5 de janeiro de 2021

Regulando os Reais: Dicas para Servir um Café de Alto Valor

Falta meia hora para a cafeteria abrir. Você está se preparando para regular o espresso, olhando para aquele pacote de café que, após semanas e possivelmente meses de negociações, sua loja está prestes a servir.

Talvez haja uma reputação acerca deste café – uma fazenda bem estabelecida, uma variedade rara, um método de processamento especial, uma excelente pontuação de xícara… talvez todas essas coisas combinadas. Mas como você garante que o está servindo de acordo com os mais altos padrões? Como você destaca suas propriedades ideais de sabor, equilibrando as expectativas e não afastando os clientes? E você deveria estar servindo cafés de alto valor no bar?

Para descobrir, conversei com profissionais de café no The Crown: Royal Coffee Lab e Tasting Room em Oakland, Califórnia. Sandra Elisa Loofbourow, diretora da sala de cupping e Q-grader licenciada, e Alex Taylor, barista líder da equipe, compartilharam suas ideias sobre as vantagens e os desafios de se oferecer cafés de alto valor na cafeteria.

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Menu de café do Royal Coffee Lab

POR QUE SERVIR CAFÉS DE ALTO VALOR?

Nem todo cliente deseja um café de alto valor. No entanto, servi-los pode diferenciar sua marca e atrair um certo tipo de cliente.

“[Isso] pode solidificar seu estabelecimento como um lugar onde os convidados podem esperar uma experiência de degustação de café e um destino atraente de verdade para café”, diz Alex. “Os cafés de alto valor não necessariamente cimentam o seu café como uma loja do dia-a-dia do cliente, mas certamente podem estabelecer sua loja como um destino obrigatório para os entusiastas do café, profissionais e público geral.”

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Mas o que é um café de alto valor? “Obviamente, o preço pode categorizar um café de alto valor de várias maneiras, mas para uma cafeteria especializada, há mais fatores a serem considerados”, diz Alex. “Raridade, qualidade notavelmente alta, perfis inesperados de sabor e relacionamentos com produtores podem qualificar um café como de alto valor, e pode ser ainda mais emocionante oferecer uma combinação do que foi mencionado acima”.

No The Crown, por exemplo, eles recentemente apresentaram uma variedade de café menos conhecida e com baixo teor de cafeína, chamada Laurina. “[Este] era um café de um produtor que trabalhou na Royal anos atrás [e] um café de Sumatra que realmente não tinha gosto de café de Sumatra”, diz ele.

Servir cafés de alto valor como esse pode, em teoria, apoiar melhor toda a cadeia produtiva. Alex admite que nem sempre é tão simples quanto pagar mais por um café e esperar que isso tenha um impacto positivo. “Isso dependeria principalmente de quanto do preço pago pelo café está realmente voltando aos produtores e suas comunidades. Pagar mais por um café nem sempre significa pagar mais aos produtores.”

No entanto, ele acredita que as cafeterias que servem cafés de alto valor estão em melhor posição para iniciar novas discussões sobre o café como um produto com beneficiários e contribuintes muito diferentes.

“Ao oferecer ‘cafés de relacionamento’, podemos colocar rostos e histórias pessoais nos nomes por trás do café e iniciar conversas com nossos clientes sobre a própria cadeia produtiva”, diz ele. “Cafés com diferentes perfis de sabor ou características incomuns podem mudar a maneira como os consumidores pensam sobre o café que bebem e ajudar a ampliar os horizontes dos consumidores.”

“O café é inerentemente um produto de alto valor”, diz Sandra. “É preciso uma quantidade enorme de mão-de-obra para produzir e transportar café para os países consumidores, e esse alto custo de produção nem sempre se reflete no preço da importação”.

Ela diz que os cafés que alcançam um preço mais alto, talvez devido à qualidade ou escassez de uma xícara, podem ser uma boa maneira de estimular as pessoas a pagar um bônus por um produto que requer anos de investimento e passa por dezenas de mãos antes de pousar em nossas xícaras.

Fabricação de cerveja no The Crown

OS DESAFIOS DE SE OFERECER CAFÉS DE ALTO VALOR

Tudo já sendo dito, há algumas coisas que você deve ter em mente antes de começar a comprar cafés de alto valor para adicionar ao seu menu.

Por um lado, pode ser difícil convencer as pessoas a gastar mais com café, devido à reputação de longa data da bebida como uma bebida rápida, muitas vezes amarga e “para viagem”. É aqui que os cafés com alta pontuação de xícara entram em jogo: os consumidores podem estar dispostos a pagar uma bonificação por bebidas excepcionalmente deliciosas ou únicas.

“Esses cafés podem abrir discussões sobre processamento, produção ou cadeia produtiva, ou pelo menos alterar os padrões das pessoas acerca de quanto o café “deve” custar, diz Sandra. “Essas conversas podem ser difíceis, mas valem a pena.”

Além disso, controlar o desperdício e o frescor do estoque também pode ser um fator importante na decisão de uma cafeteria de servir um café de alto valor. Dependendo da clientela do café, pode ser difícil mudar esses grãos com preços altos – e isso, por sua vez, pode levar ao desperdício.

“É doloroso desperdiçar um café tão valioso! Tanto trabalho foi feito para tornar o café o que é hoje, e temos a responsabilidade de honrá-lo fazendo e servindo o melhor café possível, dia após dia”, diz Alex.

Obviamente, sempre existem maneiras de reduzir o desperdício. “Se um café estiver um pouco fora do padrão ou se não tivermos o suficiente para mantê-lo completamente no serviço, tentaremos encontrar novas maneiras de servi-lo atrás do balcão ou usá-lo em treinamentos ou aulas”, acrescenta Alex. No entanto, às vezes, simplesmente não é vantajoso economicamente para uma cafeteria oferecer um café de alto valor, considerando sua perecibilidade e demanda.

E existe o risco de comprar um café caro e de alta qualidade e ele ser mal preparado.

Então, o que você pode fazer para limitar ou resolver esses desafios?

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DICAS PRÁTICAS PARA SERVIR CAFÉS DE ALTO VALOR

  • Treine sua equipe

“Ter a equipe em sintonia em relação à regulagem do café é realmente importante – ajuda a reduzir o desperdício durante a regulagem ao longo do dia e garante que os cafés tenham o sabor do jeito que deveriam ter, independentemente de quem os esteja preparando”, diz Alex.

Treinamento de calibração em equipe e anotações detalhadas de preparo são boas ideias. “Quanto mais específicas suas anotações, mais fácil é para outro membro da equipe entrar e preparar o mesmo café exatamente da maneira que você regulou”, acrescenta Alex.

Incentive sua equipe a confiar também nos conhecimentos uns dos outros. “Costumo pedir ajuda para regular novos cafés, porque sei que uma nova perspectiva pode ser extremamente útil”, diz Alex. “Trabalhar em equipe alivia parte dessa pressão e ajuda a garantir que sirvamos bebidas de café de primeira qualidade o tempo todo.”

Cafeteria completamente decorada e equipada com máquina de café expresso e moedores de alta qualidade

  • Prove seus cafés

“Pense em um bar de coquetéis sofisticado: muitos garçons provam cada bebida que servem”, diz Alex. Embora esse nível de atenção aos detalhes não seja necessariamente possível ou incentivado em uma cafeteria movimentada (“Não quero que um cliente me veja enfiar um canudo no cortado deles”, diz Alex, rindo), é definitivamente possível provar todas as saídas de um preparo de café em lote, verificar suas regulagens de café espresso com frequência e provar seus cafés coados com a mesma regularidade.

  • Volte-se para a Referência de Cafés Similares

“Ao regular um café novo, use os cafés anteriores como pontos de referência para ajudar a reduzir o desperdício”, acrescenta Alex. Embora nem sempre seja o caso, é uma boa regra geral que os cafés de origens semelhantes ou os processados ​​ou torrados da mesma maneira se comportem da mesma forma atrás do balcão.

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  • Conheça seus cafés oferecidos

Se você oferecer cafés de alto valor, é provável que os clientes desejem solicitar mais informações sobre eles. “Esteja preparado para responder a perguntas sobre a história daquele café, explicar o que você gosta sobre o café e compartilhar algumas notas de degustação bem específicas”, diz Alex. Pode parecer bobo ou pouco profissional se tudo o que sabemos sobre o café é que ele é caro.

  • Continue fazendo o controle de qualidade

Se um café não tem mais o sabor que deveria, as cafeterias precisam identificar o problema e, se possível, resolvê-lo. “Os cafés de alto valor podem envelhecer, as torras ​​podem ficar fora dos padrões e você pode ocasionalmente estragar a bebida”, diz Alex. “Você será julgado apenas pelos cafés que de fato serve, então faça tudo o que puder para garantir que o produto atenda à onda e à reputação.”

  • Atender ao maior número possível de clientes

Sandra me diz: “O café pode ser uma experiência intensamente pessoal para as pessoas, parte de um ritual de quem começa o dia de folga com o pé direito. Não queremos alienar nenhum tipo de consumidor de café – esperamos que os consumidores de quase todas as preferências possam encontrar algo no menu que apreciem.”

Pode valer a pena servir uma ampla variedade de cafés, desde os acessíveis com perfis de sabores familiares até os raros lotes microprocessados ​​experimentalmente. Como alternativa, pode ser uma boa ideia ver como você está apresentando seus cafés de alto valor. O consumidor médio será capaz de entender por que são tão especiais? Alguém que ainda não é um especialista em café se sentirá tentado a experimentá-los? E se for, a explicação do barista será significativa para ele?

Barista se prepara para bater

Servir um café de alto valor pode ser tão assustador quanto emocionante. Portanto, certifique-se de entender por que você fez essa escolha pro menu. Reserve um tempo para encontrar a receita ideal e prove o café regularmente como parte do seu controle de qualidade. Treine sua equipe sobre como servir a bebida e compartilhe a história por trás dela. E, acima de tudo, aproveite para compartilhar um café pelo qual você é apaixonado com seus clientes.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Evan Gilman

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee.

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