O colar de espuma firme no topo de um cappuccino impecável não acontece por acaso. Nem os níveis de cor em um latte recém-derramado. Eles estão lá por causa de duas coisas: a habilidade do barista e a qualidade do leite usado.

Um leite de baixa qualidade vai gerar uma espuma rala que dá uma de Houdini e desaparece antes que a bebida chegue ao cliente. E assim como a origem dos grãos, que podem mudar drasticamente o sabor de um café, a origem do leite pode ser a diferença entre uma xícara perfeita e uma que é rapidamente esquecida.

Então falei com João Almeida, três vezes finalista do Campeonato de Baristas no Reino Unido e fundador do Barista Lab Milk. Aqui está o que ele tinha para me dizer sobre a escolha do melhor leite para o café.

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“A Origem do Leite”: uma Ciência

“Há mais coisas no leite de verdade do que as tampas vermelhas, verde e azuis das garrafas”, explica João.

Cada fazenda produz leite com um teor diferente de gordura, proteína e vários graus de doçura. As qualidades específicas do leite dependem do que as vacas leiteiras comem, das condições em que são mantidas e de como o produto é tratado depois de coletado.

Há uma ciência por trás de quais tipos de leite são melhores para os baristas, diz João. O pesquisador Morten Münchow descobriu que as vacas Jersey produzem o melhor leite para texturas. Isso ocorre porque ele tem altos níveis de proteína, açúcar e nata.

Como resultado, o leite de Jersey tornou-se valorizado entre os fabricantes artesanais de queijo e sorvete – embora as empresas de baixo custo tendam a evitá-las, porque produzem um volume menor.

Não se trata apenas da raça: a criação ao ar livre e o leite não homogeneizado também estão associados a uma melhor qualidade.

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Vaporização e Espuma do Leite 

Vamos dar uma olhada no que realmente acontece quando vaporizamos leite. Esse processo envolve a introdução de vapor de água quente (121–124 °C) em leite frio (4 °C) até atingir a temperatura ideal para um “latte perfeitamente vaporizado”. O processo parece bastante simples – mas há uma série de variáveis ​​que precisam ser consideradas.

Mais importante ainda, leites diferentes pedem tempos de vaporização diferentes. E é importante deixar isto claro: uma temperatura muito alta pode causar fervura. Isso mata as bactérias e desnatura as enzimas, causando a coagulação (que são as proteínas desnaturadas do leite se aglomerando).

Não é apenas o tempo de vapor que é afetado. Uma vez que diferentes tipos de leite têm diferentes composições moleculares, eles também exigem diferentes temperaturas de vaporização.

Por que Alguns Leites são Diferentes dos Outros?

O leite tem três componentes principais: proteínas, carboidratos e gordura.

As proteínas compõem cerca de 3,3% do leite, com leite desnatado e semidesnatado, com uma maior proporção entre os mesmos e os carboidratos e gorduras. Este conteúdo proteico pode, por sua vez, ser dividido em dois tipos principais: caseína e soro.

O soro do leite, ou as proteínas do soro, contém a maioria dos nove aminoácidos essenciais. Eles podem ser coagulados e/ou desnaturados pelo calor, dando ao leite cozido um sabor peculiar.

As caseínas, por outro lado, formam algo chamado “micelas”. Quando vaporizadas, as bolhas de ar injetadas rompem estas micelas. As moléculas englobam as bolhas de ar, protegendo-as do estouro e criando espuma.

O resultado: o teor diferente de proteína de diferentes leites afeta a capacidade de cada produto de manter esta espuma cremosa, decorando seu café com leite. Você deve saber que o leite integral resulta em uma espuma mais espessa e cremosa, enquanto o leite desnatado resulta em mais espuma e bolhas de ar maiores.

Leite	% Proteína
Leite vaporizado	3.4
Leite a 1% de gordura	3.4
Leite a 2% de gordura	3.3
Leite integral	3.2

Não Superaqueça este Leite 

A lactose é o componente carboidrato do leite – um dissacarídeo composto de D-glicose e D-galactose. Existem duas formas de lactose presentes em uma mistura equilibrada devido à mutarotação, α-lactose e β-lactose. β-lactose é a forma mais estável, e também a forma mais doce dos dois.

Quando você vaporiza o leite a uma temperatura de 100°C, isso causa “escurecimento” (a reação de Maillard). Neste ponto, as proteínas da lactose e do leite – principalmente caseínas – formam o que é conhecido como um produto Amadori. 

Conforme a reação continua, o produto Amadori pode sofrer reações de desidratação e oxidação. Isto levará a uma perda de valor nutricional e compostos de sabor desagradável ​​no leite. Em outras palavras, evite o excesso de vapor.

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Temperatura afeta a estabilidade da espuma

O último componente principal do leite é a gordura. Isto aparece como glóbulos no leite. Mais de 98% são ácidos graxos de diferentes tipos, incluindo ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.

Como a proteína, essas moléculas de gordura podem estabilizar a formação de espuma ao cercar o ar que vem do bico de vaporização e aprisioná-lo em uma bolha.

Maior teor de gordura leva a uma espuma mais estável em temperaturas abaixo da temperatura ambiente, enquanto leites com menor teor de gordura (como leite desnatado) são melhores em estabilizar a espuma em temperaturas mais altas. Isso pode ser devido à redução da tensão superficial da gordura ao longo da superfície da bolha de ar, resultante de um aumento no percentual de gordura.

Aquecer essas moléculas de gordura não afeta apenas a textura da espuma. Quando aquecidos ou vaporizados, os ácidos graxos também participam de reações químicas, como reações de oxidação. Por sua vez, isso pode dar origem a um sabor indesejável.

A moral da história é que cada componente do leite contribui para sua capacidade de gerar espuma e creme, e o vapor influencia cada um desses componentes.

Leite Sustentável

Tudo isso significa que, se queremos leite de boa qualidade, precisamos perguntar sobre a fazenda (assim como com nossos grãos de café). Devemos saber de qual raça de vaca o leite vem, com o que essas vacas estão sendo alimentadas, se elas pastam livres e muito mais.

“Comecei a pensar em café com consciência”, diz João. “É sobre um bom leite que faz o bem. Os baristas obtêm o leite de melhor qualidade e os agricultores obtêm um preço melhor pelo seu trabalho árduo. ”

Ele dá a Rowley Farm como um exemplo, um dos lugares de onde ele origina o Barista Lab Milk. Gerido pela família Whitby, John Stephen e Lilles, é uma das últimas propriedades leiteiras no sul de Buckinghamshire, Inglaterra. Possui 200 vacas Jersey, que pastam perto dos campos de trigo e cevada da lavoura da fazenda.

Um alimento de alta qualidade como este, João me diz, faz “um mundo de diferença para o produto final. É a matéria-prima que a vaca usa para produzir o leite – uma melhor ração faz um melhor leite”. Além disso, a liberdade de vagar pela fazenda leva a um melhor bem-estar, o que também leva a um melhor leite.

A Rowley Farm também é membro da instituição de caridade LEAF (Linking Environment & Farming, Conectando Meio Ambiente e Agricultura, em tradução livre), que ajuda os agricultores a tornar suas práticas o mais sustentáveis quanto possível.

Origem do café – trata-se de um assunto que é muito falado todos os dias em todo o mundo. Os clientes muitas vezes juram lealdade a um determinado grão de origem. A maioria dos baristas poderia escrever uma dissertação sobre o modo como a proveniência de um café específico e como ele era cultivado afetam tudo, do aroma à doçura.

Mas enquanto o grão tomou o centro das atenções no debate das grandes origens, outro tem esperado nos bastidores. É hora de começar a falar sobre como diferentes vacas e diferentes fazendas leiteiras afetam o leite em seu café.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Quentin Café, Alysouv, Huckleberry Roasters, Good Folks Coffee, Anchorhead Coffee e Not Just Coffee.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Barista Lab Milk

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