18 de novembro de 2020

Como Controlar a Proporção de Preparo para um Espresso Melhor

A proporção de preparo é o coração de qualquer receita de café espresso. Mas você tem confiança na sua capacidade de controlá-la para obter a melhor bebida possível, tanto se você tiver um sul de minas frutado quanto um cerrado mineiro achocolatado no cardápio? Você entende a relação da extração com vazão, consistência e pressão? E você está seguindo as melhores práticas para proporções consistentes de preparo?

Entrei em contato com Danilo Lodi, juiz do Campeonato Mundial de Barista (WBC, em inglês) e embaixador da fabricante de máquinas de café espresso Dalla Corte, para descobrir as respostas para todas essas perguntas e muito mais. Continue lendo para descobrir o que aprendi.

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Máquina DC Pro

O que é Proporção de Preparo?

Danilo explica que a proporção de preparo é a relação entre a quantidade de café que você coloca dentro do porta-filtro (a “dose”) e a massa da bebida resultante (o “rendimento”). Por exemplo, se você colocar 20g de café moído dentro do porta-filtro e tirar uma dose de 40g de café espresso, terá uma proporção de preparo de 20:40 ou 1:2.

No entanto, Danilo recomenda o uso de porcentagens em vez de uma proporção tradicional. Vamos imaginar que sua receita use 20g de café seco para 45g de café extraído – uma proporção de 1:2,25. Isso é difícil de medir. Por outro lado, essa proporção chega a 44% (arredondada para o número inteiro mais próximo). Para Danilo, esse sistema levará a menos imprecisões.

Conhecer a proporção de preparo é útil para medir e descrever extrações de café espresso. Mas como você pode usá-la para melhorar seu café espresso?

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Usando a Proporção de Preparo para Ajustar o Sabor do Espresso

É seu trabalho, como barista ou proprietário de cafeteria, calcular a melhor proporção de preparo para o seu menu. Nem sempre é fácil: varia de acordo com o café, as preferências de seu cliente e muito mais.

No entanto, existem algumas diretrizes que podem te ajudar com esta tarefa:

  • Um baixo rendimento e alta dose (como um ristretto) levam a uma bebida mais concentrada, encorpada, ácida e menos doce.
  • O espresso clássico (ou normale) deve ser equilibrado e com corpo médio, com boa doçura e acidez.
  • Altos rendimentos, como no lungo, são mais diluídos e geralmente com baixo corpo. Às vezes, eles podem ter um sabor amargo, se acabarem sendo superextraídos, embora outras pessoas os celebrem como uma maneira de demonstrar a complexidade de um café.

Como o tempo de extração normalmente está vinculado à proporção de preparo, geralmente é possível ver o mesmo padrão aqui:

  • Extrações rápidas (15 a 20 segundos) resultam em acidez, doçura reduzida e corpos elevados.
  • As extrações “padrão” (21 a 35 segundos) tendem a ser doces, ácidas e com bom corpo.
  • Extrações mais lentas (36 a 40 segundos) podem ser amargas e com pouca estrutura.

No entanto, às vezes o tempo de extração pode ser um falso amigo, levando você a pensar que tem um certo rendimento quando, na verdade, não tem. Mais sobre isto está por vir!

Existe uma Proporção de Preparo de Espresso Ideal?

A melhor proporção de preparo dependerá de muitos fatores. Muitas pessoas considerariam 1:2/50% um café espresso padrão. No entanto, à medida que a cultura do café da terceira onda evolui, você encontra uma ampla variedade de proporções de café em uso para se adequar ao gosto das pessoas. Além disso, como cada café é diferente, a melhor proporção varia de acordo com a origem, perfil de torra e muito mais.

Para dominar a proporção de infusão e criar as melhores receitas, você precisará experimentar. Comece com uma proporção de 1:2 ou 50% e depois comece lentamente a ajustá-la. Certifique-se de manter todo o resto constante para as comparações mais úteis. Preste atenção ao tempo de extração, prove o café espresso e faça anotações.

Com o tempo, você desenvolverá um entendimento das complexidades da proporção de preparo e como usá-la para combinar com o grão e o perfil de xícara desejado.

E então seu próximo desafio será monitorá-la e replicá-la com sucesso a cada vez.

A Evo2.

Como Manter a Proporção de Preparo Consistente 

Não faz sentido definir a proporção perfeita de preparo se você não conseguir criá-la com precisão e, em seguida, recriá-la várias vezes. Você precisa ter a dose exata de café moído e o rendimento exato de cada extração.

A dose:

Um bom equipamento irá ajudá-lo aqui. Moedores com dosadores sob demanda móem uma dose definida diretamente no porta-filtro; a equipe da Dalla Corte me disse que os moedores de alta qualidade, como o DC One, vão reconhecer se é uma dose única ou dupla automaticamente.

Se você não possui um moedor sob demanda, é importante avaliar seus motivos. Uma balança de alta qualidade é essencial para a consistência.

O rendimento:

Mais uma vez, a escolha de uma máquina confiável é crucial se você deseja extrações consistentes todas as vezes, especialmente em lojas de grande movimento. Sem isso, você terá que pesar cuidadosamente cada extração para garantir sua dose – algo que pode desacelerar a operação, aumentar o risco de erro humano e exigir que você compre equipamento adicional.

Danilo recomenda o uso de uma máquina volumétrica, como a Dalla Corte Mina. Ele explica que, com essas máquinas, você obtém exatamente a mesma quantidade de água todas as vezes.

“Se você estiver usando uma taxa de fluxo padrão, o que acontecerá é que você não precisará mais de uma balança. Você só precisará programar exatamente a dose que deseja e sempre terá a proporção de preparo que você programou. “

Preparo de espresso.

Proporção de Preparo, Tempo & Taxa de Fluxo

Outra opção poderia ser confiar no tempo e na pressão para garantir que você tenha o rendimento certo. No entanto, isso só funciona se sua máquina tiver excelente consistência de fluxo. Vamos detalhar um pouco.

A taxa de fluxo é a quantidade de água que flui através de uma máquina durante um certo tempo, normalmente afetada pela pressão. Mas é diferente da consistência do fluxo.

Como Danilo explica, “a consistência do fluxo é a quantidade de água que sai da cabeça do grupo durante a sua extração. As pessoas tendem a pensar apenas em pressão quando estamos falando sobre a vazão, mas, na verdade, a quantidade de água que sai é diferente”.

“Por exemplo”, continua ele, “se você normalmente abre uma torneira no chuveiro ou na pia, terá a mesma pressão… A válvula não fornecerá uma pressão diferente. Mas, se você abrir mais ou menos, trará mais ou menos água pelo chuveiro”.

Em máquinas de baixa qualidade, a falta de consistência do fluxo pode causar problemas significativos na extração. Mas em máquinas de alta qualidade, esta é uma ferramenta útil para melhorar essa extração. Com a Dalla Corte Mina, Danilo varia o fluxo de água para maior controle sobre a extração e pré-infusão do café.

Além disso, ele me diz que máquinas que medem apenas a pressão não levam em conta a contrapressão do bolo de café. Dessa forma, focar na vazão e no volume pode aumentar a precisão.

“Acho que, depois de um tempo, as pessoas começarão a prestar atenção e perceberão que, se você não tiver uma taxa de fluxo consistente, não poderá entregar sempre a mesma bebida”, diz ele. “[A demanda por perfis de fluxo é] algo que ainda é novo, mas vejo muitas tendências vindas da Ásia, de que as pessoas já estão prestando atenção nisso.”

Usando o app da Dalla Corte Mina para controlar o fluxo de água da máquina.

Proporção de preparo: parece simples. É apenas a relação entre a quantidade de café seco que você usa e a quantidade de café que você produz.

Mas quando você começa a explorar este tópico, descobre que é muito mais complexo. Pode melhorar drasticamente as suas extrações de café espresso. Brincar com ela permite criar diferentes perfis de sabor para diferentes cafés e diferentes paladares dos clientes.

E, quando deixamos de calculá-la com o tempo e a pressão e, em vez disso, nos concentramos em medições precisas de água e café, isso abre a porta para um controle ainda maior sobre a extração de café espresso.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Dalla Corte

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado  pela Dalla Corte.

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