Nem sempre é fácil escolher um pacote de café em sua cafeteria ou torrefação favorita. Há muitas informações disponíveis, mas não muitas explicações, principalmente para fatores como altitude e notas sensoriais.

Reunimos um guia simples sobre como você pode escolher o café certo para suas preferências, não importa o quão experiente você seja. 

Para saber mais, conversei com Crawford Hawkins e Viviana Salazar da Harvest, e Allie Caran, diretora de educação da Partners Coffee.

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De onde vem o seu café?

O café geralmente cresce ao longo do “cinturão do café”, um grupo de mais de 50 países próximos ao equador. Essas regiões oferecem o melhor clima para a cafeicultura, com temperaturas consistentes entre 21 e 29 ° C e chuvas satisfatórias. 

As principais regiões produtoras de café são América Central e do Sul, África e Indonésia. Ao observar onde um café foi produzido, você pode ter uma ideia geral de seu perfil de sabor (embora isso nem sempre seja conclusivo).

Os cafés da América Central – incluindo os da Guatemala, Nicarágua e Costa Rica – são cafés mais “tradicionais”, tendem a ter sabores de nozes e chocolate. Eles costumam ter uma doçura suave, com notas de toffee e açúcar mascavo, e são mais baixos em acidez.

Os cafés da América do Sul – incluindo os do Brasil, Equador e Colômbia – costumam ter sabores de chocolate ou suaves frutados. Os cafés brasileiros tendem a ter uma textura mais consistente – conhecida como corpo alto ou sensação de boca – e seus sabores variam muito, visto que o café no Brasil é cultivado em altitudes diferentes. 

Os cafés africanos – incluindo os da Etiópia, Quênia e Burundi – são geralmente frutados e florais, com sabores de frutas cítricas e frutas vermelhas. Eles normalmente têm níveis mais elevados de acidez, o que resulta em uma xícara de café refrescante e mais leve. Os cafés da Indonésia, no entanto, normalmente têm um corpo denso com sabores terrosos ou defumados.

Essas são generalizações, mas escolher o café com base na origem muitas vezes pode ser uma maneira simples e eficaz de encontrar um café que se adapte ao seu gosto. Existem, no entanto, vários fatores diferentes que afetam o sabor e a textura da sua xícara.

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Como as condições de cultivo afetam o sabor do café?

Há uma ampla gama de fatores ambientais que afetam o perfil de sabor do café. 

Allie Caran é a Diretora de Educação da Partners Coffee, uma torrefação com seis cafeterias por toda a cidade de Nova York. Ela explica como as variáveis ​​ecológicas afetam o sabor: “Fatores como altitude, latitude, precipitação, saúde do solo e saúde da planta determinam o potencial bruto de um café verde. Todos eles deixam suas próprias impressões únicas sobre o equilíbrio dos sabores.”

Esses fatores são conhecidos coletivamente como “terroir”, uma palavra francesa usada para descrever as várias condições naturais de crescimento que afetam o modo como a planta cresce.

A elevação (ou altitude) de uma planta de café é medida em metros acima do nível do mar. O café cultivado em baixa altitude (1.000 a 1.250 m) tende a ter baixa acidez e algumas características terrosas. O café cultivado entre 1.250 e 1.500 m, no entanto, geralmente tem mais acidez e uma textura ou sensação de boca mais suculenta. Por fim, o café cultivado acima de 1.500 m geralmente apresenta acidez e doçura mais refinadas.

A temperatura também é importante. A temperatura ótima para a planta Coffea arabica é entre 18 e 21 ° C. Dentro desta faixa, os açúcares e compostos orgânicos da cereja do café podem se desenvolver por um período mais longo. Isso cria um perfil de sabor mais complexo e denso.

Visto que o café é um fruto, ele tem muitas variedades, todas com sabores diferentes quando preparadas. Typica, Bourbon e Caturra são os três mais comumente cultivados. O Typica oferece uma bebida doce com muita clareza, enquanto o Bourbon tem um sabor mais complexo. Caturra geralmente é menos doce, com acidez refrescante e um paladar muito mais leve. 

Ao comprar café, verifique detalhes de coisas como a variedade e a altitude do café. Depois de prepará-lo, observe o quanto você gosta dele em comparação com outros cafés que já provou e quais foram as diferenças.

Escolha por um café ético e sustentável

Muitos consumidores desejam tomar decisões conscientes e informadas ao comprar café. Os clientes geralmente querem informações sobre quem cultivou seu café e se eles foram pagos de maneira justa ou não. Termos como “sustentável” e “ético” costumam ser usados ​​para descrever a produção de um café, mas o que eles realmente significam?

Allie explica: “A verdadeira sustentabilidade [significa] crescimento e sucesso mútuos ao longo de toda a cadeia produtiva.”

Ela acrescenta: “Trabalhar com a Harvest nos permite expandir isso, com 5% de [cada] venda voltando diretamente para nossos parceiros de produção”.

Crawford Hawkins é o CEO e fundador da Harvest e Propina. Ele explica como isso funciona: “Harvest é um e-commerce norte americano que permite compras garantidas de café de origem ética e rastreável.

“A Propina é uma organização sem fins lucrativos que criamos para fornecer ferramentas financeiras aos pequenos agricultores, incluindo seguro climático e capital de giro. A Harvest paga os 5% extras como uma doação à Propina. Isso serve como uma recompensa adicional em cima dos preços justos pagos por nossos parceiros, projetados para reforçar e certificar uma cadeia produtiva ética.”

Viviana, diretora financeira da Harvest, diz que é mais importante do que nunca comprar café rastreável e ético. “Cadeias produtivas éticas e com consciência ambiental estão ao nosso alcance. Agir em favor da igualdade e da sustentabilidade não precisa custar mais dinheiro ou tempo.” 

Não são apenas os agricultores que se beneficiam de cadeias produtivas de café mais éticas e sustentáveis. Melhores salários e tratamento mais justo significam que os produtores podem cultivar café de melhor qualidade. Isso significa uma xícara melhor para o consumidor, mostrando que todos na cadeia produtiva se beneficiam.

O que é processamento?

Antes que o café seja torrado e preparado, os grãos devem ser separados da cereja. Esse estágio é conhecido como processamento e tem efeitos profundos no sabor, na doçura e no corpo do café.

O processamento lavado é popular entre os agricultores, pois lhes permite maior controle sobre o perfil de sabor do café. Isso envolve a remoção da polpa do grão e deixá-lo de molho em água por 12 a 24 horas. Isso remove a mucilagem, que é uma camada espessa e açucarada que reveste o grão.

O grão é então colocado em terreiros suspensos ou pátios para secar. Depois de seco, a camada de pergaminho, semelhante a um papel, é removida, deixando o grão de café verde pronto para ser torrado. Os cafés lavados geralmente têm sabores limpos, brilhantes e vibrantes com níveis mais elevados de acidez. 

Em regiões onde o acesso a uma fonte de água é menos disponível, o processamento natural (seco) é mais comum. Neste método, as cerejas são colhidas e secas em terreiro suspenso. Com esse método, o grão absorve mais açúcar da fruta, resultando em um sabor mais doce e um corpo mais elevado.

Há também o processamento honey (cereja descascado), onde um nível de polpa é deixado no grão antes de secar. O processamento honey geralmente deixa o café com um sabor entre os dois métodos: combina o brilho dos cafés lavados com a complexidade dos cafés processados ​​naturais.

Se você está procurando um sabor mais limpo e uma textura mais leve, considere os cafés lavados. Comparativamente, os naturais geralmente têm um corpo mais denso e um sabor mais doce. Escolha cafés processados ​​honey para algo intermediário.

Como a torra afeta o sabor

A torra realça os sabores e aromas que estão “escondidos” nos grãos de café verdes. Quanto mais alta a temperatura à qual o café é torrado, mais escuro ele fica.

Na torra clara, a maior parte do perfil de sabor natural do café permanece intacta. Isso facilita a captação de sabores mais delicados e sutis, e a acidez do café é mais perceptível.

Na torra média, a acidez é equilibrada com um corpo mais alto. Isso significa que você ainda pode saborear os “sabores de origem” do café, mas a textura será mais pesada. 

Torras escuras obtêm a maior parte de seu sabor do processo de torra, pois os açúcares são quase completamente quebrados. Isso torna muito mais difícil detectar qualquer acidez e geralmente resulta em sabores mais fortes e pesados ​​com algum amargor. 

Os cafés são frequentemente torrados em níveis diferentes para métodos de preparo diferentes. Por exemplo, torras claras a médias são geralmente usadas para café filtrado, enquanto torras mais escuras são usadas para café espresso. 

Viviana me conta que uma boa parceria entre a torrefação e o produtor permite ao consumidor vivenciar todo o conjunto de uma região.

Ao escolher cafés em diferentes níveis de torra, é importante ter em mente seu método de preparo e também suas preferências. Se você está procurando um café mais forte e pesado, escolha um café mais escuro; para acidez e um sabor mais delicado, busque uma torra mais clara.

Dicas úteis para selecionar seus grãos

Como regra geral, os blends são usados para bebidas que levam leite, enquanto os cafés de origem única geralmente são consumidos puros. Isso ocorre porque os blends são normalmente criados para enfatizar a sensação de boca ou o corpo. Os cafés de origem única costumam ter um sabor mais complexo e com mais nuances, que pode ser mascarado quando o leite é adicionado.

Se quiser expandir seu paladar, experimente comer uma variedade de alimentos comumente encontrados nos aromas do café, incluindo chocolates, frutas e especiarias. Isso pode ajudá-lo a identificar os sabores do café e a decidir sobre suas preferências. 

Cuppings são uma forma eficaz de desenvolver o seu paladar. É uma prática comum na indústria de cafés especiais e é usada para avaliar a qualidade e o perfil de sabor do café. Provar uma variedade de cafés que são diferentes em suas características permitirá que você compare vários sabores e texturas diferentes e lhe ensinará como escolhê-los.

No entanto, em última análise, só há uma maneira de refinar suas preferências: beba mais café! Allie diz: “Conforme você experimenta novos produtos, avalie o que você gosta; o sabor, o corpo, como te faz sentir… realmente não existe uma forma certa ou errada de selecionar o café. O melhor conselho que posso dar é não ter medo de tentar coisas novas.”

É importante ter a mente aberta ao tentar descobrir quais sabores e texturas você deseja em uma xícara de café. No entanto, uma compreensão mais profunda das informações exibidas nos pacotes de café permitirá que você tome decisões de compra mais conscientes.

Gostou disso? Em seguida, leia  Altitude no Café, O Quanto Ela Afeta a Qualidade? 

Créditos das fotos: Partners Coffee, Neil Soque, Ivan Petrich, Julio Guevara, Gisselle Guerra

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Harvest

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