me disse que um bom barista vai vaporizar o leite para um latte ser “mais longo”, que então combina bem com o espresso.

Isso é comparado ao cappuccino, que é coberto com leite mais aerado. Quando servido no espresso, o leite forma camadas mais distintas e não se incorpora ao espresso da mesma forma que um latte. Isso torna o cappuccino uma bebida significativamente mais intensa.

O macchiato e o cortado são menores que o cappuccino. Este é o primeiro sinal de que não é um cappuccino. Ambos são servidos em copos menores, geralmente entre 90 e 120ml.

A ascensão do flat white também desempenhou um papel na confusão da definição do cappuccino. Normalmente, o flat white será feito com aproximadamente a mesma quantidade de leite que um cappuccino, mas conterá apenas 0,5 cm de espuma, parecendo algo mais parecido com um latte. Mesmo com esta característica, a confusão com os cappuccinos ainda é larga na indústria. 

No entanto, Agnieszka acredita que existem diferenças claras entre as duas bebidas. Ela diz: “Um cappuccino é um cappuccino e um flat white é um flat white – o equilíbrio e a expressão do sabor deles são completamente diferentes para mim”. Em vez de comparar os dois cafés, devemos reconhecer a distinção e apreciá-los como bebidas singulares.

O CRESCIMENTO DA LATTE ART

O aumento da latte art leva os consumidores a buscar corações, tulipas e rosetas em seus cafés, não importa qual seja. No entanto, a inclusão de latte art nos cappuccinos pode ter um efeito negativo na composição do leite da bebida.

A microespuma flexível  e bem texturizada é usada para desenhar padrões em bebidas com leite e café, o que é bem diferente do clássico leite cappuccino seco e espumoso. Agnieszka diz: “Os cappuccinos devem ter uma determinada composição – o que pode significar que padrões diferentes podem tornar essa composição um pouco diferente, o que torna a expressão final e o equilíbrio bem diferentes.

“Tentar fazer latte art sofisticada pode arruinar o equilíbrio. A qualidade do leite vaporizado deve vir em primeiro lugar – latte art em segundo lugar. ” 

Latte art é uma bela maneira de dar um toque especial a um café. No entanto, pode afetar negativamente o sabor, especialmente no cappuccino, que requer mais leite aerado.

COMO O CAPPUCCINO PODE EVOLUIR?

É improvável que a discussão do cappuccino se acalme logo. Algumas cafeterias até optaram por parar de nomear bebidas à base de leite de maneira específica, referindo-se a elas como “café com leite”.

Isso parece simples – mas poderia causar ainda mais confusão entre os consumidores: como eles saberiam a quantidade de espuma que receberiam em sua bebida? Eles teriam que esclarecer isso com o barista?

Jordan pede mais especificidade para os cappuccinos dentro da indústria, argumentando que “quanto menos qualificáveis ​​nossas distinções, e quanto mais frouxamente aderirmos a esses termos, mais confusos os consumidores de café ficarão e menos seremos capazes de buscar um melhor café corporativamente em toda a indústria… O que você não pode medir, você não pode desenvolver. ” 

Houve até mesmo uma mudança na definição do cappuccino em competições profissionais. Em 2016, o WBC mudou a padronização de um cappuccino. A quantidade total da bebida passou de 150 ml para a preferida do barista. 

Agnieszka prevê que precisaremos acompanhar as possíveis mudanças de definição e, em vez de temê-las, abraçá-las: “Acredito que, à medida que o café evolui, as definições e composições das bebidas vão mudar. A indústria do café e o próprio café são como organismos vivos – todos nós evoluímos ”.

Para aceitar o cappuccino, devemos aceitar que sua definição pode variar amplamente, não apenas em todo o mundo, mas também de uma cafeteria para outra. Devemos reconhecer que as pessoas têm diferentes interpretações disso – e que isso abre a porta para diferentes sabores, texturas e experiências. Quando se trata de cappuccinos, espere o inesperado.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Fernando Pocasangre, Devon Barker, Coffee And I, Neil Soque

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