6 de janeiro de 2021

Como a Embalagem do Café Preserva o Aroma?

Torrar o café para revelar um aroma rico e agradável exige tempo, esforço e muitas tentativas e erros. No entanto, ao chegar lá, você precisa ter certeza de que os consumidores poderão apreciá-lo em casa ou em cafés, não importa quanto tempo leve para chegar até eles.

É aqui que a embalagem entra em jogo. Usando os materiais e recursos certos, você pode preservar o aroma do seu café por tempo suficiente para que os consumidores experimentem as mesmas notas sensoriais que você descreveu no pacote. 

Para entender mais sobre o aroma e como a embalagem o protege, conversamos com Yu Yuki, gerente de vendas da MTPak Coffee. Aqui está o que descobrimos.

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embalagens de café com café dentro

O Que é Aroma e Por Que Ele Desaparece?

Aroma é o que sentimos quando os grãos de café torrados liberam seus compostos de sabor voláteis e geralmente é usado para descrever o cheiro do café preparado (o termo equivalente para café seco é “fragrância”).

No entanto, embora a palavra “aroma” seja frequentemente associada apenas ao cheiro, frequentemente muito do que podemos perceber em um café quando o bebemos é seu aroma. 

Isso ocorre porque a língua humana só consegue identificar uma série de gostos básicos (amargor, doçura e sensação de boca, por exemplo). Portanto, muitas das notas de sabor mais complexas do café são, na verdade, derivadas do seu olfato. 

Os compostos de sabor que podemos identificar no aroma do café são, na verdade, criados a partir de precursores do aroma durante o processo de torra e, particularmente, durante a reação de Maillard. Quando isso ocorre, há uma grande liberação de compostos aromáticos; alguns deles são agradáveis, outros nem tanto. 

O aroma do café e o quanto se perdeu são frequentemente usados ​​como um indicador de frescor. Simplificando: quanto mais compostos aromáticos houver no grão, mais fresco ele é e (geralmente) melhor é seu sabor. A liberação de componentes voláteis no café ocorre naturalmente, mas certos fatores ambientais podem acelerar o processo, fazendo com que o aroma desapareça mais rapidamente. 

O metanotiol também é usado como um dos indicadores de frescor. O metanotiol é um produto químico pungente por si só, mas, surpreendentemente, no café, ele serve como um composto aromatizante que, na verdade, esconde odores indesejáveis. 

Em seu livro A Question of Freshness , Paul Songer diz: “Quando o café moído é colocado ao ar livre, a redução do metanotiol pode ser percebida em um dia e 70% desaparece em três semanas”.

A exposição ao oxigênio, ou oxidação, é uma das razões mais comuns para a perda do aroma no café. No Podcast da Specialty Coffee Association (Associação de Cafés Especiais) , Samo Smrke, da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, disse: “Quando falo sobre frescor químico, estou falando sobre o aroma do café porque o aroma do café é basicamente composto por substâncias químicas que estão presentes nos grãos de café. Portanto, a perda de frescor químico significa perda de aroma, oxidação de aroma ou mudança de aroma. ” 

De acordo com a pesquisa de Smrke, temperaturas mais altas também aceleram o processo de oxidação no café embalado. Isso acelera a perda de alguns dos compostos voláteis mais sensíveis do café, como metanotiol ou butano-2,3-diona (frequentemente associados à manteiga, caramelo, frutas e outras notas de sabor doce). 

Além disso, embora seja melhor armazenar os grãos de café em um local fresco e seco, eles não devem ser congelados. Quando descongelado, a condensação leva à umidade nos grãos, reduzindo sua qualidade e dissolvendo alguns de seus compostos voláteis. Alguns graus abaixo da temperatura ambiente é o melhor. 

Café saindo da embalagem para o copo de metal

Como a Embalagem Ajuda a Preservar o Aroma do Café? 

Em 1895, Thomas Royal fabricou o primeiro pacote de café de várias camadas de papel. Yu me disse que ter várias camadas é uma parte fundamental de uma embalagem eficaz. “Uma camada raramente é suficiente para proteger o aroma dos grãos de café torrados”, explica ela. “Para se proteger contra umidade, oxigênio, luz solar, calor e outros fatores, você precisa de materiais diferentes.”

Em seu estudo, Smrke testou a eficácia do alumínio como camada interna em embalagens de café. Ele descobriu que essa era a barreira de oxigênio mais eficaz quando comparada ao plástico, papel e outras alternativas mais porosas. O alumínio também oferece proteção contra umidade.

No entanto, as camadas de embalagem de alumínio produzidas em massa podem ser caras. Como tal, são frequentemente substituídas por filmes metalizados (filmes de polímero revestidos com uma fina camada de alumínio).

Yu acrescenta que pesquisadores e fabricantes de embalagens também estão procurando opções mais sustentáveis ​​que possam ser facilmente biodegradadas ou reintroduzidas na cadeia produtiva. Ela me conta que, neste ano, a MTPak Coffee lançou uma embalagem multicamadas totalmente reciclável que preserva o aroma do café torrado. 

Essa embalagem, ela me conta, tem apenas duas camadas distintas. Ela explica que usar menos camadas reduz o impacto ambiental da embalagem e, por fim, minimiza sua pegada de carbono durante a fabricação.

Selando seu pacote de café

Depois de escolher a embalagem certa, a próxima etapa é encher e lacrar seus pacotes. Se a embalagem de café for selada incorretamente, poderá causar oxidação e, consequentemente, consumidores insatisfeitos.

Yu explica que, depois que um torrefador escolhe seu pacote, existem várias opções no mercado. “Existem seladores manuais / de pedal e seladores automáticos, seladores de calor direto, seladores de impulso, seladores a vácuo e muito mais”, diz ela.

Investir em equipamentos de vedação pode ser caro, então Yu recomenda fazer uma escolha com base no volume de sua torrefação, na velocidade e eficiência desejadas e no formato e tipo de abertura que você usa para sua embalagem. “Uma seladora de impulso manual típico pode ser difícil de usar com pacotes com reforço lateral de várias camadas, por exemplo.”

Para garantir frescor e também acessibilidade, a maioria dos consumidores opta por embalagens de café que podem ser fechadas novamente. Yu me disse que as opções de lacres reutilizáveis ​​no mercado incluem ziplocks, zíperes de velcro, laços de lata ou entalhes para rasgar. Novamente, a melhor escolha pode depender da estrutura e do tamanho da seu pacote de café, junto com sua preferência pessoal.

Degaseificação e aroma de café

A válvula de degaseificação unilateral é um conceito relativamente novo. Foi inventada na década de 1960 por Goglio, empresa com sede em Milão, Itália. A degaseificação ocorre quando os gases (principalmente CO2) são liberados dos grãos de café torrados. Embora o CO2 no café torrado impeça o gosto de ficar sem graça e envelhecido quando preparado, o excesso terá um efeito negativo na extração.

As válvulas de degaseificação podem ser colocadas em quase qualquer estrutura de pacote de café com um processo de aplicação aquecido que não compromete a vedação da embalagem existente. As válvulas de degaseificação geralmente são feitas de cinco partes: uma tampa, um disco elástico, uma camada viscosa, uma placa de polietileno e um filtro de papel.

Embora o café geralmente seja degaseificado por alguns dias após a torra, esse processo continua por mais algum tempo. Quando o CO2 se acumula dentro da embalagem e pressiona a válvula de degaseificação, ele o libera sem comprometer a integridade do café embalado ou permitir que o oxigênio entre. Isso mantém mais compostos aromáticos no café, evitando que os sabores complexos desapareçam rapidamente. 

“A válvula de degaseificação pode ser aplicada a qualquer momento”, diz Yu. “As torrefações podem solicitar embalagens com válvulas ou aplicá-las em pacotes pré-fabricados com aplicadores manuais. Esta segunda opção pode ser mais conveniente para torrefações menores, cujo café é frequentemente consumido em um período de tempo mais curto.” 

café em grãos dentro da embalagem

Embalagem Com Atmosfera Modificada: O Que É?

O uso de embalagens de atmosfera modificada (MAP) é uma forma de estender a vida útil de produtos alimentícios ou bebidas, controlando o equilíbrio dos gases dentro da embalagem lacrada. 

No café, o MAP remove ou substitui o oxigênio dentro da embalagem para reduzir o risco de oxidação e, por fim, preservar mais dos compostos aromáticos voláteis do café.

O uso de MAP geralmente envolve a selagem a vácuo do produto antes de “substituir” a composição natural dos gases dentro dele.

A embalagem selada a vácuo foi inventada no início do século XX. No entanto, embora a vedação a vácuo por si só preserve os compostos de sabor voláteis do café e evite que o oxigênio alcance os grãos, não é uma solução perfeita. O café ainda vai degaseificar dentro da embalagem selada a vácuo, o que pode potencialmente levar a rupturas conforme a embalagem se expande.

Descarga de nitrogênio

Uma das técnicas de MAP mais populares é a descarga de nitrogênio, que “libera” o oxigênio, substituindo-o por nitrogênio. 

Esse método reduz as chances de oxidação, preservando os compostos voláteis aromáticos e mantendo-os lacrados dentro do pacote. Ao contrário do oxigênio, o nitrogênio não afetará os sabores ou aromas do café torrado. Fora do universo do café, a descarga de nitrogênio também é comumente usada para embalar e conservar batatas fritas. 

Yu me disse que até torrefações menores podem usar esse método comprando reservatórios de nitrogênio. Ela também aconselha as torrefações que usam o MAP a adquirirem um analisador de gás, pois isso permitirá rastrear e monitorar os níveis de oxigênio dentro de suas embalagens.

um pacote de café com café em volta

O aroma é uma parte essencial do sabor do café. Está diretamente ligado ao sabor e ao frescor do café torrado.

No entanto, pode ser difícil proteger o aroma do café contra fatores externos, incluindo oxidação, aumento de umidade e temperatura. Perfis de sabores complexos e delicados são os que os consumidores de cafés especiais procuram. Preservá-los é uma das principais funções de uma boa embalagem de café. 

Assim, sabendo como os compostos aromáticos são criados e o que pode fazer com que desapareçam, as torrefações podem tomar decisões mais conscientes sobre suas embalagens. Embalagens de café mais eficazes irão ajudá-las a entregar os aromas que você sente em sua torra para quem faz café em casa e para baristas. 

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: MTPak Coffee , Cottonbro , Justus Menke , Cris Flores

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela MTPak Coffee

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