19 de novembro de 2020

Café Ecológico: Quatro Jeitos de Fazer Café sem Filtro de Papel

A palavra “sustentabilidade” é cada vez mais usada no mundo dos cafés de especialidade. Os consumidores estão mais conscientes do que nunca sobre o impacto de seus hábitos de consumo de alimentos e bebidas e, com razão, querem beber um café “sustentável”.

Mas, por mais que a sustentabilidade signifique comprar um bom café de origem ética, também significa estar atento ao desperdício e ao impacto ambiental. 

Como resultado, alguns consumidores estão focando nos métodos tradicionais reutilizáveis ​​de preparo do café ou procurando alternativas ecológicas aos filtros de papel. Para aprender mais sobre as várias maneiras “verdes” de se preparar café em casa, conversei com alguns baristas.

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Qual o Sabor de um Café Feito sem o Uso de Papel?

Antes de falarmos mais sobre as diferentes maneiras de se fazer café em casa sem usar filtros de papel, vamos pensar em como isso afeta o sabor da sua xícara.

Embora usemos principalmente filtros de papel para impedir que o pó de café caia em nossa xícara, o papel também afeta o sabor do café de várias maneiras diferentes. O café contém uma grande variedade de compostos, incluindo carboidratos, lipídios, ácidos, proteínas e muito mais.

Os filtros de papel retêm algumas dessas substâncias – no caso, os lipídios, alguns ácidos e polifenóis adstringentes (como os taninos). Como resultado, o café filtrado no papel geralmente tem um perfil mais limpo e mais leve, já que esses compostos são removidos. Quando não são filtrados pelo papel, no entanto, esses compostos fornecem maior densidade à xícara, levando a uma bebida “mais espessa” e com uma sensação na boca mais pesada.

Métodos reutilizáveis ​​para filtrar o café (como metal ou tecido) permitirão que mais desses compostos passem para a bebida. Isso resulta em um perfil de sabor que geralmente é mais pesado e mais intenso. Também significa que pode haver resíduos na xícara.

Lucci Salomão é barista e Q-grader brasileiro. Ele me diz que não existe um método de preparo ou material de filtro “certo ou errado”. “Não existe um método‘ ruim ’”, diz ele. “Só aqueles que são inadequados para um determinado momento ou para o seu gosto.”

Cinthia Bracco é barista e proprietária do Astronauta Café, em São Paulo. Ela me conta que o Astronauta tem um cardápio 100% vegano e tem como foco a sustentabilidade. Então, Cinthia e sua equipe preparam café com métodos reutilizáveis, como a prensa francesa, coadores de aço inoxidável e filtros metálicos para AeroPress.

Cinthia me conta que, aqui no Brasil, fazer café com filtro de papel é a forma mais popular de se preparar um coado. Ela diz que, embora muitos de seus clientes estivessem inicialmente receosos acerca dos filtros de metal, a procura tem aumentado.

No entanto, com qualquer método de preparação reutilizável a limpeza é de suma importância. Se compostos e óleos se acumularem no filtro, eles podem causar um perfil sensorial de xícara persistente e peculiar que vai afetar o sabor de seus futuros cafés.

Guias de Preparos Sustentáveis: Métodos Reutilizáveis

Já sabemos o que esperar do café feito com filtro reutilizável. Agora é hora de examinar alguns dos métodos específicos de preparo com mais detalhes.

Prensa Francesa

A prensa francesa é uma alternativa acessível para preparar o café filtrado. A maioria das prensas francesas vem equipada com um filtro de malha metálica fina, mas a qualidade do filtro pode variar. O café feito em uma prensa francesa costuma ter um corpo alto e uma sensação na boca mais espessa.

Como a prensa francesa é um método de preparo por imersão, o café fica exposto à água por mais tempo do que quando feito com um coador. Como resultado, sua moagem deve ser mais grossa do que seria para o café coado.

Lucci conta: “Ao preparar com uma prensa francesa, você pode brincar mais com sua moagem e proporção… se for um café com torra mais escura, você pode moer mais grosso; para torras mais claras, talvez mais fino – mas tudo dentro da faixa do que poderíamos normalmente chamar de ‘grosso’. ”

Para fazer testes com a prensa francesa, você também pode ajustar a proporção entre água e café e o tempo de preparo. Lucci diz que gosta especificamente de brincar com o tempo de preparo, dizendo que “entre dois e seis minutos [tempo de imersão] … você pode fazer muitos testes”.

A receita de Lucci permite vários testes com proporções e tempos diferentes, mas é bastante simples:

  • Moer 70g a 85g de café por litro (moagem grossa)
  • Coloque na sua prensa francesa
  • Mergulhe o café em água apenas o suficiente para cobri-lo completamente, permitindo a hidratação (semelhante à fase do blooming em um coador)
  • Adicione o resto da água em um fluxo contínuo e centralizado
  • Deixe imerso por quatro minutos e depois pressione o êmbolo

Cinthia recomenda que quem for preparar cheque com cuidado a prensa francesa antes de comprar. “Antes de comprar, é preciso ver se ela pode ser totalmente desmontada para lavar. Além disso, certifique-se de que o vidro ou plástico usado pode suportar altas temperaturas. ”

Cafeteira Italiana

Desde que a cafeteira moka foi inventada na década de 1930, ela se consolidou como uma forma de preparar um café intenso e denso.

Lucci diz que apesar da relativa familiaridade da mokinha, ele acha que muitas vezes ela é deixada de lado. “Tem gente que não gosta da moka porque ela resulta em um café mais forte. Mas se você não gosta, não é porque seja um café ruim, é porque esse tipo de café não combina com o seu gosto.”

A coisa mais importante com a cafeteira italiana é usar as proporções certas. Só que a moka é feita com indicações no próprio equipamento para os níveis de água e café. Isso torna difícil que se use a proporção errada.

Também significa que é mais fácil replicar a mesma bebida ao preparar novamente. Lucci diz: “A moka e a prensa francesa têm ‘repetibilidad ’, o que é uma grande vantagem.”

A proporção entre café e água será baixa – cerca de 1:8 – e isso cria uma bebida pesada e intensa. Como a moka é uma cafeteira que vai direto no fogão, o café é extraído em alta temperatura. Isso, junto com a proporção comparativamente baixa, pode comprometer algumas das notas de sabor mais delicadas em um café.

Por isso, Lucci recomenda usar cafés com notas de chocolate ou caramelo. Ele diz: “Pense em adotar torras médio-escuras e outros cafés mais estruturados, com açúcares e óleos que se desenvolveram bem durante a torra.”

Algumas dicas para fazer café com a cafeteira italiana:

  • Use uma chama baixa, de preferência em um fogão a gás
  • Respeite estritamente as marcas no equipamento (a água deve ir até logo abaixo da válvula de segurança e o café deve encher o funil do filtro sem ser pressionado).
  • Deixe a tampa aberta durante o preparo. Quando a câmara estiver cheia até a metade com café, desligue o fogo, feche a tampa e deixe terminar por conta própria.

Filtros de Pano

O preparo com filtro de pano – também conhecido como “meia” – é uma tradição muito antiga. Acredita-se que o primeiro filtro de café da história foi feito de tecido e supostamente remonta ao Japão do século XIX. Ainda é comum nas regiões produtoras de café.

Filtros de pano oferecem uma opção intermediária quando se trata de sensação na boca e intensidade. O tecido oferece menos resistência que o papel, mas ainda assim absorve parte dos óleos, resultando em uma bebida final mais equilibrada.

Giovanna Serrano é uma barista venezuelana radicada no Brasil. Lançou recentemente a Fabrikafé, marca que comercializa filtros de pano em diversos formatos – não apenas as “meias” usuais, mas também filtros de tecido para coadores cônicos e de fundo reto.

Ela acredita que os filtros de pano combinam com praticamente qualquer café. “Acho que qualquer café pode funcionar bem no pano. Depende da experiência que você deseja… o importante é saber que tipo de extração o coador vai me oferecer.”

Ela acrescenta: “Tenho que pensar na minha extração, para ter certeza de que não seja muito rápida quando estou usando o pano. Eu moo o café um pouco mais fino ou mexo um pouco mais o café moído”.

Giovanna tem algumas dicas para preparar e cuidar de um filtro de pano:

  • Ferva por pelo menos um minuto antes de usar
  • Escalde o filtro e o suporte (se for usar) com água quente
  • Use 12,5g de café em moagem média para 200ml de água
  • Derrame 200ml de água em quatro despejos (não necessariamente iguais). Certifique-se de que a primeira dose molhe toda a cama de café
  • Mexa ou gire o filtro após cada aplicação

Como o tecido pode absorver os óleos e compostos do café, certifique-se de limpar o filtro de pano corretamente. Além de ferver antes de preparar, você deve limpar o filtro assim que terminar de fazer café, esfregando-o sob água corrente e quente.

Se você pretende usar o filtro duas vezes em um período de 24 horas, pode mergulhá-lo em uma vasilha com água e colocá-lo na geladeira. Se demorar mais de 24 horas para usá-lo novamente, você também pode colocar o filtro limpo e úmido em um saco plástico e colocar o saco no freezer. Armazenar o filtro em temperaturas baixas ou de congelamento impedirá que microrganismos se desenvolvam no pano.

Troque o filtro uma vez a cada três meses ou com menores intervalos se você o usar com frequência. “Uma boa indicação de que é hora de comprar um novo filtro de pano é quando ele parece entupido mesmo depois do escalde com água quente e da fervura e se retém muito do pó de café úmido”, conta Giovanna.

Filtros de Metal

Se você procurar bastante, poderá encontrar filtros de malha de aço inoxidável para alguns métodos de preparo, como coador e a AeroPress.

Cinthia oferece apenas a AeroPress com filtro metálico no menu do Astronauta. Ela me diz que isso proporciona uma nova experiência, mesmo para os consumidores que estão familiarizados com o café da AeroPress feito com filtro de papel tradicional. Ela também prepara café com um coador de aço inoxidável.

“Nosso lema da cafeteria é ‘explore seus sentidos’,” Cinthia me diz. “Então, queremos que o cliente explore, experimente diferentes estilos de café, diferentes formas… incluindo experimentar o café de um método de preparo não-descartável e reutilizável.”

“Quando fazemos café com filtros de metal, costumamos dizer ao cliente como os filtros de metal não absorvem os óleos do café da mesma forma que o papel. Isso adiciona algo muito sutil e realça mais esse sabor específico.”

Cinthia compartilhou suas duas receitas conosco:

AeroPress (filtro de metal)

  • Prepare uma AeroPress no estilo invertido usando 15g de café moído médio e 180ml de água
  • Molhe seu café com 50ml de água e deixe em hidratação por 30 segundos 
  • Despeje o resto da água, mexa três vezes e deixe em infusão por até dois minutos – Feche a AeroPress, vire e pressione 

Coador (filtro de metal)

  • Use 18g de café moído médio-fino (ligeiramente mais fino do que você faria para um filtro de papel) em 180ml de água
  • Primeiro despejo com 50ml de água por 30 segundos
  • Derrame até 140ml no total (despejando em círculos para um filtro cônico, ou ziguezagues para um coador de fundo reto)
  • Após 2 minutos, despeje seus 40ml restantes

Cinthia acrescenta que limpar os filtros logo após o preparo faz uma grande diferença para manter o sabor consistente.

Seja usando metal ou pano, o preparo reutilizável ou sem papel tem feito parte da história do café. Esses métodos tradicionais seguem famosos ao longo do tempo e podem não sofrer um aumento em popularidade conforme as tendências de consumo mudam entre os bebedores de café.

No entanto, se você for preparar café com pano ou metal (seja numa moka, prensa francesa, AeroPress ou coador com um filtro de aço inoxidável), certifique-se de limpar completamente seu equipamento. Ao cuidar bem de seus métodos de preparo reutilizáveis, você será capaz de preparar um café excelente enquanto faz o que pode para minimizar sua pegada de carbono.

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Crédito das fotos: Coraa Photography, Fabrikafe, Ana Paula Rosas, Chris Flores, Vee Satayamas

Traduzido pela própria autora.

PDG Brasil

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