Entre em qualquer cafeteria especializada e você provavelmente verá pelo menos equipamento de café coado. O V60 e a Chemex existem há décadas, mas agora se tornaram ícones da terceira onda do café.

Mas como o café coado se desenvolveu e por que esse método simples é tão amado pelo movimento do café especial? Leia sobre a história do café coado.

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Onde Tudo Começou

Durante séculos, pessoas de todo o mundo fizeram café aquecendo café moído em um recipiente com água, como nas tradições da Arábia Saudita e da Turquia. Em seguida, a cafeteira por percolação, que prepara café passando continuamente a bebida fervente pelos grãos, foi inventada por volta de 1810. Tornou-se um método padrão de preparo na Europa. A máquina de café espresso veio logo depois.

Mas por volta dos anos 1900, uma alemã chamada Amalie Auguste Melitta Bentz estava insatisfeita com o gosto do café da cafeteira e os grânulos residuais em sua xícara. Ela começou a criar protótipos de métodos alternativos de preparo e desenvolveu uma técnica usando papel absorvente e uma lata que ela perfurou com um prego.

A bebida resultante era menos amarga que o café do percolador e satisfatoriamente isenta de pó. Em junho de 1908, Amalie registrou uma patente para o filtro de papel e a empresa Melitta foi estabelecida.

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Amalie e seu marido Hugo apresentaram seus filtros na Feira de Leipzig em 1909 e seu produto teve um sucesso enorme. Nos anos de 1930, a Melitta introduziu os filtros em forma de cone com os quais estamos familiarizados hoje. Ao produzir uma área maior para extração, esse design melhorou a qualidade do café em cada xícara.

Obviamente, eles também desenvolveram algo mais eficiente do que uma lata para segurar os filtros. Eles criaram um dispositivo gotejador simples em forma de cone que fica em cima de um copo ou jarra. O primeiro coador disponível no mercado tinha oito buracos no fundo, mas mudou para um buraco apenas na década de 1960.

Os filtros de café de pano já vinham sendo usados ​​na América Latina há muitos anos, mas a invenção e a comercialização do filtro de papel foram uma grande inovação na forma como preparamos café. A Melitta agora é uma empresa global e seus filtros e coadores podem ser encontrados em cozinhas e cafés ao redor do mundo.

O Desenvolvimento do Coador 

Outros fabricantes criaram variações no coador e em seus filtros há quase tanto tempo quanto a Melitta já existe.

A icônica cafeteira Chemex de vidro foi inventada pelo químico alemão Peter Schlumbohm em 1941. Peter Schlumbohm era declaradamente um personagem excêntrico com foco na melhoria da eficiência e satisfação com objetos do cotidiano. Ele registrou mais de 300 patentes, incluindo projetos para coqueteleiras e carros.

Sua formação em química proporcionou uma sólida compreensão de como o café é extraído. Ele se baseou nisso para criar filtros de papel espesso que, segundo os fabricantes, retêm elementos amargos, óleos e partículas fora da sua xícara.

Em 1959, a distinta cafeteira em ampulheta Chemex foi declarada um dos melhores designs dos tempos modernos. Mas também é um dispositivo muito prático.

O colar de madeira em volta do gargalo da jarra permite manusear o vidro quente e a gravata de couro evita escorregões. O recipiente de vidro é baseado nos materiais de vidro de laboratório para evitar a absorção de odores ou resíduos químicos que possam afetar bebidas futuras.

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Também houve várias versões japonesas populares do coador. A Hario foi fundada em Tóquio em 1921 e começou a produzir produtos de vidro para uso químico. Seu dispositivo V60 foi desenvolvido para melhorar os porta-filtros existentes.

Como outros dispositivos, o gotejador cônico fica em cima de um copo ou jarra e segura um filtro de papel. Mas é menos simples do que parece.

O cone tem um ângulo de 60º. Isso permite que a água flua para o centro dos grãos, estendendo o tempo de contato. Ele também possui um único orifício grande, enquanto dispositivos semelhantes têm vários pequenos. Isso reduz a formação de poças. E o V60 possui nervuras em espiral que permitem a saída de ar, maximizando assim a expansão dos grãos de café.

A Kalita Wave é outra invenção japonesa. Possui um fundo plano com três orifícios, o que elimina qualquer canalização de água no leito do café e cria uma xícara extremamente firme. O coador também foi projetado para criar contato mínimo com o filtro, permitindo consistência na temperatura e dispersão equilibrada da água.

E os filtros de papel não são a única opção de café coado. O chorreador é um método de preparo da Costa Rica que usa um suporte de madeira e um filtro de pano. Foi usado muito antes de Amalie Auguste Melitta Bentz ser pioneira em sua invenção. Os filtros de pano são reutilizáveis ​​e produzem menos resíduo do que os de papel. A meia de café é uma versão que atende ao mercado de especialidade.

O Acolhimento do Café Especial ao Coador 

A Chemex e outros coadores foram bem-sucedidos no meio do século, mas em grande parte saíram de moda até sua redescoberta pelos pioneiros do café especial no final dos anos 2000.

Grandes cafeteiras e máquinas de café espresso foram os marcos da cena de café da segunda onda. Mas a terceira onda trouxe nova atenção aos detalhes e um desejo de mais controle sobre a bebida. Os amantes de café também queriam uma xícara mais fresca do que a que ficava em um recipiente quente por horas.

Derramar água manualmente sobre o pó permite que o barista controle melhor o contato entre água e café do que uma cafeteira em lote automática de segunda onda. Ao controlar melhor a extração, o barista pode evitar uma xícara amarga ou fraca.

A técnica de coar também é apreciada porque cria uma xícara limpa, em oposição ao perfil robusto de um preparo de imersão como o feito por uma prensa francesa.

Dave Jameson é o gerente de programas da Grumpy Mule, uma torrefação em Holmfirth, no Reino Unido, e o campeão de 2014 e 2016 do Coffee in Good Spirits no Reino Unido.

Ele me conta que o café filtrado “precisava de reabilitação para voltar depois de anos de proporções curtas de preparo e torras escuras super extraídas”.

Dave diz que a terceira onda adotou o coado porque “o aspecto artesanal do preparo manual devolveu a qualidade do café filtrado, o que ajudou a trazer as pessoas de volta ao bom café puro novamente”.

A experiência ritualística prática também atrai os amantes de cafés especiais. Daniel Batalla é o diretor-executivo do Café Batalla em San José, Costa Rica.

Ele me diz que “o coado é atraente para os olhos e oferece sabores e aromas complexos em uma xícara limpa. É um método aparentemente simples que pode encantar até o bebedor de café mais inexperiente.”

“Eu associaria sua popularidade recente ao surgimento de um movimento consciente dos consumidores e à preferência por técnicas artesanais no dia a dia”, diz ele.

A técnica detalhada de um coado é, sem dúvida, parte de seu apelo. Semelhante ao movimento da cerveja artesanal e ao ressurgimento da panificação com fermentação natural, o preparo de terceira onda abraçou o coado em parte porque requer o ajuste fino de um conjunto de habilidades. Os autodeclarados nerds de café desfrutam dessa dedicação à sua paixão.

Para saber como obter uma ótima xícara de café, um barista de coados deve entender o derramamento em pulso e a agitação. Além de entender bem os fatores que afetam a extração, como tamanho da moagem, profundidade do leito e temperatura da água. E você conhece o método quatro por seis de Tetsu Kasuya?

A  World Brewers Cup (Campeonato Mundial de Café Coado) celebra esse nível de envolvimento e afirma que “destaca o artesanal no preparo manual de café filtrado”.

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Em 2007, a Starbucks estreou um dispositivo de preparo individual. O Clover foi apresentado a lojas selecionadas e a empresa o descreve como uma combinação de “preparo por imersão total e extração a vácuo com a habilidade de nossos baristas de extrair todo o potencial de sabor de nossos cafés Reserva, xícara a xícara”.

Jonathan Bonchak é o diretor de vendas da Slingshot Coffee Company. Ele me diz que isso foi fundamental no movimento mais amplo do consumidor em direção ao café de xícara individual. “Depois que a maquinaria foi dominada, as pessoas do café experimentaram o marketing ‘pela xícara’ e procuraram entender melhor o preparo”, diz ele.

A Resposta Negativa sobre o Coado

Mas os métodos manuais dependem da técnica de derramamento. O erro humano pode criar uma xícara que seja subextraída. Por exemplo, um derramamento ruim pode criar canalização. É quando um fluxo de água encontra uma rota fácil em torno das partículas e parte do café não é extraída.

Com mais controle, há mais possibilidade de erro e mais dificuldade em reproduzir um preparo consistente a cada vez. Por esse motivo, há uma reação negativa ao amor pelo método coado.

E algumas das críticas ao preparo em lote não são mais válidas. Quando bem feita, a extração em lote pode realmente ser melhor do que um coado manual ruim, porque é um método mais consistente de derramar água sobre o pó. Os equipamentos de preparo de café em lote certificados pela SCA reduzem a inconsistência do erro humano e, ao mesmo tempo, garantem que o café seja feito com altos padrões.

Dave ressalta que “de maneira realmente cíclica, os primeiros evangelizadores do café coado manual estão agora sendo reapresentados às extrações em quantidade boas e bem feitas, com proporções corretas de preparo e café de qualidade, porque é mais consistente e econômico.”

Portanto, o café coado foi adotado nos últimos anos por uma boa razão – ele pode produzir uma xícara limpa, é relativamente barato e permite ao barista controle total. A técnica pode ser um bom começo para se aprender mais sobre café.

Mas coar exige entender o básico da extração. Se você não considerar o tamanho da moagem nem aprender a derramar a água, será fácil fazer um café de gosto ruim. Mesmo baristas experientes podem não produzir resultados idênticos de cada vez.

O ritual de um café coado faz parte de seu apelo, mas se você deseja consistência, pode valer a pena procurar uma cafeteira de quantidade certificada pela SCA ou pedir uma xícara da térmica em sua cafeteria local.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Sebastian Franzén, Behmor, Bruno Cervera, Nate Dumlao, Fernando Pocasangre, Kristian Ryan Alimon, Julio Guevara, Andreas Palmer, Athena Iam

PDG Brasil

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