12 de janeiro de 2021

Um Guia para a Secagem do Café

Independentemente da maneira como o café seja processado, em algum momento, ele precisará passar pelo processo de secagem. No caso dos cafés lavados, a secagem ocorre após as cerejas serem despolpadas e a mucilagem ser retirada. Para cafés processados ​​no método honey, a secagem ocorre enquanto parte ou toda a mucilagem ainda está presente no pergaminho; com os naturais, o café ainda é seco com a polpa e a mucilagem.

O café é seco de duas maneiras principais. A primeira é espalhar os grãos ao sol em canteiros elevados ou pátios. A segunda é usando secadores de café mecânicos dedicados. Para saber mais sobre a secagem do café e discutir esses dois métodos, conversei com Bruno Ribeiro da Pinhalense e Iliana Delgado Chegwin da Azahar Coffee. Veja o que eles têm a dizer.

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Secadores rotativos

Secagem do Café: Uma Visão Geral

A secagem do café é um processo pós-colheita que geralmente preserva a qualidade do café em vez de melhorá-la. Os cafés lavados, naturais e honey devem ser todos secos em algum estágio do processamento.

Existem dois fatores principais que contribuem para a secagem do café: temperatura e fluxo de ar. Com o tempo, eles reduzem a umidade do café verde.

Ao longo do processo de secagem, é importante ter em mente os limites de temperatura para cada tipo de método de processamento; os cafés em pergaminho não devem ser secos em temperaturas superiores a 40 ° C, enquanto os naturais não devem ser secos acima de 45 ° C. Recomenda-se também que o produtor mantenha a temperatura em um nível constante por determinados períodos da fase de secagem.

Os níveis de umidade também devem ser monitorados para evitar o desenvolvimento de mofo nos grãos. Os níveis de umidade antes da secagem estarão entre 40 e 50% e devem ser reduzidos para algo em torno de 11 a 12%.

Quando secadores mecânicos são usados, o café geralmente é pré-seco ao sol até certo ponto. Os secadores serão então usados ​​para completar o processo com maior precisão e exatidão.

A secagem do café também é um dos processos mais longos na fase de pós-colheita da produção e, por isso, é um grande gargalo. Os tempos de secagem variam dependendo de vários fatores, incluindo condições climáticas e métodos de processamento.

Quando secos apenas ao sol, os cafés lavados e semi-lavados levam menos tempo para secar (seis a nove dias), enquanto os cafés naturais e honey levam mais tempo (10 a 14 dias).

Embora o calor e o fluxo de ar sejam os dois principais fatores que influenciam como o café seca, também é importante focar em como a umidade pode escapar do grão. Bruno Ribeiro administra os mercados norte-americano, europeu e africano da Pinhalense. Ele diz: “Se você estiver secando em ambientes úmidos onde a umidade não tem como escapar, os cafés não perderão umidade.”

Quando os grãos de café secam ao sol em grande quantidade, a umidade é uma preocupação significativa. Isso pode atrasar o processo de secagem e levar a níveis de umidade inconsistentes em um lote de café verde. Porém, em secadores mecânicos, como os comercializados pela Pinhalense, o tambor é perfurado, o que permite que a umidade escape.

Iliana é Gerente de Relacionamento da Azahar Coffee. Ela trabalha em estreita colaboração com a equipe da Finca Isabelita em Sierra Nevada de Santa Marta, Colômbia. Ela diz: “A secagem ao sol é normalmente limitada a lotes muito pequenos onde o espaço e a capacidade permitem.”

No entanto, com os novos secadores rotativos de lotes menores e uma variedade de tamanhos de tambores no mercado, até mesmo a produção de café em microlotes pode se beneficiar dos secadores mecânicos.

Uma secadora com alimentador de casca em Yunnan, China

Secagem do Café ao Sol: Quais São os Riscos?

Os riscos da secagem do café ao sol incluem fermentação indesejada, contaminação animal, secagem manual inadequada e condições climáticas adversas, que podem ter um grande impacto na qualidade da xícara.

A fermentação descontrolada pode ocorrer quando o café não é seco com rapidez suficiente, pois os microrganismos quebram os compostos dentro do café e geram sabores indesejáveis. A contaminação por animais inclui animais selvagens maiores que causam danos físicos aos grãos e excrementos de animais (como os de pássaros) que caem entre o café que seca. Finalmente, a secagem manual inadequada ocorre quando o café não é girado corretamente, levando a uma exposição desigual à temperatura e ao fluxo de ar.

Bruno acrescenta que a oscilação do tempo é outro desafio que afeta os produtores que secam seu café ao ar livre. “Quando o café é seco ao sol, geralmente não seca à noite ou nas primeiras horas da manhã”, diz ele.

“[Ao] usar um pátio de secagem, os produtores correm o risco de [expor seu café] a uma montanha-russa de condições climáticas”.

Em última análise, a secagem ao sol depende de calor consistente e baixa umidade, sem condições climáticas adversas ou precipitação. Em períodos de chuvas fortes, os produtores podem enfrentar atrasos ou arriscar a qualidade de seu café (o que pode fazer com que percam pelo menos um ano de trabalho árduo).

Por outro lado, quando as temperaturas sobem, os produtores correm o risco de seus cafés superaquecerem e, como resultado, diminuir a qualidade, principalmente se não forem revirados com frequência.

Embora o superaquecimento seja um risco comum associado à secagem mecânica, muitos secadores rotativos modernos vêm equipados com termômetros internos ou sistemas de controle de secagem, que permitem ao usuário definir uma temperatura máxima e evitar o superaquecimento do café no tambor.

Iliana diz: “A secagem ao sol pode ser difícil se os produtores não estiverem em áreas onde há espaços planos [disponíveis] para a disposição dos cafés”. Além de ocupar mais espaço, ela diz que a secagem ao sol geralmente leva mais tempo e é mais provável que cause um gargalo no beneficiamento.

“Isso pode causar atrasos na mão de obra na colheita, [o que] também pode fazer com que as cerejas caiam da árvore ou fiquem maduras demais, e assim por diante.” Como resultado, os secadores mecânicos são úteis para produtores que têm espaço limitado e também podem melhorar a produtividade geral da fazenda, economizando mais tempo.

“Os secadores mecânicos foram negligenciados e subestimados devido ao seu uso histórico para café commodity”, acrescenta Iliana. No entanto, ela diz que a tecnologia avançada disponível nos modernos secadores mecânicos oferece novas vantagens para os produtores de cafés especiais.

Cerejas de café secando em terreiros suspensos

Secadores Mecânicos: Visão Geral

As três principais vantagens dos secadores mecânicos em relação à secagem do café ao sol são a remoção de variáveis ​​ambientais não controladas que podem afetar a qualidade do café, melhorando a precisão e minimizando atrasos. 

Além disso, como os secadores mecânicos protegem o café de todos os tipos de clima, eles também podem ajudar a diminuir a ansiedade dos produtores quanto à secagem durante condições adversas ou imprevisíveis.

Uma das características mais importantes de muitos secadores de café rotativos modernos são os sistemas de controle de secagem. Esses sistemas oferecem aos produtores a capacidade de controlar a temperatura por meio de três variáveis ​​distintas: a fonte de calor, o ar e o café.

Ao fazer isso, os sistemas de controle de secagem oferecem aos produtores mais controle durante todo o processo de secagem. Alguns sistemas permitem até que os produtores criem “curvas de secagem” que interrompem o secador antes que ele alcance a temperatura máxima designada.

“Com a secagem mecânica, parâmetros como tempo e temperatura podem ser controlados”, diz Bruno. Ele explica que esse controle adicional significa mais consistência na qualidade e, fundamentalmente, menos riscos no processo de secagem.

“No longo prazo, [os secadores mecânicos] permitem que os produtores mantenham a consistência colheita após colheita. [Como resultado], eles continuarão a garantir compradores leais que buscam cafés consistentes e de alta qualidade. ”

Embora os secadores mecânicos exijam um investimento em equipamento e combustível, esses custos podem ser compensados ​​pelo tempo e dinheiro que os produtores economizam em mão de obra.

Bruno acrescenta que essa economia pode, na verdade, levar os agricultores a melhorar sua produtividade e lucratividade. “Ao reduzir o tempo de secagem e usar menos mão de obra para revolver os cafés, os produtores terão mais tempo de mão de obra disponível para colher e processar.”

Ele acrescenta que, para os produtores que podem descascar o seu próprio café, os secadores mecânicos chegam a oferecer novas opções para o agricultor usar alguns dos subprodutos de sua safra. Tanto o pergaminho quanto a casca de café podem ser usados ​​como combustível para a secadora ou como fertilizante, devido aos seus altos níveis de potássio.

Por fim, Bruno me conta que alguns secadores rotativos Pinhalense também vêm equipados com silo suspenso. Estes, diz ele, podem ser usados ​​como alternativa de pré-secagem para minimizar o risco de fermentação descontrolada e otimizar o uso da energia sobressalente. 

Dois secadores de pequeno porte em El Salvador

Embora a secagem de cafés em terreiros suspensos ainda possa ser uma opção adequada para muitos produtores de café, os secadores mecânicos oferecem uma série de vantagens diferentes. Tecnologias como sistemas de controle de secagem fornecem ao produtor mais exatidão e precisão em todo o processo de secagem.

Os secadores rotativos têm sido historicamente associados à secagem de grandes lotes de café comercial ou commodity. No entanto, hoje, as inovações em secagem mecânica significam que também podem ser adequadas para a produção de café especial.

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Créditos das fotos: Pinhalense

Foto de capa: café lavado em terreiros nas plantações de Balanoor, Chikmagalur, Índia

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Pinhalense

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