15 de janeiro de 2021

Como Fazer um Ótimo Café na Cafeteira Italiana

A cafeteira italiana, ou moka, é um símbolo instantaneamente reconhecível da cultura italiana do café e um dos métodos de preparo mais famosos do mundo. Seu design icônico, facilidade de uso e ampla disponibilidade o tornam um ponto de entrada acessível para cafés especiais.

Embora seja frequentemente usada para criar um café intenso e denso em casa, a moka é, na verdade, muito versátil. Com um pouco de experimentação, os entusiastas do café caseiros podem usá-la para explorar cafés especiais e até recriar bebidas populares de cafeterias.

Portanto, quer você tenha acabado de comprar uma cafeteira moka ou tenha comprador uma há anos, continue lendo para aprender a preparar um excelente café com ela.

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uma cafeteira italiana desmontada

A Moka em Detalhes

Antes de examinarmos como melhorar o preparo do café com uma cafeteira italiana, vamos ver seus componentes. 

A maioria das mokas é feita de alumínio ou aço inoxidável e consiste em três partes: uma câmara inferior, uma cesta filtrante (onde colocar o café moído) e uma câmara superior de coleta do café pronto. 

Eles devem ser usados ​​idealmente em um fogão a gás ou de indução. Se você tiver um fogão elétrico, talvez precise procurar um modelo diferente para ter certeza de atingir as temperaturas ideais de preparo.

Café sendo preparado na cafeteira italiana

Como Ela Prepara o Café

Para preparar o café em uma cafeteira tipo moka, comece adicionando água quente à câmara inferior. Normalmente existe uma válvula de segurança a cerca de três quartos da altura – despeje água até que ela toque o fundo da válvula.

Encha o cesto do filtro com pó de café até ficar nivelado, mas não o aperte. Depois disso, coloque-o na câmara inferior (deve encaixar perfeitamente na ranhura) e rosqueie a câmara superior no lugar. Coloque a cafeteira totalmente montada em seu fogão.

Conforme a água começa a ferver na câmara inferior, o vapor resultante cria pressão e força a água para cima através do filtro. Os ruídos gorgolejantes que você ouve durante o preparo são causados ​​por bolhas de vapor de água que se movem para a câmara superior. 

A moka, em teoria, funciona de forma semelhante às máquinas de café espresso. Ambos usam pressão para empurrar a água aquecida através do café moído. A diferença, entretanto, é que a moka empurra a bebida para cima e não usa água em alta pressão para atingir os tempos de preparo mais curtos de uma máquina de café espresso. Isso significa que, embora a cafeteira italiana não produza café espresso, ela ainda cria uma xícara rica, pesada e intensa.

Café sendo preparado na cafeteira italiana 2

Dicas Para Fazer Café com a Moka

Para mais informações sobre como uma pessoa pode melhorar a maneira como prepara uma moka, falei com Nadia Bachur. Nadia é barista da Athanasiou, uma cafeteria grega no Panamá. 

Nádia diz que os erros mais comuns que as pessoas cometem envolvem a água, não o café. “A maioria das mokas tem uma válvula de segurança na câmara inferior”, diz ela. “Se você encher a água além desse nível, a pressão aumentará muito.” 

Ela acrescenta que os outros erros mais comuns são o uso de água fria, pressionar o pó na cesta do filtro e o preparo sob fonte de calor muito forte.

Nadia recomenda começar com um tamanho de moagem médio a fino; mais fino do que um coado, mas não tão fino quanto um espresso. Usar um tamanho de moagem que seja fino o suficiente para café espresso resultará em extração excessiva e em uma xícara amarga.

Ela acrescenta que, embora pressionar o pó do café seja importante para o espresso, com a moka isto causa canalização. A canalização ocorre onde a água passa por fendas ou “canais” na cama do café moído, em vez de saturar o disco uniformemente. Isso causa subextração.

Por fim, Nádia conta que encher a câmara inferior com água quente (fervida na hora, idealmente) vai acelerar a extração, evitar que o café queime e que a bebida fique com gosto metálico.

Depois de fazer tudo isso, coloque a moka no fogão em fogo médio-baixo. Enquanto ela prepara, deixe a tampa aberta para que você possa ficar de olho.

Assim que começar a fazer barulho de borbulhamento, retire-o do fogo imediatamente e feche a tampa, depois deixe agir por um minuto ou mais para permitir que termine o preparo. 

servindo café preparado na moka

Preparando Bebidas de Cafeteria com Sua Moka

O café feito em uma moka costuma ser rico e intenso, com uma sensação na boca pesada e espessa. A maioria das cafeteiras italianas também, por padrão, usa uma proporção de café para água de cerca de 1:7. Como resultado, isso cria uma mistura que é algo entre duas e três vezes mais concentrada do que o café filtrado comum. 

Como resultado, o café feito com a cafeteira moka pode ser usado para recriar bebidas à base de espresso em casa, se você não tiver uma máquina de café espresso. Andrés Zuluaga é barista-chefe do Dos Cucharas no Panamá. Ele sugere espumar leite morno em uma prensa francesa, levantando e abaixando rapidamente o êmbolo repetidamente por cerca de 15 segundos.

Você pode então combiná-lo com o café feito em uma moka para fazer um cappuccino ou latte caseiro. Adicionar chocolate líquido e leite fará algo semelhante a um mocaccino, e você também pode diluí-lo em água quente para criar um americano caseiro.

servindo diversas xícaras com café preparado na moka

Inovando Com Seu Preparo

Valentina Palange e Luca Rinaldi são dois criadores de conteúdo que operam a Speciality Pal em Milão, Itália. Eles me disseram que sua missão é desenvolver a cultura do café especial na Itália e eles tentaram fazer com que os bebedores de café da região experimentassem a cafeteira moka.

Valentina diz que, embora a moka seja tradicionalmente associada a torras mais escuras (semelhante ao espresso), ela pode ser usada para preparar uma variedade de cafés diferentes com sucesso surpreendente.

Ela diz: “Você pode preparar café de alta qualidade em uma moka [não importa a origem], todos com perfis de torra semelhante ao coado”.

Valentina também me diz que ajusta ligeiramente a receita dependendo da origem do café. Enquanto Nádia não recomenda o uso de água fria em uma moka, Valentina diz que a usa para fazer um café do Brasil, por exemplo, para destacar alguns dos sabores mais achocolatados.

Por outro lado, ela usa água quente para cafés da África Oriental (como Etiópia e Quênia) para acelerar a extração. Ela diz que isso ajuda a destacar seus sabores florais e frutados.

Por fim, Valentina recomenda manter um termômetro à mão para monitorar e registrar a temperatura da água, pois isto pode ter um impacto significativo no perfil de sabor da xícara final.

Cafeteira italiana diferenciada

Luca adota uma abordagem um pouco diferente. Para começar, ele me diz que costuma usar uma receita desenhada por Lorenzo Baffi, o atual campeão do Desafio Profissional da Moka. Esta receita usa 11g de café por 100ml de água – uma proporção ligeiramente maior do que o normal.

Ele prepara o café normalmente em fogo médio-baixo, mas assim que o café começa a se acumular na câmara superior, ele o mexe para garantir que esteja bem misturado para um sabor equilibrado. Luca também me disse que usa um filtro de AeroPress com mokas menores para reter mais óleos do café. Isso leva a uma acidez mais brilhante, reduz o amargor e cria um copo mais limpo em geral. 

Para evitar queimar o café, Luca acrescenta que é possível contornar ou diluir o café ainda na câmara superior adicionando água ou cubos de gelo. Você também pode interromper a extração mais rapidamente, colocando a base da cafeteira em uma tigela de gelo.

No entanto, como Nádia, ele recomenda apenas tirá-la do fogo enquanto ela ainda está fazendo barulho de bolhas; deixá-lo no fogão até o fim da extração é uma maneira infalível de queimar seu café e estragar sua xícara.

café moído dentro na cafeteira italiana

Hoje, existem dezenas de maneiras diferentes de preparar café em casa. Já se passaram quase 100 anos desde que a moka foi inventada, mas ela continua popular entre os consumidores por um motivo. As marcações e a facilidade de uso da cafeteira italiana tornam-na uma ótima opção para amantes do café caseiros que desejam uma receita fácil de replicar.

Apesar dessa repetibilidade, no entanto, ainda existem muitas maneiras de fazer experiências com a moka. Se você já bebe café coado há algum tempo e quer mudar para algo diferente, mas versátil, pode ser a hora de tentar. 

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Créditos das fotos: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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