25 de janeiro de 2021

Escolhendo o blend de café certo para seu negócio

Consistência e qualidade são dois atributos que os clientes procuram em todos os produtos que consomem com frequência – e o café não é exceção. 

Os blends de alta qualidade não oferecem apenas o sabor certo, mas também o mesmo sabor continuamente para que os clientes possam voltar a comprar. Mas como você escolhe um blend de café? É algo que você pode fazer internamente? E é possível torná-lo parte do seu negócio?

Para responder a essas perguntas, conversei com duas pessoas que trabalham na Lincoln & York, uma torrefadora e fornecedora privada de café que também se concentra na origem e embalagem do café. Continue lendo para descobrir o que elas disseram.

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Mistura de café

O que é um blend?

As expressões “blend” e “single origin” são freqüentemente utilizadas na indústria do café. Os cafés de origem única são aqueles que são cultivados e produzidos em uma região específica , enquanto um blend é composto por vários cafés diferentes de vários locais ou fazendas.

Por padrão, quando o café começou a ser consumido várias centenas de anos atrás, ele teria sido de origem única. No entanto, à medida que mais e mais países ao redor do mundo começaram a cultivar café e a criar um produto mais consistente e distinto, os proprietários de cafeterias começaram a criar blends. 

O primeiro exemplo registrado disso foi “Mocha-Java” – combinação de grãos de Mocha (ou al-Makha) no Iêmen e o café da ilha de Java, na Indonésia.

Hoje, os blends geralmente contêm até cinco cafés. Se usar mais você corre o risco de mascarar a complexidade, o sabor e a textura contidas no blend. Além disso, frequentemente um desses será um café “base” de uma origem que constitui uma proporção significativa do blend para fornecer um sabor estável que estará por baixo das primeiras notas aromáticas – às vezes até 50%.

Rebekah Kettrick é a gerente de compras de café da Lincoln & York. Ela diz que não são apenas as diferentes variedades e origens que são usadas nos blends; alguns até usam duas espécies diferentes. 

“Arábica e robusta (canéfora) são as duas principais espécies de café e têm diferenças importantes de sabor”, diz Rebekah. “Embora o arábica seja popular por seu sabor [mais] complexo, às vezes uma pequena porcentagem de robusta de alta qualidade pode adicionar corpo e crema.” 

As torrefações usam o robusta em blends há décadas. Após a Segunda Guerra Mundial, o café arábica de alta qualidade era difícil de encontrar, então, na Itália, os torrefadores costumavam misturá-lo com o robusta para fazer o espresso. O Robusta proporciona uma sensação na boca mais espessa e pesada quando adicionado a um blend, além de aumentar a quantidade de crema e o teor de cafeína.

Mistura de café

Criando um blend de espresso

Antes de escolher um blend, você precisa entender o mercado para o qual está vendendo e identificar o que eles procuram. Seus clientes procuram sabores mais tradicionais ou algo diferente? Costumam tomar café com ou sem leite? E como o seu café será servido – feito em casa ou para as pessoas desfrutarem em casa?

“Depois de estabelecer onde seu café será consumido e quem provavelmente será o cliente, [você deve] decidir se 100% arábica ou um blend de arábica e robusta é mais adequado para seus clientes”, diz Rebekah. Enquanto o arábica é mais delicado e complexo, o robusta adicionará intensidade ao blend e aumentará seu conteúdo de cafeína.

Ela também diz que é importante provar cafés nos quais você se interessa para entender as diferentes origens e apreciar os sabores que o consumidor acabará degustando. 

“Exploramos uma variedade de perfis de sabor disponíveis em diferentes origens”, diz ela. “Para blends doces e caramelo, focamos na América Latina, enquanto para acidez e brilho, podemos adicionar cafés da África. Para o corpo e um sabor ‘picante’, podem ser adicionados cafés indonésios. ”

Kieran Power é um degustador e invoador de cafés na Lincoln & York. Ele diz que, depois de entender a origem dos cafés que está usando, o próximo passo é detalhar os perfis de torra. “Geralmente, os blends de café espresso são com torras mais escuras”, diz ele. “Isso cria mais corpo e doçura, enquanto atenua a acidez.”

E quanto ao leite? Rebekah diz: “Para os clientes que vão beber principalmente bebidas ‘mais longas’ com leite, um perfil de torra [mais escuro] ajudará o sabor do café a se manifestar”, diz ela. “Para consumidores de café mais exigentes, [eu recomendo] uma torra mais clara que permite que os sabores únicos do café brilhem.”

Kieran concorda, e acrescenta que é importante mudar os cafés que você está usando se você antecipar que o blend será usado predominantemente para bebidas à base de leite. “Se um blend precisa realmente fazer efeito no leite, geralmente adicionamos um robusta indiano natural, que oferece um sabor de café mais intenso e adiciona corpo e crema.”

Mistura de café

Criando um blend para coados

Os blends de coados são construídos de forma diferente dos blends de espresso, pois são usados para preparar um café mais leve e menos concentrado, que geralmente é consumido sem leite. 

“[Para blends de coado], níveis mais elevados de cafés de via úmida, especialmente aqueles que mantêm sua acidez em perfis de torra mais escuros, serão usados ​​para formar a maior parte do blend”, diz Kieran. 

“Em seguida, adicionamos africanos lavados, muitas vezes etíopes ou quenianos, para aumentar a complexidade, enquanto os brasileiros de via úmida e lavados acrescentam um pouco de corpo e doçura”, diz ele.

Os sabores mais limpos e brilhantes que os cafés lavados normalmente fornecem são geralmente vistos como mais desejáveis ​​entre os bebedores de café especial filtrado. “Os blends para coado também são geralmente torras mais leves para preservar a acidez, aumentar a complexidade e criar um acabamento mais limpo”, acrescenta Kieran.

No entanto, assim como acontece com os blends de café espresso, você precisa se perguntar se os seus clientes gostam ou não de seu café coado com ou sem leite. “As bebidas lácteas se beneficiam de um blend intenso e encorpado, que consegue encarar grandes quantidades de leite sem perder o sabor que os consumidores procuram”, diz Kieran. 

“O mesmo blend pode às vezes ser irresistível se bebido sem leite e pode não ter a acidez e complexidade agradáveis ​​que o tornam ‘algo mais’. 

Para o coado, Kieran diz que Lincoln & York “começam usando um blend 100% arábica e visam um perfil de torra médio ou médio a claro”. Isso permite que as características intrínsecas do café brilhem na xícara, ao contrário dos sabores mais tradicionais “torrados” associados aos cafés mais escuros.

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Usando torrefações de marca própria

Independentemente do motivo pelo qual você está fazendo blends, entrar na indústria do café para criar seu próprio blend de marca pode ser uma tarefa difícil – especialmente se você tiver conhecimento limitado do setor cafeeiro mais amplo. Aproveitar a experiência de uma torrefação de marca própria provavelmente aprimorará seu produto e o tornará mais bem-sucedido.

Produtos de marca própria ou rótulo branco são aqueles fabricados por uma empresa terceirizada, mas vendidos com sua marca, geralmente por meio de sua própria loja ou site. Rebekah me conta que, ao trabalhar com uma torrefação de marca própria, como a Lincoln & York, as marcas têm mais controle sobre a qualidade do produto e como ele é comercializado. 

“Trabalhar com [Lincoln & York] significa que podemos personalizar seu café exatamente para você e seu cliente”, diz ela. “Podemos fornecer especificamente para você com base em um perfil de sabor desejado, uma abordagem de fornecimento ético e uma relação qualidade-preço que funciona para o seu negócio.

“As credenciais éticas do café desempenham um papel fundamental em todo o design do blend, e também somos capazes de delinear os modelos de certificação e origem que estão mais alinhados ao seu negócio e clientes”, acrescenta ela.

O uso de torrefação de marca própria também dá à sua empresa acesso a equipamentos e habilidades que, de outra forma, você não conseguiria aproveitar. Kieran explica que o equipamento profissional e a experiência aos quais os torrefadores de marca própria têm acesso melhoram naturalmente a qualidade de um blend.

“Usando torradores de tambor, podemos controlar não apenas a temperatura do ar que entra no torrador, mas a quantidade de ar fresco adicionada, bem como a velocidade de rotação do tambor. 

“O controle dessas variáveis ​​nos permite definir um perfil de torra de acordo com as origens e o método de preparo [alvo] – seja espresso, filtro, cápsula ou cold brew”.

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Por que voce deve criar seu próprio blend?

Os blends de café podem ser uma ótima maneira de garantir a fidelidade de seus clientes. Ao criar um blend interno de café, seus clientes acabarão associando um determinado sabor à sua marca – um sabor que só você pode oferecer. Ao fornecer qualidade e consistência, você pode garantir que eles voltem sempre para comprar um determinado produto. 

Além disso, os blends permitem incluir cafés que atendem a um público mais amplo e, por fim, criam um sabor mais agradável. Um etíope leve, floral e de origem única complexo, fabricado como café coado, por exemplo, pode não agradar a todos os clientes que passam pela loja.

No entanto, se você construir um blend próprio personalizado de acordo com especificações exatas, pode criar um perfil para garantir que agrade à sua base de clientes atual.

“Ao criar novos blends para nossos clientes, observamos como o café é preparado, como é servido, quem é o público-alvo, que tipo de comida está sendo servida e qual o nível de treinamento da equipe”, diz Kieran. 

Por fim, o uso de um blend também pode reduzir os problemas que você pode enfrentar com qualidade e fornecimento. Como resultado, você poderá fornecer um sabor consistente durante todo o ano e garantir que seu estoque nunca acabe.

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Nem todos os blends são criados iguais. Ao escolher um para sua empresa, você precisará considerar o gosto de seus clientes regulares, bem como se eles geralmente preferem espresso ou coado.

No entanto, a criação de um blend personalizado para o seu negócio dará aos clientes um sabor que eles associam à sua marca, fornecendo a você as ferramentas para mantê-los voltando à loja para aquele sabor e aroma únicos. 

Gostou? Leia também: Fundamentos da Torra do Café: Um Guia para a Rate of Rise (RoR)

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Jack Gray, Lincoln e York

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Lincoln & York

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