Pode ser difícil saber por onde começar ao definir preços em sua cafeteria. Quanto é demais para um flat white? Você está cobrando pouco pelo nível de conforto e excelente atendimento ao cliente?

Definir os preços certos é fundamental para o sucesso do seu café. Continue lendo para descobrir algumas dicas e truques para acertar.

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CONHEÇA SEUS CLIENTES

Os preços são determinados pelo que os clientes estão dispostos a gastar. Então, veja quem entra na sua cafeteria. Que tipo de experiência você acha que eles esperam e você fornece? Um grupo de aposentados provavelmente deseja uma experiência diferente do que um funcionário de escritório no intervalo. Estudantes e famílias provavelmente têm necessidades diferentes também. Identifique quem são seus principais clientes e pense no quanto eles provavelmente pagarão pela experiência que você fornecer.

Quando tiver certeza de quem são seus clientes, você poderá se concentrar em ofertas específicas ou itens de assinatura. Por exemplo, fornecendo áreas de trabalho com tomadas elétricas e internet sem fio gratuita, se você quiser incentivar estudantes ou nômades digitais.

Se sua cafeteria é conhecida por fornecer esses serviços, é provável que a população que você deseja atingir gaste mais pela conveniência de estar ali. Venda-se como um “destino” em vez de apenas um lugar para tomar um café.

LOCALIZAÇÃO, LOCALIZAÇÃO, LOCALIZAÇÃO

Conheça a sua área. Se você estiver em uma área de luxo com reputação de alta qualidade, poderá cobrar um pouco mais, porque é esperado. Mas não se esqueça de acompanhar os concorrentes em termos de experiência. Se você estiver em uma parte menos rica da cidade, tenha cuidado ao definir um preço muito alto para o seu cardápio e ganhar uma reputação de inalcançável.

Isso não significa necessariamente que você ganhará menos dinheiro em uma parte mais barata da cidade – apenas lembre-se de seus níveis de preços e opções de complementos. Você pode definir um menu básico acessível, mas com a opção de tamanhos maiores, doses extras, diferentes leites, etc.? Mantenha o menu acessível, mas tenha opções para quem está disposto a gastar mais.

CONHEÇA SEU “INIMIGO“

OK, então o café na rua e baixo não precisa ser seu inimigo, mas qualquer que seja o seu relacionamento, é uma ação inteligente conhecer os preços de menu dos seus concorrentes.

Alguma variação de preço é razoável, desde que justificada por bebidas ou experiências de maior qualidade. Se o seu café com leite é 25 centavos a mais que o concorrente, pergunte o que você está fazendo para compensar a diferença. Você é mais conveniente para uma estação de trem ou parque? Você tem um melhor atendimento ao cliente? O seu café é de melhor qualidade e você sabe disso?

CUSTOS REAIS

Não importa qual a experiência que você oferece ou quão bom é o seu café, se você não está cobrindo seus custos reais. Esteja ciente de seus custos diretos, como mão-de-obra e suprimentos, mas lembre-se de levar em consideração custos indiretos, como impostos, aquecimento e reparos.

Use-os para fazer uma estimativa de custos e tentar calcular as vendas de uma semana média realista. Somente quando você tiver uma ideia de quanto precisa para cobrir as despesas todos os meses, deverá começar a precificar produtos individuais.

Ao definir preços e escolher o que incluir no seu menu, verifique se cada item possui uma margem de lucro suficiente para justificar seu lugar no menu. Por exemplo, se você decidir que suas bebidas devem ter uma margem de lucro média de 100% e uma é apenas 25%, considere o que isso adiciona ao seu menu. É um item especial que atrai novos clientes? Você tem uma excelente reputação por fornecer este item? Nesse caso, talvez mereça ficar. Caso contrário, considere substituí-lo por uma opção mais lucrativa.

EVENTOS E MENUS SAZONAIS

Os eventos atraem um público cativo, em que os consumidores não têm a opção de comprar por aí. Eles também são uma experiência adicional; portanto, considere adicionar um bônus aos seus preços ou disponibilizar mais itens sofisticados.

Maria Eduarda Becker Pavani é gerente geral da Seven Fortunes Coffee Roasters em Dubai. Ela me diz: “Quando fazemos parte dos eventos, também aumentamos o preço com base no custo de fazer parte do evento.”

Da mesma forma, você pode adicionar itens sazonais e cobrar um preço mais alto. Se você estiver oferecendo limonada fresca e café por gotejamento lento durante um verão quente, poderá cobrar um preço alto.

Mas retire-os do menu quando as temperaturas caírem e introduza uma versão especial de um latte sazonal por um preço um pouco mais alto que as bebidas comuns. Se os clientes souberem que uma bebida está disponível apenas por um período limitado, eles podem estar dispostos a gastar mais pela raridade da experiência.

DESIGN E LAYOUT DE MENU

Algumas opções de design podem afetar os gastos do consumidor. Por exemplo, considere colocar suas opções principais no início de um menu.

Noon NutRada é o CEO da Bluekoff , uma cafeteria em Bangkok. Ela diz: “Principalmente, colocamos as ofertas mais simples do menu (café preto, bebidas à base de leite, opções quentes / geladas etc.) antes das mais complicadas (por exemplo, frappe, mixologia e outras bebidas especiais do menu).”

Isso permite que os clientes vejam rapidamente as opções que provavelmente desejam. Em seguida, pense em colocar complementos à direita desses primeiros itens. Isso inclui leites alternativos, torras convidados e tamanhos maiores. Não tenha muitos complementos ou variações.

A teoria é que, se você tiver um menu simples com os itens populares em primeiro plano, os clientes poderão fazer escolhas fáceis. É melhor não confundir ou sobrecarregar os clientes e criar barreiras para eles fazerem um pedido.

O menu que você cria e o preço atual não serão o que você escolherá para sempre. Tenha a expectativa de adicionar itens, alterar preços e redesenhar seus menus físicos. Preste atenção nos itens que os clientes compram e quais são menos populares. E fique de olho nas despesas em mudança – se elas aumentarem, suas margens de lucro poderão ser reduzidas sem que você altere o menu.

Os preços podem parecer intimidadores, mas o menu é uma parte essencial do seu negócio. Portanto, não tenha medo de experimentar opções e reavaliá-las após um período.

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Traduzido por Ana Paula Rosas

Crédito das imagens: Nate Dumlao, Jim Kalligas, Tim Wright, Kari Shea, Banter Snaps

PDG Brasil

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