16 de dezembro de 2020

Como Torrar Cacau Fino: Um Guia Para Iniciantes

Caros amantes de chocolate, você também pode criar suas próprias barras deliciosas que derretem na boca. A jornada da semente à barra inclui muitos estágios, mas hoje vou te levar à primeira fase fascinante da transformação do cacau – a torra!

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como torrar cacau

A Torra de Cacau Para Iniciantes

Cesar Frizo, fundador e chocolatier da Raros Fazedores de Chocolate no Brasil, me diz que qualquer um pode torrar cacau em casa. Muitos torrefadores domésticos começam com o forno da cozinha ou com uma torradora de café em casa, enquanto os profissionais podem usar uma máquina de leito fluidizado ou uma torradora de tambor. Mesmo um torrador básico funcionará bem, desde que você esteja ciente de como a temperatura e a torra estão se desenvolvendo.

Arcelia Gallardo, da Mission Chocolate no Brasil, acrescenta que cada chocolatier fino cria seus próprios protocolos de torra, uma vez que ainda não existem muitos padrões conhecidos da indústria disponíveis para adaptação. No entanto, assim como na torra de café, há vários pontos que você precisa prestar atenção: tamanho da semente, teor de umidade, desenvolvimento de aroma, crack…

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cacau forasteiro

Sementes de cacau não torradas: Forastero (escuro), Trinitario (violeta) e Criollo (branco). 

1. Conheça Suas Sementes

Como no café, a primeira coisa que você precisa fazer é examinar sua matéria-prima. Você precisa conhecer o perfil físico e sensorial para entender a melhor forma de torrá-la.

Como Arcelia me diz: “Você precisa começar a saber que tipo de semente está usando, de onde elas vêm, qual a umidade da semente, qual o tamanho da semente… e a partir daí, você pode começar a selecionar as coisas. “

Tamanho da Semente

As sementes de cacau, assim como no café, têm tamanhos diferentes. No entanto, é melhor você torrar apenas lotes com grãos do mesmo tamanho para garantir uma transferência de calor uniforme através da estrutura da semente.

Quando Cesar torra cacau, ele começa classificando as sementes por tamanho. Ele enfatiza que esse tamanho muda tudo. “Se você tem uma semente pequena, a transferência de calor é diferente e é mais complicado quando você torra sementes maiores, pois é necessário gerenciar diferentes temperaturas durante o processo.”

cacao beans

Umidade e Densidade

Assim como no café, a umidade e a densidade afetam a transferência de calor.

Cesar me diz que deseja ver um teor de umidade de 6,5 a 7% – algo que ele mede com um medidor de umidade. Com as sementes mais secas, existe o risco de elas se quebrarem durante a torra. Porém, em níveis de umidade mais altos, pode ser complicado garantir que a água evapore o suficiente sem torrar a semente por muito tempo.

Karla McNeil-Rueda, fundadora da Cru Chocolate em Honduras, acrescenta que as sementes de cacau são tipicamente menos densas que os grãos de café devido ao seu alto teor de gordura. Ela recomenda dobrar a carga normal da máquina. Por exemplo, se você tiver um Behmor 1600 Plus, que pode torrar uma libra de café, você usaria duas libras de smentes de cacau. No caso dela, ela usa o Royal Coffee Roaster #5, que tem capacidade para 25 libras, e torra 50 libras de cacau por vez.

Sabor 

Antes de decidir sobre o seu perfil de torra, você precisa entender as qualidades sensoriais dos seus grãos. Cesar normalmente experimenta a semente crua, o que lhe permite reconhecer quais sabores ele pode aprimorar através de diferentes estilos de torra. Isso requer muita degustação e treinamento para se alcançar.

Por outro lado, Arcelia me diz que faz três diferentes tipos de torra: uma clara, uma média e uma escura. A partir daí, ela pode decidir qual é a melhor para a semente. No entanto, para quem compra micro lotes, pode ser difícil justificar esse método.

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2. Crie seu Perfil de Torra

Agora que você analisou suas sementes, é hora de decidir quanto de calor usar.

Temperatura de Carga

A temperatura de carga é a temperatura inicial que você usa no início da sua torra. (Saiba mais sobre a temperatura de carga no café aqui.)

Suas sementes têm sabores mais delicados? Cesar teria como objetivo uma temperatura de carga mais baixa para aprimorá-las. Ou elas têm mais corpo e as notas de caramelo? Ele começaria mais alto.

Lembre-se, no entanto, que a indústria de cacau fino ainda está criando seus padrões de torra – o que significa que é um momento excitante para experimentação. Você pode ver isso nas diferenças entre os estilos de torra de Cesar e Arcelia.

Cesar opta por 80-90ºC (176-194ºF), enquanto Arcelia se aproxima de 120ºC (248ºF). Ela me diz que a temperatura mais alta garante que a umidade dentro dos grãos seja liberada nos primeiros dez minutos da torra. Lembre-se, a temperatura de carga refere-se ao ar dentro dos torradores; as próprias sementes precisam de tempo para aquecer.

“Do minuto zero ao décimo minuto, a temperatura [dentro da semente] precisa atingir os 100ºC …” Arcelia diz: “Levará dez minutos para evaporar a água porque a água evapora a 100ºC.”

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Manipulando a Temperatura e Tempo de Torra

Cesar me diz que, se ele quisesse que uma torra delicada que realçasse notas frutadas e florais, ele aumentaria o calor até 110–116ºC (230–241ºF) e teria como meta um tempo de torra de 15 a 20 minutos. No entanto, se ele quisesse extrair um corpo maior e mais notas de caramelo das sementes, levaria o calor a 130 a 135ºC por 20 a 22 minutos.

No entanto, isso também varia dependendo dos atributos físicos das sementes. Digamos que elas sejam delicadas, porém grandes: Cesar pode estender o tempo de torra para 25 ou 30 minutos e manter a temperatura mais baixa, em torno de 100 a 105 ° C (212 a 221 ° F).

Quanto a Arcelia, para uma torra média, ela iria até 110 ºC (230 ºF) do décimo ao vigésimo minuto. Então, pelos próximos dez minutos, ela aumentaria para 120ºC (248ºF).

Cesar enfatiza que estes são números médios, mas que cada semente precisa de seu próprio perfil de torra para que você possa obter os melhores sabores e aromas possíveis no chocolate. Arcelia acrescenta: “Não existe realmente uma receita, portanto esse é um dos desafios dos fabricantes de chocolate… você realmente precisa gastar muito tempo tentando descobrir como é capaz de torrar suas sementes do seu jeito”.

E Cesar e Arcelia me lembram a importância de verificar a temperatura dos grãos, não apenas da torradora, principalmente se você estiver usando um forno de cozinha.

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Acompanhe e Complete sua Torra

Mesmo que você tenha em mente o tempo e a temperatura da torra, é importante prestar atenção no desenvolvimento das sementes. Coloque sempre a semente em primeiro lugar, não o perfil de torra.

Cor e Aroma

Diferentemente dos grãos de café, meus entrevistados explicam que as sementes de cacau não mudam de cor quando expostas ao calor. No entanto, o aroma se desenvolverá. Karla me diz que, para começar, você sentirá cheiro de notas acéticas e de vinagre; estas acabarão por se tornar mais agradáveis.

Mas não confie apenas no que você pode sentir fora do seu torrador. Karla prova uma semente a cada minuto, provando-a e analisando o aroma. Isso a ajuda a acompanhar o desenvolvimento da torra.

Chocolate monitors

Crack

Além do mais, você deve prestar atenção a um crack audível. Assim como no café, esse som é o sinal de que a sua torra de cacau está quase pronta. No entanto, Arcelia adverte que não é confiável se você estiver torrando sementes de tamanhos diferentes. Algumas irão fazer o crack mais cedo que outras.

Cesar acrescenta que se, depois da torra, é fácil peneirar a semente, e aí você sabe que o fez bem.

Forastero and Criollo

A torra de cacau fino é uma indústria em evolução, mas isso faz parte de sua beleza. Com pouca informação disponível, os torrefatores domésticos e profissionais devem experimentar em busca do melhor perfil para suas sementes. É o começo de uma jornada de descoberta – que pode ser difícil, mas também imensamente gratificante.

Preste atenção às sementes que você está torrando. Faça anotações sobre as características iniciais, a temperatura e o tempo de torra em evolução e os resultados. Deliberadamente brinque com sua técnica. Este é o caminho para o domínio da torra do cacau.

E, o mais importante de tudo, aproveite. Delicie-se com o fato de que você está criando sua própria barra de chocolate fino.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Cru Chocolate, Raros Fazedores de Chocolate, Arcelia Gallardo

PDG Brasil

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