20 de janeiro de 2021

Um Guia para Tamanhos de Torradores de Café

Esteja você configurando um novo torrador ou atualizando seu equipamento, encontrar o torrador certo pode ser difícil. Além de considerar o espaço e o orçamento disponíveis, você precisa ter em mente os volumes de café que vai torrar regularmente.

A maioria dos fabricantes recomenda que os mestres de torra não usem a máquina em capacidade total. Como regra geral, eles recomendam usar cerca de 75% da capacidade informada (dependendo do fabricante) para permitir um fluxo de ar consistente durante a torra.

Você pode até mesmo diminuir para 50% da capacidade ou menos para torra e perfilagem de amostras. No entanto, fazer isso significa que você terá que ajustar a maneira como você torra, pois terá muito mais espaço no tambor. 

No geral, isso significa que é importante ter uma abordagem equilibrada ao decidir sobre o tamanho de sua máquina de torra; muito grande pode ser tão prejudicial quanto muito pequena. Para mais informações e para dividir as torradoras em algumas categorias de tamanhos diferentes, conversei com Neil Maree, da Genio Roasters em Joanesburgo, África do Sul. Continue lendo para descobrir o que ele disse.  

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café torrado saindo do torrador médio

Escolher o tamanho certo é importante

Neil diz que, na Genio, os clientes muitas vezes não conhecem os detalhes que precisam considerar ao comprar uma nova torradora. “As pessoas costumam pedir o tamanho completamente errado ou perguntam sobre o preço de todos os nossos torradores”, diz ele. “Para mim, isso indica uma falta de conhecimento e compreensão sobre seu público-alvo e sua capacidade de vender.”

Ele diz que, embora as pessoas frequentemente busquem máquinas maiores como forma de garantir que tenham capacidade de expansão, não é tão simples assim. “Muitas pessoas pensam que precisam ir para uma grande torradora para obter lucro. Essas pessoas pensam que precisam de uma máquina gigante apenas para torrar café para a comunidade local. 

“Em última análise, aumentar a escala de sua operação é simples, desde que você tenha um comprador para o café. Ser capaz de torrar 5.000 kg de café não significa que você possa vender 5.000 kg. Comece vendendo 1kg, depois 100kg, 500kg e assim por diante”, explica Neil. “Frequentemente, nos vemos convencendo as pessoas a optar por máquinas menores.”

No entanto, isso não significa que não haja erros entre as pessoas que procuram máquinas menores. Neil diz: “Por outro lado, temos pessoas que pensam que podem comprar uma torradora de 1 kg e começar um negócio a partir dela.  

“Leva 15 minutos para torrar um lote em uma torradora de 1 kg, que será vendido por talvez US $ 30. Para ganhar um salário de empresário com isso, você teria que ficar atrás da máquina o dia todo ”, explica. “Isso deixa você sem tempo para vender! Torrar não é igual a ganhar dinheiro. Vender significa ganhar dinheiro. ”

Para ilustrar o custo do tempo para usar máquinas de certos tamanhos, Neil compilou um conjunto de modelos e previsões para torradoras de diferentes níveis de habilidade que você pode encontrar aqui.

Torradores GENIO de diversos tamanhos

Tamanhos e categorias

Para o propósito desta lista, dividimos os torradores comerciais de café em seis categorias principais por capacidade: amostra, pequeno lote, pequeno comercial, médio comercial, grande comercial e extragrande comercial.

Torrador de amostra (50g a 500g)

Como o nome sugere, o foco principal de um torrador de amostras é avaliar as amostras de um determinado café antes de se comprometer a comprar grandes volumes dele. 

Embora você possa encontrar cafés exclusivos e de alta qualidade torrados em pequenos lotes em torradores de amostras, eles não são os únicos adequados para quem deseja iniciar uma torrefação em grande escala.

Também há muita sobreposição entre a torra artesanal e a torra de amostra nesta faixa; muita gente que torra em casa naturalmente vai manter uma capacidade mínima baixa se estiver torrando café apenas para ser apreciado no ambiente doméstico. 

Torrador de lote pequeno (1kg a 3kg)

Após a torra de amostras, o próximo passo para torrar café em qualquer escala comercial é um torrador de pequenos lotes. Eles variam em tamanho de 1kg a cerca de 3kg e são ótimos para torra de amostras em lotes maiores ou para identificar o perfil de torra correto para um novo café. 

São uma ótima opção para micro torrefações, bem como para cafeterias de sucesso que buscam torrar seus próprios grãos. A maioria das cafeterias não vende mais do que 10kg de café por dia, mas mesmo que cheguem perto, uma torradora de 1kg a 3kg será capaz de entregar isso em questão de horas.

Para um café ou um pequeno negócio de café existente, este é um bom lugar para começar. Começando pequeno e sendo estratégico sobre a quantidade de café torrado, você pode construir uma base de clientes no atacado de forma constante, sem as despesas gerais arriscadas de um torrefador mais caro. 

Neil me conta que esse era o mercado-alvo para a menor máquina da Genio , a Genio 3 Micro Torrador de Café , lançada em dezembro de 2020. “Com isso, queríamos focar nas pessoas que eram ‘operadores proprietários’; empresas de uma ou duas pessoas que torram e vendem por conta própria ”, diz ele. 

“Uma torradora de 3 kg é a espinha dorsal da indústria de torrefação operada pelo proprietário. Você tem capacidade suficiente para realmente crescer com um desembolso de capital baixo o suficiente para ser acessível a qualquer pessoa com alguma economia e paixão pelos negócios ”.

No entanto, os torradores de pequenos lotes também podem ser usados ​​em torrefações maiores. Muitos manterão uma máquina desse tamanho disponível para criar perfis de novos cafés sem desperdiçar grandes quantidades de café verde fresco. Esses perfis podem ser convertidos em máquinas comerciais maiores para começar a torra em grande escala.

No entanto, também é importante observar que sua consistência diminuirá naturalmente à medida que você começar a torrar um número maior de lotes. Por exemplo, torrar 600 lotes em uma máquina de 1 kg deixará mais espaço para erros do que, digamos, torrar 100 lotes em uma máquina de 6 kg. Lembre-se de que a falta de consistência pode afetar a retenção de clientes.

Avaliando o nível de torra do café

Torrador comercial pequeno (5kg a 15kg)

Os torradores comerciais não pequenos começam com cerca de 5 kg. Próximo passo de uma torradora de pequenos lotes, essas máquinas são mais adequadas para equipes que procuram torrar café em grande escala do que para pequenas empresas ou cafés que procuram diversificar.

“Um torrador de 6 kg pode torrar até duas toneladas de café por mês”, Neil me disse. “Isso é muito café.” Ele observa, no entanto, que apesar dessa produção potencial, torradores comerciais de menor capacidade ainda são bastante versáteis e ainda podem ser usados ​​para torrar lotes muito pequenos para perfilagem. 

Neil também alerta contra a torra que atinja a produção semanal ou mensal máxima de uma máquina. “Torrar duas toneladas de café em uma máquina de 6 kg é como dirigir 8.000 milhas por mês”, diz ele. “Certamente é possível, mas você precisa ter um mecânico regular para fazer um serviço importante em seu carro.”

Por fim, Neil observa que uma torradora desse tamanho é um investimento significativo. Para muitas torrefações promissoras, ele avisa que um torrador maior pode ser maior do que as necessidades do negócio. “Mesmo que você possa torrar duas toneladas de café por mês, você precisa pensar: para quem você vai vender este café?”

Torrador Comercial Médio (15kg a 30kg)

As máquinas com um tamanho de lote de cerca de 15 kg são mais adequadas para empresas de torrefação existentes que já possuem uma base sólida de clientes. Muitos torradores de cafés especiais de sucesso descobrirão que esta é a maior máquina de que precisam.

Neil observa que muitos torrefadores acham tentador vender sua torradora preexistente para financiar uma compra cara, mas alerta contra isso. Ele diz que vê isso muitas vezes quando as pessoas o procuram para comprar torradores maiores, como o Genio 15 ou o Genio 30 .

“Digamos que você tenha uma torradora de 6kg e queira comprar um torrador maior. Eu diria que você não deve vender o torrador de 6 kg – isso deve se tornar seu backup. Falhas mecânicas acontecem – coisas quebram. ” Nesse ponto, com uma base de clientes estabelecida, ficar sem um torrador pode ser catastrófico. 

Bandeja de um torrador médio com café recém-torrado

Grande torrador comercial (30kg a 70kg)

Ir além do suporte de 15 kg para 30 kg só será necessário quando você tiver uma grande base de clientes. Os torradores desse tamanho provavelmente operarão em grande escala comercial.

No entanto, nesta fase, é provável que ocorram despesas imprevistas a partir da compra de uma torradora maior, como explica Neil. 

“[Com esses torradores maiores], as pessoas muitas vezes não têm o fornecimento de gás ou ventilação adequados no local”, diz ele. “Pode ser muito difícil colocar uma chaminé fora das instalações ou um cano principal de gás … neste tamanho, é uma consideração importante.

“Na Genio, oferecemos uma pré-inspeção por meio de chamadas de vídeo ou pessoalmente para garantir que nossos produtos maiores caibam no seu espaço.”

Além da ventilação e do suprimento de gás, você também deve considerar o tamanho real do seu espaço. Como muitos torrefadores começam em pequena escala e aumentam gradualmente, suas instalações geralmente podem acomodar apenas algumas máquinas pequenas. Nesta fase, pode ser necessário realocar.

Torrador Comercial Extra Grande (70 kg e acima)

Além de 70 kg, os torradores comerciais extragrandes são geralmente usados ​​para café torrado em massa, em vez de cafés especiais de alta pontuação. Operar uma máquina desse tamanho exigirá uma equipe dedicada e provavelmente será usada para fornecer um perfil de sabor consistente e exclusivo em grande escala, em vez de torrar lotes de origem única diferentes, por exemplo. 

Muito parecido com a categoria de tamanho anterior, os torrefadores também terão que considerar as restrições físicas de seu espaço antes de instalar um equipamento desse tamanho. Esses torradores costumam ser encontrados em grandes espaços abertos de fabricação, pois podem exigir de 50 a 60 metros quadrados de espaço e costumam pesar mais de duas toneladas. 

Café recém-torrado

Outros pontos a se considerar

Neil me disse que, além do espaço físico, ventilação e suprimento de gás, você também precisa considerar a manutenção da máquina se estiver fazendo um upgrade para uma máquina maior. Torradores maiores exigem mais esforço para limpar e podem ser mais complexos de manter. 

Alterar o tamanho de seu torrador afetará os perfis que você identificou para a torra de certos cafés. Embora esses perfis existentes ainda possam ser usados ​​como linha de base, lembre-se de que máquinas de tamanhos diferentes agirão de maneira diferente durante a torra. 

Esteja preparado para ajustes e mudanças. “Você não pode realmente copiar perfis de um torrador para outro, embora façamos grandes esforços como fabricantes para tentar tornar isso mais fácil”, diz Neil. 

No entanto, Neil diz que o tempo que leva para se atingir um determinado perfil de torra não deve mudar tanto quanto o tamanho de sua máquina. “Sua técnica de torra não deve ser determinada pela máquina”, diz ele. “Deve ser determinada pelo perfil de sabor do café. Mas sua máquina deve ser capaz de alcançar esses resultados.

“Digamos que um grão torrará até o nível desejado em doze minutos … [todos os bons torradores] devem ser capazes de atingir essas temperaturas-alvo nesse tempo, independentemente do tamanho da máquina.”

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Quer esteja a considerar torrar café no bar da sua cafetaria ou a expandir a capacidade atual da sua torrefação, existe uma vasta gama de máquinas de diferentes tamanhos à sua escolha.

No entanto, como este artigo mostra, escolher um torrador não é tão simples quanto descobrir quanto café você pode torrar com ele. Antes de investir em uma nova torradora, pergunte-se: quais são seus objetivos como empresa? Você tem mercado suficiente para o volume de café que pretende torrar? E esse tamanho de torrador realmente combina com você?

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Genio Roasters

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Genio Roasters

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