9 de dezembro de 2020

Como Ajustar sua Receita de Extração Para o Nível de Torra

Preparar um café excelente significa equilibrar muitas variáveis. Além de considerar o método de preparo e a proporção entre o café e a água, você deve ter em mente o perfil de torra.

Talvez você tenha uma receita para fazer um excelente V60, mas se mudar de uma torra clara para uma média, talvez seja necessário repensá-la. Continue lendo para obter alguns insights sobre como ajustar para o perfil de torra do café.

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Como os Perfis de Café Torrado Variam

O café torrado é geralmente dividido entre claro, médio e escuro, e você provavelmente tem um perfil de torra que prefere para ser feito em casa. Mas qual é a diferença real entre os perfis de torra?

Não existe um padrão na indústria para o que é definido como claro, médio ou escuro, e os torradores costumam usar seus próprios nomes para perfis diferentes. Mas, em geral, as torras claras retêm mais os sabores do grão de café e esse perfil pode enfatizar notas florais e cítricas. Quando o café é torrado mais escuro, esses sabores sutis podem ser ofuscados por nuances mais achocolatadas e de nozes. Se um café for torrado muito escuro, pode se tornar amargo.

O sabor não é a única diferença entre os perfis de torra. Como o café é exposto a mais calor em uma torra mais longa ou mais quente, ele se torna mais poroso e, portanto, mais solúvel. Isso é parte da razão pela qual cafés de torra média ou escura são geralmente usados para fazer café espresso – porque há apenas um curto período de tempo para a extração, uma torra que é mais solúvel funcionará melhor do que uma torra clara.

Saiba mais em Diferenças na Torra de Café: Filtrado X Espresso

Por que Você Deveria Extrair Cafés de Torras Claras e Escuras de Formas Diferentes?

Uma boa xícara de café depende do nível correto de extração. Quando os grãos de café torrados e moídos são colocados em contato com água, vários compostos químicos são extraídos. Os compostos responsáveis pelas notas frutadas e pela acidez são extraídos primeiro. Em seguida, os açúcares são extraídos, produzindo sabores doces. Os compostos responsáveis pelo amargor são extraídos posteriormente. Se um café for subextraído, ele pode ter um gosto azedo porque os açúcares não tiveram chance de entrar na mistura. Se for extraído em excesso, pode ser muito amargo.

Como as torras claras são menos porosas do que as mais escuras, os compostos serão extraídos mais lentamente. É por isso que torras claras costumam ser preparadas usando um método lento, como o coado – os grãos têm mais tempo de contato com a água do que em um método rápido, como o espresso. Isso também significa que se você usasse exatamente a mesma receita com o mesmo café torrado em dois perfis diferentes, você experimentaria sabores e sensações na boca diferentes.

Sam Koh é um barista e fundador da Kaffiend Brews, uma cafeteria em Cingapura. Ela me disse que “um café de torra clara dá notas mais complexas, e elas podem ser melhor acentuadas com uma bebida mais lenta, como um filtrado. Uma torra mais escura pode não brilhar tão bem em uma extração mais lenta devido à taxa de extração, que pode causar a extração de notas mais azedas ou amargas.”

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Como Ajustar sua Receita Para Diferentes Perfis de Torra?

Então, você já planejou sua receita de coado, mas quer experimentar novos cafés. Como você pode ajustar seu método para se encaixar em um perfil de torra diferente? Para compensar as diferenças de porosidade e solubilidade, você pode alterar algumas variáveis.

Tamanho da Moagem

Quando o café é moído mais fino, fica mais exposto à superfície. Isso significa que a extração acontecerá mais rapidamente. Então, se você está acostumado a preparar uma extração com uma torra média e está experimentando uma torra clara, moa um pouco mais fino. Da mesma forma, se você costuma usar grãos de torra clara, mas está usando um mais escura, use um nível de moagem mais grosso.

Marlous Van Putten é gerente de loja e barista da rede holandesa de cafeterias Coffeecompany. Ela diz: “Eu pessoalmente também moo meus grãos mais finos se eles forem de uma torra mais clara e a torra escura no sentido mais grosso. Isso ocorre porque a torra escura tende a ter um sabor mais amargo para começar, então um tempo de contato mais longo entre a água e o café resultaria em extração excessiva. ”

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Temperatura da água

Não existe uma temperatura correta para fazer café (embora haja faixas recomendadas, como a sugestão da SCA de 90–96 °C). Porém, quanto mais quente for a água utilizada, mais rápida será a extração. Alguns compostos nunca serão extraídos em temperaturas muito baixas, razão pela qual o cold brew tende a ser muito suave e doce, mas pode não ter qualquer amargor para equilibrar as outras notas.

Considere a temperatura da água como mais um fator que você pode ajustar para realçar seus sabores preferidos em seu café. Se você estiver usando uma torra mais escura, você pode diminuir a temperatura da água para evitar extração excessiva e reduzir a chance de sabores amargos. Se você estiver usando uma torra mais clara do que o normal, usar água mais quente ajudará a acelerar um pouco a extração.

Marlous diz: “A regra comum são temperaturas mais baixas para torras mais escuras e temperaturas mais altas para torras mais claras. O detalhe para isso é que uma torra mais escura provavelmente não terá um gosto bom se for preparada com água em altas temperaturas, enquanto uma torra mais clara pode ter um gosto bom feito com temperaturas mais baixas.”

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Tempo de preparo

Quanto mais tempo o café fica exposto à água, mais tempo há para que ocorra a extração. Tenha isso em mente ao escolher um todo de preparo – conforme discutido, o espresso tem apenas uma oportunidade muito curta de extração, então uma torra clara pode não ser a melhor escolha. 

Dentro de cada método de preparo, você também pode ajustar sua técnica para fornecer um tempo de preparo mais longo ou mais curto. Por exemplo, despejando água mais lentamente ao fazer o café coado ou deixando uma prensa francesa infusionar por mais tempo antes de servir.

Sam diz: “Para o café com uma torra mais leve, acho que deixá-lo em infusão por mais tempo antes de servir dá ao café mais tempo para exalar sabores mais complexos e intrínsecos”. 

Outros Fatores a Serem Considerados

Pode ser interessante usar diferentes perfis de torra com vários tamanhos de moagem, temperatura da água e tempo de preparo e ver como essas variáveis afetam sua xícara. Mas você também deve considerar quais recursos podem ser alterados acidentalmente.

Conforme os grãos de café envelhecem, o sabor se degrada. A oxidação e a desgaseificação fazem com que o café perca os óleos e compostos importantes que contribuem para o corpo, o aroma e o sabor. Geralmente, é recomendado usar grãos de café torrados dentro de duas semanas após comprá-los , armazená-los em recipientes herméticos e à prova de luz e moê-los conforme necessário para evitar uma oxidação ainda mais rápida.

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Se você sabe que seus grãos estão um pouco velhos, pode ajustar a receita para compensar. Moendo torras claras mais finas, você aumentará a área de superfície e a taxa de extração, o que deve reanimar os grãos ligeiramente envelhecidos.

Os grãos torrados escuros velhos podem ser muito porosos e, portanto, muito solúveis. Moer um pouco mais grosso ou usar água mais fria retardará a extração e evitará que a xícara fique muito amarga.

Marlous recomenda manter em mente alguns outros fatores que podem ajudar ou prejudicar seu resultado final. “Que tipo de água você usa, o frescor dos grãos, a qualidade dos grãos, a limpeza do seu equipamento”, diz ela. “Você tem que estar ciente de que cada etapa do processo tem um efeito no resultado da xícara.”

Talvez você tenha uma receita que desenvolveu por meio de experimentos controlados ou tentativa e erro. Mas quando você tenta um novo perfil de torra ou grãos de uma torrefação diferente, é hora de repensar seu método. Ao compreender como as variáveis, incluindo tamanho de moagem, tempo de extração e temperatura da água podem ser ajustadas, você pode obter excelentes resultados com cada perfil de torra.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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