22 de dezembro de 2020

Como identificar perfis de sabores do cacau e do chocolate

Comer chocolate fino é muito mais do que um simples benefício. É uma experiência sensorial complexa, cheia de sabores, aromas e texturas diversas. Os melhores chocolates e cacaus oferecem diferentes perfis de sabor, de delicadas notas florais a uma sensação cremosa na boca.

Mas que sabores você deve esperar? E como os iniciantes em cacau e chocolate podem aprender a experimentar esses perfis requintados? Conversei com a Dra. Carla Martin, Fundadora e Diretora Executiva do Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), para desvendar isso e muito mais.

chocolate

Perfis de cacau e chocolate

Assim como o café, o cacau e o chocolate têm uma grande variedade de sabores, aromas e texturas. E, assim como o café, alguns são mais valorizados que outros.

Algumas pessoas dizem que existem cinco, sete ou até mesmo onze perfis básicos de sabor para o cacau. Mas essas análises podem ser subestimadas. A FCCI, por outro lado, desenvolveu uma folha detalhada de avaliação do grão de cacau . Ele lista numerosos aromas e sabores, alguns defeituosos, outros positivos ou neutros.

A Dra. Martin nos diz: “Os perfis de sabor mais desejáveis ​​em cacau e chocolate são aqueles que são tipificados por quantidades equilibradas de adstringência e amargor (não exagerados), têm um agradável aroma de cacau e notas delicadas, como frutas, florais, especiarias , ervas, nozes, caramelo ou malte.

“Os menos desejáveis ​​são aqueles que apresentam defeitos nas matérias-primas ou no processamento, como mofado, amônioso, putrefado, rançoso, sulfuroso, artificial como vanilina, etc.”

Ela também comenta sobre a importância da sensação provocada na boca para o chocolate. “A textura do chocolate não deve ser desafiadora ou desagradável, pegajosa, lamacenta, calcária ou cerosa”, explica ela. “O chocolate que eu mais gosto tem propriedades de fusão cremosas e suaves que permitem uma progressão gradual do sabor na boca.”

sabores cacau

O que afeta os sabores do cacau e do chocolate?

Origem, processamento, terroir, variedades e a habilidade do chocolatier … existem muitos fatores que afetam o perfil de sabor do cacau e chocolate finos.

Existem três variedades conhecidas: Criollo, Forastero e Trinitário. Tradicionalmente, eles se dividem no “excepcional” (Criollo), no “commodity” (Forastero) e no “híbrido” (Trinitário). Você ouvirá inúmeras descrições da complexidade e delicadeza do cacau Criollo ou do amargor e do corpo de Forastero.

No entanto, muitos criticam essa análise como excessivamente simplista – especialmente porque, como relata a Scientific American, atualmente conhecemos as dez principais variedades de cacau . Assim como no café, é importante deixar o cacau e o chocolate falarem por si. Avalie-o com base em uma folha de degustação, não no nome.

Veja também: Entendendo a Lista de Ingredientes na Barra de Chocolate

Quanto às regiões, o cacau é cultivado nas Américas e Caribe, África, Leste da Ásia / Australásia. Nessas regiões, há variações adicionais em terroir, clima e muito mais que acentuam sabores específicos de cacau.

Além disso você tem o impacto do processamento de cacau, que tem muitos estágios. Em particular, a torrefação afetará os compostos aromáticos, enquanto a conchagem influencia na sensação na boca.

Assim como o café, quanto mais você aprende sobre o cacau, mais percebe que a história por trás é importante.

colheita cacau

Blending e harmonizações

O bom cacau é uma experiência complexa de sabor por si só, mas mesmo assim muitos consumidores gostam de chocolate com alguma coisa.

As receitas de chocolate quente costumam ser misturadas com baunilha ou canela de Madagascar. No Reino Unido, chocolates escuros e laranja são uma combinação popular de sobremesas. E, claro, quem pode esquecer do café? O tiramisu é uma sobremesa clássica e muitos cafés especializados oferecem degustação de café e chocolate.

As receitas e combinações de chocolate mudaram ao longo do tempo (a Dra. Martin me aponta o trabalho da antropóloga, arqueóloga e etno-histórica Dra. Kathryn Sampeck no mapeamento de receitas históricas de chocolate). Mas hoje? “Alguns dos populares no momento incluem leite/creme, nozes, frutas, licores (como uísque, tequila), cerveja, vinho e muito mais”, diz o Dr. Martin.

No entanto, não há necessidade de limitar suas experiências às opções mais populares. Você encontrará chocolate especial combinado com tudo, de gengibre a tojo.

Como sempre, a chave para boas harmonizações é escolher algo que acentue as melhores notas do cacau ou chocolate. Prove o chocolate sozinho antes de experimentá-lo com a comida ou bebida combinada.

Lembre-se de que seu objetivo é apreciar melhor o sabor característico do chocolate  e não apagá-lo.

sabores cacau

Veja também: Um Passo-a-Passo da Colheita e Processamento do Cacau

Dicas para degustação de cacau

Pedi para Dra. Martin algumas recomendações para experimentar chocolate fino pela primeira vez. Ela diz: “No que diz respeito às degustações, recomendamos escolher chocolates de supermercado que você conheça bem e que goste de usar como referência, e depois encontrar outro chocolate para compará-lo.

“Você pode tentar provar de várias formas: comparar chocolates ao leite ou ao leite escuro, comparar chocolates da mesma porcentagem de diferentes fabricantes, comparar chocolates de origem única ou de diferentes origens, comparar chocolates de dois ingredientes (cacau e açúcar) para aqueles com manteiga de cacau adicionada… ”

Em resumo: prove, prove e prove novamente. Preste muita atenção ao que você está provando: como é o aroma? Qual é a sensação na boca? Que notas você está conseguindo identificar?

“Quando provar, certifique-se de fazê-lo em condições relativamente tranquilas e confortáveis, longe de outras distrações sensoriais”, instrui a Dra. Martin. “Então observe a cor e o acabamento, sinta e ouça o estalo, observe os aromas antes de provar os sabores e a progressão do chocolate e pense na sensação na boca, na textura e no acabamento.”

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Ao começar a explorar o cacau e chocolate, você encontrará muito o que experimentar. Da próxima vez que você desejar um doce, verifique onde o chocolate foi cultivado e qual a variedade. Ouça como ele se quebra na boca. Sinta como derrete na língua. E saboreie da mesma maneira que você toma uma xícara de café especial.

Traduzido por Ana Paula Rosas

Crédito das imagens: Magda Grzelka, Cocoa Runners, Gabriel van Essen, Michał Grosicki

PDG Brasil

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