26 de novembro de 2020

Como Campeões de Barismo Escolheram o Café para a Competição

Se você competisse no Campeonato Mundial de Barismo, qual café você usaria para a competição?

Essa é uma das escolhas mais difíceis e importantes que um competidor faz. Esse café deve representar sua visão da indústria de especialidade. Tem que ser excepcional. Ele tem que intrigar o mais exigente dos juízes e se destacar das dezenas de outros cafés que eles bebem naquele dia.

Tive a oportunidade de perguntar a cinco campeões da Barismo sobre sua escolha: Sasa Sestic, Campeão Mundial de Barismo em 2015; Tim Wendelboe, Campeão Mundial de Barismo em 2004; Francesco Masciullo, Campeão Italiano de Barismo em 2017; Jason Loo, Campeão de Barismo da Malásia de 2017; e Ronald Valero, Campeão Colombiano de Barismo em 2018.

Aqui está o que eles me disseram.

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Sasa Sestic

Sasa Sestic, Campeão Mundial de Barismo em 2015 

Sasa adquiriu seu café da fazenda de Camilo Merizalde, Finca Santuario, em Cauca, Colômbia. Era um Sudan Rume, uma variedade única originária do Sudão e que veio a partir do Bourbon.

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Então, por que esse café? Sasa explica que ele experimentou cafés de várias regiões, mas o Sudan Rume se destacou, graças ao quão doce era quando servido como café espresso.

“Na minha experiência em competições de baristas”, ele diz, “acho que os juízes estão sempre buscando mais doçura e acidez equilibrada. Por isso, escolhemos o Sudan Rume por sua doçura inacreditável e, como é cultivado a uma altitude de 2.000 metros acima do mar, a acidez era extremamente complexa, com várias camadas e brilhante.”

Mas essa não foi a única coisa que marcou o café de Sasa como incomum: ele também optou pelo processamento de maceração carbônica. Este é um método inovador de fermentação, para o qual ele se inspirou na indústria do vinho.

Sasa explica: “Camilo e eu começamos a colaborar em uma nova técnica de processamento, não para criar novos sabores, mas para expressar melhor o que já estava lá e torná-lo mais distinto”.

Esse método de processamento consiste em fermentar as cerejas em um tanque de aço inoxidável, no qual o dióxido de carbono é injetado e o oxigênio, removido. Isso diminui a fermentação e, consequentemente, ajuda a produzir um melhor perfil de sabor.

Sasa considera que isto combina os melhores elementos do processamento lavado e seco/natural. Além disso, ao controlar a temperatura dentro dos tanques, ele pode extrair mais doçura ou acidez mais complexa.

planting coffee

Para a Sasa, a indústria cafeeira é de experimentação. E, tentando coisas novas, encontramos novas maneiras de destacar sabores.

No seu cappuccino, ele misturou um café macerado carbônico com um processado natural. “Os cafés de processo natural são famosos por notas distintas de frutas silvestres e eu queria tomar um café com sabor, mas limpo e refinado”, diz ele. “Ao adicionar o café de maceração carbônica com o café processado natural, criamos um café equilibrado e saboroso.”

Ao tirar suas doses de café espresso, ele usou uma extração mais rápida inserindo 20,5 g e obtendo 38,5 g em cerca de 19 a 20 segundos. Por quê? “A fim de alcançar o maior equilíbrio de sabores e os sabores que eu estava buscando: ameixas e damascos, frutas super doces, acidez brilhante”, explica ele. “Ainda me faz sorrir quando penso nisso agora; é um café que acho que lembrarei por toda a minha vida.”

Um curto período de extração como esse pode levar ao café azedo. No entanto, Sasa o contrabalançou com uma moagem mais fina. “Minha extração foi de apenas 19 segundos e a escolha do moedor que eu usei realmente nos permitiu, com a proporção que usamos, entregar uma extração solúvel, mas ao mesmo tempo uma experiência de sabor realmente refinada e equilibrada”, explica ele.

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E para o cappuccino, ele ajustou a receita de café espresso. “Decidi dosar meu café um pouco mais alto para obter mais corpo dentro da xícara”, explica ele. “Eu também moo mais grosso porque isso pode nos ajudar a extrair notas florais e frutadas do café. Ao provocar essas frutas mais leves com uma moagem mais leve, preciso aumentar minha dose para obter mais corpo.”

café para competição

Tim Wendelboe, Campeão Mundial de Barismo em 2004 

Quando Tim competiu, em 2004, o Campeonato Mundial do Café era um assunto muito diferente. “Não foi tão fácil obter informações sobre o café”, explica ele, “então a única coisa que sei é que se trata de um Excelso colombiano. Não tenho ideia de quem o produziu, de que parte da Colômbia ele veio nem qual a variedade”.

“[É] uma grande diferença em relação a hoje, em que eu não apenas conheço as informações básicas sobre os cafés que compro, como variedade, altitude e nome da fazenda, mas também em que data o café foi colhido e em que parte da fazenda, bem como todos os detalhes sobre o tempo de fermentação, tempos de secagem etc. “

De toda forma, ele tinha certeza de que um café colombiano teria um bom desempenho. “Na minha opinião,” ele diz, “os melhores cafés da Colômbia sempre têm uma xícara muito frutada, sem serem fermentados em excesso e muita doçura com uma acidez não muito intensa. A sensação na boca pode ser realmente untuosa e rica, o que é bastante exclusivo dos cafés colombianos.”

café para competição

Ele escolheu usar um blend colombiano-brasileiro para as apresentações de café espresso e cappuccino, me dizendo que o blend era a norma na época. “Pensamos que os cafés seriam mais complexos quando os misturássemos. Hoje, eu não mais misturo cafés, pois quero apresentar cada café por sua singularidade, e os cafés que compro são muito melhores, por isso são complexos e deliciosos por conta própria.”

Quanto à sua receita de café espresso, Tim diz: “Fazer café espresso em 2004 era mais um processo de toque e sensação, enquanto hoje medimos tudo, desde a dose seca de café que usamos até a quantidade de líquido que acaba na xícara”.

Mas, embora o processo de preparo de café tenha mudado, sua crença de que a qualidade é determinada pelo que acontece na fazenda permanece a mesma. Como barista, torrefador e produtor de café, ele diz: “Se o café foi colhido e processado corretamente, e o agricultor fez um bom trabalho com seus cafeeiros, e o ambiente foi ótimo para o café, a qualidade será mostrada na xícara, se foi bem torrado e bem preparado. “

tim wendelboe

Francesco Masciullo, Campeão Italiano de Barismo em 2017 

Francesco sabe o quanto a origem acrescenta ao perfil de sabor e aroma de um café. Por isso, ele decidiu mostrar uma variedade – uma SL-28 – cultivada em dois lugares completamente diferentes – Quênia e Colômbia. Seu objetivo era demonstrar o impacto do terroir e das opções de cultivo e processamento do produtor em um café.

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Ele escolheu o SL-28 colombiano, processado naturalmente, porque “o sabor era completamente diferente do SL-28 do Quênia … é por isso que [ele] se apaixonou por essa variedade”. Ao contrário do seu equivalente queniano, o colombiano tinha notas de uvas e frutas silvestres.

E quando progrediu do Campeonato Italiano de Barista para o cenário mundial, acrescentou outro café à sua apresentação: um Sidra com processamento honey da premiada Finca La Palma e El Tucán em Zipacón, na Colômbia. Ele me diz que tinha acidez cítrica com notas de manga, morango e mamão.

barista

No palco mundial, ele usou o mesmo  SL-28 na sua bebida de assinatura. Ele me diz: “Eu estava usando uma infusão de uva … uma variedade específica de uva que cresce aqui na Itália”. Isso representou o impacto do terroir no sabor do café.

Mas ele também queria uma maneira de simbolizar o impacto humano no sabor também. E para fazer isso, ele usou pétalas de rosa. “Eu estava usando pétalas de rosa porque tem o mesmo componente molecular das frutas silvestres”, explica ele.

“Foi uma descoberta muito engraçada, porque se você faz uma infusão de pétalas de rosa e a deixa por 24 horas – essa infusão também foi colocada em um sifão com xarope simples e pétalas de rosa – quando você experimenta, tem gosto de framboesa. ”

A idéia era brincar com a maneira como as escolhas humanas poderiam mudar o sabor esperado – pétalas de rosa – em algo completamente diferente – framboesa.

E, no final, com a infusão de uva e infusões de pétalas de rosa, ele me conta que sua bebida de assinatura tinha notas de “framboesa e depois morango e, no final, um sabor residual de chocolate. Todos esses ingredientes foram para caracterizar o sabor do SL-28.”

Mas essa não é a única coisa que Francisco escolheu fazer. Ele também decidiu congelar o Sidra para sua rodada de café espresso.

“Quando você tem seus grãos em temperatura ambiente, a diferença é que a temperatura da água, a 93ºC, entra no grão em dois segundos”, diz ele. “Considerando que, se você tiver café moído, digamos, a -15ºC, por exemplo, quando você moer o café, levará um pouco mais de tempo para que a temperatura penetre nas partículas. E você obtém sabores extraordinários na sua xícara. O espresso fica mais doce e redondo.

Sua receita de café espresso foi de 19 g por 48 g em 20 a 21 segundos. “[Com] uma extração mais rápida, você pode perder o corpo, mas o sabor obtido é mais limpo”, enfatiza.

café para competição

Jason Loo, Campeão de Barismo da Malásia em 2015 e 2017 

Morando no sudeste da Ásia, Jason teve muitas oportunidades para visitar fazendas de café. Desde que começou a trabalhar no café, em 2012, ele viajou à Tailândia e Indonésia para aprender mais sobre sua produção.

Mas, para 2017, ele queria um novo desafio. Ele queria competir com um tipo de café totalmente diferente, o mais longe possível da Ásia. 

No final, ele usou um Geisha / Gesha com processamento honey da Finca El Trapiche em Nariño, de propriedade de Abdias Lasso. “[A fazenda] faz principalmente outros cafés diferentes, como Catuaí e Bourbon, e também os colombianos. Mas eles não produzem muito Gesha, que é exportado principalmente para os EUA e não para a Ásia”, diz Jason. “Por isso, ficamos muito felizes em trabalhar diretamente com eles e tomar esse café apenas para a minha competição.”

Mas é claro, não era apenas sobre o nome. Os sabores únicos atraíram Jason.

“Tem um sabor de laranja muito intenso, laranja muito doce”, ele enfatiza, “e explode na boca… Além disso, há definitivamente alguns nibs de cacau no interior e também um pouco de doçura de açúcar mascavo. Então é realmente interessante e muito bem texturizado e eu realmente amo isso. E também possui uma finalização persistente muito confortável. Isso é o que realmente me emociona e também é algo que quero compartilhar com as pessoas.”

café para competição

Para sua receita de café espresso, Jason usou uma proporção de 1:2 para destacar a intensidade do café e também extrair esse sabor residual “muito confortável”.

Quanto à sua bebida de assinatura, ele escolheu representar a história da fazenda em que o grão era cultivado. A Finca El Trapiche costumava produzir panela, um tipo de cana-de-açúcar cultivado na América Latina, antes de mudar para o café. E quando Jason visitou a região, ele notou muitos habitantes locais fazendo café com água de panela, algo que ele amava.

“O sabor era realmente delicioso”, explica ele, “então eu consegui obter um pouco de açúcar da própria família e, em seguida, conseguimos usá-lo como parte dos ingredientes para reunir toda a ideia por trás disso.”

Ele fez uma calda de açúcar de panela com diluição de 1:1, da qual usou 15 ml para aumentar a doçura do café. Ele então usou um pilão para moer 4g de nibs de cacau da Papua Nova Guiné com 25 ml de xarope simples, antes de peneirá-lo e adicionar 10 ml à sua bebida de assinatura. Finalmente, ele adicionou uma redução de 15 g de laranja para acentuar a acidez e a doçura cítrica do café.

Acrescentando todos esses ingredientes, ele me contou, trouxe notas de tangerina, ameixa preta e chocolate de confeiteiro, com uma finalização de mel manuka.  

café lavado

Ronald Valero, Campeão de Barismo da Colômbia em 2013 e 2018 

Ronald não é estranho ao palco da competição: ele frequentemente compete nos nacionais e este ano, em Amsterdã, foi sua segunda vez no Campeonato Mundial representando o Café Juan Valdez. Ele me diz: “Meu papel como barista é representar o trabalho duro do produtor”.

Ele tem trabalhado com o mesmo produtor, Milton Monroy, da Finca San Pedro, Tolima, nos últimos quatro anos – mas não se trata apenas da estreita relação que eles construíram.

Ele explica que este ano, quando soube que competiria internacionalmente, recebeu mais de 30 amostras de produtores. No entanto, quando os provou com sua equipe, ficou surpreso e encantado ao descobrir que, mais uma vez, seu favorito era um dos cafés de Milton. Desta vez, era um geisha.

coffee producers

Então, como Ronald decidiu representar esse café maravilhoso? Bem, ele me diz que é fascinado pelos aromas do café e como eles afetam o sabor.

Ele estudou os compostos químicos que criam esses aromas e, para sua bebida de assinatura, procurou ingredientes com compostos semelhantes: avelãs para representar furanos, frutas para aldeídos e assim por diante. Em particular, ele queria capturar o aroma de groselha do gesha que ele usava.

Tudo, desde os ingredientes até a louça, foi escolhido especificamente para aprimorar essas qualidades.

profissionais de café de Tolima

O Campeonato Mundial de Barismo é uma oportunidade para moldar as tendências da indústria de café especial. Isso pode mudar a maneira como entendemos o café, a origem e nosso relacionamento com baristas e produtores. Ele pode redirecionar nossa atenção para novos problemas e desencadear conversas.

Todo barista vem preparado para demonstrar sua visão sobre o café especial – e o café que escolhe é uma parte essencial disso.

E todos os campeões com quem falei queriam elevar os padrões de qualidade, trazer novas ideias para a discussão e destacar o papel dos produtores .

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Comité de Cafeteros, Maria Paula Rojas, Joey Mah, John Tan, Andrea Moretti, Benjamin A. Ward, Tim Wendelboe, Project Origin, Jeff Hann Films

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela CdeC

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