8 de janeiro de 2021

Oito Erros Comuns Para Evitar Torrando Café em Casa

Aqueles que torram café em casa sabem que em questão de semanas isto pode passar de um simples hobby a uma grande obsessão. Não há nada como beber uma xícara de café fresco e delicioso em casa e saber que foi você quem o torrou. 

No entanto, torrefadores domésticos experientes também sabem que isso traz uma forte curva de aprendizado. Há uma série de armadilhas e obstáculos comuns que muitas pessoas caem de vez em quando.

Para saber mais sobre esses erros comuns, falamos com Evan Gilman da Royal Coffee. Continue lendo para descobrir quais são esses erros e como evitá-los.

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torrando café sem cometer erros

Erro nº1: não pré-aquecer seu equipamento

A depender de onde você estiver torrando ou da época do ano, a temperatura do seu equipamento irá flutuar naturalmente. Definir uma rotina de pré-aquecimento ajudará a garantir a consistência ao torrar algumas bateladas. 

“Você deve sempre pré-aquecer seu equipamento antes de torrar”, explica Evan. “Isso permite uma melhor consistência ao carregar o torrador com café verde, e você pode ter certeza de que a leitura de temperatura que está obtendo é a temperatura real do torrador. 

“Quando as máquinas de torra não são pré-aquecidas, o calor pode [acabar sendo] distribuído de maneira desigual.”

anotar as informações para  não cometer erros de torra

Erro 2: Não Tomar Notas

Torrar café em casa envolve, como se pode entender, repetir uma série de rotinas e procedimentos, então pode ser fácil pensar que você tem tudo gravado na memória. No entanto, sem o registro adequado, você pode descobrir que a próxima batelada de grãos tem um sabor totalmente diferente da anterior. 

Evan explica que fazer anotações detalhadas é muito importante. “Quando torro, registro as temperaturas do início ao fim, começando com a temperatura de carga e terminando com a temperatura quando coloco os grãos fora do torrador e na bandeja de resfriamento. Eu também registro todas as mudanças na aplicação de calor e fluxo de ar. 

“Se estiver usando um programa como o Artisan ou Cropster, você pode anotar essas mudanças e a temperatura será registrada automaticamente em toda a torra. Se você está documentando a temperatura manualmente, eu recomendaria pelo menos a cada 30 segundos, se não com mais frequência! ”

analisando o aroma do café para verificar se ocorreu algum erro de torra

Erro nº3: Correr Para Beber seu Café

Depois de terminar de torrar, pode ser difícil se segurar para não provar imediatamente o seu último lote. Embora o frescor seja importante, o café torrado precisa liberar CO2 antes de estar realmente pronto para beber. 

Cada batelada agirá de maneira diferente; a quantidade de tempo que ela precisará descansar depende de vários fatores diferentes, incluindo o perfil de torra, a variedade e a altitude, apenas para citar alguns.

Evan me contou que descobriu que encontrar um “ponto ideal” ao descansar os grãos permitirá que você experimente o café com muito mais clareza. “Gosto de deixar meu café descansar alguns dias depois de torrar; idealmente, pelo menos cinco dias. Uma boa regra é beber cafés mais escuros [mais rapidamente] e deixar os cafés mais claros descansarem por mais tempo. 

“[O descanso é importante] porque há CO2 residual preso nas paredes das células do café. Este CO2 é liberado em contato com a água e pode interferir no processo de preparo. No entanto, é melhor não perder todo o seu CO2, já que esse gás também ajuda a levar os aromáticos voláteis. ”

torrador caseiro em funcionamento

Erro 4: Torrar Pouco e Torrar Demais

Esse erro comum de torra doméstica é um dos mais difíceis de acertar. Saber o que você está procurando em seu café torrado ajudará você a identificar como o café ficará quando estiver pouco torrado ou super torrado.

É importante notar que essas são linhas muito tênues na torra doméstica. Às vezes, tudo se resume ao gosto pessoal. 

Evan diz: “Existem alguns sinais que você procura para saber se o seu café foi pouco torrado ou muito torrado. Fisicamente, o café subtorrado fica mais claro e você não conseguirá esmagá-lo com o polegar ao pressioná-lo contra a mesa. 

“O café torrado em excesso ficará coberto de óleo e, se torrado demais, você pode até escrever ou desenhar com ele, já que foi reduzido a carbono!

“Em termos de sabor, o café pouco torrado pode ser granulado ou com gosto de pão, com uma consistência meio de caldo de carne na hora de preparer o café. O café torrado demais ficará muito ralo quando coado e terá um sabor bastante amargo. ”

Aprender a evitar erros fundamentais como esse leva tempo. Embora não haja substituto para a experiência com torra doméstica, há uma série de recursos educacionais e cursos disponíveis para pessoas que desejam aprender mais. 

Um exemplo é o The Crown , um centro educacional de café de acesso aberto com sede em Oakland, Califórnia. Além de operar uma “sala de degustação” e um laboratório de café, também oferece itens on-line sobre café e sedia webinars regulares.

embalagens de café

Erro 5: Não Entender o Seu Café Verde

Quando você está adquirindo um novo café para torrar em casa, pode ser difícil criar um perfil de torra compatível. Quanto mais detalhes você souber sobre um café (variedade, elevação, processamento e assim por diante), melhor será capaz de torrá-lo. 

Evan me disse que pequenas variáveis ​​fazem uma grande diferença e que nenhum grão verde é igual. “Cada grão será diferente. Aprender as pequenas idiossincrasias de cada café com que você trabalha é metade da diversão. ”

Ele me dá algumas dicas básicas: “Cafés com uma variedade maior de tamanhos na peneira demoram mais para esquentar na torradora. Os cafés com densidade inferior aquecem mais facilmente no início da torra. Os cafés de alta densidade, no entanto, podem receber calor posteriormente em uma torra e passar voando pelo desenvolvimento pós-crack. 

“Os cafés com alto teor de umidade precisarão de mais energia para chegar ao primeiro crack. [Eu até acho que] às vezes os cafés quenianos [atingem o primeiro crack] mais cedo do que qualquer outra origem. Há um número infinito dessas pequenas diferenças, e leva tempo para se acostumar com elas. É aqui que anotar informações realmente ajuda.”

No entanto, além de tomar notas, não há substituto para simplesmente torrar muitos cafés diferentes de uma variedade de origens. Embora muitas vezes o tamanho mínimo do pedido de café verde possa ser comparativamente alto para torrefadores domésticos, alguns fornecedores começaram a fornecer pedidos mínimos mais baixos para atender a esse público. Royal Coffee, por exemplo, lançou recentemente sacos de 1 libra de café verde como parte de sua linha Crown Jewels (“Jóias da Coroa”) .

Pesando café torrado numa balança

Erro 6: Assar o Grão

“Assado” é um termo comum para um defeito de torra que pode destruir os complexos perfis de sabor contidos no café verde. Se o calor for retirado da torra na hora errada, a temperatura do grão pode estabilizar, em vez de mudar como deveria.

Evan explica como acontece. “O consenso geral é que o “assado” ocorre quando sua Rate of Rise (graus por minuto) para ou cai para um valor negativo no final da torra, geralmente antes do primeiro crack.

“Isso significa que você está mantendo o café na mesma temperatura ou perdendo temperatura antes de desenvolver adequadamente os açúcares no café.” 

E como você evita isso? Evan diz: “Evite estagnar sua temperatura antes do primeiro crack, e você provavelmente evitará cozinhar, embora você também possa cozinhar um café no desenvolvimento pós-crack [se você não tiver cuidado].”

café torrado escuro após erro de torra

Erro 7: Queimar o grão (“scorching”)

Enquanto o cozimento ocorre quando a rate of rise estaciona ou diminui, a “queima” ocorre quando usamos muito calor nos estágios iniciais da torra. Quando um grão é chamuscado, ele queima por fora, enquanto o interior permanece cru. 

Evan viveu isso em primeira mão. Ele nos dá alguns conselhos sobre em que nos devemos concentrar para evitar queimaduras. “A queima ocorre quando um café esquenta muito rápido no início de uma torra. As altas temperaturas de carga podem queimar seu café ao cozinhar a parte externa do café até ficar crocante antes de permitir que o calor entre no centro do grão. 

“Muito calor no início de uma torra quase sempre é o culpado aqui, mas você também pode queimar um café mais tarde na torra aplicando muito calor muito rapidamente. Observe isso em máquinas com queimadores muito fortes. ”

limpar torrador de café

Erro 8: Não Manter Seu Equipamento Limpo

Embora muitos desses erros levem a pouco mais do que um café com gosto ruim, o equipamento de torra em casa que não esteja devidamente limpo pode ser altamente perigoso.

Além de limpar a torradora doméstica regularmente, você também deve manter um aspirador de pó à mão para garantir que a área onde fará a torra esteja limpa e arrumada. O pergaminho, em particular, é altamente inflamável. 

Evan trabalhou profissionalmente como torrefador e me diz que a importância de bons procedimentos de saúde e segurança não pode ser subestimada. Resíduos aparentemente inofensivos podem se tornar perigosos se forem ignorados. “O maior perigo é o fogo”, explica ele. “Quando a película do café se acumula em qualquer lugar, [torna-se um grande risco de incêndio].”

Ele acrescenta que esse é um problema maior com alguns cafés. “Os cafés com mais película que experimentei são sempre naturais ou de processamento ​​honey”, diz ele. “Com eles, a película prateada ainda costuma grudar um pouco no grão por causa do método de processamento utilizado. Há menos com que se preocupar com a maioria dos cafés lavados ou de via úmida.

“Lembre-se de fazer limpezas o tempo todo também, como você faria em uma cozinha comercial. Pode já parecer limpo, mas nunca custa limpar um pouco mais do que o necessário. ”

Além disso, manter seu equipamento limpo o ajudará a evitar que restos de torras ​​anteriores afetem o sabor da próxima batelada.

diferentes tipos de café torrado

Aperfeiçoar sua habilidade na torra doméstica leva tempo. No entanto, a eliminação de alguns desses erros o colocará em uma ótima posição para torrar uma variedade de cafés diferentes e mostrar seu verdadeiro potencial. Eles também levarão a uma maior consistência e repetibilidade quando você torrar. 

Embora todos tenham técnicas diferentes, nada substitui a experiência e o tempo de prática na torra do café. Continue praticando, tomando notas e trabalhando com uma variedade de grãos verdes diferentes e, em breve, você poderá degustar a diferença.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Nicole Motteux, Oscar Jimenez, Neil Soque, Josef Mott, Bax + Towner

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee

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