22 de fevereiro de 2021

Qual é o papel das máquinas no processamento de cafés especiais?

Às vezes, é difícil separar o conceito de café especial de algo artesanal e de pequena escala. Acreditamos que é o conhecimento e o cuidado humanos que produzem alguns dos melhores cafés do mundo. São mãos humanas, não máquinas.

E não há como negar que as mãos humanas são indispensáveis ​​para um café de qualidade. No entanto, se o maquinário pode ajudá-los a produzir cafés especiais consistentes e talvez até mesmo aumentar a qualidade, por que não aproveitar todas as ferramentas que temos à nossa disposição?

Para saber mais sobre o papel que as máquinas podem desempenhar no processamento de cafés especiais, conversei com especialistas da Ipanema Coffees, um grupo nacional produtor de café, bem como alguns de seus parceiros.

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configuração do laboratório de ventos

Laboratório de prova da Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, onde são degustadas em média 200 mil amostras de café por ano. Crédito: Ipanema Coffees

QUAIS MÁQUINAS PODEM SER USADAS PARA COLHEITA E PROCESSAMENTO?

Vamos avaliar o processo desde o cafeeiro até o pacote.

1. Colheita

As cerejas de café são colhidas dos pés de café, uma etapa que pode ser feita manualmente ou mecanicamente.

Christiano Borges, COO da Ipanema Coffees, me conta que os cafés da mais alta qualidade vêm das cerejas perfeitamente maduras. “Colher cerejas perfeitamente maduras é quase impossível ou muito caro”, ele me diz.

Os grandes produtores em países como o Brasil costumam usar colheitadeiras mecânicas, enquanto os pequenos produtores que trabalham com terreno irregular tendem a colher manualmente. O desafio, ao usar máquinas, é controlar a maturação da colheita.

Ao colher manualmente, os produtores podem selecionar apenas as cerejas maduras, deixando as que ainda não estão maduras na planta para serem colhidas posteriormente. Eles também podem descartar os maduros demais ou defeituosos. (No entanto, nem todos os pequenos produtores fazem isso. Alguns usam derriça, um método mais rápido que envolve colocar a mão em torno da base do galho e puxar ao longo do comprimento. Ao fazer isso, eles puxam todas as cerejas, folhas, e pequenos ramos ao mesmo tempo. Este método tende a ser preferido pelos produtores de commodities.)

Ao colher com o uso de máquinas, os produtores não conseguem inspecionar as cerejas da mesma forma. Eles podem, no entanto, escolher cuidadosamente o dia em que farão a colheita para garantir a maior porcentagem possível de cerejas maduras. Alguns produtores também colhem lotes diferentes em dias diferentes.

O uso de maquinário não significa que esses produtores não possam trabalhar com cafés especiais. Eles só precisam investir mais tempo na catação da colheita. Os produtores devem se perguntar o que é mais eficiente: reduzir o trabalho na colheita, para que possam colher o café com mais rapidez, ou reduzir o número de cerejas descartadas na separação. Freqüentemente, isso é uma questão de tamanho da fazenda e economias de escala.

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O café é colhido mecanicamente na Ipanema Coffees. Crédito: Ipanema Coffees

2. A Via Úmida

Eduardo Tassinari é Diretor Agrícola da Ipanema Coffees. Ele me fala sobre seus métodos. “Depois que o café chega da colheita, ele passa primeiro por um processo de lavagem. A máquina que lava é na verdade um separador… Os frutos mais leves do café flutuam na água… os grãos verdes e as cerejas maduras afundam e vão para outra máquina. ”

Mas esse não é o único maquinário que a Ipanema Coffees usa na via úmida. Em 2012, lançaram o programa Premiere Cru na Fazenda Rio Verde, na Mantiqueira de Minas, região serrana de Minas Gerais. O objetivo era produzir um grande portfólio de cafés especiais e microlotes com notas de sabor variadas. Mas para fazer em grande escala, sem sacrificar a qualidade ou a consistência, eles decidiram recorrer às máquinas.

Eles fizeram parceria com a fabricante colombiana  de máquinas de café JM Estrada para desenvolver equipamentos de processamento úmido e seco adaptados às condições brasileiras. Eles também trabalharam com a empresa espanhola MultiScan para adaptar uma máquina originalmente desenvolvida para separar azeitonas frescas por cor para o uso com café.

Christiano me diz: “As máquinas têm basicamente dois objetivos principais: um é a seleção, que significa a separação dos grãos, com o objetivo de selecionar os melhores grãos … em termos de maturação, atributos físicos, tamanho, peso e cor. E o segundo objetivo principal é basicamente secar o café. ”

Ao trabalhar com cafés especiais, é importante garantir que você esteja trabalhando com cerejas da melhor qualidade possível. Em pequenas propriedades, isso geralmente é feito manualmente. Equipes de trabalhadores inspecionam manualmente as cerejas em cada etapa, classificando-as por qualidade e removendo as que não atendem aos padrões.

No entanto, ao trabalhar com grandes quantidades de café, as máquinas podem ajudar os humanos a gerenciar o trabalho sem erros.

A classificação por máquina também pode ser particularmente útil para determinados lotes. Christiano afirma: “Conhecemos o potencial exato de cada área e podemos priorizar as áreas de acordo com seu potencial … o que inclui a configuração de equipamentos e processos para obter o melhor de cada área”.

Luis Guillermo, Diretor de Design da JM Estrada, me diz: “Acho que o maquinário tem um papel importante ao trazer alta qualidade durante o processamento do café, pois o controle pós-colheita do café será reforçado pela alta tecnologia do maquinário.

“A qualidade do café depende de um bom manejo na fazenda e de alta tecnologia para o beneficiamento do café no pós-colheita”.

3. Processamento

Nesse ponto, os cafés naturais processados ​​vão direto para a fase de secagem. No entanto, para cafés naturais lavados/úmidos e descascados, o processo é diferente.

“O segundo equipamento é o removedor de cascas”, conta Eduardo. Ele explica que o equipamento remove a casca por fricção. No entanto, como as cerejas pouco maduras têm uma casca mais dura, apenas as cerejas maduras são descascadas. Os verdes com casca são destinados ao mercado interno de consumo, garantindo que não haja desperdício.

Essas cerejas “descascadas” são secas como naturais descascadas, explica Eduardo, enquanto os cafés processados ​​lavados vão para os tanques de fermentação para que toda a fruta seja retirada. O monitoramento cuidadoso garante que a fermentação seja controlada e consistente.

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Vista aérea da estação de secagem da Fazenda Rio Verde. Crédito da foto: Ipanema Coffees

4. A fase de secagem

A secagem deficiente pode prejudicar a colheita e o processamento de excelência. Muita umidade por muito tempo pode levar a mofo, fermentação descontrolada e sabores desiguais – para não mencionar torrefadores insatisfeitos, se descobrirem que os lotes contém mais umidade do que o esperado. Afinal, eles estão pagando por peso e a água não é leve.

Os grãos de café podem ser secos mecanicamente, em estufas ou ao sol. Se não forem secos mecanicamente, podem ser secos em pátios ou em terreiros suspensos.

Eduardo me disse que uma fase de secagem mais lenta é fundamental para a qualidade do café, mas que, dependendo do tipo de café que está sendo processado, uma combinação dos métodos acima pode ser melhor.

Também é importante considerar o clima e as condições locais. Há momentos em que a secagem pode precisar ser acelerada para evitar o desenvolvimento de mofo ou fermentação descontrolada, principalmente quando a atmosfera está úmida ou os grãos estão secando com a polpa.

Rodrigo Rodrigues, diretor industrial da Ipanema Coffees, concorda. Ele me diz: “Sim, existem técnicas tradicionais que ainda estão em uso. Deixe-me dar um exemplo: um café natural, 100% seco ao sol. É algo que às vezes ainda fazemos no processamento…

“É possível fazer bons cafés com métodos tradicionais, mas leva muito tempo … E você começa a correr muitos riscos. Se você está secando 100% em pátios, o pátio fica exposto ao sol, chuva, umidade … Então, dá para fazer? Sim, você pode, mas é muito difícil. ”

Por isso, ao trabalhar em larga escala, ele prefere misturar métodos. A maioria dos lotes de Ipanema Coffees começa a ser seca ao sol para obter aquela secagem lenta. Porém, o processo é depois finalizado em máquinas para que haja um controle mais preciso da temperatura e do teor de umidade.

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Secadores mecânicos verticais na Fazenda Rio Verde, Minas Gerais. Crédito: Ipanema Coffees

5. Descanso, Remoção do Pergaminho e Classificação

Eduardo me conta: “Depois que o café está seco, ele vai para um silo para descansar … Lá fica armazenado por pelo menos 30 dias, às vezes mais … e depois vai para o beneficiamento seco”.

É aqui que, na Ipanema Coffees, o pergaminho é retirado por uma máquina e telas são utilizadas para classificar os grãos por tamanho.

MAS E QUANTO AO FATOR HUMANO?

Por melhor que seja a máquina, ela não pode produzir café de qualidade se não for bem utilizada.

Rodrigo me conta: “No primeiro ano que trabalhamos [com os novos equipamentos], estivemos em contato constante com um técnico de máquinas para que pudéssemos, analisando nosso processo e entendendo a capacidade das máquinas, tentar obter o melhor delas … eu diria que são excelentes equipamentos, mas, se forem mal calibrados…, você terá resultados muito ruins. ”

Às vezes, uma máquina pode ser bem calibrada – mas apenas para um tipo de café. “Uma das primeiras máquinas da via úmida são as máquinas de pré-limpeza”, diz Rodrigo, explicando que elas “são responsáveis ​​por retirar todas as impurezas do café, que porventura venham do campo, da colheita. Eles tiram folhas, gravetos, sujeira, impurezas … ”

Usada de maneira adequada, uma máquina como essa pode ajudar a fortalecer o relacionamento com os torrefadores. Stephen Hurst, diretor administrativo e fundador da Mercanta , fornecedora de café com sede no Reino Unido, me disse: “Um problema pequeno e aparentemente menor, como pequenos seixos ou pedras, pedaços de metal … não é grande coisa para torrefadores maiores com removedores de pedras na torrefação. Mas, para muitos de nossos clientes, essa preparação inadequada é um desastre, um pesadelo.

“As pedras são torradas e embaladas e quebram as lâminas dos moedores nas cafeterias. Este exemplo pobre de preparação leva a problemas sem fim em nosso mundo. Portanto, medidas para preparar cafés especiais com defeitos quase zero, classificação por cores, alta seleção são realmente muito importantes. ”

Ele acrescenta: “Honestamente, temos centenas de potenciais fornecedores no Brasil, mesmo em nosso pequeno nicho especializado. Ficamos sem saber de quem comprar. Assim, fatores como o investimento visível e significativo da Ipanema nas novas instalações de Rio Verde não são apenas impressionantes, mas ajudam a ‘virar a balança’ quando tantas outras coisas são iguais ”.

No entanto, não é suficiente para os produtores investirem nesse maquinário. É importante que eles também entendam como calibrá-lo. “Essas máquinas são muito eficientes”, continua Rodrigo, “mas o fluxo de ar é ajustável e por isso é um fluxo que chamamos de ‘vibração’, que ajuda a remover essas impurezas. Então, se eu colocar um café muito sujo com muitos objetos estranhos, eu preciso ajustar a máquina. Se eu pegar um café com poucos objetos estranhos, tenho que fazer outro ajuste. ”

Requer experiência humana para entender exatamente o que cada lote de café precisa – e então garantir que ele receba.

Stephen Hurst, fundador da Mercanta, e Washington Rodrigues, CEO da Ipanema Coffees

Stephen Hurst, fundador da Mercanta, e Washington Rodrigues, CEO da Ipanema Coffees, da Fazenda Rio Verde, Minas Gerais. Crédito: Stephen Hurst

CIRCUNSTÂNCIAS DIFERENTES, SOLUÇÕES DIFERENTES

Não são apenas os diferentes lotes de café que requerem um tratamento diferente. Cada região produtora de café do mundo tem seu próprio clima e cultura de produção, que determinam como o café é tratado nas fazendas e beneficiamentos.

Luis trabalhou na adaptação do maquinário colombiano para uso nas fazendas brasileiras quando fez parceria com a Ipanema Coffees. Ele me conta que teve que fazer muitas pesquisas sobre o processamento do café no Brasil – e que a Ipanema Coffees também pesquisou sobre métodos colombianos para que entendessem melhor o impacto do maquinário.

Ele me diz: “Nosso maquinário foi adaptado para aumentar a eficiência da seleção e conseguir uma melhor seleção na Fazenda Rio Verde do que na Colômbia … isso porque, na Colômbia, o processo é para pequenos agricultores, e [para] a Fazenda Rio Verde , o maquinário foi adaptado para processar grandes quantidades de café de alta qualidade. ”

Existem também outros fatores que podem afetar o método ideal de colheita e processamento. Inclinações mais íngremes podem dificultar o uso de equipamentos de colheita, assim como os cafeeiros plantados próximos uns dos outros ou fora de fileiras.

O equipamento de processamento de café não é um dispositivo plug-and-play. É importante que os produtores entendam exatamente o que ele pretende alcançar e como melhor aplicá-lo em sua fazenda e café específicos.

café lavado sem polpa e café natural

Cafés lavados e despolpados e cafés naturais ainda com polpa. Crédito: Ipanema Coffees

Andrey Savinov é o Diretor Geral da SFT Trading , um fornecedor russo de café verde com sede em Moscou. Ele diz: “Por anos, nos acostumamos com a ideia de que um microlote é, em grande parte, filho da natureza. Um ano, pode aparecer em uma determinada fazenda. No entanto, pode desaparecer facilmente no próximo ano. O projeto Rio Verde da Ipanema Coffee é contrário a isso. Eu chamo de ‘fábrica de microlotes’ ”.

Ele compra café da Ipanema Coffees há 14 anos e diz que o uso de máquinas é parte do motivo pelo qual consegue fazê-lo. Garante que os cafés tenham a mesma qualidade e perfil de xícara ano após ano.

Em última análise, as máquinas oferecem consistência e eficiência – quando bem utilizadas. Do outro lado está o risco de uniformidade, não na qualidade do café, mas nos métodos de produção. A chave continua sendo entender o café, a fazenda e o mercado, até o lote exato. É a combinação de mãos humanas e tecnologia que garante que a qualidade permaneça alta.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Ipanema Coffees

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Ipanema Coffees

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