18 de dezembro de 2020

O Perfil Curva S de torra: Explorando Conceitos Basicos de Torra

Você já tomou um café mal torrado? Você sabe do que estou falando, tem um sabor amargo, esfumaçado e simplesmente desagradável. É o tipo de café que dá aos nossos amados grãos de café uma má fama. E é o tipo de torra que eu vou ensinar você a evitar fazer.

Leia também: Como a Velocidade do Tambor do Torrador Afeta a Torra?

Tenho torrado café há cerca de dois anos e, durante esse período, aprendi alguns perfis complexos de torra. No entanto, grande parte das minhas torras  são versões modificadas de um perfil básico.

Agora, deixe-me fazer um rápido esclarecimento: torrar café não é fácil. O café é um produto complexo e tornar-se um excelente torrador exigirá dedicação, prática e experimentação.

No entanto, se você dominar esse perfil básico, estará a caminho de fazer cafés realmente ótimos. Então, sem mais delongas, meu perfil de torra:

Um perfil básico de torra: A Curva S

A “curva S” é um perfil muito simplificado e relativamente fácil de usar para uma torra média. Mais importante, é um ótimo ponto de partida e, com o tempo, você poderá fazer seus experimentos a partir dela.

Na figura: O grafico de torra baseado no tempo (Eixo X) e temperatura do grão (Eixo Y)

Observação: este perfil foi projetado para um torrador cilíndrico tradicional  operado a gás e não foi testado em outros torradores (por exemplo, os de leito fluidizado, calor indireto ou com recirculação de gases).

Este diagrama mostra o perfil básico de torra “Curva S”. Como você pode ver, a temperatura está no eixo Y e o tempo no eixo X. Eu não incluí nenhuma temperatura específica, pois elas variam de acordo com a localização da sonda (termômetro). Você pode adicioná-las ao gráfico depois de descobrir onde elas se encaixam para você e sua máquina.

Informação Essencial

Antes de começar a torrar, você deve saber em que temperatura o seu torrador normalmente atinge o primeiro é o segundo crack. Isso fornecerá uma janela aproximada na qual você poderá trabalhar para atingir uma torra média.

Tome como exemplo uma torra para café espresso: eu removo os grãos cerca de 1-2 minutos após o primeiro crack, me certificando de que seja ao menos 1 ℃ antes do segundo crack. Essa é uma janela bastante grande (portanto, não entre em pânico) e permite um café bem desenvolvido, sem o sabor oleoso que geralmente ocorre nos cafés torrados após o segundo crack ou o azedo do  café subdesenvolvido que pode ocorrer antes do primeiro crack.

 Quanto ao tempo, recomendo que sua primeira torra seja concluída entre 14 a 15 minutos, com o primeiro crack em torno de 12 minutos.

Um Guia Para A Torra Em Curva S

Infelizmente, torrar café não é tão simples quanto jogar alguns grãos e esperar para ver o que acontece. Existem alguns pontos em que alguma ação de sua parte será necessária, geralmente na forma de ajustar os queimadores.

  1. Temperatura Inicial (TI)

Esta é a temperatura que o seu torrador deve estar antes de carregar os grãos e começar. Durante esse período, você normalmente mantém os queimadores baixos. O café deve absorver o calor com uma quantidade pequena de assistência. Como guia, você pode usar a temperatura do segundo crack como a  e, dependendo de como a sua torra progride, faça as alterações necessárias.

2. Temperatura de Fundo (TF)

Imediatamente após o carregamento dos grãos, a temperatura começará a despencar. Você pode vê-lo no gráfico, certo? Isso acontecerá quando o café frio absorver o calor do torrador.

Logo após o carregamento, você alcançará a TF. Este é o momento em que o café absorve calor suficiente para que a temperatura pare de cair e comece a subir novamente. (Nota: se a sua torra demorar muito, uma maneira de diminuir o tempo de torra é acionar os queimadores antes de você chegar a TF ou aplicar mais calor inicial para ajudar na retomada da temperatura.)

A partir deste ponto, dependendo do tipo de torrador, eu aumentaria os queimadores para o máximo, de modo a permitir que o calor penetrasse no interior do grão. À medida que a sua torra progride, tente controlar os queimadores para permitir uma taxa de aumento de cerca de 10 ℃ por minuto.

3. Primeiro Crack (PC)

Durante a torrefação, os grãos de café estão perdendo umidade, os açúcares estão caramelizando e uma infinidade de outras reações estão ocorrendo. Quando os grãos atingem uma certa temperatura, a umidade e o gás são liberados ao longo do ao longo da parte central do grão e isso resulta em um som de estalo ou rachadura: o primeiro crack. (Não se assuste se você ouvir três ou quatro rachaduras em vez de apenas uma – isso é muito normal.)

Nesse ponto, os queimadores precisam ser baixados para o mínimo ou até mesmo completamente desligados. O grão está passando por uma perda muito rápida de umidade e peso; se os queimadores não forem reduzidos, as extremidades do grão podem começar a escurecer (tipping) e a superfície do grão pode começar a queimar.

4. Desenvolvimento da Torra (DT)

O sabor do seu café se desenvolverá ao longo de toda a torra, mas nesta pequena janela suas ações podem ter um grande impacto sobre ele. O que você faz aqui determinará quanta acidez e corpo sua torra irá desenvolver.

Acidez versus corpo: o equilíbrio entre eles é o tempo que você gasta no estágio de desenvolvimento da torra

De um modo geral, quanto mais tempo você gasta em DT, mais corpo o café terá, mas a acidez será sacrificada. A acidez pode estar associada à fruta; portanto, se você quiser destacar essas notas frutadas, torre por um período mais curto. Como alternativa, para obter um sabor achocolatado, torre um pouco mais. Na minha opinião, o DT deve variar entre 45 segundos e dois minutos, dependendo do que você está tentando ressaltar no café.

Em uma nota técnica, é importante que a temperatura permaneça estável durante o DT (veja a seção plana do gráfico). Procure aumentar em não mais de 6 ℃, mas também não deixe cair. Você pode aplicar uma quantidade muito pequena de calor no final deste estágio para evitar que caia.

5. Calor Final (CF)

No final do tempo de DT, você deve aumentar a car para atingir a temperatura em que a torra terminará. Porém, tenha cuidado: os grãos são muito mais quebradiços devido à perda de umidade, e calor demais danifica o café. Quando testei meu torrador, aumentei o calor até o ponto em que os grãos atingissem o Tipping  para que eu soubesse até onde poderia aumentá-la antes de danificar o café.

6. Temperatura Final (TF)

É quando você verifica se seus grãos estão prontos. Você verá a superfície dos grãos começando a se expandir e a ficar lisa. Mas tenha cuidado ao terminar cedo demais: meu conselho para iniciantes seria começar com uma torra mais do que o normal, pense um pouco antes do segundo crack. Então, quando você começar a ficar mais confiante com o processo de torra, poderá finalizá-la mais cedo.

Verifique também o interior assim como o exterior dos grãos. Café não é bife; você não quer que que esteja mal passado! Abra um grão torrado sob o polegar e procure uma cor uniforme por toda parte.

Veja também Fundamentos da Torra do Café: Um Guia para a Rate of Rise (RoR)

E lá vai você: seu próprio café torrado em casa, pronto para ser extraído.

Este perfil de torra é um guia básico. Depois que se sentir confiante, faça seus experimentos. Tente com diferentes perfis de temperatura e calor e leia muito material sobre café para se inspirar (recomendo fortemente o livro “The Coffee Roaster’s Companion” de Scott Rao). Quando se fala de torra, é importante descobrir sua própria maneira de fazer as coisas. Seja único, você não vai se arrepender.

Boas torras!

PDG Brasil

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