12 de novembro de 2020

Crema: o que é, o que nos Diz e Como Aprender com Ela

O espresso é uma bebida complexa caracterizada por uma típica camada de crema. Para alguns, a crema é vista como uma parte fundamental do espresso. Para outros, é vista como um subproduto desnecessário do processo de extração.

Para descobrir por que as pessoas veem a crema de maneira tão diferente, procurei três especialistas em café para saber mais sobre o assunto. Aqui está o que eles têm a dizer sobre a crema e o que ela pode nos mostrar.

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O QUE É CREMA?

A crema é formada durante a extração do café espresso. No livro de James Hoffmann, ‘The World Atlas of Coffee’, ele explica que quando a água está sob pressão, ela dissolve mais dióxido de carbono, que é um gás que foi desenvolvido nos grãos de café durante a torra. Ele diz: “Quando o líquido extraído volta à pressão atmosférica normal em seu caminho para a xícara, o líquido não consegue mais reter todo o gás, então ele sai da solução como inúmeras pequenas bolhas. Essas bolhas ficam presas no líquido do café e aparecem como uma espuma estável.”

Britta Folmer, autora de ‘The Craft & Science of Coffee’, enfatiza que a crema não pode ser criada sem pressão, pois “força parte do dióxido de carbono presente no café moído para a fase aquosa da qual é então lentamente liberada, levando alguns sólidos com ela para formar um creme denso e estável em cima da bebida… a pressão é definitivamente crucial para a formação de crema com métodos de preparo padrão. ”

Pelo fato de um método de preparo de alta pressão, como a extração em máquina de café espresso, ser fundamental para a formação de crema, os métodos de preparo manual, como coado individual ou em garrafa térmica, não conseguirão produzir crema.

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O QUE A CREMA NOS DIZ?

A crema pode dizer muito aos baristas sobre seu espresso e pode influenciar a maneira como os clientes se sentem quando o bebem. 

Tim Sturk é o Diretor de Educação em Café da Cherry Coffee Training no Reino Unido e juiz do Campeonato Mundial de Baristas. Para ele, a crema também está ligada ao frescor do café, mas não é o único fator em que um café pode ser julgado. 

Ele menciona que “[Queremos] garantir que haja crema porque me diz que o café é fresco … [e] bem extraído, e nos diz que o barista tem o controle do café. Mas a experiência me diz que você não pode realmente saber qual será o sabor do café apenas com a crema. Você ainda tem que provar.” 

Isso significa que, embora a crema possa indicar frescor, a degustação será necessária para determinar os sabores gerais do espresso. Steven Moloney é duas vezes vencedor do Campeonato Mundial de Baristas da Suécia e concorda que a crema pode indicar o frescor de um café. Em um artigo que explora a relação entre crema e café espresso, ele revelou que “não há nenhuma correlação direta com o quão bom será o espresso”. Ele acrescenta que “você pode torrar um café ruim até um nível escuro e obter uma crema bonita, espessa e densa – e o espresso ainda terá um gosto ruim. A crema pode ser bonita de se ver, mas é importante apenas se concentrar em se o espresso está equilibrado.”

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COMO OS CLIENTES AVALIAM A CREMA?

Embora a crema possa dizer aos baristas sobre o frescor do café espresso que estão preparando, a pesquisa revela que os clientes percebem a presença da crema e a usam para fazer julgamentos sobre um espresso. Em 2015, a Nespresso e o Centro de Pesquisa Nestlé formaram uma parceria para examinar como a crema causa impacto na experiência esperada e real do café espresso do cliente. Sete espressos com diferentes qualidades e cores de crema foram avaliados pelos participantes. As respostas recebidas indicam que a presença de crema cria uma expectativa de um café de melhor qualidade. Isso também aumenta suas expectativas de quão suave e premium é um café.

Como a crema pode criar certas expectativas nas pessoas antes mesmo de saborearem seu espresso, sua presença provavelmente afetará a forma como eles pedem e apreciam o café diariamente. Cerianne Burry é Supervisora de Qualidade na Trabocca e diz que as expectativas dos clientes em relação à crema são difíceis para a comunidade de cafés especiais. Ela explica: “Quando [os clientes] dizem ‘Quero uma xícara de café forte’, eles não querem dizer força da maneira que [a indústria] de cafés especiais entende a força. Normalmente, o que eles significam é algo um pouco mais amargo ou encorpado.” 

Ela acrescenta que “é muito provável que uma dose mais longa de café espresso, que tem um crema mais leve… seja mais forte quando você olha para a extração ou o nível de cafeína”. Apesar disso, ela lembra que o processo de extração vai exigir nuances. “[Um espresso] pode ter rendimentos de extração maiores, mas ainda não tem um sabor mais forte. No entanto, também pode ser mais fraco se a moagem for muito mais grossa. Há tanto para brincar que pode influenciar a aparência da crema e nem sempre corresponde ao que você esperaria de um sabor ou extração no perfil da xícara.”

É importante conhecer as preferências de café espresso de seus clientes para entender o que eles associam à crema. Cerianne pensa que “é apenas parte de saber quem é o seu cliente e quando você pode oferecer a eles algo que eles não estão acostumados ou mostrar a eles que um espresso que parece diferente [pode ser] … mais saboroso do que o que eles esperavam. Como fazer isso… é muito diferente por empresa, por cliente”.

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AGITAÇÃO VS REMOÇÃO

A crema geralmente tem um gosto amargo e pode ser mais amarga do que o próprio espresso. Stathis Koremtas é três vezes campeão da Greek Brewers Cup e duas vezes finalista da World Brewers Cup. Ele menciona que “se você … separar a crema do café e tomar o café, vai ficar mais doce”. Por causa do sabor intenso da crema, existem opiniões diferentes sobre como lidar com ela. Alguns recomendam retirá-lo do espresso, enquanto outros recomendam mexer.

A opinião de Cerianne é que a crema deve ser adicionada ao espresso. “'[Se] você beber apenas a crema … É muito amarga. Por isso, é sempre importante quando você bebe um espresso [que você mexa a crema] … porque ela sai da máquina em camadas e é melhor você misturar essas camadas… [É melhor] ter certeza de que não está apenas provando a crema” . 

Tim se sente da mesma maneira. “Gostaria de mexer meu espresso porque quero misturar os solúveis dissolvidos; você tem uma concentração tão alta desses solúveis em um espaço pequeno. É muito fácil separá-los, então mexê-los mistura todos os sabores, inclusive os sabores da crema … Acho que o amargor faz parte do sabor geral do espresso e do café em geral. Queremos esse amargor, mas não o queremos isoladamente. ”

Nem todo mundo compartilha desse sentimento. Ever Meister é um ex-barista e autor de ‘New York City Coffee: A Caffeinated History’. Em um artigo sobre o assunto, ela diz que, em teoria, retirar a crema de um espresso pode cortar um pouco de seu amargor e espuma de revestimento na boca enquanto limpa sua textura na língua do bebedor. No entanto, ela acrescenta que “a xícara resultante sem a crema geralmente tem um sabor visivelmente mais doce e um corpo mais leve. Mas se você quisesse algo que descia fácil, estaria tomando um café normal”.

Esse amargor pode ajudar a equilibrar os outros sabores presentes no espresso. Para Tim, “o Santo Graal busca aquele equilíbrio entre acidez, doçura e amargor trabalhando juntos na xícara. Se você tem muito de qualquer um desses elementos, o espresso fica desequilibrado”. Ele acrescenta que um espresso “pode ser amargo, desde que o amargo seja equilibrado com … a acidez, e a doçura … Desejamos amargor como humanos, porque é contraste. Só não queremos que esse amargor seja dominante.”

café moído

CONTROLANDO A CRIAÇÃO DE CREMA

As preferências em relação à crema são individuais, por isso é importante entender como as diferentes variáveis ​​afetam a quantidade ou a quantidade de crema formada, para criar o tipo de crema ao qual seus clientes respondem. Variáveis ​​como tempo, temperatura e variedade de café podem tornar a crema mais grossa ou mais fina, mais escura ou mais clara e mais cremosa ou borbulhante. 

O honey e os cafés naturais geralmente produzem mais crema (já que esses cafés contêm mais lipídios, gorduras, sólidos, proteínas, açúcares e minerais), enquanto os cafés lavados criam menos crema. Quando se trata de variedades, os cafés Robusta geralmente criam mais crema, mas essa crema será menos compacta e aromática do que a crema de um café Arábica.

Ao extrair o espresso, a temperatura e a pressão presentes podem afetar o tipo de crema que você cria. As altas temperaturas aumentam a extração e a pressão, enquanto as baixas temperaturas diminuem ambas. Isso significa que se a crema for leve, fina e desaparecer rapidamente, o espresso pode ter sido extraído de forma insuficiente. Isso geralmente é causado pelo uso de um café moído muito grosso ou da extração insuficiente. As causas menos comuns de crema fina podem incluir pressão da máquina muito baixa, café muito velho ou água muito fria.

Crema escura, irregular e espumante pode ser causado por um espresso superextraído. Isso pode vir da moagem excessiva do café ou pelo uso excessivo dele. Também pode indicar que o café foi pressionado com muita força ou que a água utilizada estava muito quente.

dose de café espresso

Se você adora café espresso, terá uma opinião sobre a importância da crema. Quer você goste de escura ou clara, grossa ou fina, não há como negar o papel que ela desempenha na extração do café espresso. 

Entender como a crema é formada e sua aparência pode ajudá-lo a extrair o café espresso da melhor maneira possível e a criar o espresso perfeito para cada cliente que você atende.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: Neil Soque, Julio Guevara

PDG Brasil

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