21 de dezembro de 2020

Da Prensa Francesa ao Coado: Como Fazer um Ótimo Café em Casa

Os cafés coados delicados e os espressos ousados ​​não são encontrados apenas em cafeterias. A preparação do café também pode acontecer no conforto da sua casa. É um passatempo agradável com resultados deliciosos. Além disso, você aprende algo novo todos os dias.

Elaboramos um guia sobre como preparar a xícara de café perfeita em casa, seja você um novato nos cafés especiais ou um profissional experiente. Continue lendo para descobrir como fazer um ótimo café em casa e descubra algumas dicas importantes para obter os melhores resultados.

Leia em espanhol: De la Prensa Francesa al Vertido: Prepara un Buen Café en Casa

Café coado sendo preparado.

Se Você é Novo No Preparo de Café em Casa

Quer você esteja dando os primeiros passos para fazer café em casa ou já tenha um bom conhecimento sobre café, sempre há algo a aprender.

Preparando café em casa

Primeiro, o que você está usando para preparar seu café em casa? Existem alguns métodos diferentes que você pode escolher que são fáceis de usar e produzem uma boa xícara de café.

prensa francesa, também chamada de cafetière, é uma opção clássica de método de preparo. É um método de imersão que é um ótimo primeiro passo para fazer um bom café em casa. A prensa francesa oferece um sabor ousado com um corpo denso, então cafés com uma torra média a escura, com notas de chocolate ou nozes, funcionariam bem. O café precisa ser moído grosseiramente para a preparo na prensa francesa, semelhante ao tamanho do sal grosso.

Uma boa proporção de preparo inicial é de 35 g  de café para 475 ml de água. Isso deve render duas xícaras de café. Você também pode alterar esta receita dependendo do seu gosto. Se o café estiver forte, você pode tentar usar menos café ou mais água. Ou, se o café estiver muito fraco, você pode aumentar a dose de café ou reduzir a quantidade de água. Se notar acidez desagradável na xícara, tente moer um pouco mais fino. Se tiver gosto amargo, você pode tentar moer um pouco mais grosso. 

Encha a sua prensa francesa com um pouco de água fervente. Isto aquecerá a sua prensa francesa, o que ajudará a manter o café quente enquanto é preparado. Despeje a água e coloque a prensa francesa na balança. Adicione o pó de café. Em seguida, despeje água fervida na hora sobre o pó, tampe a prensa francesa e ligue o cronômetro por quatro minutos. Assim que o cronômetro terminar, levante a tampa e mexa o café moído com uma colher de pau, uma colher de metal pode rachar o vidro e interferir no sabor. Empurre lentamente o êmbolo para baixo e sirva em xícaras ou coloque em uma garrafa e divirta-se.

Se você deseja provar sabores com mais sutilezas em seu café e um corpo médio, a AeroPress é um bom próximo passo. Opte por um café com notas de sabor mais complexas para poder saboreá-las na xícara (talvez cítricas ou com notas mais frutadas). O café precisa ser moído mais fino, entre moagem de espresso e moagem de prensa francesa, semelhante ao açúcar refinado. 

Existem diferentes maneiras de preparar café na AeroPress. O método padrão é o seguinte: primeiro, coloque o pequeno filtro circular na tampa de plástico e use um pouco de água quente para molhar o filtro e a tampa. Monte a sua AeroPress, encaixando o filtro na câmara, e coloque a peça na balança. Coloque o café moído dentro da câmara e despeje na água fervente. Mexa rapidamente o café e deixe-o em infusão por 90 segundos. Coloque a AeroPress no topo da xícara ou recipiente, encaixe o êmbolo no topo da câmara e pressione lentamente para baixo –  você sentirá um pouco de resistência, mas continue pressionando. O café recém-feito vai gotejar e produzir uma deliciosa bebida.

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Principais dicas para escolher um café

É hora de mergulhar no mundo do café. Existem muitos cafés diferentes para escolher, mas não deixe que isso seja assustador, em vez disso, veja como uma viagem emocionante.

Sempre verifique a data da torra na bolsa. O café fresco fará muita diferença enquanto ele é preparado em casa. Como o café é um alimento, ele interage com o oxigênio, se torna rançoso e perde seus sabores com o tempo. Se você estiver preparando uma prensa francesa ou AeroPress, procure uma data de torra bem fresca, você pode usá-lo ao longo dos dias seguintes e o café estará em sua melhor forma nesse mesmo mês.

É uma boa ideia tentar comprar café em grãos. Quando o café é moído, sua área de superfície aumenta, dando ao oxigênio mais espaço para interagir com o café, o que significa que ele envelhece muito mais rápido. Portanto, o café moído perderá seu frescor muito mais rápido do que o grão. Investir em um moedor significa café mais fresco e sabores mais realçados. Moedores manuais permitirão que você obtenha um café de melhor qualidade, e mais barato, mas exigirá mais esforço do que os moedores elétricos. Portanto, pense cuidadosamente sobre o que é importante para você e sua rotina de preparo.

Consulte nossas dicas principais no final deste artigo para ler mais sobre isso.

Leia também: Um Guia para o Tamanho da Moagem, Consistência e Sabor

Água sendo despejada em um V60.

Se o Seu Café Favorito é um Coado

Este método usando filtros permite um café coado lentamente. Os preparos por gotejamento impulsionados pela gravidade podem acentuar os sabores complexos do café, e são um método popular entre os baristas.

Existem algumas opções diferentes se você quiser experimentar um coado. Existe o Hario V60, o filtro compacto em forma de cone, que é definido por seu formato em V e ângulo de 60 graus. A Chemex , que é um belo método e decanter de vidro, tudo em um só. Depois, há a Kalita Wave , conhecida por suas ondas no interior do coador.

O V60 requer um filtro fino em forma de cone com um orifício e é perfeito para expressar delicados sabores frutados e florais. Pode levar algum tempo para aprender como usá-lo com diferentes cafés, mas é ótimo para experimentar. A Chemex requer filtros de papel maiores e mais grossos e uma moagem mais grossa, o sabor é, portanto, ligeiramente mais denso do que o V60. Pode ser um pouco complicado para obter consistência, mas quando bem preparado, pode ter um sabor muito limpo. A Kalita Wave tem um fundo reto com três orifícios para o gotejamento e bordas estriadas no coador, tudo isso ajuda na consistência da infusão, tornando-o um método relativamente fácil de preparar.

Qual café você deve usar para um coado? Qualquer café que você goste, mas como um método que é perfeito para destacar sabores da origem e é uma grande oportunidade para explorar diferentes microlotes de torra clara com brilho e acidez. O café de torra clara é capaz de reter melhor os sabores do café, sem ser mascarado pelo gosto da torra.

O café para um coado pode ser usado alguns dias após a torra. Lyndon M. Realubit, proprietário da Crescendo Coffee Roasters, sediada nas Filipinas, sugere que “em minha experiência, cinco dias após a data da torra está bom para o coado, mas o pico é atingido em 14 dias”. Isso é uma questão de preferência, então experimente diferentes datas após a torra.

Para V60, moa seus grãos entre médio e grosso, ou até a consistência de açúcar cristal. Para Chemex e Kalita Wave, triture um pouco mais grosso, entre açúcar granulado e sal-grosso. Lyndon também sugere a compra de um “moedor de rebarbas decente ”, que garantirá uma moagem consistente durante todo o processo. A consistência na moagem impede as partículas muito grandes ou muito pequenas de café, que interferem na preparação ao criar uma extração irregular e podem deixar o sabor do café desagradável.

Um ponto de partida para a proporção da bebida é 1:17, 1g de café por 17g de água. Isso pode ser alterado de acordo com as preferências de café e sabor. Se você achar que seu café está com gosto ácido ou azedo, tente moer um pouco mais fino. Se o gosto for ligeiramente amargo, experimente tornar o nível de moagem um pouco mais grosso.

Para preparar o seu café, primeiro pegue o filtro de papel, dobre e coloque em seu coador. Use um pouco de água para molhar as laterais do papel. Se estiver usando uma Chemex, coloque-a na balança, se estiver usando um V60 ou Kalita Wave, coloque-os em um copo ou recipiente na balança. Despeje a quantidade desejada de café no filtro de papel e defina a balança para zero. 

Deixe a água fervente descansar por um minuto antes de usá-la para o preparo. Se você tiver uma chaleira tipo pescoço de ganso, use-a para ajudar a controlar a velocidade e a força da água. Despeje o dobro da dose de café, então 30g de água se for usar 15g de café, no café para deixar fazer a hidratação, ou blooming, você vai ver o café borbulhando levemente. Depois disso, você pode usar tanto o derramamento por ataques, onde você adiciona água em diferentes momentos, ou o despejo contínuo para fazer seu coado. Cada um terá um efeito diferente na extração. Evite derramar apenas diretamente no meio, em vez disso, faça uma espiral para fora.

Decante o seu café, saboreie e aprecie os sabores maravilhosos.

Água sendo despejada em uma Chemex.

Se o Seu Café Favorito é Espresso

Preparar café espresso em casa pode ser difícil. No entanto, existem algumas dicas para otimizar seu café espresso caseiro.

Escolha seus cafés com sabedoria. Embora você encontre torras ​​claras e escuras que façam um ótimo café espresso, uma torra média pode ser uma opção segura. Às vezes, uma torra clara é ​​muito ácida e uma torra escura pode ter um sabor amargo. Em alternativa, procure um café torrado especialmente para o espresso.

O café precisa ser desgaseificado após a torra e, devido aos altos níveis de pressão usados ​​na preparação de um espresso, você precisa esperar que o café seja desgaseificado antes de prepará-lo em casa. A maioria sugere pelo menos uma semana, Lyndon sugere até “pelo menos 10 dias após a data de torra” e às vezes mais.

Andrés Guevara Chaves, cofundador da El Purica Specialty Coffee Roasters, na Alemanha, destaca a importância da moagem para o espresso e sugere que “um bom moedor é mais importante do que uma máquina”. Isso ocorre porque o espresso requer uma moagem fina. A consistência nesta moagem fina é crucial para uma boa extração, pois o fluxo de água será altamente impactado se a moagem não for consistente. 

Lembre-se de que cada café precisa de uma moagem diferente; você não pode simplesmente seguir uma regra para todos. Embora não haja nenhuma regra definida, um bom tempo de extração para começar é entre 25 e 30 segundos. Você também deve garantir que sua dose siga aproximadamente a proporção de infusão de 1:2, com um café preparado pesando cerca do dobro da dose seca, por exemplo, 18g de café seco resultando em cerca de 36g de café na xícara.

É tudo uma questão de sabor. Você precisará experimentar o espresso e, a partir daí, ajustar a receita adequadamente. Andrés explica: “Se o seu café tiver gosto azedo (ou ácido), moa mais fino e aumente a extração. Se o seu café estiver com gosto amargo, moa mais grosso e diminua a extração.”

Agora, você pode beber seu espresso sozinho, adicione água ou talvez leite. As máquinas de café espresso caseiras podem não ser tão potentes quanto as máquinas comerciais, mas existem algumas maneiras de melhorar seu leite.

Limpe o bico de vaporização enxugando-o e purgando tudo o que estiver dentro. Despeje o leite em sua jarra e posicione o bico de vaporização em um ângulo de 20‒30 graus. Posicione a pitcher de forma que apenas a ponta do vaporizador toque no leite. Comece a vaporizar, permitindo que ele seja aerado enquanto o bico fica no topo. Quando o leite atingir 37 ° C / (aproximadamente a temperatura corporal), levante levemente o pitcher em cerca de 1 cm e deixe o leite texturizar e criar um vórtice.

O leite não deve exceder 65–70 ° C, você pode avaliar isso quando o recipiente está um pouco quente demais para tocar. Agite a pitcher e remova todas as bolhas grandes e, em seguida, despeje no café espresso. Talvez tentar uma latte art?

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Espresso caindo em xícaras.

Principais Dicas Para Preparar Café Em Casa

Sempre há maneiras de ajudar a melhorar a preparação do café. Aqui estão algumas dicas para fazer café em casa.

Compre café de alta qualidade

Michael Boyd, gerente de P&D para café na Heartland FPG em Indiana, sugere que existem “Sete Passos para um Café Perfeitamente Preparado”, sendo o número um “Café, comece com boa qualidade”. No final do dia, é café que você está fazendo, então um café de boa qualidade é um dos melhores lugares para começar. 

Vale a pena pesquisar os cafés que funcionam bem com o método de preparo escolhido. Andrés também sugere “experimentar variedades , origens e métodos de processamento ” para descobrir qual café você gosta e aprender a fazer em casa.

Verifique a data da torra

O café, como todos os alimentos, perderá seu frescor e sabor com o tempo. Portanto, se o seu café for fresco, você pode esperar obter melhores resultados.

Lyndon me disse que o café atingirá seu pico após a torra e sugere, dependendo do método de preparo, a opção por “café recém torrado de uma semana a um mês a partir da data da torra”. Verifique você mesmo e veja quando, depois de torrar, você gosta mais do café.

Michael também me diz que se use “café sempre fresco” e acrescenta: “guarde em um recipiente hermético, em um local fresco e seco”. Enquanto o café está no seu melhor, ele retém seus sabores em locais com baixo teor de umidade e fora do sol. Isso ajudará a manter o frescor de uma boa xícara de café.

Invista em um Moedor

Angelo Pacana, Chefe do Controle de Qualidade do Café da Habitual Coffee nas Filipinas, enfatiza que “você não precisa comprar métodos sofisticados que custam muito. Mas se você tem orçamento, invista em um moedor e comece por aí.” 

É um passo fácil de dar e pode fazer uma grande diferença na qualidade do café que você prepara em casa. O café pré-moído perde seu frescor rapidamente, resultando em falta de sabor e gosto rançoso. 

Esteja sempre ciente de qual tamanho de moagem você deve buscar, dependendo de qual método de preparo você está usando. Café pode acabar subextraído ou super extraído se o tamanho da moagem estiver incorreto, o que pode resultar em café amargo ou azedo. 

Da mesma forma, um bom moedor pode fazer muita diferença garantindo que haja consistência em toda a moagem. Grânulos estranhos maiores ou menores interferem com uma extração suave e deixam seu café com gosto amargo ou azedo, então um moedor de alta qualidade é preferível, se possível.

Mantenha limpo o equipamento de preparo 

É algo que fazemos em todas as outras partes de nossa vida e também deve ser lembrado no preparo de café. Spencer Turer, vice-presidente da Coffee Enterprises em Vermont, diz: “Sempre comece com um método limpo e aparentando estar novo. Nunca use uma cafeteira ou coador sujo. Você não cozinharia sua refeição em uma panela suja – não faça seu café em um coador sujo.” 

Esta é uma maneira rápida de mudar a maneira como você está fazendo café. Faça essas alterações e veja o quão diferente é o sabor de seu café.

Meça seus preparos

Andrés me diz “meça tudo”. Isso inclui o peso do seu café e água com a temperatura e o tempo. Quanto mais específico você puder ser ao preparar café, melhores resultados poderá esperar.

Desta forma, você pode criar suas próprias receitas e aprender o que terá que fazer ao experimentar um novo café.

Altere a qualidade da sua água

A água constitui a maior parte do café, e é por isso que ela pode ter tanto impacto no sabor. Syahirah Halim, ex-barista da Patricia Coffee Brewers em Melbourne, explica que “a dureza da água é fundamental, pois compostos presentes na água como magnésio, cálcio e bicarbonato afetam o sabor do café”.

Se você quiser ser científico, investigue quais níveis de compostos estão presentes em sua água e qual é o nível de pH e como isso afeta o sabor do seu café. Um nível de pH de sete é neutro, então foque isso.

Brinque com sua receita de café

É sempre bom ter um ponto de partida, então siga as proporções e receitas de café sugeridas. Veja quais são neste artigo ou procure alternativas. Mas lembre-se, é sempre uma questão de você e suas preferências de gosto. Aprenda com o processo e divirta-se.

Uma xícara de café puro.

Uma boa xícara de café pode alegrar o seu dia. Felizmente, você mesmo pode preparar uma xícara excelente, em casa. Você pode não apenas saborear a bebida em si, mas também começar a entender a ciência por trás do preparo, como os cafés são diferentes, o que você gosta e por quê.

É hora de descobrir as origens do café, formar suas próprias opiniões e, o mais importante, sentar e saborear sua deliciosa xícara de café.

Curtiu? Confira: Melitta, Chemex, & Outros: A História do Café Filtrado

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Jean Pierre Flores

PDG Brasil

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