7 de janeiro de 2021

Harmonizações com Chocolate: Dicas de Uma Especialista em Cacau

No momento em que damos a primeira mordida em uma barra de chocolate fino, deixando-a derreter em nossa língua, estamos provando felicidade. Mas não há razão para limitar nossas experiências! Por que comer chocolate fino puro, quando podemos combiná-lo com outros alimentos e bebidas especiais para obter uma nova experiência de sabor?

Entre no universo das harmonizações com chocolate. Tive a sorte de ter uma conversa com Megan Giller, autora de Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution, para aprender mais sobre os diferentes alimentos e bebidas que combinam bem com ele. Leia para descobrir o que ela tinha a dizer.

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bagas de cacau

UMA INTRODUÇÃO À HARMONIZAÇÃO COM CHOCOLATE

A harmonização pode ter uma má fama entre os amantes de alimentos e bebidas de especialidade. “Quando você come um bom chocolate, por que você o diluiria com outros sabores e aromas?” eles perguntariam.

Mas combinar chocolate fino com café, chá, queijo, doces e muito mais pode acentuar certos sabores em ambos os alimentos, te ajudar a apreciar suas nuances e, é claro, ser delicioso.

Então, como você deve harmonizar chocolate? Megan me diz: “Eu acho que as pessoas devem fazer o que quiserem”.

No entanto, ela tem uma série de recomendações – baseadas em anos de experiência como “comedora profissional de chocolate”, como ela se descreve em sua bio no Twitter.

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“Acho que pode ser divertido começar tentando separadamente e depois ver como isso muda o sabor do que você está provando na boca”, diz ela. “Mas o que eu uso é o ‘método milkshake’. Eu dou uma mordida no chocolate e, uma vez que começa a derreter na língua, pego um pedaço do que quer que seja a outra comida ou um gole de café e depois meio que os misturo na sua boca. Isso realmente lhe dá a chance de provar o que eu chamo de terceiro sabor, que não é apenas esses dois ingredientes reunidos em sua boca. Realmente tem gosto de algo diferente.”

harmonizações com chocolate

O QUE FAZ UMA HARMONIZAÇÃO DE COMIDA E CHOCOLATE FUNCIONAR?

Ao escolher alimentos e bebidas para harmonizar, a palavra-chave é equilíbrio. Como Megan diz: “Uma coisa importante que notei é que o chocolate que você está combinando deve ser mais doce do que o que você vai combinar com seu chocolate. Por exemplo, chá e chocolate são realmente excelentes, mas se você tomar um chá muito doce, não poderá vivenciar a mesma experiência.”

Se usamos chocolate em muitas sobremesas, Megan é cautelosa ao fazer isso em uma degustação. “Se você tentar provar o chocolate com outras coisas doces, pode ficar algo exagerado muito rápido …”, explica ela. “E não estou dizendo que não seria bom. Só estou dizendo que seria bastante decadente.”

Na verdade, ela prefere combinações salgadas. “Eu queria muito fazer uma harmonização com vegetais”, lembra ela, “e todo mundo estava me encarando como se eu fosse louca, exceto por um chef de doceria de São Francisco, Michael Recutee, que é incrível. Ele me disse: ‘isso faz todo sentido para mim’. Então, ele criou um purê de cenoura e mel e nós combinamos com um chocolate de origem do Equador. O purê era quase como um molho.”

Mas o equilíbrio não é apenas sobre o que você está combinando. É também sobre a quantidade. “É uma questão de equilíbrio”, diz Megan, “e quando você estiver combinando chocolate com ingredientes diferentes, será necessário experimentá-lo, tomando um grande gole de chá ou um pequeno gole de chá. Com o queijo de mofo azul, por exemplo, você precisa de um pedaço muito pequeno de queijo ao pareá-lo com o chocolate, caso contrário, você pode abafar o chocolate.”

Café e chocolate

CHOCOLATE E CAFÉ

Chocolate e café têm muito em comum, desde a sua natureza aprazível até os sabores complexos que você pode provar. Seja um 80% cacau nicaraguense ou um chocolate ao leite 60% equatoriano, um café guatemalteco frutado ou um queniano de acidez alta, você sabe que provará o efeito da origem, processamento, torrefação e muito mais.

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Mas o que acontece quando você os junta?

Megan é fã disso, e me diz que eles funcionam muito bem juntos – especialmente quando você adota o método de milk-shake dela. Mas, como sempre, é bom prestar atenção ao tipo de chocolate e café que está usando.

“Tentamos nossas harmonizações de chocolate com o Counter Culture Coffee”, diz ela, “e diríamos [que você deve usar] café puro, já que leite e açúcar podem realmente diluir a combinação. Poderia ter um gosto bom, mas não tenho certeza se você poderia ter essa experiência elevada de harmonização, porque já existe muita coisa no café.”

Para os fins destas combinações, ela coloca o café em quatro categorias amplas: cafés acastanhados (pense colombianos e outras origens da América do Sul), frutados e terrosos (América Central), cafés frutados e brilhantes (etíopes, ruandeses, quenianos etc.) e, por último mas não menos importante, café espresso.

Sua única ressalva? Embora o chocolate ao leite possa ir bem com o café puro, você deve pular o método de milk-shake ao pareá-lo com o café espresso. Como ela escreve em seu livro: “É melhor tomar as doses de café espresso primeiro, engolir e depois provar o chocolate. Caso contrário, o café espresso pode sobrepor os sabores do chocolate.”

harmonizações com chocolate

CHOCOLATE E CHÁ

O café não é a única bebida que combina bem com chocolate! Chá, delicioso, aromático, complexo e saboroso, também é uma excelente opção para a harmonização.

Como Megan escreve em seu livro, “os compostos aromáticos do chá tendem a intensificar o sabor do chocolate, destacando sabores semelhantes em ambos ou contrastantes e opostos, para que você possa perceber cada um ainda melhor… Descobri que o chocolate intensificava o chá, destacando particularmente sua doçura natural, notas de noz ou de tostado. ”

Não se esqueça do conselho de Megan para experimentar goles de tamanhos diferentes. Mas essa não é a única maneira de experimentar: existem muitos tipos de chá e muitas origens. Experimente um Oolong / Wulong chinês, um matcha japonês ou um chá preto argentino. Prepare três chás Pu’er diferentes, todos de anos diferentes, e veja como o envelhecimento deste chá fermentado afeta os sabores.

Emparelhamento de licor

CHOCOLATE E QUEIJO

O queijo tem muitos sabores deliciosos: salgado, cremoso, acastanhado, forte, doce, caramelizado… Então, por que não trocar as frutas da sua tábua de queijos por chocolate?

Ah, e esteja preparado para algumas combinações surpreendentes. Queijo de mofo azul com chocolate é uma das favoritas de Megan. Ela me diz que “funciona muito universalmente”, mesmo que ela não esteja tão interessada no queijo de mofo azul. “Ela realmente cria esse sabor interessante que não é queijo nem chocolate. Há algo mais acontecendo – ela enfatiza. “Eles realmente combinam perfeitamente.”

“Funciona com todos os tipos de chocolate. Em termos de chocolate ao leite, chocolate escuro, praticamente todos os chocolates de origem que experimentamos, funcionaram bem.”

Sua única exceção é o chocolate 100%, simplesmente porque “os sabores são muito fortes”. Mas com qualquer outra coisa, você deve ter uma experiência deliciosa.

harmonizações com chocolate

CHOCOLATE E PÃO

“Adorei fazer o pareamento de chocolate e pão”, confessa Megan. “Existem muitos doces com chocolate, mas nunca peguei um pedaço de pão e o misturei com um pedaço de chocolate. E, na França, é como um lanche que as pessoas comem. É normal! Eles pegam uma baguete, enfiam um pedaço de chocolate e saem pela rua comendo.

Combinar pão e chocolate pode trazer à tona os sabores de ambos os alimentos, embora Megan diga que algumas combinações funcionam melhor que outras.

“Teve uma que realmente me surpreendeu”, diz ela. “Era um Madagascar de origem única com uma baguete e, embora as baguetes sejam bastante simples, essas notas tostadas e torradas começaram a sair da baguete.”

E o chocolate? “O cacau Madagascar de origem única é muito frutado, quase como framboesa. Algumas pessoas até falam sobre limão ou algo assim e é realmente muito ácido, porque a fruta tende a ter esse tipo de acidez. Quando você combina esse chocolate com uma baguete, acaba tendo um gosto de sanduíche de geleia com manteiga de amendoim. ”

Delicioso!

Chocolate e cerveja

Você não está desejando um desses pares? Porque eu tenho certeza disto! Com todos os sabores e aromas maravilhosos que uma boa barra de cacau possui, com todas as origens e técnicas de fabricação de chocolate, há um mundo de sabores para explorar.

Então, o que você está esperando?

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: André, Ana Valencia, Project Chocolat, Michael Liedtke, Héctor Frappé, NordWood

PDG Brasil

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