23 de novembro de 2020

Cupping de Café e Desenvolvimento do Paladar para Iniciantes

O cupping é o padrão da indústria para avaliações de qualidade do café e uma ótima maneira de aprender mais sobre o café, seja você consumidor, torrefador, comerciante ou até mesmo produtor. No entanto, participar de uma sessão de degustação pode ser intimidante, especialmente se você for novo no assunto.

Falei com Chris Kornman, gerente de laboratório e de educação do The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , que oferece sessões de cupping para profissionais da indústria e para o público. De como evitar erros comuns a melhorar sua técnica de degustação, continue lendo para descobrir o que ele recomenda.

Leia em espanhol: Guía Para Principiantes: Cómo Catar Café y Mejorar el Paladar

sessão de cupping

O Cupping é Essencial para a Indústria

O cupping é um método quantificável e amplamente utilizado de análise para uma amostra de café, desde sua qualidade geral até características individuais (como acidez ou corpo) e notas de sabor específicas. Como diz Chris, “o cupping é apenas uma das muitas maneiras de saborear o café, mas é uma forma muito eficiente de saborear muitos cafés diferentes lado a lado”.

Em uma sessão de degustação, normalmente haverá uma variedade de amostras. Podem ser cafés da mesma origem, mas de fazendas diferentes, podem representar variedades e métodos de processamento diferentes e talvez até sejam de países diferentes. Essa diversidade é útil quando você deseja comprar ou vender café, ou simplesmente deseja expandir seu conhecimento e experiência.

“Embora o cupping tenha sido originalmente realizado para garantir que as amostras de café não apresentassem defeitos, a indústria de especialidade adotou a técnica para ajudar a descrever os sabores do café”, diz Chris.

Acredita-se que o cupping tenha se originado no final dos anos 1800, quando os comerciantes provavam uma variedade de cafés para decidir qual queriam comprar e também para verificar a consistência. Em 1999, cuppings eram usados em competições do Cup of Excellence, levando a Specialty Coffee Association of America (agora a Specialty Coffee Association , SCA) a criar diretrizes que, desde então, foram amplamente aceitas pela comunidade internacional de especialidade.

Hoje, a indústria usa os cuppings da mesma forma que os comerciantes do século 19: para avaliar as características do café, tomar decisões de compra e confirmar se há consistência. “O cupping permite uma metodologia e linguagem padronizadas que podem ser usadas e compreendidas em qualquer lugar”, diz Chris. 

“Isso oferece oportunidades inestimáveis ​​de comunicação com os parceiros da cadeia produtiva – produtores e exportadores da mesma maneira que com torrefadores e baristas, e isso pode completar um ciclo de feedback que leva a melhor qualidade e valor”.

Mas a degustação não envolve apenas decisões de compra e controle de qualidade: também pode ser usada para determinar perfis de torra ideais, métodos de preparo e muito mais. 

Chris me disse: “Gosto de pensar em fazer um cupping como olhar através de uma janela para o potencial de um café. Ao dissecar e analisar os elementos essenciais do sabor, como doçura, acidez e retrogosto, bem como características mais efêmeras e esotéricas das notas de sabor, podemos ter uma perspectiva sobre a melhor forma de mostrar os melhores atributos do café, seja em um estilo de torra de produção diferente ou quando é preparado em serviço como coado ou espresso, por exemplo. ”

Você também pode gostar: Um Guia do Torrefador para Criar Blends de Café

sessão de cupping

Como Fazer Cupping

O procedimento do cupping é relativamente simples, mas é importante estar preparado e controlar todas as variáveis. É melhor que suas anotações reflitam as diferenças entre os cafés, não as diferenças em como você preparou as amostras. Aqui está o que você deve fazer:

  • Reúna o seu equipamento

“Você precisará de uma balança, um moedor, água, chaleiras, xícaras ou tigelas, colheres, um cronômetro ou dois, toalhas, canetas / lápis e … formulários de cupping, cuspideiras e bastante área de uso”, lista Chris. 

A SCA recomenda a utilização de um ambiente bem iluminado e espaçoso, silencioso e isento de aromas. Durante a degustação, a sala deve estar calma e sem distrações para que os participantes possam dar toda a atenção às amostras.

A consistência no equipamento é fundamental para garantir a consistência na degustação. A SCA recomenda que todos os copos tenham as mesmas dimensões e volumes, além de serem do mesmo material (vidro ou cerâmica). Isso garante proporções corretas e consistentes de água para café moído, bem como a mesma quantidade de retenção de calor em cada xícara durante a extração.

  • Entenda o seu formulário de avaliação

Embora o formulário de cupping da SCA seja amplamente utilizado, você pode se deparar com um sistema de avaliação diferente, dependendo da finalidade da degustação. No The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, por exemplo, os formulários SCA são usados ​​para vários formatos de degustação. No entanto, Chris me disse que outras sessões de cupping podem usar um protocolo ligeiramente modificado “para atender aos nossos propósitos”.

Chris diz: “No escritório da Royal em Emeryville, os traders usam uma forma simplificada e o café é dosado por volume (em vez de peso) … Os traders geralmente emitem ‘aprovar’ ou ‘recusar’ para as amostras, além de uma pontuação de xícara modificada. Estes cuppings raramente são às cegas.

“No The Crown, usamos um formulário de avaliação de torra personalizado, concebido por nossa diretora de torra Candice Madison. Incluímos uma amostra de ‘controle’ selada a vácuo de uma batelada de torra anterior e preparamos novas torras em comparação a ela. O formulário e o formato permitem uma avaliação rápida e precisa de nossos padrões para o café entrando em serviço.”

Antes de entrar em uma sessão de cupping, certifique-se de se familiarizar com o formulário de avaliação. Você sabe o que procurar? O que cada critério significa? E como você vai marcá-los?

formulario sca
  • Prepare Suas Amostras

A preparação da amostra irá variar ligeiramente de acordo com o protocolo de degustação que você está usando. Você pode encontrar protocolos da SCA detalhados aqui, enquanto os editores de outros protocolos também terão lançado metodologias específicas.

O primeiro passo será limpar o moinho de qualquer café velho que possa contaminar suas amostras. Você deve fazer isso com alguns gramas da amostra de café que está prestes a moer. 

Normalmente, são preparadas várias amostras de cada café para garantir a consistência, e o café para cada xícara deve ser moído individualmente. “Dosamos 11,5 g, moemos a 8,5 [em um Mahlkönig EK43] e despejamos 185 g de água filtrada (proporção de cerca de 1:16) a 95 ° C [203 ° F]”, diz Chris.

É vital que todas as variáveis ​​sejam controladas. Esta é a única maneira de garantir consistência e, portanto, resultados precisos. “O tamanho da moagem é importante, mas também a temperatura da água, a proporção entre café e água, agitação (ou falta dela) e muitos outros fatores”, disse Chris. 

Mesmo que as amostras ainda não tenham sido preparadas, sua análise deve começar agora: cheire o pó seco e anote os aromas que você percebe. Não demore muito: é melhor adicionar a água no máximo 15 minutos após a moagem do café. 

Configure um cronômetro para saber quanto tempo passou entre adicionar a água, quebrar a crosta e provar os cafés. “A crosta que se forma no topo de uma tigela é basicamente uma junção de café moído e aromáticos voláteis que não são mais extraídos. É preciso ‘quebrar’ a crosta (e retirar a espuma que se forma depois) para provar o café que está por baixo”, diz Chris.

Isso geralmente é feito três a cinco minutos após o início da infusão, empurrando as costas de uma colher pela camada de pó. (Uma colher de cupping tem um formato semelhante a uma colher de sopa, mas um pouco mais fundo para que o participante possa consumir café suficiente para degustar seus atributos em um gole.) Quando a crosta é quebrada, o pó úmido irá produzir aromas muito mais intensos que podem ser notados por cada participante.

A crosta deve ser retirada com duas colheres. Você deve deixar o máximo de líquido possível e evitar agitar o café moído sedimentado no fundo da xícara. Se você acidentalmente agitar estas partículas, você irá acelerar a extração do café.

“Eu diria que a consistência é mais importante do que qualquer técnica”, diz Chris. “Recomendo que as pessoas empurrem a crosta com a ponta curva das colheres, como se estivesse remando um barco, usando três movimentos, e não mergulhem até o fundo da tigela. Mas se a técnica for consistente, quebrar a crosta completamente e não agitar demais, não acho que as pessoas devam se prender ao estilo de quebra. Apenas certifique-se de que cada degustador faça isso da mesma maneira. ”

  • Experimente o café

Com um tempo de preparo mais longo, a degustação permite que você observe alguns dos sabores e aromas sutis que são menos facilmente distinguíveis em altas temperaturas. De acordo com o SCA, as amostras de café podem ser deixadas em infusão por até 3–5 minutos. No entanto, algumas pessoas preferem deixá-los por mais tempo. O importante é que o tempo seja consistente. 

Normalmente, um degustador mergulha a colher em um copo de enxágue limpo com água quente e, em seguida, mergulha a colher na amostra de café. Isso funciona bem quando alguém está usando fazendo cupping sozinho. No clima atual da pandemia global de COVID-19, Chris recomenda que todos tomem precauções para se manterem saudáveis. 

“Não sinta que tem que sorver ruidosamente. Não é um concurso de decibéis,” Chris me diz. No entanto, não deixe que as maneiras antiquadas o pressionem a sorver as amostras em silêncio: o ato de sorver normalmente é feito para aumentar a percepção do sabor e do aroma. 

Antes e depois de mergulhar a colher em uma amostra, enxágue-a. “É uma boa etiqueta, ajuda a manter as coisas higiênicas e evita a contaminação cruzada de amostras”, diz Chris.

Experimente cada café quantas vezes quiser, fazendo anotações sobre o que você observa ao longo das provas. 

preparando cupping

Como Evitar Erros Comuns 

Cuppings podem ser desanimadores no início, mas o processo é relativamente simples. Além de se familiarizar com os protocolos e a ficha de avaliação, lembre-se das dicas a seguir.

Discutir notas de sabor e aroma durante a degustação pode levar as pessoas a encontrar notas sensoriais semelhantes – mesmo que de outra forma não as percebessem. Fique quieto para não influenciar as avaliações de outras pessoas. A parte da discussão virá depois.

Profissionais da indústria, que podem ter de saborear dezenas de amostras de café todos os dias, recomendam cuspir suas amostras de cupping em xícaras ou escarradeiras separadas. Engolir grandes quantidades de cafeína pode ter efeitos adversos de curto prazo no corpo e também pode começar a alterar seu paladar, de modo que você não pode mais detectar aromas e sabores delicados.

O fator mais importante a lembrar é não se sobrecarregar com a metodologia e o vocabulário potencialmente confusos que acompanham a degustação. Para começar, apenas se concentre em ser consistente e descrever amostras usando suas próprias estruturas de referência. Com o tempo, sua familiaridade com os métodos e notas comuns irá se desenvolver.

sessão de cupping

Como Melhorar suas Habilidades de Cupping

A melhor maneira de melhorar é continuar praticando – especialmente com outras pessoas. Chris me disse: “A prática leva à perfeição, e fazer cupping com os outros é sempre melhor do que fazer sozinho. Você aprenderá tanto por observação e repetição quanto pela leitura de qualquer artigo ou assistindo a qualquer vídeo instrutivo. ” 

Discutir técnicas e percepções sensoriais com outras pessoas pode ajudar a aprimorar suas habilidades ou expandir seu léxico e conhecimento. “Seja metódico e lento, e avance e volte para confirmar ou desconfirmar as influências”, acrescenta Chris.

Conheça a si mesmo também. “A prática é em partes iguais mental e física, então estar preparado, calmo e com a mente aberta é tão importante quanto saber usar a o formulário de cupping”, ressalta. “Você está particularmente cansado? Você queimou sua língua ontem? Você tem um paladar naturalmente super ou sub-sensível à doçura ou acidez, por exemplo? Tudo isso afetará sua capacidade de ser o mais objetivo possível. ” 

O estudo do World Coffee Research Sensory Lexicon e da Coffee Taster’s Flavor Wheel da SCA também ajudará. Ambos descrevem em níveis variados de detalhes os aromas, sabores e qualidades texturais que você pode esperar encontrar no café.

Chris, no entanto, alerta para não se perder nos detalhes mais sutis. “Exercite seu paladar quando você não está degustando, pensando primeiro nos elementos gerais: doçura, acidez, viscosidade (corpo) e gosto residual”, ele recomenda. “Então, concentre-se em sabores mais específicos.”

E, o mais importante de tudo, trate cada refeição e bebida como uma oportunidade para praticar. Chris também recomenda desenvolver o seu paladar “provando diferentes percentagens de chocolates lado a lado ou diferentes frutas de tipos semelhantes”. E se você está lutando para identificar certas notas ou sabores, por que não provar alimentos ou bebidas que normalmente contêm essas notas?

sessão de cupping

Não importa o quão desafiador pareça, você pode dominar o cupping. Apenas lembre-se de manter a consistência, familiarizar-se com as fichas de avaliação e tornar o treinamento do paladar um hábito.

E até que você esteja confiante? “Não tenha medo de perguntar!” Chris destaca. “O processo pode ser intimidante e um pouco complicado… mas ninguém espera que você saiba de tudo!”

Curtiu? Leia também: Cafés Especiais vs Cafés Commodity: Como o lucro, Qualidade e Preços Interagem

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das imagens: Evan Gilman, Royal Coffee, Ana Valencia e Bax + Towner

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee.

PDG Brasil

Gostaria de ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!