30 de novembro de 2020

Descobrindo a História da Máquina de Espresso no museu MUMAC, Itália

Existe algo mais reconhecidamente italiano do que um espresso?

Em 2019, eu embarquei em um avião com uma missão em mente: aprender mais sobre a história da máquina de espresso e como isto afeta o café atualmente. Para tanto, eu viajei a Binasco, uma cidade a 15 quilômetros do sudeste de Milão, que é a casa do Museu da Máquina de Café (MUMAC).

Durante minha visita ao museu (que também tem uma escola de treinamento certificada pela SCA e uma extensa biblioteca), eu fui capaz de viajar no tempo e ver como a máquina de espresso evoluiu. Missão cumprida.

Você ama café espresso? Siga lendo para descobrir o que eu aprendi.

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História da Máquina de Espresso

O icônico MUMAC em Binasco, Itália.

APRESENTANDO O MUMAC, O MUSEU DA MÁQUINA DE ESPRESSO

O MUMAC é um paraíso para os geeks do espresso. Simona Colombo, Diretora de Marketing e Comunicações, explica que ele foi fundado pelo Gruppo Cimabli, um fabricante italiano das máquinas de espresso. Ele abriu suas portas em 2012 para marcar o centenário da empresa.

“A ideia era criar a mais completa seleção das melhores peças do mundo para interpretar a cultura do café desde o início do século,” diz ela.

O museu abriga mais de 250 artefatos e também possui uma extensa e histórica biblioteca de café com mais de 1.000 livros relacionados ao café e mais de 15.000 arquivos. Todas as máquinas em exposição são da Coleção Cimbali e da Coleção de Enrico Maltoni, que constitui a maior coleção de máquinas comerciais de café do mundo, conforme Francesca Gaffuri, do Gruppo Cimbali,

Barbara Foglia, a gerente do museu, diz que o alvo era contar a história das máquinas de espresso na Itália por meio do desenvolvimento de diversas marcas italianas. Começando pelos anos 1900, você pode vivenciar um século inteiro da história do café italiano através de 6 diferentes salas.

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História da Máquina de Espresso

As primeiras máquinas de espresso, todas a partir do ano 1900, incluindo a La Pavoni Ideale.

DÉCADA DE 1900: OS PRIMEIROS ANOS

A história da máquina de espresso começa com Angelo Moriondo, um empreendedor que possuía duas cafeterias no centro de Turin e desenvolveu várias máquinas.

Contudo, segundo explica meu guia no MUMAC, a produção da máquina de espresso não iniciou em larga escala até o começo do século 20.

Foi em 1901 que um engenheiro milanês, Luigi Bezzera, registrou uma patente para uma máquina de espresso. Essa patente foi então adquirida por Desiderio Pavoni, que oficialmente lançou a produção em série das máquinas de espresso em 1905 com a La Pavoni Ideale.

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Uma La Pavoni Ideale de 1905. Crédito: MUMAC

Eu fui capaz de ver várias dessas primeiras máquinas no museu e a primeira coisa que notei é que elas eram verticais e não horizontais, como atualmente. O design era rudimentar, mas ainda assim, esteticamente atraente. De fato, elas são um ótimo exemplo do movimento popular da época, Art Nouveau (conhecido como Liberty na Itália). As máquinas de espresso desse período frequentemente apresentam linhas curvilíneas, esmalte, e padrões inspirados em plantas.

As máquinas tinham uma grande caldeira, o calor poderia produzir até 1.5 bars de pressão. A água era empurrada através da cama de café com essa pressão, e uma xícara de café podia ficar pronta em aproximadamente 1 minuto – um longo tempo, pelos padrões de hoje, mas rápido o suficiente para ser excepcional àquela época.

Por causa do longo tempo de preparo, o café tinha um sabor de queimado e deixava um retrogosto amargo. Além disso, devido à falta de pressão, o espresso não tinha nenhuma crema. Outro fato importante é que levava 14 gramas de café moído por xícara!

Essas máquinas de espresso eram caras, graças, relativamente, a uma baixa taxa de produção e à dificuldade de trabalhar com os materiais. Assim sendo, elas eram apenas encontradas nos cafés mais renomados da maioria das cidades europeias. Por sua vez, isto significa que só aqueles que podiam pagar consumiam café espresso.

la cimbali

A primeira máquina horizontal não foi lançada até depois da Segunda Guerra Mundial.

ENTRE AS GUERRAS

Após a primeira guerra mundial, a Itália vivenciou tempos difíceis. A sociedade sofria com tensões sociais e uma economia delicada. A visão da “auto suficiência” italiana, imposta pelo modelo econômico fascista, também reduziu fortemente a importação – incluindo, claro, de café.

O colapso de 1919, da Bolsa de Valores de Nova Iorque, nos Estados Unidos, a qual levou à Grande Depressão, apenas tornou mais difícil a vida dos italianos. A crise trouxe a produção da máquina de espresso, praticamente, à estagnação.

Como resultado, o mundo do espresso tornou-se ainda mais um nicho. Apenas aqueles que poderiam pagar um preço mais alto poderia desfrutar da sua dose expressa de cafeína.

Ainda assim, enquanto o consumo nacional caía dramaticamente, pequenas concentrações em grandes áreas urbanas viram a continuação das vendas de café. Isto graças à elite rica que se recusava a parar de beber esse pequeno luxo.

História da Máquina de Espresso

A reprodução de uma cafeteria típica da década de 1950, em exposição no MUMAC.

Para atender à pequena, mas persistente demanda, o primeiro modelo horizontal foi desenvolvido. As máquinas foram desenvolvidas com os grupos de extração no mesmo lado, o que permitia os operadores preparar e servir múltiplos cafés de forma rápida e eficiente.

A decoração e a arte, por outro lado, foram abandonadas. No lugar, o foco era a funcionalidade das máquinas. E enquanto os designs eram limpos e quase clínicos, eles também ostentavam um novo acessório: o aquecedor de xícara. Pequenos detalhes como esse representam uma maior atenção à qualidade.

MUMAC

A curadora do MUMAC, Cinzia Cona, explica que o carbono era usado para aquecer a água na máquina de espresso, devido à ausência de fontes de energia à época.

OS 40’S & 50’S: APRESENTANDO A ALAVANCA

Após a Segunda Guerra Mundial, a Itália foi economicamente ferida – mas isso também significa um novo começo. Nessa época, a maior evolução aconteceu na história das máquinas de espresso.

Em 1938, um barista chamado Achille Gaggia desenvolveu uma máquina com um novo destaque tecnológico: a alavanca. O barista precisaria empurrar a alavanca para baixo, forçando a passagem da água pelo porta-filtro (onde fica o café moído).

Isso fez essas novas máquinas serem extremamente eficientes. Elas elevaram a pressão da água dos 1.5 bars das máquinas anteriores para completos 9 bars – na linha com padrões modernos. Além disso, elas tinham duas caldeiras, permitindo que a água atingisse 90ºC (194ºF) sem criar nenhum vapor. A temperatura da água também poderia ser controlada.

O resultado foi extraordinário. Um espresso poderia ser feito em apenas 30 segundos e, pela primeira vez, a crema surgiu. O café espresso finalmente tinha seu característico acabamento espumoso.

Em 1948, Gaggia vendeu a patente para a FAEMA, que eventualmente colocou a tecnologia no mercado de máquinas de café.

A década de 1950 foi também aquela em que o café deixou de ser um privilégio de apenas algumas pessoas. Ao contrário, ele começou a se tornar um ritual diário na vida de muitos. Uma vez artigo de luxo, ele agora era o lubrificante social como atualmente, com cafeterias tão populares quanto aquelas em suas principais ruas e avenidas.

“Eu prefiro os anos 50”, diz Cinzia Cona, “porque o café deu um grande passo das classes mais altas para se popularizar.”

E no autêntico estilo dos anos 50, você também começa a ver alguns designs arrebatadores nas máquinas de espresso.

História da Máquina de Espresso

Uma La Concorso 1956 da La Pavoni.

OS ANOS 60 E 70: A ERA DE OURO

Cinzia conta que o próximo estágio foi a “era de ouro” da produção das máquinas de espresso. O café se tornou um ritual diário, levando ao aumento de bares de café bem sucedidos – e o resultado era visível no desenvolvimento das máquinas de espresso.

Foi nessa época que as máquinas de café espresso se tornaram um elemento essencial para a maioria das cafeterias. E à medida que os fabricantes se organizaram para atender o aumento da demanda por máquinas de qualidade, nós presenciamos o lançamento de vários modelos celebrados.

A Pitágora da La Cimbali é um exemplo disso: ela foi premiada com o Compasso D’Oro, um prémio italiano para desenho industrial, em 1962, em reconhecimento do seu design em aço inoxidável. Depois tivemos a FAEMA E61, uma das máquinas mais populares da era. O seu nome é reconhecido até os dias atuais.

faema e61

A FAEMA E61, concebida por Ernesto Valente em 1961.

Plástico e aço também se tornaram mais comuns – mas não era apenas a estética que estava mudando.

Foi durante esse período que a bomba volumétrica entrou no cenário. Mas o que isso significa? Bem, no lugar do barista usar sua força para criar pressão por meio da alavanca, pela primeira vez, uma bomba motorizada fornecia os 9 bars de pressão que separava o café espresso dos outros cafés.

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A Pítagora La Cimbali, premiada com o Compasso d’Oro em 1962.

A última grande mudança desse período foi o movimento da máquina de espresso do balcão da frente para o de trás – na Europa. Os Estados Unidos e a Austrália, contudo, mantiveram suas máquinas na frente o que fez com que ambos os lados da máquina tinham que ser esteticamente atraentes.

Isso, claro, moldou tanto o desenho das máquinas de espresso quanto a experiência do serviço ao consumidor por anos a fio.

História da Máquina de Espresso

O design de Rodolfo Bonetto para a La Cimbali M20.

OS ANOS 80 E 90: AUTOMAÇÃO INICIAL

Os primeiros computadores pessoais surgiram no final de década de 70, enquanto a Times Magazine coroou “O Computador” como a Personalidade do Ano em 1982. E foi nas décadas de 80 e 90 que os eletrônicos começaram a afetar o desenho das máquinas de café espresso.

Ao caminhar pela sala 5 do MUMAC, dedicada a essas duas décadas, eu vi máquinas de espresso com botões e doses programáveis pela primeira vez.

E mais, surgiram máquinas super automatizadas. Seus moedores integrados possibilitavam aos baristas entregar bebidas de qualidade com menos esforço.

À medida que as máquinas de espresso se tornaram mais fáceis de usar, elas também se tornaram mais populares pelo mundo – incluindo para o leste.

m39 la cimbali

A M39 da La Cimbali exibe botões que permitem aos baristas preparar o café com facilidade.

HOJE & AMANHÃ

Ao visitar o MUMAC, fica claro que não estamos apenas vivenciando a história da máquina de espresso: estamos também vendo a evolução das sociedades modernas. Simona diz que o museu é como “um passeio pelas mudanças culturais e sociais de como as pessoas concebiam sair, tomar uma xícara de café e se reunir.” Pessoalmente, não poderia concordar mais com ela.

Então, onde isso nos deixa hoje?

Conforme você caminha por diferentes salas, é evidente que a máquina de espresso evoluiu para atender às necessidades do aumento de consumidores e baristas focados na qualidade. E isso é algo que nós ainda vemos hoje, com a indústria do café especial.

Em 1974, a falecida Erna Knutsen introduziu ao mundo o termo “café especial.” Ao escrever no Tea & Coffee Trade Journal, ela costumava descrever cafés com sabores deliciosos que eram produzidos em microclimas.

Desde então, a indústria de cafés especiais explodiu. Cafés de origem única, métodos de preparo manuais, torras mais claras, variedades de café e métodos de processamento, qualidade da água, tamanho da moagem e qualidade do moedor – todos esses pontos são regularmente discutidos atualmente em nome da “qualidade do café”.

E o espresso não é exceção a essa tendência.

Além disso, em um mundo altamente globalizado, o espresso se tornou menos italiano.

Filippo Mazzoni, Especialista em Tecnologia de Café no Grupo Cimbali, diz que, “historicamente, o café de boa qualidade produzido na américa latina ia em sua maior parte para o nordeste da Europa.” E a cultura do café por lá, ele segue explicando, era focada no consumo de grãos arábica lavados de alta qualidade, no lugar do robusta, mais amargo e mais barato.

Sendo assim, a preparação do espresso foi reinterpretada por meio das lentes das culturas de café de outros países.

Essa forma norte europeia de preparo do espresso, orientada pela qualidade, rapidamente se espalhou pelas nações de língua inglesa, como os Estados Unidos e a Austrália. “De alguma forma, essa interpretação do espresso é a cultura que, atualmente, continua se espalhando no mundo,” acrescenta Filippo.

É menos sobre a cultura italiana do café espresso e mais sobre a cultura do café espresso especial – até no MUMAC.

museu MUMAC

Sala treinamento na Academia MUMAC.

O MUMAC é mais que apenas um museu. Ele também abriga uma academia, que serve como espaço para educação, treinamento e pesquisa. Um campus certificado pela SCA, que oferece cursos de barista, torra e cupping, aberto para qualquer pessoa que deseje participar.

Agora, mais que nunca, o treinamento é a chave. “Existem origens diferentes, variedades diferentes, métodos de processamento, torras, máquinas diferentes…” conta Filippo. “Como você pode combinar tecnologia com café, se você não conhece o café que está lá?”

Academia MUMAC

Gabriele Limosani, treinador da Academia MUMAC, usa a FAEMA E71 para uma sessão de treinamento.

Nós vimos a história da máquina de espresso, mas seu futuro ainda não foi escrito. E a única coisa de que eu tenho certeza é que seu design continuará mudando. Os fabricantes já estão oferecendo configurações programáveis de pré-infusão, perfil de pressão, diferentes caldeiras para diferentes grupos, e até modos de economia de energia.

Conforme a cultura do café especial evolui, sem dúvida, também evoluirá a máquina de espresso.

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Traduzido por Sandra Sousa

Crédito das imagens: Gisselle Guerra, MUMAC

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Gruppo Cimbali

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