18 de janeiro de 2021

Chocolate Fino e Comercial: Você Sabe a Diferença Entre Eles?

Existe alguma diferença entre o chocolate fino e seu equivalente comercial? Claro que existe. Provavelmente, você poderá perceber isto quando experimentar um chocolate fino equatoriano, e não quando morde uma barra comercial.

Mas o que diferencia os dois tipos de chocolate? Continue lendo para descobrir mais sobre os ingredientes, produção e processamento dos dois tipos de chocolate.

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bagas de cacau

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE CHOCOLATE FINO E COMERCIAL?

O chocolate pode ser amplamente dividido em duas categorias: fino e comercial. Ambos são feitos com cacau que foi fermentado, processado e combinado com outros ingredientes para se fazer um doce. Mas eles têm listas de ingredientes diferentes e origens muito diferentes.

Você provavelmente reconhece o chocolate comercial. É o que muitos de nós crescemos comendo como presente e o que vemos nos supermercados em todo o mundo. Esse chocolate de baixo custo é produzido e distribuído em grande escala e é feito com cacau commodity a granel.

O chocolate fino é mais seletivo. Assim como no café, os grãos usados ​​ditam a qualidade e os sabores do chocolate. Vamos dar uma olhada em como os dois tipos de chocolate se diferem.

chocolate fino

INGREDIENTES DIFERENTES

Uma das diferenças mais óbvias entre chocolate comercial e fino é a lista de ingredientes.

Dê uma olhada na parte de trás de uma barra e você verá que o chocolate comercial geralmente inclui uma alta porcentagem de açúcar em relação a outros ingredientes. O chocolate comercial também inclui frequentemente ingredientes não essenciais como extratos de lecitina e baunilha e, às vezes, sabores artificiais.

Nenhum desses ingredientes é ruim, mas vale ressaltar que, como o objetivo é ter um produto padronizado, eles são adicionados em parte para homogeneizar os sabores do cacau.

No chocolate fino, você provavelmente verá menos ingredientes listados e é mais provável que sejam de melhor qualidade. O açúcar também é um ingrediente da maioria dos chocolates finos, mas geralmente é usado em quantidades menores e é adotado para destacar sabores específicos no cacau.

chocolate fino

E quando você vê o cacau como um ingrediente, isto pode significar coisas diferentes a depender se você está considerando uma barra de chocolate comercial ou fino.

Bruno Lasevicius é co-proprietário da Casa Lasevicius Chocolates . Ele me diz que, no chocolate fino, a seleção de ingredientes crus deve ser muito particular.

“O chocolate fino é caracterizado pelo uso de cacau especial, com grãos de melhor qualidade, obtidos e produzidos em uma escala muito menor”, ​​diz ele.

“Ao se escolher o cacau para chocolate fino, a análise sensorial é o instrumento de controle mais importante. Não apenas o sabor da semente fresca, mas também a análise do licor de cacau.”

Aprenda mais em Como identificar perfis de sabores do cacau e do chocolate

chocolate fino

DIFERENTES OBJETIVOS NA PRODUÇÃO

O cacau para uso em chocolate comercial e fino tem caminhos diferentes, mesmo no nível genético. As espécies de cacau mais valorizadas no chocolate fino passaram por um longo processo de aprimoramento genético por seleção. Os agricultores escolhem e priorizam os grãos com bom sabor e aroma e dão menos ênfase à produtividade e à resistência a doenças.

Devido a essa fragilidade, apenas uma pequena quantidade de cacau fino é produzida e requer muita atenção durante a produção e o processamento. Isso o torna mais caro.

Bruno me diz que “o cacau para chocolate fino exige muito mais cuidado, tempo e dinheiro para sua produção. É por isso que a maioria das plantações de cacau resulta em cacau comercial. Apenas alguns produtores de cacau têm capacidade suficiente para fornecer sementes de cacau fino.”

chocolate fino

Em comparação, o cacau comercial é selecionado por seu rendimento e resistência em vez de sabor. De fato, um sabor singular pode ser considerado uma coisa ruim para o cacau comercial. Bruno me diz que a homogeneização do cacau em um produto consistente pode se tornar difícil se os diferentes grãos tiverem “muita informação”.

E, assim como no café, a variedade de plantas, condições ambientais e escolhas de produção têm um impacto sobre o perfil e o sabor do cacau. Bruno diz que, em alguns casos, o terroir, ou condições do solo, tem um impacto maior na qualidade do cacau que a genética.

produtor de cacau

PROCESSAMENTO DE CACAU FINO

Para se fazer chocolate, o cacau deve ser fermentado e seco. O processo de fermentação é um dos fatores mais importantes na qualidade final. Diferentes variedades de cacau requerem diferentes processos de fermentação para permitir que um sabor desejável se desenvolva adequadamente.

Bruno explica que cada tipo de cacau possui um protocolo diferente de fermentação e secagem e que isso depende do material genético (por exemplo, a quantidade de manteiga de cacau) e das características físicas das sementes.

cacau secando

Os fabricantes de chocolate fino procuram plantações com plantas e práticas de alta qualidade. São fazendas em que a escolha da variedade de plantas, seleção de frutos, fermentação e secagem são feitos com o sabor final em mente.

Se as sementes não forem secas adequadamente, elas podem estragar durante o transporte. Por toda a produção e processamento, a ênfase está na manutenção da alta qualidade e no destaque das características individuais do cacau.

fazenda de cacau

PROCESSAMENTO COMERCIAL DE CACAU

Na produção comercial de chocolate, a ênfase está no volume a um preço baixo. O objetivo é conseguir uma grande quantidade de chocolate com sabor consistente.

O cacau de diferentes fontes é agrupado e vendido como cacau a granel. Como os sabores serão homogeneizados no processo de produção, não vale a pena tentar manter nuances individuais.

Por esse motivo, há muito menos ênfase na preservação das qualidades sensoriais da semente e a produção é simplificada.

cacau em sacas

É possível se fazer chocolate comercial e fino usando a mesma variedade de sementes de cacau da mesma fazenda. A diferença está em como as sementes são manuseadas. Do cultivo à seleção de ingredientes na barra de chocolate final, as prioridades e as técnicas são diferentes.

A quantidade de chocolate produzido e o preço do produto são os reguladores da qualidade do chocolate.

Agora você entende como os chocolate fino e comercial são feitos, por que não dar uma olhada na lista de ingredientes, na origem e no preço de algumas barras e decidir por si mesmo qual você prefere provar?

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Casa Lasevicius, Pedro Magalhães, VAR Chocolates, Tiny House Chocolate

PDG Brasil

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